Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus) durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional

Abstract

La carne de cuy tiene un alto valor nutricional para el ser humano. Sin embargo, es un excelente medio de cultivo para microorganismos que pueden ser nocivos para el consumidor. Durante la transformación del músculo a carne se producen reacciones biológicas y químicas que ayudan a descender el pH muscular, reduciendo el crecimiento bacteriano. Objetivo: Determinar los cambios del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus), durante las primeras 24 horas post beneficio tradicional. Materiales y Métodos: Se emplearon 30 cuyes machos de raza Perú, de 8 a 10 semanas de edad, clinicamente sanos y con pesos vivos entre 800 y 1300 g. Luego del sacrificio, las medidas del pH se realizaron en los músculos Psoas mayor izquierdo y derecho utilizando un pH-metro digital, las medidas se tomaron a las 0, 4, 8, 12, 16, 20 y 24 horas post beneficio. Resultados y conclusiones: A las 0 horas los pH en los músculos Psoas mayor izquierdo y derecho fueron de 6.71 ± 0.27 y 6.67 ± 0.27 respectivamente, alcanzando su mínimo valor de 5.95 ± 0.08 y 5.96 ± 0.09 pH a las 12 horas. A las 24 horas post beneficio experimentaron un ligero incremento hasta 6.05 ± 0.09 y 6.06 ± 0.08 pH en el músculo Psoas mayor izquierdo y derecho. Se concluye que los valores de pH de los músculos Psoas mayor fluctuaron en un rango de 5.95 ± 0.08 pH a las 12 horas a 6.06 ± 0.08 pH a las 24 horas post beneficio.