SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Av. La Molina 1981, La Molina Lima - Perú (51 1) 240/2100 / 240 2350 www.inia.gob.pe MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO Ministro de Agricultura Jorge Montenegro Chavesta Viceministra de Políticas Agrarias Paula Carrión Tello Viceministro de Desarrollo e infraestructura Agraria y Riego Carlos Ynga La Plata Jefe del Instituto Nacional de Innovación Agraria Jorge Luis Maicelo Quintana Directora ejecutiva del PNIA Blanca Arce Barboza Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA Av. La Molina 1981 La Molina, Lima - Perú (51 1) 240 2100 / 240 2350 Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción de esta publicación por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2020-03855. Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA Av. La Molina 1981, La Molina, Lima - Perú Primera edición, marzo 2020 Impreso en FC IMPRESS & TECH S.A.C., Calle Pablo Neruda 176, Ate. CONTENIDO Glosario 5 Presentación 6 Resumen Ejecutivo 7 1. Situación de los servicios de innovación agraria en la cadena 9 productiva y de valor de ganado vacuno destinado a la producción de leche 1.1. Importancia nacional y sectorial de la cadena productiva y de valor de 9 ganado vacuno destinado a la producción de leche 1.1.1. Características de la leche 9 1.1.2. Principales productos lácteos 10 1.1.3. Población bovina y principales razas lecheras 11 1.1.4. Producción de leche 13 1.1.5. Comercio internacional de leche 17 1.1.6. Consumo de leche 19 1.1.7. Precios del producto primario 19 1.1.8. Industria de productos lácteos 21 1.2. Análisis del contexto y principales tendencias de la cadena de ganado vacuno 22 destinado a la producción de leche y de su vinculación a los mercados de servicios de innovación 1.2.1. Tendencia mundial de la producción láctea 22 1.2.2. Contexto nacional de la producción láctea 24 1.2.3. Contexto de la industrialización 24 1.3. Principales brechas de innovación agraria aplicables a la cadena de 25 ganado vacuno destinado a la producción de leche 1.4. Proyectos de I&D+I agraria elaborados por INCAGRO 26 2. Intervención del PNIA en el mercado de servicios de 28 innovación agraria 2.1. Sistematización de la información sobre el universo de los subproyectos 28 vinculados a la cadena productiva y de valor de la producción de leche cofinanciados por el PNIA 2.1.1. Distribución por ámbito del proyecto 28 2.1.2. Distribución por tipo de fondo 28 2.1.3. Distribución por entidad ejecutora 28 2.1.4. Distribución por temática principal 30 2.2. Sistematización de diez casos visitados pertenecientes a la cadena 30 productiva y de valor de la producción de leche cofinanciados por el PNIA 2.3. Sobre los subproyectos que promueven innovaciones en la productividad 30 lechera 2.4. Sobre los subproyectos vinculados al procesamiento de la productividad 33 lechera 3. Lecciones aprendidas a partir de la intervención realizada 35 por el PNIA 3.1. Formulación de conocimientos y aprendizajes 35 4. Agenda pendiente para la consolidación del mercado de 36 servicios de innovación de la cadena de la leche 4.1. Focalización 36 4.2. Prerrequisito sobre el piso forrajero y manejo general antes de la 36 mejora genética 4.3. Resultados de las queserías 36 5. Propuestas y conclusiones finales 38 Bibliografía 41 GLOSARIO CENAGRO Censo Nacional Agropecuario CIF Cost, insurance and freight (coste, seguro y flete) DEA Dirección de Estadística Agraria DGESEP Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas DGPA Dirección General de Políticas Agrarias EXT Servicio de Extensión Agraria FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FOB Free on board (libre a bordo) ha Hectárea IDF International Dairy Federation INCAGRO Programa para la Innovación y la Competitividad del Agro Peruano INIA Instituto Nacional de Innovación Agraria l litro LPE Leche entera en polvo LPD Leche descremada en polvo MINAGRI Ministerio de Agricultura y Riego OCLA Observatorio de la Cadena Láctea Argentina PFAF Pequeña Finca Agraria Familiar PIP Proyecto de inversión pública PIP1 Proyecto de Consolidación del Sistema Nacional de Innovación Agraria PNIA Programa Nacional de Innovación Agraria SNIA Sistema Nacional de Innovación Agraria t Tonelada métrica UA Unidad agropecuaria UD Unidad descentralizada UHT Ultra high temperature (temperatura ultra alta) UE Unidad Ejecutora VBP Valor bruto de la producción   PRESENTACIÓN El Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA) como Unidad Ejecutora del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), organismo técnico especializado del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y ente rector del Sistema Nacional de Innovación Agraria (SNIA), tiene por objetivo contribuir al establecimiento y consolidación de un sistema nacional moderno de ciencia, tecnología e innovación para el desarrollo del sector agrario peruano, descentralizado y plural. Para ello desarrolla, en asociación con el sector privado, proyectos de inversión pública (PIP) que fomentan, a través de la innovación inclusiva y sostenible, el incremento de la competitividad y rentabilidad de los pequeños y medianos productores. En el año 2018, el PNIA, como parte de su estrategia de gestión del conocimiento, encargó la sistematización de los avances de proyectos seleccionados por los fondos de carácter competitivo que maneja, lanzados entre el 2015 e inicios del 2018. Asimismo, un equipo de expertos profesionales realizó, de manera más particular, la sistematización de la experiencia de los subproyectos relacionados con las cadenas productivas de café, cacao, papa y vacunos de leche. El presente estudio muestra el análisis de los resultados de los subproyectos que el PNIA ha financiado en el tema de la cadena productiva de ganado vacuno destinado a la producción de leche con una mirada específica a cada uno de ellos, así como de manera integrada. Además, presenta la revisión de las experiencias anteriores que han servido de precedente para el diseño e implementación del PNIA. Se revisaron diez proyectos financiados por el programa en Arequipa (2), San Martin (2), Cajamarca (2), Piura (1) y Lima (2), así como otros proyectos en Pasco (1), Cusco (1) y Puno (2) producto de visitas de campo hechas el año 2019 y 2018, respectivamente. La evaluación nos ha permitido extraer datos relevantes que permitirán hacer de conocimiento general el aporte de estas iniciativas y elaborar una propuesta de orientaciones para mejorar el soporte financiero a futuros proyectos. RESUMEN EJECUTIVO La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y cumplen un papel importante en la dieta de la población. En el Perú, el consumo de leche es de 87 kg por cada habitante al año, menor a los 120 kg recomendados por la FAO. La tendencia actual de consumo se orienta a productos de alta calidad con precios accesibles, en un contexto de mayor preocupación por la salud y la conservación ambiental. En el Perú se producen la leche y productos lácteos principalmente a partir de la pequeña ganadería. Esta producción es canalizada hacia plantas industriales, así como a la pequeña industria o a la industria artesanal local, que es importante por la dinámica económica que genera. La productividad de la ganadería lechera es aún baja, pero la producción ha crecido de manera sostenida principalmente por el incremento de la población de ganado y la mejora en la alimentación con cultivos forrajeros de buena calidad y resistentes al clima en zonas altoandinas. La calidad de la leche es un elemento muy importante que define su transformación y comercialización. Alcanzar un nivel adecuado de calidad es un problema en el país aún por resolver. El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), a través del Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), busca aprovechar factores favorables para el sector lácteo con oportunidades de mejora genética, variedades forrajeras mejoradas para características propias de nuestra geografía, innovación en el campo de la sanidad, mejora de las instalaciones, ampliación de la capacidad de transformación de diversos productos lácteos. Para ello promueve proyectos de investigación estratégica y adaptativa, así como de servicios de extensión y de formación de competencias. El presente estudio tiene por objetivo sistematizar la experiencia de los subproyectos de la cadena de ganado vacuno destinado a la producción de leche financiados por el PNIA, a fin de contribuir a la mejora continua del programa, así como a la consolidación del Sistema Nacional de Innovación Agraria (SNIA). Se realizaron la revisión y análisis de elementos del mercado de servicios de innovación, así como de 72 proyectos relacionados con la cadena productiva de la leche, los cuales incluyen innovaciones desde los eslabones de la crianza de vacunos hasta el acopio, procesamiento y comercialización de la leche y sus derivados, con la valoración de su impacto en las pequeñas fincas ganaderas y en sus respectivos espacios agroecológicos. A partir de la revisión y análisis de los subproyectos implementados, se comprueban avances positivos sobre la producción de leche como resultado de la mejora en la infraestructura productiva y, sobre todo, avances en la alimentación sobre la base de la utilización de pastos mejorados. También existe un esfuerzo de innovaciones en técnicas reproductivas y genéticas, pero requieren mayor tiempo para mostrar resultados. Muchas intervenciones han mostrado dificultades para su implementación, pero es necesario valorar el esfuerzo y darles continuidad. La mayor parte de proyectos de mejoramiento de pastos con cultivos perennes y anuales han sido muy exitosos, lo que demuestra sus potencialidades de mejora aún en condiciones climáticas difíciles. Las alfalfas dormantes, las asociaciones gramíneas con leguminosas y las avenas y cebadas forrajeras han servido para dar un sorprendente giro al potencial del territorio nacional ubicado en la zona altoandina. La puna ha entrado en un proceso en que la innovación ha permitido convertirla en un espacio de desarrollo. Por otro lado, estos resultados positivos en la producción ponen en agenda un mayor reto. Es importante tener estrategias para desarrollar el mercado que pueda captar el gran volumen de leche que se podría producir en el mediano plazo. Las queserías y plantas de procesamiento lácteo han podido mejorar, a través de las innovaciones tecnológicas logradas con el apoyo del programa, sus condiciones de higiene y calidad. Ahora, para seguir fortaleciendo sus resultados requieren un mayor esfuerzo en la gestión empresarial y conocimiento del mercado. Este esfuerzo debe ser fortalecido con políticas de Estado que desarrollen el mercado lácteo nacional y de exportación con una fuerte promoción de la inversión, para lo cual se requiere una acción multisectorial e intergubernamental. Las características geográficas y climáticas diversas del Perú, así como el crecimiento gastronómico, constituyen importantes ventajas comparativas que le abren al país grandes posibilidades con quesos y productos lácteos de diferentes tipos. Asimismo, es necesario que la ganadería de leche mantenga una permanente innovación tecnológica con miras a mejorar la calidad de la leche y los productos lácteos con la aplicación de buenas prácticas y estrategias de diferenciación, teniendo también en consideración el impacto ambiental que pueda presentar en sus diferentes etapas productivas. Por otro lado, es esencial que todo el proceso de innovación tenga un claro entendimiento de los roles de género y busque que los proyectos tengan una selección privilegiada de las mujeres no solamente en el proceso de producción, sino también en las demás etapas de la cadena, así como en la administración de los ingresos. La mujer tiene un rol preponderante en la actividad láctea. El SNIA y sus diversas instancias deben mantener la atención de los requerimientos de innovación y las necesidades primarias de la población con escasos recursos productivos para mejorar la eficiencia del sistema. Es importante tener claridad sobre los efectos positivos en los ingresos y la utilidad que puede generar una inversión en servicios de innovación, considerando, además, el impacto en lo social y económico en los grupos familiares. El apoyo a la inversión para la instalación de un proceso innovador que permita una mejor competitividad de las pequeñas fincas agrarias familiares debe considerarse a largo plazo y de manera constante, ya que se trata de grupos familiares que no cuentan con los recursos propios para solventar los costos de este proceso. Esto permitirá una permanente actualización de los sistemas productivos para no perder la competitividad frente a las grandes empresas, las cuales cuentan con los recursos para mantener tecnologías avanzadas que les posibilitan reducir costos y aumentar su eficiencia. SITUACIÓN DE LOS SERVICIOS DE INNOVACIÓN AGRARIA EN LA CADENA PRODUCTIVA Y DE 1 VALOR DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE 1.1. Importancia nacional y sectorial de la cadena productiva y de valor de ganado vacuno destinado a la producción de leche 1.1.1. Características de la leche En el presente trabajo se usarán los conceptos según lo dispuesto en la Norma General del Codex para el Uso de Términos lecheros, Codex Standard 206-199 (FAO, 1999). La “leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o sustracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elabo- ración ulterior” (FAO, 1999). Asimismo, el “producto lácteo es un producto obtenido mediante la elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcional- mente necesarios para la elaboración” (FAO, 1999). En el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, aprobado por el MINAGRI (2017a), se describen las especificaciones técnicas para este producto, las cuales están señaladas en la Tabla 1. Tabla 1: Especificaciones técnicas fisicoquímicas de la leche Características Unidad Especificaciones Mínimo Máximo Densidad a 15 °C* g/ml 1.0296 1.0340 Materia grasa láctea* g/100 g 3.2 - Acidez titulable, como ácido láctico* g/100 g 0.13 0.17 Ceniza* g/100 g 0.7 Extracto seco a* g/100 g 11.4 - Extracto seco magro b,c* g/100 g 8.2 - Caseína en la proteína láctea* g/100 g Proporción natural entre la caseína y la proteína* Notas: (a) Se denomina también sólidos totales. (b) Se denomina también sólidos no grasos. (c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea. (*) NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos. Fuente: MINAGRI (2017a) 10 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA La leche y los productos lácteos son alimentos ricos duciendo ácido láctico a partir de la lactosa. El en nutrientes y pueden cumplir un papel especial- sabor rancio y amargo se produce por la degra- mente importante como medio para diversificar la dación de la grasa. Otros malos olores o sabores dieta en poblaciones con bajo consumo de produc- como salado, oxidado o a malta también indi- tos de origen animal. Sobre la composición de la le- can anomalías en la leche. Algunos alimentos che, la FAO señala que esta proporciona nutrientes proporcionados a los animales pueden causar esenciales, así como proteínas de alta calidad, grasa cambios en estas características, como el ajo, la y energía. Puede contribuir también de manera im- cebolla, la remolacha, ensilaje mal elaborado y portante a la ingestión de minerales como calcio, algunas plantas o pasturas. Por otro lado, el sa- magnesio, selenio, y vitaminas como riboflavina, bor neutro indica una baja cantidad de sólidos o B12 y ácido pantoténico1. de grasa. La leche cruda de buena calidad no contiene resi- duos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener 1.1.2. Principales productos lácteos color u olor anormal; debe tener un contenido mí- nimo de bacterias; no debe contener sustancias La diversidad de los productos lácteos varía con- químicas como antibióticos o detergentes, y debe siderablemente entre los países según los hábitos tener una composición y acidez normales. De esto alimentarios, las tecnologías utilizadas, la demanda depende también la calidad de los productos lác- del mercado, así como las circunstancias sociales y teos que se elaboren. Para obtener una adecuada culturales (FAO, 2019). calidad de la leche se deben aplicar buenas prácti- cas de higiene a lo largo de la cadena (FAO, 2019). Los principales productos lácteos y su descripción, según la FAO (2019)2 y el Codex que esta organiza- La evaluación de las características organolépticas ción publicó (1999), son los siguientes: de la leche o evaluación sensorial utiliza las caracte- rísticas de aspecto, olor y sabor a fin de determinar • Leche líquida: Es el producto lácteo más con- la calidad general del producto. Los resultados son sumido y se presenta como leche pasteurizada, obtenidos de manera inmediata y es de bajo costo. leche desnatada, leche normalizada, leche re- Además, si la evaluación es realizada por una perso- constituida, leche de larga duración (UHT) y leche na experimentada, tendrá un alto nivel de confianza enriquecida. Su consumo en forma cruda está sobre la calidad de la leche, y podría determinar si disminuyendo cada vez más en todo el mundo. es aceptada o si requiere una evaluación posterior • Leche fermentada: Es un producto lácteo ob- de calidad en laboratorio (Draaiyer, Dugdill, Benne- tenido a través de la fermentación de la leche tt & Mounsey, 2009). por medio de la acción de microorganismos adecuados, cuyo resultado es la reducción del Como lo describe FAO (Draaiyer, Dugdill, Bennett & pH con o sin coagulación. Son leches fermenta- Mounsey, 2009), la leche tiene las siguientes carac- das el yogur, el kéfir, entre otros. El yogur es la terísticas organolépticas: leche fermentada más conocida en el Perú. Se obtiene a partir de leche que contiene sólidos • Apariencia: El color de la leche de vaca debe ser lácteos añadidos para incrementar el contenido blanco ligeramente amarillento y no debe visi- de proteínas, a la que se inocula con una mezcla bilizarse partículas o impurezas. Otros colores, de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus como amarillo, rojo o ligeramente azulado, o la bulgaricus para su fermentación. presencia de coágulos indican que la leche no es • Quesos: Se obtienen mediante la coagulación adecuada, ya que puede contener pus, calostro, de la proteína de la leche (caseína) que se se- sangre o estar agria o contaminada por leche de para del suero. Existen muchas variedades de vacas con mastitis, polvos de leche o harina. quesos, en muchos casos característicos de una • Sabor y olor: La leche tiene un olor y sabor ca- determinada región del mundo, pero la mayoría racterísticos. Un mal olor podría significar con- de estos se producen en los países desarrolla- taminación por bacterias, reacciones químicas u dos. Pueden ser duros, semiduros, blandos ma- otros olores o sabores absorbidos. Sabor ácido durados o no madurados, y sus características indica la presencia de bacterias que están pro- dependen de la composición de la leche, los 1 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/ 2 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/ SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 11 tipos de esta, los procesos de elaboración, así se reporta que la población de vacas representa el como de los microorganismos utilizados. 39.8 % de la población total de vacunos en el Perú y • Mantequilla: Es el producto graso derivado de la de esta el 74.8 % está orientado a la producción de leche o de productos obtenidos de la leche, prin- leche. En la siguiente tabla se presenta la población cipalmente en forma de emulsión del tipo agua en de vacas en ordeño, que en el año 2017 alcanzó la aceite. Se obtiene del batido de la leche o nata. cifra de 889 114 cabezas; las regiones con mayor población fueron Cajamarca (18.3 %), Puno (11.14 %) • Leche evaporada: Es el producto obtenido me- y Cusco (8.98 %). diante la eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento En la actualidad se utilizan diferentes razas vacu- que permita obtener un producto con la misma nas para la producción de leche que derivan de las composición y características. especies Bos taurus y Bos indicus, de las cuales las • Leche en polvo: Es el producto obtenido me- primeras son las de mayor difusión. Pertenecen a diante la eliminación del agua de la leche. la especie Bos taurus las razas Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, entre otras. Las • Leche condensada: Se obtiene por la elimina- razas descendientes de Bos indicus, provenientes ción parcial del agua de la leche a la que se le de la India y del norte de África y adaptadas a los añade azúcar. Su elaboración prevé un trata- climas tropicales, son las razas Nelore, Guzerat, miento térmico y concentración. Gyr, Brahman y sus cruces. Asimismo, se utilizan animales de la especie Bubalus bubalis o búfalo de agua. 1.1.3. Población bovina y principales razas lecheras En el Perú, la población vacuna de leche es pre- dominantemente de raza criolla (64 %), y cuenta Sobre la base de la información del Censo Nacional también con una población importante de anima- Agropecuario del año 2012 (CENAGRO), el MINA- les Holstein (11 %) y Brown Swiss (18 %), así como GRI (2017e) señala que la ganadería bovina en el con la raza Gyr en las zonas de selva (3 %). El ga- Perú está caracterizada por el manejo de pequeños nado criollo tiene características que le permiten hatos gestionados de manera individual con eleva- adaptarse con mucha facilidad a las condiciones dos costos de producción por la fragmentación de de la serranía peruana, tanto la alimentación con la propiedad. El 55 % de los productores conduce el aprovechamiento de los pastos naturales como menos de 5 ha y solo el 12 % tiene un tamaño su- la sanidad y ecología, por lo que son considerados perior a 50 ha. Asimismo, el 85 % de las unidades como una importante opción para poder realizar la agropecuarias con vacas en ordeño tienen menos mejora genética en la ganadería lechera en la sie- de 9 cabezas de ganado. rra. En la siguiente tabla se muestra la distribución de las principales razas de bovinos utilizadas en el En el Estudio de la Ganadería Lechera en el Perú Perú, así como su relación con el tamaño de la uni- (MINAGRI, 2017d), basado en datos del año 2012, dad agropecuaria (MINAGRI, 2017e). Tabla 2: Distribución de la población bovina según tamaño de la unidad agropecuaria (UA), 2012 Tamaño de unidad agropecuaria Población bovina (Unidades) Porcentaje (%) Menos de 0.5 ha 581 171 11 % 0.5 a 4.9 ha 2 271 634 44 % 5.0 a 49.9 ha 1 528 766 30 % 50.0 ha a más 609 778 12 % Sin tierras 134 394 3 % Total 5 125 743 100 % Fuente: CENAGRO (2012), elaborado por MINAGRI (2017e) 12 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Tabla 3: Población de vacas en ordeño según región, 2008 – 2017 (unidades) Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Total 769 581 787 007 787 604 815 393 859 630 859 468 874 941 886 143 895 716 889 114 nacional Tumbes 386 468 503 513 548 618 638 607 422 389 Piura 33 772 34 191 30 208 35 419 38 995 34 915 34 685 31 861 30 915 24 275 Lambayeque 12 100 12 432 13 419 15 349 16 016 15 929 18 394 18 602 20 306 18 913 La Libertad 34 893 35 121 35 989 37 489 38 090 38 786 39 057 41 974 43 042 43 042 Cajamarca 123 702 133 538 131 082 136 630 140 044 142 803 146 401 152 976 159 826 162 289 Amazonas 58 893 59 729 60 701 59 696 60 572 63 081 64 800 67 566 71 212 74 885 Ancash 15 207 14 076 14 449 14 358 14 592 13 862 14 497 12 680 13 073 13 463 Lima 73 291 74 109 75 086 75 684 75 347 75 768 78 501 79 149 77 763 76 070 Ica 7 086 7 588 7 724 7 811 8 270 8 929 9 578 9 480 10 349 11 507 Huánuco 30 504 32 688 33 823 32 902 31 689 29 252 28 250 31 466 31 905 32 349 Pasco 24 494 25 378 25 471 24 424 25 984 25 040 24 350 26 278 26 348 28 427 Junín 23 588 22 699 22 013 28 327 29 927 30 607 31 721 32 903 36 691 37 386 Huancavelica 13 553 12 204 13 750 16 366 18 523 20 593 20 205 19 884 16 134 12 803 Arequipa 78 782 79 665 69 701 69 147 80 214 73 334 75 738 76 215 74 287 75 027 Moquegua 5 751 5 607 5 608 5 406 5 106 5 294 5 306 5 220 5 302 5 297 Tacna 7 336 7 311 7 154 7 075 6 168 6 027 6 061 5 831 5 702 5 666 Ayacucho 24 706 26 416 31 807 33 551 34 782 34 138 34 747 32 215 30 053 29 964 Apurímac 48 083 45 615 42 573 34 656 30 971 31 026 32 875 32 395 32 542 32 433 Cusco 35 433 35 565 40 723 53 373 77 508 82 300 84 286 84 714 80 923 79 822 Puno 96 740 98 240 101 723 101 006 100 734 100 971 98 742 98 288 102 805 99 130 San Martín 14 692 17 362 17 224 18 300 17 898 17 882 17 920 17 969 18 813 19 453 Loreto 1 281 1 475 1 465 1 741 1 452 1 479 1 434 1 347 1 254 1 253 Ucayali 3 346 3 445 3 387 3 508 3 362 3 357 3 354 3 588 4 441 3 920 Madre de Dios 1 963 2 088 2 018 2 664 2 838 3 474 3 400 2 935 1 610 1 352 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c) Tabla 4: Distribución de las razas de bovino según tamaño de la unidad agropecuaria, 2012 Tamaño de unidad Holstein Brown Swiss Gyr/Cebú Criollos Otras razas Población bovina Menos de 0.5 ha 7 % 9 % 1 % 81 % 3 % 100 % 0.5 a 4.9 ha 8 % 13 % 1 % 74 % 3 % 100 % 5.0 a 49.9 ha 15 % 24 % 4 % 52 % 6 % 100 % 50.0 ha a más 10 % 28 % 12 % 39 % 11 % 100 % Sin tierras 12 % 11 % 5 % 70 % 3 % 100 % Total 11 % 18 % 3 % 64 % 5 % 100 % Fuente: CENAGRO (2012), elaborado por MINAGRI (2017e) SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 13 1.1.4. Producción de leche y Brasil. Los países con mayores excedentes de le- che son Nueva Zelanda, Estados Unidos, Alemania, Aproximadamente 150 millones de hogares en Francia, Australia e Irlanda. el mundo se dedican a la producción lechera. En países en desarrollo se encuentra mayormente La calidad de la leche es un elemento muy impor- concentrada en pequeños productores por ser tante que considerar en la fase productiva, ya que una fuente de ingresos de retorno rápido; es fuen- puede generar problemas posteriores en la etapa te importante de ingresos en efectivo, por lo que de transformación o en la comercialización. Los contribuye a los medios de vida, la seguridad ali- productores a pequeña escala encuentran dificulta- mentaria y la nutrición de los hogares (FAO, 2019). des para producir productos higiénicos por causas Estos países han incrementado su participación en como la informalidad o la falta de reglamentación la producción mundial, principalmente debido al en la comercialización, manipulación y procesa- incremento del número de animales y no tanto a la miento, los limitados incentivos financieros para in- productividad por cabeza. troducir mejoras en la calidad y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en estas prácti- Existen países con larga tradición de producción cas (FAO, 2019). lechera cuyos productos desempeñan un papel im- portante en la dieta, y son los que están situados Según datos del MINAGRI (2017c), en el Perú se en el Mediterráneo o el Cercano Oriente, el sub- producen 2.1 millones de toneladas de leche. Las continente indio, las regiones de sabana de Áfri- principales zonas productoras son Cajamarca, Are- ca occidental, las tierras altas de África oriental y quipa y Lima, que en conjunto cubren el 48.9 % de parte de América Latina y Central. Los países sin la producción nacional. una tradición larga de producción lechera se en- cuentran en Asia sudoriental (incluyendo China) Durante las dos últimas décadas, la producción de le- y las regiones tropicales con altas temperaturas o che ha evolucionado con incrementos significativos. humedad ambiental. La principal razón parece ubicarse en la mejora del piso forrajero, especialmente en la sierra peruana, La India es el mayor productor de leche a nivel además de otras mejoras en los campos genético, mundial con el 21 % de la producción total (FAO, sanitario y de manejo en general. Entre el año 2009 2019), seguido por Estados Unidos, China, Pakistán y el año 2018, la producción anual creció un 25 %. Gráfico 1: Distribución por regiones de la producción de leche a nivel mundial, 2017 4 % 5 % ÁfÁrfircicaa 16 % AmAméérricica  dell N Noortrete AmAméérricica  Centtraral l 33 % 2 % CaCrairbibee AmAméérricicaa  ddeell S Suur r 9 % AsAisaia EuEruoroppaa OOceceaannííaa 30 %   Fuente:  FAOSTAT, 2019.       14 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Tabla 5: Producción de leche fresca de vaca según región, 2009-2018 (toneladas) Región 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Total 1 652 112 1 678 372 1 755 529 1 790 670 1 807 806 1 840 226 1 903 177 1 954 232 2 013 310 2 066 125 nacional Tumbes 517 568 601 651 790 692 659 409 412 358 Piura 37 152 31 497 43 867 47 125 47 581 50 081 41 556 42 578 37 240 41 316 Lambayeque 36 814 39 517 37 262 39 291 45 080 49 837 53 136 59 215 55 426 56 242 La Libertad 98 524 100 618 113 502 116 710 118 937 121 501 125 366 129 501 132 475 135 819 Cajamarca 304 884 303 449 310 629 318 594 324 862 323 687 345 029 352 076 360 200 369 983 Amazonas 75 111 75 125 74 369 76 184 80 358 76 093 79 208 83 366 93 894 97 640 Ancash 16 439 16 921 16 803 17 356 16 635 17 456 15 271 15 749 16 107 18 170 Lima 286 719 306 876 322 678 318 263 329 311 335 970 342 846 348 518 272 292 277 119 Ica 27 723 30 278 32 109 35 609 43 361 48 046 51 005 57 139 64 979 66 143 Huánuco 35 814 39 413 40 474 44 517 39 187 38 576 42 249 44 955 48 243 49 492 Pasco 18 021 18 178 18 249 25 461 24 602 24 127 26 339 25 296 32 145 31 232 Junín 27 223 31 111 39 435 42 385 46 276 46 710 47 870 51 250 52 094 53 135 Huancavelica 15 876 17 193 20 183 24 180 22 443 22 555 24 890 20 916 21 810 23 675 Arequipa 387 317 355 013 363 668 352 406 315 380 325 253 335 534 348 889 353 749 363 930 Moquegua 15 123 15 262 15 212 14 737 17 539 16 273 15 891 16 222 16 648 16 966 Tacna 25 982 26 224 26 356 24 983 25 138 25 042 23 487 23 610 23 406 23 452 Ayacucho 40 950 43 482 50 138 51 424 50 147 51 788 47 122 45 151 57 449 56 910 Apurímac 42 248 42 392 40 770 33 104 32 122 32 593 32 659 32 365 32 468 32 982 Cusco 50 955 68 452 65 242 77 621 93 148 95 633 104 016 102 458 102 227 106 028 Puno 71 047 76 907 79 038 85 032 91 287 95 416 106 953 110 465 114 671 119 855 San Martín 27 399 29 321 32 955 32 037 31 344 31 341 31 038 32 811 33 764 34 990 Loreto 2 414 2 527 3 181 2 767 2 533 2 437 2 280 2 144 2 198 1 637 Ucayali 4 806 4 986 5 081 4 921 4 908 4 910 5 119 7 340 6 399 2 818 Madre de Dios 3 054 3 063 3 726 4 214 4 839 4 210 3 653 1 808 1 522 1 526 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c) La productividad de la actividad lechera en el Perú es de 6.3 kg; en Arequipa, 13.1 kg; en Lima, 11.1 kg. es bastante baja respecto de otros países: el pro- Sin embargo, otros departamentos con importante medio nacional de producción diaria por vaca es de población ganadera, como Cusco, Puno o Amazo- 6.2 kg (Tabla 6). Las principales cuencas lecheras nas, tienen promedios entre 3.5 y 3.8 kilogramos/ presentan valores sobre el promedio. En Cajamarca vaca/día. SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 15 Tabla 6: Rendimiento promedio de producción de leche de vaca, 2015-2017 (kilogramos/vaca/día) Región Promedio Nacional 2015 2016 20175.90 6.1 6.2 Amazonas 3.20 3.30 3.30 Ancash 3.30 3.30 2.90 Apurímac 2.80 3.00 2.90 Arequipa 12.10 12.90 13.1 Ayacucho 4.00 4.20 4.30 Cajamarca 6.20 6.20 6.30 Cusco 3.40 3.70 3.50 Huancavelica 3.40 3.30 3.40 Huánuco 3.70 3.80 3.90 Ica 14.70 14.70 15.50 Junín 4.00 3.90 3.90 La Libertad 8.20 8.00 7.90 Lambayeque 7.80 8.00 7.80 Lima 11.90 10.60 11.10 Loreto 4.60 4.80 4.80 Madre de Dios 3.40 3.30 3.30 Moquegua 8.30 8.40 8.90 Pasco 2.70 2.70 3.00 Piura 3.60 4.70 4.10 Puno 2.70 3.50 3.80 San Martín 4.70 5.10 5.30 Tacna 11.00 11.30 11.40 Tumbes 3.00 2.70 2.50 Ucayali 3.90 4.80 4.70 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c) El rendimiento de la producción lechera se ha veni- a su vez la menor producción en este mismo pe- do incrementando en los últimos años. Consideran- ríodo. Por otro lado, la cuenca de Lima y la de Are- do la evolución de las principales cuencas lecheras quipa han presentado un incremento importante del país a lo largo del período comprendido entre el pasando de entre 3 y 3.3 toneladas por vaca al año 2002 y 2015, Cajamarca presenta variación positi- a 4.3 y 4.4 toneladas por vaca año, respectivamen- va, aunque bastante pequeña, de solo 1 %, y tiene te (Gráfico 2). 16 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Gráfico 2: Rendimiento de leche fresca según principales cuencas lecheras en el Perú, 2002 2015 (toneladas/vaca/año) 6 5.3 5.1 5.1 4.8 4.9 5 4.4 4.4 4.2 4.3 4.2 4.3 4.3 4.34.1 3.9 3.9 4 3.5 3.5 3.6 3.6 3.7 3.3 3.4 3 2.9 3 3 2.4 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 2.2 2.2 2.22 2 1 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Cajamarca Lima Arequipa     Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c)   El valor bruto de producción (VBP) del subsector 2018 experimentó un importante crecimiento pecuario se ha incrementado en los últimos 10 de la producción (un 29.54 %) en este periodo, años, pasando de un valor de 8 275 millones de el cual estuvo relacionado con un incremento de soles en el 2007 a 14 076 millones de soles para unidades de vacas en ordeño y un incremento en el 2018 (Gráfico 3). El sector de ganadería lechera el rendimiento nacional promedio, como se vio que representó el 12.2 % de este valor en el año anteriormente. Gráfico 3: Evolución del VBP, 2007-2018 (millones de soles a precios 2007) 2018 14076.39232 1717.148609 2017 13353.38295 1673.36286 2016 12991.28344 1623.966577 2015 12486.12311 1581.539859 2014 11864.70997 1529.227803 2013 11459.11794 1502.286714 2012 11066.7136 1488.04648 2011 10483.906 1458.844313 2010 9791.365912 1394.727207 2009 9387.910387 1372.905339 2008 8879.66495 1300.95394 2007 8275.010648 1209.782203 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 Subsector Pecuario Leche fresca de vaca     Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c) toneladas/vaca/año SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 17 1.1.5. Comercio internacional Dairy Market Outlook, 2019). En el año 2018, cre- de leche ció la producción en los tres mayores exportadores de leche, la Unión Europea (0.8 %), Nueva Zelanda Los productos lácteos más comercializados en el (3.2 %) y Estados Unidos (1.1 %), principalmente mercado mundial son la mantequilla, el queso y la por un mayor rendimiento de producción por vaca, leche en polvo. Cerca del 82 % de las exportacio- lo que también generó una mayor disponibilidad de nes mundiales proviene de países desarrollados leche en el mercado (OECD & FAO, 2019). (FAO, 2019). En relación con la importación mundial de leche en- Las cinco zonas de mayor exportación de leche a tera en polvo, Asia es el mayor comprador de este nivel mundial (Estados Unidos, Unión Europea, producto: representa el 53 % del total (1 393 432 Nueva Zelanda, Australia y Argentina) pasaron de toneladas), y China el país de mayor demanda de comerciar 7.2 millones de toneladas por año en productos lácteos, lo cual está relacionado con su el año 2015 a 7.6 millones en el año 2018 (Global rápido crecimiento económico (FAO, 2019). Gráfico 4: Distribución por regiones de la exportación de leche entera en polvo, 2016 (volumen) 0,4 % 11,6 % 0,6 % África 5,6 % América del Norte Africa 36,8 % AmérAicma déerl iNcaor tCeentral y Caribe 7,6 % América Central y el Caribe AmérAicma déerl iScuar del Sur Asia Asia Europa OceaEníuaropa Oceanía 37,4 %   Fuente: FAOSTAT     Gráfico 5: Distribución por regiones de las importaciones de la leche entera en polvo, 2016 (volumen)     1 % 13 % 22 % África AAfrmicaérica del Norte America del norte 0 % AAmmeréicrai cean tCraelntral 2 % America del sur América del Sur Asia 9 % EAursoipae Oceania Europa Oceanía 53 %     Fuente: FAOSTAT   18 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Por su parte, el Perú en el comercio internacional Asimismo, en el Perú las principales importaciones tiene una tradición exportadora de productos lác- que se realizan son de leche en polvo en su forma teos en su forma de leche evaporada que ha tenido entera y descremada. En la Tabla 8 se puede ver la una dinámica de crecimiento constante. En la Tabla dinámica de importación de los últimos diez años 7 se puede ver que, en términos de volumen, pasó en valor CIF, así como el volumen de estos dos pro- de 47 000 toneladas en el 2009 a 82 000 toneladas ductos a través de las principales partidas arance- en el 2018. Asimismo, es importante resaltar el cre- larias, que muestra un fuerte crecimiento en la de- cimiento de las exportaciones de leche condensa- manda de ambos productos. da, especialmente desde el año 2013. Tabla 7: Perú: exportación de leche evaporada y leche condensada, 2009-2018 Leche evaporada Leche condensada Partida arancelaria 0402991000 Partida arancelaria 0402911000 FOB Volumen Precio unitario FOB Volumen Precio unitario (USD) (t) USD/t (USD) (t) USD/t 2009 59 120 010 47 844 1 236 260 729 158 1651 2010 76 945 562 61 600 1 249 2011 93 063 278 63 497 1 466 2012 106 338 186 69 325 1 534 11 843 7 1 594 2013 103 765 229 69 603 1 491 479 757 273 1 756 2014 120 831 380 79 247 1 525 2 222 546 1 103 2 015 2015 98 458 159 72 401 1 360 7 154 605 3 651 1 960 2016 89 582 081 77 090 1 162 10 140 012 5 673 1 787 2017 94 407 593 78 380 1 204 7 386 121 3 980 1 856 2018 104 352 085 82 528 1 264 12 211 108 7 239 1 687 Fuente: SUNAT Tabla 8: Perú: importación de leche entera en polvo y leche descremada en polvo, 2009-2018 Leche descremada en polvo Leche entera en polvo Partida arancelaria 0402109000 Partida arancelaria 0402211900 CIF Volumen Precio unitario FOB Volumen Precio unitario (USD) (t) USD/t (USD) (t) USD/t 2009 21 249 557.6 10 971.3 1 936.8 12 918 713.5 5 753.5 2 245.4 2010 43 793 306.3 16 481.2 2 657.2 25 458 975.9 7 951.1 3 202.0 2011 43 461 949.5 12 945.3 3 357.4 34 402 138.3 8 779.9 3 918.3 2012 82 918 045.7 25 357.3 3 270.0 72 762 955.1 21 390.4 3 401.7 2013 63 315 739.8 16 378.4 3 865.8 51 998 945.0 13 588.8 3 826.6 2014 109 983 321.5 25 721.5 4 275.9 73 300 188.5 17 610.6 4 162.3 2015 53 191 304.9 19 576.2 2 717.1 51 079 497.0 16 192.4 3 154.5 2016 45 429 600.9 22 027.0 2 062.5 44 180 667.4 18 342.4 2 408.7 2017 48 991 267.4 21 846.4 2 242.5 55 450 533.6 17 584.7 3 153.3 2018 53 955 070.4 27 984.0 1 928.1 80 055 034.5 25 170.6 3 180.5 Fuente: SUNAT SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 19 1.1.6. Consumo de leche de leche y productos lácteos está compuesto prin- cipalmente por leche fresca, mantequilla y quesos. El consumo de leche es popular en la mayor parte El mercado informal de productos lácteos tiene una del mundo. La leche de ganado vacuno representa fuerte presencia. el 82 % del abastecimiento, y la producción de le- che de búfalos, cabras, ovejas y otras especies en su La demanda de leche y productos lácteos viene in- conjunto, el 18 % restante (FAO, 2019). corporando un cambio en los hábitos de consumo orientado hacia productos que contribuyan a mejo- En términos de consumo por país, en las regiones más rar las condiciones de salud de la población, no solo desarrolladas se ha evidenciado un importante creci- con productos reducidos en grasa o azúcar, sino miento relacionado principalmente con el incremento que contengan componentes adicionales como vi- del consumo per cápita debido al mayor poder adqui- taminas, pre y probióticos o fibra. En general, es- sitivo de la población, en tanto que, en los países en tos componentes no proceden directamente de la desarrollo, el incremento del consumo se encuentra leche de vaca, pero, adicionados o modificados en vinculado principalmente al crecimiento poblacional. transformación en quesos, yogur y en leches indus- trializadas, representan una opción funcional para La FAO reporta que el consumo de leche se ha mejorar la dieta de los consumidores. duplicado desde 1960. Los que presentan mayor consumo son Norteamérica, Argentina, Armenia, 1.1.7. Precios del producto Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán, con un consumo hasta de los 150 kg por primario habitante al año. En la mayor parte de América La- tina, el consumo de leche está entre los 30 kg y 150 Los precios pagados al productor por la leche va- kg per cápita al año. En el Perú, el consumo es de rían según los países, aunque se puede observar 87 kg por habitante al año, cifra menor que la reco- que la mayoría de ellos está entre 30 a 45 cen- mendación de la FAO de un consumo de 120 kg por tavos de dólar por kg. En los principales países habitante por año (FAO, 2017). exportadores, los precios que recibe el productor siguen el patrón del precio internacional, que a La forma más frecuente de consumo en el Perú es nivel global ha mostrado un constante crecimien- como leche evaporada. A nivel global, el consumo to (FAO, 2019). Gráfico 6: Desglose del consumo de leche a nivel mundial 3 % 2 % 4 % 16 % 14 % LeLcehceh fer efrsecas cya p yro pdruocdtousc tláocst eláocsteos InIfnofromrmalal Manteca Manteca Quesos LeQcuhe seons Polvo Entera LeLcehceh een e Pno plvool vDoe secnretemraada 15 % OtrosLeche en polvo descremada Otros 46 %     Fuente: OCLA (2019)       20 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Figura 7: Índice de precios de alimentos de la FAO para productos lácteos, 1990-2019 Índice FAO - Precios de productos lácteos 300 Indicador 1990-2000 2001-2019 Índice promedio 93,6 171,4 250 Desvío estándar 13,1 53,4 Coef. de variación 14,0 % 31,1 % 200 Precio equiv. LPE 1,700 3,000 193,5 150 100 50 0 Fuente: FAOSTAT Tabla 9: Precios al productor y precio minorista de la leche en principales países, 2017 Precio promedio al Precio minorista Países seleccionados productor en USD/100 de la leche UHT Relación leche al productor kg de leche semidescremada por litro y leche UHT Alemania 40.88 0.78 52.4 % Polonia 35.72 0.73 48.9 % Japón 91.35 1.97 46.4 % Estados Unidos 38.80 0.85 45.6 % Egipto 32.19 0.72 44.7 % Holanda 45.13 1.02 44.2 % Uruguay 32.92 0.76 43.3 % Lituania 33.50 0.82 40.9 % República Checa 35.51 0.87 40.8 % Dinamarca 43.36 1.07 40.5 % Francia 36.61 0.95 38.5 % Israel 52.37 1.39 37.7 % Suecia 39.80 1.09 36.5 % Brasil 33.75 0.95 35.5 % México 30.85 0.95 35.5 % Nueva Zelanda 40.75 1.27 32.1 % Chile 33.78 1.19 28.4 % Argentina 32.80 1.03 27.4 % Promedio 40.53 1.03 39.3 % Fuente: International Dairy Federation (IDF) (2018) ene.-90 ene.-91 ene.-92 ene.-93 ene.-94 ene.-95 ene.-96 ene.-97 ene.-98 ene.-99 ene.-00 ene.-01 ene.-02 ene.-03 ene.-04 ene.-05 ene.-06 ene.-07 ene.-08 ene.-09 ene.-10 ene.-11 ene.-12 ene.-13 ene.-14 ene.-15 ene.-16 ene.-17 ene.-18 ene.-19 SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 21 En el Perú, los precios pagados al productor están La agroindustria obtiene productos lácteos como en un promedio nacional de 1.17 soles por kg o leche evaporada, leche pasteurizada, quesos, man- su equivalente de 0.39 USD por kg. Esta cifra varía tequilla, manjar blanco, cremas, yogur, entre otros. también según los departamentos, de los cuales Su principal destino es el consumo en hogares y, en Ayacucho y Junín son los que presentan mayores menor medida, la industria doméstica (panadería, valores debido al desarrollo de la industria artesa- pastelería, restaurantes, etc.) o la exportación. nal de productos lácteos (MINAGRI, 2017c). Como ya se mencionó previamente, en el año 2012 La diferencia de precios en las tres principales cuen- se alcanzaron 1.8 millones de toneladas como pro- cas lecheras del país se explica por varios factores. ducción total de leche fresca de vaca. El 14 % de ese En Cajamarca y Arequipa, la estructura y atomiza- volumen se reutiliza en la misma actividad (crianza ción de las unidades productivas afecta el poder de terneros); el 5 % es para autoconsumo familiar; de negociación de los productores de leche fresca el 73 % se procesa industrialmente, y el 8 % va a para la determinación de los precios. En el caso de otros usos. Al volumen que va a la industria se le Lima, además de contar con mayor proporción de agregan 46 800 toneladas de leche en polvo que medianos y grandes productores, la cercanía a los procesan las empresas industriales. De allí resultan mercados más grandes, donde se establecen las 18 000 toneladas de quesos, 166 500 toneladas de empresas agroindustriales y cadenas de supermer- yogur, y el resto es leche fluida en sus variadas pre- cados, favorece que se paguen precios más altos sentaciones, principalmente evaporada (440 900 (MINAGRI, 2017d). toneladas) y pasteurizada (130 600 toneladas), así como otros derivados, como manjar blanco, nati- 1.1.8. Industria de productos llas, dulces, etc. (MINAGRI, 2017d). lácteos En la Tabla 11 se muestra la evolución de la pro- La leche fresca en el país se produce, por un lado, a ducción nacional y de las ventas tanto de quesos través de un sistema intensivo, en el que la mayor como de yogur. La producción de queso aumentó parte de la producción es canalizada hacia plantas sostenidamente entre el año 2006 y el 2014, con un industriales de manufactura. Este sistema se utili- crecimiento total del 78 %. Como se puede ver, hay za en los principales departamentos productores un paralelismo entre la producción y las ventas, lo como Lima, Cajamarca y Arequipa. Por otro lado, que revela que no están incluidas en las ventas los la producción en el sistema extensivo se dirige al considerables volúmenes de quesos importados, comercio local o zonal, así como para el autocon- que en el 2017 superaron en valor los 15 millones sumo, donde las unidades de producción están co- de dólares. Pueden influir ciertos porcentajes de nectadas a producción industrial de menor escala o mermas y también procesos de maduración que a la industria artesanal (MINAGRI, 2017d). se prolongan en la cadena de comercialización. En Tabla 10: Precios al productor de la leche en principales departamentos, 2017 Región Soles x kg USD x kg Nacional 1.27 0.39 Arequipa 1.19 0.36 Ayacucho 1.45 0.44 Cajamarca 1.21 0.37 Cusco 1.30 0.39 Junín 1.37 0.42 La Libertad 1.15 0.35 Lambayeque 1.26 0.38 Lima 1.36 0.41 Puno 1.31 0.40 San Martín 1.30 0.40 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura, elaborado por DGESEP-DEA, MINAGRI (2017c) 22 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Tabla 11: Producción y ventas de quesos y yogur a nivel nacional (toneladas), 2006-2014 Quesos Yogur Año Producción Ventas Producción Ventas(t) (t) (t) (t) 2006 11 096 11 004 67 565 69 430 2007 13 450 13 488 84 089 84 697 2008 17 914 17 940 110 152 108 861 2009 14 377 16 382 124 870 124 559 2010 16 270 16 082 140 972 139 535 2011 17 178 17 126 150 778 149 398 2012 18 023 17 743 166 561 165 454 2013 18 332 18 466 177 585 172 480 2014 19 800 19 787 191 088 190 294 Fuente: Webb & Fernández (2016) todo caso, la evolución de las ventas mostró un 1.2. Análisis del contexto y crecimiento del 79.8 % en el mismo período y cae dentro del mismo margen de error estadístico. principales tendencias de la En el caso del yogur, la tasa de crecimiento de la cadena de ganado vacuno producción fue del 82.8 %, y el de las ventas, 74.1 destinado a la producción de % (Webb y Fernández Baca, 2016). En el campo, en tanto haya acceso a mercado, entre los tipos leche y de su vinculación a de yogur y de queso que se elaboran en la mayor los mercados de servicios de parte de los distritos de la sierra, el yogur resulta un negocio que deja mayores márgenes con me- innovación nores riesgos; requiere menos inversión en equipo y suele ser preferido por los conductores de pe- 1.2.1. Tendencia mundial de la queñas plantas. producción láctea El promedio de conversión de leche a queso se La tendencia de la producción, industrialización aproxima a 10 litros de leche fluida por cada kilo- y comercio internacional de leche confronta a las gramo de queso, y, para yogurt, de 1 litro de leche tradiciones de la degustación de los quesos de alta por 1 litro de yogur. La proporción de la leche que calidad y precio y la aspiración de las sociedades en va a la producción de queso en la actualidad es crecimiento a consumir algún tipo de este produc- similar a la que va a la producción de yogur. Mien- to y otros derivados que satisfagan las exigencias tras que, en el año 2006, del total de leche desti- básicas de inocuidad con precios más accesibles, nada a estos productos, un 37.8 % se convertía en en un contexto de creciente preocupación por los yogur, en el año 2014 ya era el 49.1 %. Ello recon- aspectos relativos a la salud humana y a la conser- firma el crecimiento más acelerado de la produc- vación ambiental. ción de yogur respecto a la de queso: fueron 78 % vs. 82.8 % en 8 años, como se mencionó en el A las advertencias respecto a los efectos de la párrafo anterior. grasa contenida en la leche y sus derivados se SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 23 agregan nuevos mensajes negativos sobre las pro- para todo el grupo), mientras que en el mes de teínas o la lactosa. En el sector de consumo na- julio se ubica el pico más bajo (23.8 millones de turista, vegetariano o vegano, se han hecho más toneladas)3. enérgicas las recomendaciones a personas adul- tas, e incluso a quienes sufren de ciertos tipos de Con relación a los precios, considerando solamente cáncer, de abstenerse de consumir toda clase de la cotización de la leche entera en polvo (LPE) y la lácteos. Paradójicamente, el uso indebido, y mu- leche descremada en polvo (LPD), se registró una chas veces ilegal, del prestigio y posicionamiento tendencia a la baja en los últimos dos años, aunque de la leche ha llevado a aplicar esa denominación con una relativa recuperación al final del período. a extractos o derivados de la almendra, el coco o La LPE cayó desde 3 400 USD por tonelada en el pri- la soya, entre los más conocidos. La mayor aten- mer trimestre del año 2017 hasta debajo de 2 700 ción a estos mensajes proviene, al parecer, de los USD por tonelada a fines del último trimestre del jóvenes adultos con preocupaciones crecientes re- mismo año (20.6 % de diferencia) y 2 500 USD en lacionadas con el peso, la imagen, la longevidad y similar momento del año 2018 (26.5 % de diferen- otros elementos motivadores. cia). Por otro lado, la LPD bajó desde un nivel ligera- mente superior a 2 500 USD por tonelada en el pri- Dentro de ese contexto, en los países europeos pro- mer trimestre del 2017 hasta debajo de 1 700 USD ductores de leche y sus derivados, principalmente entre fines de 2017 y principios de 2018 (32 % de quesos, se verifican varios procesos concurrentes diferencia). Sin embargo, a principios del año 2019 como los incentivos para reconvertir los pastizales el precio de una tonelada de LPE estaba sobre 2 800 y campos de cultivo en bosques que contribuyan a USD, y de LPD, 2 400 USD. A la fecha de elaboración reducir el balance negativo respecto a las emisiones de este informe, los perfiles de las curvas de precios de carbono, con el consiguiente efecto sobre la re- de estos productos se encuentran al alza. ducción de las poblaciones ganaderas. También in- ciden en este proceso de reducción de la actividad, Según reporta la FAO (2019), “el índice de precios los altos costos de los salarios rurales y la falta de de los productos lácteos de la FAO subió un 6.2 oferta laboral para ejercer tareas asociadas al pas- % en marzo, en su tercer aumento consecutivo, toreo y al manejo de ganado. Por su parte, diversas impulsado por el aumento de la demanda de im- entidades internacionales vienen expresando su portaciones de mantequilla, queso y leche ente- creciente preocupación por las emisiones de gases ra en polvo, en vista de una esperada reducción de efecto invernadero, que afectan a las poblacio- de las disponibilidades para la exportación desde nes de rumiantes extendidas por todo el planeta. Oceanía”. En conjunto, este panorama presenta una serie de No se puede descartar en todo este proceso una incertidumbres que, sin embargo, aún no se refle- influencia de la liberación de importantes reservas jan con nitidez en las cifras mundiales de produc- de LPD al mercado, especialmente en el período ción y comercio internacional de lácteos, tanto en previo al año 2016. Al agotarse las mismas, las ten- volumen como en precios. Por ejemplo, como se dencias han comenzado a regularizarse y deberán mencionó anteriormente, las cinco zonas de ma- llegar a un nuevo equilibrio en el mercado inter- yor exportación de leche a nivel mundial (Estados nacional. Sin embargo, existe preocupación por las Unidos, Unión Europea, Nueva Zelanda, Australia consecuencias que podrían traer las disputas en el y Argentina) pasaron de comerciar 7.2 millones de intercambio comercial de dos grandes potencias, toneladas por año en el 2015 a 7.6 millones en el China y Estados Unidos. 2018 (Global Dairy Market Outlook, 2019). Se debe tener en cuenta la importancia de los paí- Asimismo, se registra una estacionalidad asociada ses asiáticos como mercados potenciales debido a tanto a las condiciones ambientales relacionadas su incremento de poder adquisitivo, el cual viene con la conducción de las fincas ganaderas, como de la mano del cambio en sus patrones de consu- a los procesos de la demanda. Los picos más altos mo. Actualmente, presentan una tendencia al con- de producción de leche ocurren en los meses de sumo de leche y sus derivados, que antes no eran abril y octubre (sobre los 25 millones de toneladas parte de su dieta tradicional (MINAGRI, 2017b). 3 Valores medios estimados para los años 2015 a 2018 (US Dairy Export Council, 2019). 24 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 1.2.2. Contexto nacional de la transformación de leche, en su mayoría peque- producción láctea ñas, que carecen de infraestructura adecuada para la producción requerida. De estas solo 200 En el Perú se ha venido experimentando un im- unidades son consideradas como aceptables (MI- portante crecimiento en la demanda de leche y NAGRI, 2017d). productos lácteos que la producción nacional ha buscado abastecer, lo que ha permitido observar El Plan Nacional de Desarrollo Ganadero 2017-2027 una serie de factores favorables al incremento de incluye la instalación de aproximadamente 100 pe- la producción, productividad y competitividad de queñas plantas de derivados lácteos para el año la producción lechera. Asimismo, parte de esta de- 2021, como una manera de estimular la producción manda interna es cubierta por las importaciones, y el consumo. Esta concepción ha sido experimen- que, como se vio en la Tabla 8, tuvieron un fuerte tada desde la década de los sesenta a través del crecimiento en los últimos años. Cabe señalar tam- Programa de Queserías Nacionales que auspició en bién que parte de la producción nacional se destina su momento la Cooperación Técnica Suiza; después a cubrir la demanda internacional, principalmente ha sido replicada y ampliada por múltiples iniciati- a través del abastecimiento de leche evaporada. En vas públicas y privadas, entre las cuales las más im- la Tabla 12 se puede ver la relación de la producción portantes y recientes son las de Cáritas del Perú. A nacional de leche fresca con la exportación e im- pesar de que en las últimas dos décadas el Perú ha portación de los principales productos comerciados logrado encontrar un destino para su creciente pro- internacionalmente, los cuales se han transforma- ducción de leche y quesos, se debe evaluar la viabi- do a su volumen equivalente a leche entera fresca lidad de esa ruta como una opción válida a futuro. fluida con la finalidad de compararlos. Asimismo, desde el año 2012 el programa Sierra y Selva Exportadora fomenta la industria de quesos 1.2.3. Contexto de la madurados premium apoyando a organizaciones industrialización de productores con desarrollo de capacidades para su organización institucional, así como para la me- El 52 % de la leche cruda es acopiada y procesada jora de sus plantas de procesamiento con buenas para la industria mayor, y el 40 % es transformada prácticas productivas, certificaciones de calidad artesanalmente por pequeños y medianos pro- y desarrollo de marcas colectivas, de manera que ductores y transformadores (MINAGRI, 2017d). En puedan ser insertados en mercados de exporta- el Perú se encuentran cerca de 3000 unidades de ción. En el año 2017 ayudaron a grupos organizados Tabla 12: Perú: producción, exportación e importación de leche y principales productos lácteos en volumen equivalente a leche fresca fluida (toneladas), 2009-2018 Producción de leche Exportación de leche Importación de leche Importación de leche fresca evaporada entera en polvo descremada en polvo (toneladas) (toneladas equivalentes a (toneladas equivalentes a (toneladas equivalentes a leche fresca fluida*) leche fresca fluida*) leche fresca fluida*) 2009 1 652 112 95 688.0 47 926.7 91 390.9 2010 1 678 372 123 200.0 66 232.7 137 288.4 2011 1 755 529 126 994.0 73 136.6 107 834.3 2012 1 790 670 138 650.0 178 182.0 211 226.3 2013 1 807 806 139 206.0 113 194.7 136 432.1 2014 1 840 226 158 494.0 146 696.3 214 260.1 2015 1 903 177 144 802.0 134 882.7 163 069.7 2016 1 954 232 154 180.0 152 792.2 183 484.9 2017 2 013 310 156 760.0 146 480.6 181 980.5 2018 2 066 125 165 056.0 209 671.1 233 106.7 (*) Para la transformación en volumen al equivalente a leche fresca fluida se usa el índice de (2) para leche evaporada y (8.33) para leche en polvo. Fuente: SUNAT, elaboración propia SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 25 de productores apoyando la venta de quesos por • la expansión de instalaciones para protección 33.7 millones de soles (Sierra Exportadora, 2012; del ganado, como los cobertizos, salas de orde- Sierra y Selva Exportadora, 2017). ño y otros; • la ampliación de la capacidad de transformación De acuerdo con lo observado en diversas partes de de la leche a diversos derivados, como quesos, la sierra peruana, la mayoría de las pequeñas quese- mantequilla, yogur, etc.; rías locales pagan precios ligeramente superiores a las grandes empresas acopiadoras. Pero en algunos • las capacidades empresariales y de conocimien- ámbitos, en la estación de lluvias (diciembre-mar- to de mercados diferenciados. zo), en que la leche abunda, las queserías compran menos o pagan precios más bajos debido a una con- El factor que ha sido muy relevante en los cambios tracción del mercado principal en la costa (Lima y en la producción nacional de los últimos años ha otras ciudades). Las pequeñas queserías locales dis- sido la evolución de los cultivos de pastos de alto ponen de limitados recursos técnicos y financieros rendimiento, especialmente de la alfalfa en la sierra para producir quesos madurados, los cuales requie- alta, de las variedades denominadas “dormantes”. ren un mayor tiempo de procesamiento. Se llaman así a las variedades de alfalfa que se de- sarrollan eficientemente cuando hay condiciones 1.3. Principales brechas de agroecológicas favorables y entran en dormancia (latencia o inactividad) cuando se presentan condi- innovación agraria aplicables ciones desfavorables, como sequías, fuertes hela- a la cadena de ganado das, caída de nieve, granizadas u otras. Cuando las condiciones mejoran, las plantas se activan nueva- vacuno destinado a la mente y continúan su desarrollo (Pantaleón, 2016). producción de leche En el período 2000-2017, la producción de alfalfa La curva de producción nacional de leche es resul- (fresca) pasó de 5.34 millones a 6.52 millones de tado de una serie de factores que intervienen en toneladas (21.7 % de incremento). El departamento toda la cadena productiva y económica. La mitad de en que la innovación tuvo mayor difusión y hecta- las vacas de ordeño en todo el país son criadas por reaje fue Puno, que pasó de 5 349 ha a 55 406 ha una gran cantidad de pequeñas fincas, y las com- cosechadas y llegó a una producción de 1.3 millo- plejidades y altos costos de producción y acopio nes de toneladas. Es uno de los mayores produc- que ello acarrea implica retos importantes para la tores de este cultivo, junto a Arequipa, que cuenta innovación de la actividad láctea en el país. Como con una producción de 2.5 millones de toneladas. ya se vio anteriormente, la producción ha tenido un Esto no fue solamente sobre la base del mayor nú- crecimiento sostenido en los últimos años y, según mero de hectáreas sembradas, sino también del diferentes autores y publicaciones del MINAGRI número de cortes o cosechas, porque se pueden citados en el presente documento, los principales realizar hasta 4 cosechas por año en condiciones factores que están relacionados con la mejora de de secano y de 6 a 7 cosechas bajo condiciones de la producción nacional y en los que encontramos riego (MINAGRI, 2019). brechas importantes para la innovación son El volumen de ese forraje de alta calidad, con 23 % • la aceleración del cambio genético con diversas a 25 % de proteína en base seca, pasó de 105 714 técnicas reproductivas (inseminación artificial, a 1 199 799 toneladas cosechadas (1 135 % de in- uso de embriones en vientres hospederos, etc.); cremento). Esto se explica no solo por el mayor nú- mero de cosechas/hectárea/año, sino por los ma- • el surgimiento de tecnología de producción fo- yores rendimientos por cosecha. Tal rendimiento rrajera con especies y variedades resistentes a las de la alfalfa dormante puede variar entre 20 y 40 severas condiciones climáticas propias de la puna, toneladas por hectárea de forraje fresco, basado en la cual ya se percibe como un nuevo entorno para las características de las variedades utilizadas, en la la ganadería intensiva de vacunos de leche; cantidad de agua de lluvia y otros factores climáti- • el desarrollo de innovaciones en el campo de la cos, pero también del manejo adecuado del ganado sanidad animal y el control de varias de las prin- respecto al pastoreo4. cipales enfermedades; 4 Por su tallo suculento, las alfalfas dormantes no son aptas para el pastoreo, sino para corte y traslado a corral. Este aspecto de su utilización aún no ha sido asimilado por las familias ganaderas. Un estimado del 20 al 25 % lo hace. 26 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Simplificando al máximo las estimaciones teóricas, lecheras se prolonga indefinidamente por la falta 1 ha de terreno cubierto con pasto natural degrada- de iniciativa para promover y proponer nueva in- do pasa de 292 litros por año a 15 329 litros por año versión privada, nacional o foránea en el proceso cuando en ese mismo terreno se siembra y maneja de transformación de la leche en productos expor- en forma adecuada5 la alfalfa dormante. Una vaca tables de alta calidad, con estándares adecuados, en su vida útil pasa de 16 meses reales en lactación formales y con atención a las altas exigencias del y 1920 litros producidos en toda su vida a no menos mercado internacional. Estos establecimientos mu- de 35 meses efectivos en lactación con una produc- chas veces llegan a introducir mejoras en sus pro- ción de leche de 12 600 litros. Allí se comprende cesos con la pasteurización, buenas prácticas de buena parte del incremento productivo mostrado higiene, registro sanitario y un envasado que puede en el caso de Puno, aun cuando no toda la alfalfa incluir etiqueta y marca, pero tienen limitaciones producida podía ser consumida por el ganado va- para acceder a mejores mercados por limitaciones cuno, porque su población no creció a la misma en sus capacidades empresariales y de conocimien- velocidad que el área cosechada. Una parte se ha to de mercados diferenciados (Chiara, 2016). derivado a la fabricación de pellets o se ha vendido como heno a otras regiones. En la misma línea, las mejoras relevantes en la cali- dad de la leche y la aplicación de buenas prácticas Por otro lado, respecto de la transformación de la deberá confrontarse con la creciente preocupación leche, el MINAGRI (2017) ha identificado barreras por las cuestiones ambientales, como es la cuestión por superar: de la emisión de gases de efecto invernadero duran- te las diversas fases de la cadena productiva y, en es- • insuficiente infraestructura de acopio y procesa- pecial, durante el proceso de digestión ruminal. miento en regiones de la sierra y selva; En consecuencia, la ganadería de leche no tiene • uso de la leche sin control de calidad o sin la im- otro rumbo que el de mantener una permanente plementación de las Buenas Prácticas de Manu- innovación tecnológica que le permita ser competi- factura para la fabricación de quesos artesana- tiva con los otros actores con larga o corta tradición les, lo que le resta valor comercial; en esa demandante esfera empresarial y económi- • problemas en el transporte de la leche fresca a ca. Asimismo, debe atender cuidadosamente los te- los centros de acopio por el uso inadecuado de mas ambientales, aprovechando los elementos de envases que producen la acidificación de la le- la bioeconomía que vienen siendo promovidos por che, lo que implica una menor cantidad de leche prestigiosos organismos internacionales. útil para la industria; • poco desarrollo de la dimensión empresarial, el 1.4. Proyectos de I&D+I escaso conocimiento para el desarrollo poten- agraria elaborados por cial de un mercado de exportación, las dificul- INCAGRO tades para que a nivel familiar se comprendan y apliquen en su integridad, y no parcialmente, Los proyectos relacionados con vacunos de leche determinadas innovaciones; que fueron implementados a través del Programa • la falta de financiamiento para la implementación para la Innovación y la Competitividad del Agro Pe- de infraestructura productiva o equipamiento, ruano (INCAGRO) en el período de operación entre que limita el avance que se ha ido dando, pues la los años 1999 al 2010 ocuparon la cuarta posición producción y venta de los subproductos sigue li- en cantidad de entidades convocadas por cadena mitada a un nivel local con uso de infraestructura productiva, pero no aparecen entre los primeros obsoleta, inadecuada, con uso de equipamientos lugares en captación de recursos. básicos de uso artesanal que no garantizan la ca- lidad sanitaria de los productos. El INIA participó en un proyecto relacionado con la leche, dos con pastos y uno con forrajes. Por su La antigua tensión entre las empresas que acopian lado, las universidades participaron en 10 proyec- gran cantidad de la leche en las principales cuencas tos relacionados con la leche. 5 Suelos bien drenados, con cierta pendiente; no pesados o arcillosos, bajos en aluminio, pH 5 o mayor; bien arados (mullidos) y abonados con guano o compost; fertilizados con fósforo; con enmienda a base de cal, se debe aplicar tres meses antes de la siembra; semilla de buena calidad e inoculada con Rhizobium, esparcida a voleo y con una o dos pasadas (pisoteo) con ovinos para su entierro a poca profundidad. Siembra al inicio de las lluvias y un período de instalación no menor de ocho meses antes del primer corte. Cero pastoreos, solamente corte y traslado a los corrales. SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 27 En los proyectos considerados como servicios de las innovaciones con la exigencia establecida en las extensión, el rubro vacunos de leche generó 36 normas. Sin embargo, no se han podido verificar proyectos, y derivados lácteos, 7 proyectos, su- las condiciones en las que tales planes de negocio perados solo por granos tropicales y productos demuestran las condiciones y niveles en que las in- cárnicos. También los vacunos de leche obtuvie- novaciones llegan a beneficiar a las pequeñas fincas ron el segundo lugar en grado de inversión de IN- agrarias familiares (PFAF) participantes. CAGRO con 2.8 millones de soles. En lo tocante a investigación adaptativa, solo hubo 2 proyectos En general, el documento revisado (INCAGRO, en ganadería lechera, y no hubo ninguno en in- 2010) aporta valiosa información cuantitativa y su vestigación estratégica. lectura tendría que enriquecerse con una revisión cualitativa de sus logros. Es menester que todos Interesa especialmente el dato de planes de ne- los reportes de resultados expresen los efectos de gocio elaborados, en los que el rubro pecuario en las innovaciones en la economía de las PFAF y, más su conjunto llegó a 87 sobre un total de 223 pla- aún, las formas concretas en que esos mayores in- nes presentados. Esto deja la impresión de que en gresos han contribuido a mejorar la calidad de vida, INCAGRO se atendían los planes de negocio y, con reducir los riesgos, aliviar la carga laboral, contri- ello, las evaluaciones económicas y de mercado de buir a la equidad de género, etc.     2 INTERVENCIÓN DEL PNIA EN EL MERCADO DE SERVICIOS DE INNOVACIÓN AGRARIA 2.1. Sistematización de la información sobre el universo de los subproyectos vinculados a la cadena productiva y de valor de la producción de leche cofinanciados por el PNIA El objetivo general del PNIA es incrementar la innovación agraria en el Perú y expresa una profun- da transformación institucional establecida a partir del Decreto Legislativo Nº 997, que supone el paso de un enfoque de investigación a otro de innovación. Este programa identifica la necesidad de resolver las fallas del mercado de los servicios de innovación que limitan el desarrollo de la actividad agraria y resalta la importancia de hacerlo con una coordinación y articulación interins- titucional en procesos sostenibles de mediano y largo plazo. A continuación, se presenta un análisis de los subproyectos financiados por el PNIA que nos per- mitirá comprender, por un lado, las prioridades de innovación relacionadas con la cadena produc- tiva y de valor de la producción de leche en el período 2015-2018 y, por otro lado, algunas de las características de los beneficiarios de los proyectos. Para este estudio se recibió información bá- sica de un total de 72 proyectos considerados en la cadena productiva de la leche, la cual incluye criterios de elección de razas y procedimientos reproductivos y genéticos, las bases zootécnicas de la crianza de ganado vacuno y el procesamiento y comercialización de la leche cruda y fluida, así como de sus derivados, quesos, yogur, etc. Se presentará una breve síntesis de la distribución de dichos proyectos según el ámbito de implementación, el tipo de fondo, la entidad ejecutora, la temática principal, la fuente de recursos y los beneficiarios por género. 2.1.1. Distribución por ámbito del proyecto Si bien los subproyectos se presentaron con mayor frecuencia en los departamentos que correspon- den a los que tienen una mayor presencia de ganadería en el Perú, especialmente Puno, Arequipa y Cajamarca, que en conjunto representan el 45 % de las intervenciones, también hubo una demanda de innovación en otros 15 departamentos, lo que muestra que la actividad de producción de leche es una actividad económica importante y de seguridad alimentaria en una gran parte del país. 2.1.2. Distribución por tipo de fondo Según el tipo de fondo concursable, el 62 % de los subproyectos vinculados a la cadena produc- tiva de leche correspondieron a los servicios de extensión, seguido por el fondo de investigación adaptativa con 19 %. 2.1.3. Distribución por entidad ejecutora El 60 % de los subproyectos cofinanciados por el PNIA tiene como ejecutores a las asociaciones de productos, 11 % en comunidades campesinas y 10 % en cooperativas. Por tanto, el 81 % de los proyectos son ejecutados directamente por las organizaciones de beneficiarios. SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 29 Tabla 13: Distribución de los proyectos según departamento Departamento N.° subproyectos Puno 16 Arequipa 9 Cajamarca 8 Piura 6 Junín 5 Lima 5 Pasco 4 Amazonas 3 San Martin 3 Ancash 2 Cusco 2 La Libertad 2 Lambayeque 2 Ayacucho 1 Huancavelica 1 Huánuco 1 Ica 1 Tacna 1 TOTAL 72 Tabla 14: Distribución de los proyectos según tipo de fondo Tipo de fondo N.° subproyectos Servicios de extensión agraria 45 Investigación adaptativa 14 Desarrollo de empresa genética 5 Proyecto de investigación 3 Investigación estratégica 3 Capacitación por competencias 2 TOTAL 72 30 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Tabla 15: Distribución de los proyectos según entidad ejecutora Tipo de entidad ejecutora N.° subproyectos Asociaciones de productores 43 Comunidad campesina 8 Cooperativa 7 Empresa privada 6 INIA 3 Universidades 4 Junta de usuarios 1 TOTAL 72 Tabla 16: Distribución de los proyectos según temática principal Temas centrales del proyecto N.° subproyectos Producción, procesamiento y comercialización 26 Mejora de la producción y calidad 23 Alimentación 12 Mejoramiento genético 9 Sanidad 2 TOTAL 72 2.1.4. Distribución por temática Como se mencionó, en un estudio anterior efec- principal tuado unos meses antes del presente, se visitaron cuatro subproyectos, los cuales se detallan a conti- De los 72 proyectos, un 68 % se enfocó en la innovación nuación: (Tabla 18). de varios eslabones de la cadena productiva con una importante demanda en aspecto de procesamiento y Los subproyectos observados en campo, en los dos comercialización de la leche y de los productos lácteos momentos ya indicados, como todos los demás del con buenas prácticas y mejora de la calidad. rubro de vacunos de leche, se pueden agrupar en 1. mejoras en la crianza en general, buscando in- 2.2. Sistematización de crementar la cantidad y la calidad de la leche diez casos visitados a través de mejores métodos de alimentación, pertenecientes a la cadena sanidad, reproducción, progreso genético, insta-laciones, etc., y productiva y de valor de 2. procesamiento de la leche. la producción de leche cofinanciados por el PNIA 2.3. Sobre los subproyectos Para este estudio se visitaron diez casos de éxito que promueven innovaciones que tienen connotaciones particulares en el uni- en la productividad lechera verso de los subproyectos financiados por el PNIA. Además, se consideraron otros cuatro proyectos La mayoría de las innovaciones promovidas por los que fueron visitados por parte del equipo de un subproyectos en los temas de mejoramiento del piso estudio anterior. La selección de dichos subproyec- forrajero (con especies de alto rendimiento, anuales tos se realizó en coordinación con los funcionarios y perennes), alimentación y brebaje, sanidad, técni- correspondientes del PNIA. Fueron los siguientes: cas reproductivas, mejora genética y aplicación de (Tabla 17). buenas prácticas de ordeño están aplicando o vali- SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 31 Tabla 17: Subproyectos visitados directamente en marzo de 2019 Fechas, UD Ubicación y subproyectos N.° y ubicación N.° contrato Nombre del proyecto 12 a 13 671-Polobaya- 042-2017-INIA-PNIA-IA Adaptación y validación de un sistema intensivo para el marzo, Arequipa* manejo del ganado vacuno orientado a la producción Arequipa lechera en el distrito de Polobaya de la región Arequipa UD IV 403-Majes- 010-2017-INIA-PNIA-EXT Aplicación de ganadería de precisión previniendo Caylloma* patologías en la leche (mastitis) mediante la conductividad eléctrica y mejoramiento de la producción de derivados lácteos en el centro de acopio de leche El Paraíso 14 a 16 308-Huallaga 065-2016-INIA-PNIA-EXT Mejoramiento de la producción y productividad en la marzo, crianza del ganado vacuno lechero de la asociación de San Martín ganaderos y productores agrícolas de la provincia del UD VI Huallaga San Martín 491-San José de 002-2017-INIA-PNIA-IA Validación del uso de la manchinga (Brosimum Sisa-El Dorado alicastrum bolivarense) para incrementar la productividad de leche y mejorar la competitividad de los hatos ganaderos en San Martín 19 a 20 457-Querocoto- 022-2017-INIA-PNIA-EXT Mejora de la producción de leche y su acopio como marzo, Chota* leche fresca para elaboración de derivados lácteos en la Cajamarca Cooperativa Agraria Querohuambos - Chota - Cajamarca UD I 651-Querocoto- 046-2017-INIA-PNIA-IA Adaptabilidad del ganado vacuno lechero de las razas Huambos* Holstein y Brown Swiss en el distrito de Querocoto 21 marzo, 77- Morropón 020-2015-INIA-PNIA-EXT Innovaciones tecnológicas para darle valor agregado a la Piura UD I leche fresca en el centro poblado de Culebreros, distrito de Santa Catalina de Mossa, Morropón - Piura 22 marzo, 64-La Molina- 045-2015-INIA-PNIA-EXT Incremento de la productividad y calidad de leche de la Lima UD III Lima Asociación de Productores de Leche la Villa Agraria 94-La Molina- 034-2015-INIA-PNIA-IE Aumento en niveles de ácido linoleico conjugado (CLA) Lima en leche a partir del uso de sacha inchi (Plukenetia volubilis) en la alimentación de vacas lecheras 111-La Molina- 016-2016-INIA-PNIA-IE Innovación en la producción, transformación y Lima comercialización de leche de vacuno en la Comunidad Campesina Alegría Llancacahua del distrito de Putina, San Antonio de Putina - Puno *Casos relacionados, directa o indirectamente, con una planta de procesamiento de lácteos. dando conocimiento que ya ha probado su eficacia productos alternativos para obtener leche de mejor en lograr mejoras de la actividad productiva. En el valor nutraceútico busca promover el manejo de caso de los subproyectos de investigación estraté- los recursos naturales de la Amazonía para darle un gica, se está trabajando en temas bastante novedo- uso adecuado a los subproductos de la extracción sos y que no están en la posibilidad inmediata de de aceite de sacha inchi y reducir la importación de anticipar las ventajas productivas y económicas que torta de soya. En el período transcurrido entre el di- tendrán para las PFAF. Como un ejemplo ilustrati- seño de la propuesta, que ahora es un subproyecto, vo, se menciona el caso de la evaluación de la torta y el momento presente de la ejecución, el precio de de sacha inchi y los nutrientes que puede aportar ese insumo potencial se ha cuadruplicado, por lo al racionamiento del ganado lechero Esta genera- que, más allá de los resultados que pueda generar ción de tecnología de alimentación de vacunos con la investigación estrictamente científica, la posterior 32 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA Tabla 18: Subproyectos visitados entre noviembre y diciembre de 2018 Fechas, UD Ubicación y subproyectos N.° y ubicación N.° contrato Nombre del proyecto Noviembre, 473-Cusipata- 008-2018-INIA-PNIA-SEM Mejoramiento de la calidad genética de ganado vacuno Cusco UD V Quispicanchi lechero mediante el fortalecimiento de capacidades y transferencia tecnológica de la Asociación de Ganado Lechero Apu Kémpor del distrito de Cusipata, de la provincia de Quispicanchi Cusco 28 y 29 597-Ácora-Puno* 083-2017-INIA-PNIA-IA Mejoramiento de los procesos de control de noviembre, calidad microbiológica y sanitaria de leche, para la Puno UD IV producción higiénica y estandarizada de queso tipo paria pasteurizado en la Cooperativa de Servicios San Santiago, comunidad de Caritamaya distrito de Ácora 525-Vilque- 137-2017-INIA-PNIA-EXT Incremento de la producción y transformación de leche Azángaro* de vacuno con innovación tecnológica en la Asociación de Productores de Leche Aproly del distrito de Vilque, provincia Puno, región Puno 2 diciembre, 581-Yanahuanca 082-2017-INIA-PNIA-IA Estandarización de los parámetros de calidad de los Pasco UD II derivados lácteos de la Asociación Agro industrial de Productores lácteos de Pariamarca - Pasco *Casos relacionados, directa o indirectamente, con una planta de procesamiento de lácteos. evaluación de la ventaja económica de su uti- del hato en producción) y en la calidad (reducción de lización probablemente modifique los supues- acidez), sin embargo se tiene dos elementos que po- tos bajo los cuales se consideró la conveniencia drían discutirse a la luz de las condiciones locales, en del estudio. Tampoco se puede descartar que el lo ambiental y en lo social. Es una zona de precipita- mercado pueda mostrar una reversión relaciona- ción media superior a los 1 000 milímetros por año, da con los precios, por lo cual cualquier decisión con extremos de 181 (marzo) y 49 milímetros (julio); sobre la aplicabilidad de este conocimiento para es conveniente ampliar el análisis de la pertinencia que llegue a ser una innovación queda pendiente de la instalación para el cultivo hidropónico del maíz. de análisis a realizarse en el futuro Como escala- miento del subproyecto es importante considerar En el mismo proyecto hay otro elemento que lla- el continuar con la investigación para estabilizar ma la atención: consiste en la conformación de un apropiadamente el contenido de ácidos grasos establo colectivo al cual cada PFAF aportará un insaturados en los procesos de pasteurización, así número de vacas para su manejo bajo las mejo- como proseguir con la evaluación de parámetros res condiciones de tecnología y ordeño, algo simi- productivos y costos de producción. lar a lo que se plantea en el subproyecto 671 de Polobaya en Puno (este subproyecto mostraba al De otro lado, existen dos excepciones sobre las cua- momento de la visita un aumento de la produc- les hay que analizar la utilidad a corto plazo para las ción de leche de 11 lt/día/vaca hasta 15.65 lt/día/ PFAF. Por un lado, el subproyecto 308 en Saposoa vaca, debido a una correcta alimentación). Aun- (contrato 065-2016-INIA-PNIA-EXT) tiene como fin que es una iniciativa interesante, las evidencias en contribuir al desarrollo económico y del mercado de otros espacios del país muestran los anteceden- servicios de innovación en el Huallaga con tecnolo- tes ciertos problemas para su viabilidad, como se gías validadas de producción de forrajes que dismi- evidenció en su momento con el proyecto con la nuyen el efecto negativo del pastoreo en la degrada- Asociación PROPIAGA en el valle de Cajamarca, ción de suelo y tecnología de inseminación artificial con establos grandes y una organización de pro- para el mejoramiento genético del hato ganadero y ductores de larga data. se destaca la implementación de un calendario zoo- sanitario para la zona y la determinación de hatos Sobre la base de esos resultados negativos para libres de TBC y Brucelosis bovina, así como mayor este tipo de iniciativas, se encuentra la desconfian- articulación a los mercados regionales, con resulta- za de las familias, especialmente de las mujeres, dos recogidos en la visita de mejora de la producti- para dejar a otros el control y cuidado de algunas vidad en 20% (aumento de periodo de producción y de las pocas vacas con que cuentan. El subproyecto SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 33 308 recién está completando el levantamiento del en tecnologías probadas y que podrían convertirse invernadero dentro del cual se conducirá el cultivo en innovaciones. hidropónico y construyendo las instalaciones para el establo que será gestionado colectivamente. Du- Entre los proyectos apoyados por el PNIA, hay unos rante la visita, se verificó una ausencia en la partici- que plantean estudios en observaciones compara- pación de las mujeres, al parecer porque se habría tivas entre razas, incluso algunas nuevas dentro de generado un conflicto entre las parejas. A juicio del los espacios geográficos específicos. Para lo ante- informante, el proyecto requeriría un mayor respal- rior, se debe considerar los tiempos, complejidades do en materia de gestión empresarial para la figura de diseño y otros elementos propios de este tipo asociativa planteada. de estudios. El otro caso es el proyecto 491 en San José de Sisa. Los subproyectos que han apuntado a las innova- Ubicado en el grupo de investigación adaptativa ciones más seguras y mejor probadas o validadas (contrato 002-2017-INIA-PNIA-IA), intenta mos- han estado referidos a diversos aspectos de la ali- trar las posibilidades de uso forrajero de la espe- mentación, entre ellos el cultivo de pastos de alto cie arbórea nativa de nombre local manchinga rendimiento, ya sea anuales o perennes; los mejo- (Brosimum alicastrum bolivarense). Aunque la fase res sistemas de cosecha, conservación y utilización; experimental con animales se hará en las instala- la suplementación; el aprovisionamiento de agua; ciones de la estación experimental agraria regional, las instalaciones como el apotreramiento de pasti- la información recogida muestra que es escaso el zales o las cunas para terneros. conocimiento previo sobre composición, palatabi- lidad, digestibilidad y otros factores referidos a la Es necesario hacer una diferenciación entre un utilización forrajera de las hojas de esa especie. La proyecto financiado por el PNIA, que está destina- información con la que se cuenta proviene de fuen- do a generar o a probar innovaciones específicas, tes de otras regiones geográficas fuera del Perú, y un proyecto de desarrollo más general y abierto, específicamente de América Central. Además, las como los que suelen ser promovidos por las ONG plantas para recolección se encuentran bastante y diversas agencias públicas y privadas, nacionales lejos y parece que son relativamente escasas. Todo e internacionales. ello configura que, en este caso, se presenten ca- racterísticas más apropiadas para una investiga- ción estratégica. Se puede anticipar que, cuando 2.4. Sobre los subproyectos el proyecto complete su programa de actividades, vinculados al procesamiento se habrán generado mayores elementos como para confirmar o descartar los componentes de esta pro- de la productividad lechera puesta, es decir, como para saber si los alcances de la innovación del tipo adaptativa que ha sido apli- En el segundo grupo de los 72 subproyectos, 50 es- cada anteriormente en otros países y que al mo- tán vinculados al procesamiento de la leche, como mento de la visita hecha al proyecto contaba con se ha mostrado en el Tabla 13. Son 12 que tienen la un aporte al incremento de la producción de leche mención específica a quesos y yogur, y 38 aluden a en 9%. Faltaría hacer los estudios de productividad derivados lácteos. A los fines del presente análisis, primaria de la especie, la ubicación detallada y la dicha diferencia solamente se toma como una cues- población existente, los medios de propagación, tión de selección de términos que no implica una el tiempo de desarrollo, los aspectos fenológicos distinción entre unos casos y otros. No obstante, no asociados a la estacionalidad, etc., en adición a la se puede descartar que en los restantes 20 subpro- respuesta animal que, en parte, se está tratando de yectos pueda haber también una relación con algún establecer con este subproyecto. establecimiento local de procesamiento. En los lu- gares con mejores medios de comunicación, como Un tema que aparece en algunos proyectos es la en el caso de Majes, adquiere relevancia la presen- evaluación comparativa entre razas o la formación cia de alguna de las grandes empresas acopiadoras, de germoplasma en determinados espacios agro- especialmente Gloria S.A. ecológicos. Por otra parte, como se verificó en Polobaya y Pa- En la mayoría de los subproyectos relacionados riamarca, no todas las PFAF registradas como parti- con medidas de manejo y selección, los temas cipantes en los subproyectos son parte del cuerpo abarcados, como ya se ha mencionado, sí se basan de proveedores de la planta que recibe apoyo del 34 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA proyecto. Entre las razones recibidas para explicar que, ha facilitado un tanque de enfriamiento para esta situación se encuentran la distancia de la PFAF el acopio de leche fluida. respecto a la planta, la calidad de los caminos, los precios pagados por litro, la desconfianza de dejar Es importante valorar los esfuerzos y aproximacio- a los clientes preexistentes ante la incertidumbre nes para lograr mayor higiene y mejor presenta- sobre la sostenibilidad de la nueva quesería, entre ción, que en algunos casos sí se han logrado, inclu- los más significativos. yendo mejoras alcanzadas en la calidad de la leche desde el cuidado de las vacas y su ordeño. Sin em- Sin duda, la presencia de una quesería de propie- bargo, una persona que es técnica o experta en la dad de una comunidad o de un grupo o asociación elaboración de queso no es necesariamente la que al interior de esta, genera orgullo y expectativas también sabe vender. Esta última puede generar entre las personas que las integran. Pero no se ha estrategias para conocer primero a los destinata- podido verificar, en tales casos, que la creación de rios de su producto, para tipificar y dimensionar su una planta de lácteos o la introducción de mejoras mercado, etc., para complementar con las técnicas en sus procedimientos haya generado un mercado de industrialización a esas condiciones. mayor y mejor para sus asociados. Los volúmenes procesados son pequeños, los productos finales Se sigue el proceso inverso de producir primero y son quesos que no tienen una identidad propia, en después ver a quién se le vende. Parte de este pro- términos organolépticos, de presentación u otro blema tiene mucha relación con el tamaño de la elemento que ayude a sus productos finales (ma- planta y su esquema administrativo. Varias décadas yormente queso y yogur) a diferenciarse y poder de experiencias demuestran que las organizaciones acceder a nuevos y mejores mercados, basados en comunales y las municipalidades no son exitosas en la calidad y en un aspecto muy importante que es estas actividades debido a una serie de factores, que la orientación de la demanda en determinado seg- van desde la desconfianza dentro del grupo, el des- mento del mercado. conocimiento de los que toman decisiones, los re- cursos y vínculos disponibles con el mercado, hasta La mayoría de queserías son de pequeña dimensión algunos casos de corrupción Como se ha identificado y se limitan a subsistir, muy lejos de generar ren- para el caso de esta cadena se requeriría acompañar tabilidad, de recuperar las inversiones requeridas a las innovaciones de corte tecnológico el manejo en en infraestructura, equipos y otros activos, más los materia de gestión empresarial asociado a un mejor gastos operativos que puedan presentar. Por ejem- relacionamiento con el mercado. plo, en Pariamarca (581) se han logrado aplicar bue- nas prácticas en la planta quesera, pero, a pesar de Es de la mayor importancia que se tenga en consi- que sus quesos ya cuentan con esa condición, los deración, como una política de Estado, la cual po- precios de colocación no han mejorado ni tampoco dría ser planteada desde el PNIA, el INIA y el MI- los precios pagados por la leche a los proveedores. NAGRI, el rediseño del proceso de introducción de innovaciones dirigidas al incremento de la produc- Mucho más icónico es el caso observado en Majes tividad y producción de leche, vinculado a la expan- (403), donde existe una planta de más de 3 000 li- sión de muchas pequeñas queserías o plantas de tros de capacidad de procesamiento diario, pero elaboración de lácteos. Es necesario estimar cuán- que solo recibe 300 litros por día y solo produce to más va a crecer la producción en los siguientes quesos una vez por mes debido a que no tienen a diez años sobre la base de lo ya logrado en las dos quién venderlo. El subproyecto es de servicios de últimas décadas. Los números demuestran volú- extensión y busca controlar y eliminar la entrega de menes que solamente podrían ser absorbidos por leche proveniente de vacas que adolecen de masti- empresas industriales mayores. Además, deberían tis. Se ha avanzado efectivamente en el control de ser inversiones diferentes y de competencia de las la enfermedad, la calidad de la leche ha mejorado, empresas acopiadoras que actualmente actúan en pero los productores no acceden a mejores precios. el país y con las cuales ya existe una relación incon- Finalmente, aunque se hace el queso de la varie- veniente debido a la ausencia de condiciones frente dad paria, los volúmenes son mínimos y casi toda a las procesadoras para brindar opciones a las PFAF la leche se sigue entregando a la empresa Gloria, que hacen la producción primaria.  3 LECCIONES APRENDIDAS A PARTIR DE LA INTERVENCIÓN REALIZADA POR EL PNIA 3.1. Formulación de conocimientos y aprendizajes A pesar de que los resultados de los proyectos aún no están reportados en su versión final, se pueden adelantar progresos en los siguientes conocimientos: a. Se verifican resultados positivos sobre la producción de leche, las mejoras en la alimentación y la base de mejoras en el cultivo y manejo de pastos. b. También se han observado los efectos de las mejoras en infraestructura para el pastoreo, bre- baje, corrales y espacios para ordeño. La mayoría de los entrevistados durante las visitas afir- man que hay un incremento de producción de leche en su hato. c. Los subproyectos que están actuando sobre técnicas reproductivas y evaluaciones genéticas aún no han llegado a la generación de datos sobre resultados productivos. d. Las queserías y plantas de procesamiento lácteo muestran resultados productivos diversos, pero la condición general de las mismas no alcanza niveles de gestión empresarial, conoci- miento del mercado ni capacidad de respuesta tecnológica a sus mensajes. Si bien hay un me- joramiento de las condiciones de higiene y la calidad organoléptica, es elemental, pero difícil, colocarlo a mejores precios en el mercado. La producción corresponde a lo masivo y no a lo excepcionalmente bueno, orientado hacia el segmento gourmet del mercado, que es el que mejores precios puede pagar. e. Consecuentemente, las queserías mejoradas, pequeñas, familiares o comunales presentan li- mitaciones para constituirse en una ruta rentable y sostenible para la producción de las PFAF que son sus proveedoras. Los mercados regionales y nacionales que podrían presentar condi- ciones próximas a la saturación, lo cual se evidencia en la inmovilidad de los precios y los cons- tantes reclamos de que los mismos no llegan a cubrir los costos o las expectativas económicas del sector productivo. f. Hay una aplicación insuficiente del enfoque de género, transversal a la mayoría de los pro- yectos y más significativo y gravitante en los proyectos que incluyen mejoras en la calidad del ordeño y de la manipulación de la leche. Estas son tareas que realizan las mujeres, pero no se ha tomado ello en cuenta en la programación y ejecución de las capacitaciones. Esto genera una pérdida de eficiencia en el esfuerzo de capacitación, puesto que los mensajes no llegan en forma directa a las personas que realizan la actividad o la técnica sobre la cual se busca intro- ducir una innovación. g. En opinión de varios responsables de las unidades descentralizadas, hay un número conside- rable de proyectos en los que se han presentado dificultades para cumplir con las actividades programadas y con las metas o indicadores de proceso. En algunos casos ha sido necesario darles plazos adicionales y apoyo extraordinario para, de esta manera, evitar las medidas res- trictivas aplicables respecto a su continuidad. Este es un esfuerzo que se debe valorar, teniendo en consideración la falta de experiencia y las dificultades para relacionarse con poblaciones tradicionalmente aisladas o excluidas. AGENDA PENDIENTE PARA LA 4 CONSOLIDACIÓN DEL MERCADO DE SERVICIOS DE INNOVACIÓN DE LA CADENA DE LA LECHE 4.1. Focalización En la verificada realidad de que las mujeres tienen un rol preponderante en la producción de leche, especialmente en el ordeño, la importancia de este segmento del grupo humano que conduce la PFAF ha debido ser selectivamente privilegiada. Diversas experiencias demuestran que los cursos de capacitación relacionados con el ordeño, buenas prácticas, manipulación de la leche, etc., son notablemente más eficaces cuando se dirigen a mujeres con instructoras igualmente mujeres. Es esencial que todo el proceso de promoción de la tecnología ganadera se fortalezca en el enten- dimiento de los roles de género, no solamente en el proceso de la gestión física, sino también en la administración de los ingresos generados por la leche producida en la finca. Reconociendo que los investigadores científicos ya están afectados por un sesgo que hace privilegiar lo biológico y soslayar lo sociológico, es conveniente que el INIA cuente o fortalezca una dependencia que se ocupe de revisar estos temas y que, al planificar y evaluar proyectos de investigación y extensión, examine a través de estos criterios las propuestas que se presentan para financiamiento del PNIA. 4.2. Prerrequisito sobre el piso forrajero y manejo general antes de la mejora genética No todos los proyectos de mejora genética, simples o sofisticados, están suficientemente prece- didos por la comprobación de que, en el espacio de crianza, se han logrado mejoras suficientes y sostenibles en el piso forrajero y todo el plan de alimentación para eliminar o atenuar el efecto de la alternancia de los períodos de lluvia y de estío. Las grandes ondulaciones en la oferta de alimen- tos para el ganado lechero son motivo del cese de las lactaciones, pérdida de peso vivo, abortos, anestros y debilitamiento de las condiciones físicas del ganado. Esta incidencia es más amplia y más intensa en el ganado mejorado. 4.3. Resultados de las queserías Los proyectos que incluyen plantas queseras han tenido limitaciones para que este medio se cons- tituya en un proceso de mejora de los ingresos de las PFAF que proveen. En principio, en la mayo- ría de los casos, el número de proveedores es menor que el número de fincas que se comprome- tieron inicialmente con el proyecto a entregar su producción de leche a las queserías de las propias organizaciones a las que pertenecen. Si bien algunas han logrado obtener los registros y permisos formales de carácter empresarial y sanitario, el común denominador es que los volúmenes de leche procesada disten notable- mente de las capacidades instaladas y que no hayan logrado pagar mejores precios que los del mercado, incluyendo a las grandes empresas acopiadoras. En gran medida, esto es debido a una evidente falta de visión comercial respecto al tipo de quesos a producir. Los denominados tipo SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 37 paria y fresco son los que se elaboran, en moldes malidad en los aspectos mercantiles y tributarios, circulares de aproximadamente 1 kg. Esto no ge- licencias, certificaciones, trazabilidad, etc.). Son nera ninguna diferenciación con lo existente en el impresionantes los casos de las plantas que están mercado, lo que significa que se incorporan a un procesando a menos del 10 % de su capacidad ins- segmento de consumidores ya saturado y caracte- talada, después de comprobar que no son capaces rizado por su escasa capacidad adquisitiva, que es de colocar una mayor cantidad de producto termi- condicionante, a su vez, de una mínima valoración nado. Pero ni esa comprobación ha conducido a de la calidad. intentos de diversificar la producción o introducir otros procesos (como la maduración, por ejemplo) El comerciante o acopiador, conocedor de esta rea- debido a la falta de conocimientos para estudiar el lidad y de la abundante oferta dentro de esas ca- mercado y generar estrategias concordantes, así tegorías, no paga precios adicionales por la calidad como al desconocimiento de las técnicas requeri- (higiene, pasteurización, envasado, etiquetado, for- das para elaborar quesos más finos. 38 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 5 PROPUESTAS Y CONCLUSIONES FINALES a. La mayor parte de proyectos de mejoramiento de pastos con siembra de variedades de alto rendimiento en la sierra han sido muy exitosos o medianamente exitosos. Aunque no ha sido un tema abordado por el PNIA, es importante mencionar que, por otro lado, en las últimas dé- cadas se han registrado muchos intentos de recuperar pastos naturales degradados a través del descanso y pastoreo rotativo que no han logrado sus objetivos. La realidad ha mostrado que las dificultades sociales, las restricciones en áreas disponibles y las respuestas del ecosistema en que se encuentra dicho recurso hacen que los requisitos del período inicial de recuperación, y luego los períodos de descanso para cumplir con los ciclos fenológicos que aseguren el mante- nimiento y conservación de las especies más palatables y nutritivas, no se puedan satisfacer. b. Frente a ello, en la actualidad hay cultivos perennes y anuales que han mostrado resultados excelentes y que aún son susceptibles de mejora, especialmente en lo referido a su manejo agronómico, conservación y utilización. Las alfalfas dormantes, las asociaciones gramíneas-le- guminosas y las avenas y cebadas forrajeras han servido para dar un sorprendente giro al po- tencial del territorio nacional ubicado en la alta sierra (entre los 3 800 a 4 200 m s.n.m.). La puna ha entrado en un proceso en que la innovación ha permitido convertirla en un espacio de desarrollo. Esas innovaciones ya se encuentran en fase de expansión espontánea, con cerca de 60 000 hectáreas instaladas en Puno y una mitad adicional en otros departamentos de la sierra; en el futuro próximo, puede considerarse una meta de 100 000 ha. c. Se requieren zonas con buenos suelos, disponibilidad de agua y fertilización adecuada para seguir ampliando el piso forrajero. La roca fosfórica, molida y acidulada supera los demás fer- tilizantes en costo y en el proceso de absorción radicular. Se debe reservar parte de los nuevos yacimientos de fosfatos en la costa norte para abastecer la demanda interna de fósforo para los cultivos forrajeros. d. Ahora el gran riesgo y el gran reto ya no es cómo ampliar el piso forrajero, puesto que ya es una innovación probada. De lo que se trata es tener estrategias para desarrollar el mercado frente al gran volumen de leche que se podría producir en el mediano plazo. En tanto el desarrollo agrario no es solamente elevar la producción, sino considerar en su integridad la cadena eco- nómica, en este caso de la leche no se puede dejar al azar o al desenvolvimiento espontáneo de las fuerzas de la oferta y la demanda, que en el presente siguen limitadas al poder de un mercado concentrado y una enorme masa de fincas familiares (más de 800 000) inconexas o con una organización muy limitada. e. Tampoco es concebible que multiplicando las pequeñas queserías familiares o semiindustriales (de 500 a 3 000 litros de capacidad de procesamiento diario) se pueda resolver un problema que en cualquier momento dará conflictos sociales con una predecible reducción de precios al productor. El Estado no puede ni debe tratar de resolver con políticas arancelarias o de otra índole lo que el mercado define por su propia dinámica. Su labor está en promover las innova- ciones, la aplicación de buenas prácticas, el cuidado de los recursos naturales, la simplificación de procesos, la inversión, incentivos a la mejora de la gestión empresarial y el mejor acondicio- namiento de las vías de comunicación. SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA DE LOS SUBPROYECTOS DE LA CADENA DE GANADO VACUNO DESTINADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE FINANCIADOS POR EL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA 39 f. El Perú cuenta con cientos o miles de esas mi- ciación en base a atributos de alimentación nu- niplantas queseras promovidas, construidas o tritiva y saludable. equipadas por las ONG y entidades públicas, con capacidad para acopiar leche de calidad, pasteu- h. Por lo tanto, urge una política de Estado que rizarla y elaborar básicamente quesos y yogur. proyecte al Perú en las dimensiones señaladas Actualmente, predominan las de dimensión y hacia el mercado de exportación. Con los ya conducción familiar, después de incontables ca- existentes incentivos tributarios para empresas sos bajo gestión comunal o municipal que con- que se ubiquen en la sierra alta, es posible y cluyeron en fracasos. La mayoría de las plantas necesario que algunos gobernadores regiona- familiares operativas se dedica a elaborar queso les, el Ministerio de Comercio Exterior y Turis- fresco, mantecoso, tipo paria y otros tipos que mo, el Ministerio de la Producción, la Comisión son muy simples, y que no salen de una masa de Promoción del Perú para la Exportación y el que compite con otros relativamente similares, Turismo, la Agencia de Promoción de la Inver- aunque informales. Estos funcionan dentro del sión Privada, entre otros, salgan a buscar inver- mismo ámbito de competencia, de bajos pre- sionistas en el mundo de los lácteos dispuestos cios, demostrando, por un lado, que dentro de a invertir en plantas queseras que puedan pro- ese segmento no logran una diferenciación de cesar 100 000 o más litros de leche por turno. precios y, por otro lado, que, salvo excepcio- Solo así lograremos los estándares de calidad, nes, los conductores de las plantas desconocen uniformidad, trazabilidad, etc., que nos hagan cómo buscar nuevos mercados más allá de sus competitivos en ese exigente mercado. Las lugares de residencia. Estos llegan a ser tecnólo- grandes ferias mundiales de alimentos como la gos en elaboración de queso y otros derivados, de Frankfurt y otros lugares son escenarios que pero no son empresarios. Como en tantos otros ya deberían tener presencia de nuestros dele- casos, se repite un antiguo patrón sectorial: gados y promotores. sabe avanzar en lo que es producir, pero carece de conocimiento y desenvolvimiento en el tema i. La posible y ya inminente reincorporación del del mercado. Lo tradicional es primero producir ovino a la producción lechera, las condiciones y después intentar la colocación del producto. óptimas del frío serrano y los cientos de cuevas, No hay una averiguación previa sobre la deman- cavernas y socavones abandonados que hay en da, las exigencias del mercado, que en el caso nuestra sierra constituyen importantes ventajas de los quesos tiene un segmento gourmet que que le abren al Perú grandes posibilidades para explica por qué cada año el país gasta 15 millo- irrumpir hasta en la propia Europa con quesos nes de dólares en importar quesos finos, por los gourmet. Actualmente, ya es posible observar cuales el consumidor final paga entre 100 y 300 algunos ejemplos en los supermercados y otros soles por kg, mientras que por los quesos locales establecimientos especializados de las ciudades se pagan de 10 a 12 soles por kg. más importantes. g. Un estimado simple ayuda a presentar la di- j. Cuidando la distribución de funciones entre mensión potencial del problema que se aveci- entidades del Estado, la acción tiene que ser na. Cuando Puno llegue a 100 000 ha de pastos enérgica y coordinada. Un ejemplo posible es cultivados, tendrá unas 300 000 vacas en pro- el Instituto Nacional de la Leche de México, que ducción (además, parte de las vacas en seca, la precisamente se ocupa de concertar entre todos recría, etc.), las cuales estarán produciendo 14 los actores. Lo que no puede hacer el Estado litros de leche por cabeza. Resultan 4.2 millones es lanzar a los esforzados productores lácteos de dólares litros por día. No es posible prever a una situación de desequilibrio de oferta: de- que una mayor cantidad de pequeñas quese- manda que puede perjudicarlos gravemente. rías puedan procesar tal volumen. Si tuviesen un promedio real de 1000 litros de capacidad, k. A nivel institucional, es de mayor importancia harían falta más de 4000 plantas. Pero lo peor considerar las medidas necesarias para cubrir es que sus quesos no tendrían destino, después los aspectos donde se encuentren las debilida- de saturar los mercados regionales y locales. des y vacíos, en el tránsito de ser un instituto Para elevar el consumo per cápita de lácteos, de investigación a uno de innovación. Todos los actualmente en 87 litros per cápita, demandará fondos y grupos de subproyectos deberían ser acciones conjuntas del sector público y privado sometidos a una evaluación económica, social y de promoción de estos productos y su diferen- de mercado, con énfasis en los aspectos econó- 40 INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA micos. Se debe tomar en cuenta la práctica tec- che. La mujer tiene un rol preponderante y ello nológica tanto en la actividad productiva como debe quedar claramente reflejado en todo tipo en el mercado de prestación de servicios tecno- de relación de cualquier agencia, incluyendo al lógicos, cuyo fundamento es que las propuestas INIA, las ONG, el MINAGRI, programas, munici- y recomendaciones signifiquen para la PFAF una pios, etc., tanto para levantar información como alta probabilidad de mejorar sus ingresos y con- para ofrecer oportunidades de capacitación, diciones generales de vida y prosperidad. pasantías, formación de competencias, etc. No solo es un tema de justicia y equidad, sino que l. También se hace evidente y es una recomenda- hay una consecuencia directa en la eficiencia ción que, en cada una de las actividades dentro del sistema de servicios para la innovación. Hay de las diversas cadenas productivas a las que se temas y conocimientos que deben ser presenta- quiere dinamizar, se consideren la distribución dos a las mujeres productoras por profesionales de roles, tareas, responsabilidades e instancias y especialistas mujeres. Y eso debería ser ana- de tomas de decisión entre los elementos que lizado y programado transversalmente desde componen a la familia que conduce la PFAF. Hay una oficina especializada del INIA, que podría una clara diferenciación por género y grupos llamarse Oficina o Dirección General de Análisis etarios, especialmente en la producción de le- Social y Económico para la Innovación Agraria.   BIBLIOGRAFÍA APOYO Consultoría. (2017). Evaluación intermedia del proyecto de consolidación del sistema na- cional de innovación agraria – PIP1. Elaborado para INIA, PNIA. APOYO Consultoría, AC Pública. Diciembre de 2017. Chiara, A. (2016). Mercado para los quesos “Terrandina” (Perú). Facultad de Ciencias Contables UNMSM. 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