INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGRARIA
DIRECCION DE INVESTIGACION AGRARIA
SUB DIRECCION DE CRIANZAS
TRABAJOS PRESENTADOS EN LA REUNIÓN ANUAL DE LA
ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCCIÓN ANIMAL
2006 JUNÍN
PROYECTO CUYES
INIA CENTRO EXPERIMENTAL LA MOLINA
1. EL INTERVALO ENTRE PARTOS EN CUYES (Cavia porcellus)
Juan Muscari G ., Lilia Chauca F., Rosa Higaonna O.
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria – Cosecha Urbana/CIP
2. COMPORTAMIENTO REPRODUCTIVO DE  LA LINEA MATERNA DE CUYES (INTI X ANDINA)
Y DE SU PROGENIE CRUZADA PERU (INTI x ANDINA F1)  F2
Chauca F. L., Muscari G. J.;  Higaonna O.R.
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria
3. EVALUACIÓN DE DOS NIVELES DE ENERGÍA Y PROTEÍNA EN DIETAS DE CRECIMIENTO Y
ENGORDE EN CUYES MACHOS
Torres Romero Aldo Eduardo; Chauca Francia, Lilia; Vergara Rubín, Victor.
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria - Universidad Nacional Agraria La Molina
4. EVALUACIÓN DE TRES NIVELES DE LISINA Y AMINOACIDOS AZUFRADOS EN DIETAS DE
CRECIMIENTO PARA CUYES (Cavia porcellus L) MEJORADOS
Remigio Espinoza Rosa María; Vergara Rubin Víctor ;  Chauca Francia Lilia
Universidad Nacional Agraria La Molina - Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria
5. EVALUACION DE CUATRO ÁREAS DE CRIANZA POR ANIMAL EN EL CRECIMIENTO DE
CUYES (Cavia porcellus) MEJORADOS
Valverde Caldas, Noelia; Chauca Francia, Lilia; Vergara Rubín, Victor.
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria - Universidad Nacional Agraria La Molina
6. EVALUACIÓN ANÁTOMO – HISTOLÓGICA DE LA CARNE DEL CUY (Cavia porcellus), EN
CRUCES DE LA RAZA PERÚ
Vargas  Mendoza Yessica, Chauca Francia Lilia Instituto Nacional de Investigación y Extensión
Agraria - Universidad Alas Peruanas
7. CARACTERIZACIÓN DE LA CARCASA DE SEIS GENOTIPOS DE CUYES
Rosa. Higaonna Oshiro; Juan Muscari Greco; Lilia Chauca F; Giovanna. Pinto A.
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria – Cosecha Urbana/CIP
8. FIPRONIL PARA EL CONTROL DE PULGAS  EN CUYES (Cavia porcellus)
Vidal A.C; Samame B. H; Jara A. M. Chauca F. L. Instituto Nacional de Investigación y Extensión
Agraria Universidad Alas Peruanas
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
«EVALUACIÓN ANÁTOMO – HISTOLÓGICA DE LA CARNE DEL CUY
(Cavia porcellus), EN CRUCES DE LA RAZA PERÚ»
Vargas  Mendoza Yessica, Chauca Francia Lilia
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria
Universidad Alas Peruanas
RESUMEN
El propósito de éste presente estudio  fue determinar la presencia de  tejido graso, la disposición del
tejido conectivo y paquetes musculares en la carne de cuy (Cavia porcellus), según el grado de
cruzamiento de la raza Perú. Así como también la presencia e influencia del Cruce Perú en el desarrollo
muscular. Se seleccionaron animales machos de los cruces Perú 0.50, 0.63, 0.75; con un promedio de
peso de 950 gr a las nueve semanas de edad, para obtener las muestras histológicas y   las medidas
anatómicas (profundidad muscular del músculo dorsal largo y perímetro del muslo). Al microscopio
observamos en los tres  cruces la presencia de tejido graso de cobertura, y ausencia de éste, entre los
paquetes musculares. Así como también se observó la presencia de tejido conectivo siendo muy laxo
en los tres cruces.  En tanto en el desarrollo muscular estadísticamente no se encontraron diferencias
significativas, pero si un indicativo que a más presencia de la raza Perú en el animal , más desarrollo
muscular. Profundidad del músculo dorsal largo 0.50 Perú (1.3 cm), 0.63 Perú (1.4 cm) ; 0.75 Perú (1.5
cm). Perímetro del muslo 0.50 y 0.63 Perú (12.2 cm); 0.75 Perú (13cm). Esto nos indica que el tipo de
carne que nos brinda los Cavia es bajo en grasa y rico en masa muscular, además la disposición del
tejido conectivo le otorga la textura suave y delicada  a la carne. Siendo una opción para el consumo
diario.
Palabras clave: Cuy Cruces Raza Perú  Carne / desarrollo muscular / Tejido graso / Tejido conectivo
INTRODUCCIÓN
El  desarrollo de la cuyicultura va  en incremento debido al  mejor conocimiento de la especie y  la
tradición arraigada de su consumo en las zonas rurales y urbanas. Actualmente se encuentra muy
difundido el sistema de crianza familiar comercial, el mismo que se encuentra en crecimiento hacia
consolidarse en comerciales cuando cuentan con los recursos necesarios
Al inicio del programa de mejoramiento genético del INIA, en 1970 los cuyes a las 8 semanas de edad
pesaban 386 g; sin embargo, en el 2002, 27 generaciones después, debido al proceso de selección el
peso vivo se incremento a 1040 g (269% de incremento). El cuy a diferencia de otras especies cárnicas
se consume  no solo su carne, también su piel. Factores importantes en la determinación de la calidad
de carne constituyen la edad  y la relación entre sus componentes, fibra muscular, grasa y tejido conectivo.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
El presente trabajo tiene por finalidad realizar  estudios de la carne y piel a nivel histológico, correlacionar
los diversos órganos en relación a la carcasa en los cruces comerciales 0.75, 0.63 y 0.50 de la Raza
Perú, plantear alternativas de presentación y cortes comerciales atrayentes al consumidor interno y
externo.
El cuy como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas superior a otros productos, lo
cual permitiría suplir la carencia o déficit reportados por la OMS en la composición de la  dieta peruana.
Atributos complementarios como la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta
presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico esenciales para el ser humano, cabe resaltar que la
existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos o casi inexistentes en otras carnes y son precursores
de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Estas
sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de las neuronas, membranas celulares (protección
contra agentes externos), forman el cuerpo de los espermatozoides (Leonard, 1981).
Con relación a la composición de la carne, si consideramos la denominación de carne bajo el punto
de vista histológico correspondería  solamente al tejido muscular, pero comercialmente y de acuerdo a
la alimentación  se incluyen a todos los tejidos blandos que dan sostén o rodean  el esqueleto, al tejido
muscular estriado  conjuntamente con  el adiposo, el fibroso y el conjuntivo que encierran vasos
sanguíneos, linfáticos, nervios, sangre y linfa y que fueran declarados aptos para la alimentación humana
por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.
La parte fundamental de la carne es el músculo, cuyas propiedades dependen de su estructura,
composición y tejidos conectivos, siendo este último el que determina su dureza, predominan la grasa,
hueso, cartílago y el conectivo propiamente dicho, constituyendo  el concepto  comercial de carne.
Las fibras musculares constituyen la unidad fisiológica y anatómica, están agrupadas por yuxtaposición,
rodeadas por una membrana, el sarcoplasma, envoltura  rica en sustancia colágena, rodeadas por el
endomisio; el citoplasma es estriado y posee numerosos núcleos colocados por debajo del sarcolema.
La unión de las fibras musculares forman los haces primarios que se recubren con un tejido conjuntivo
laxo, el endomisio; a su vez la unión de estos, forman los haces secundarios, recubiertos por otra
conjuntiva más fuerte (perimisio), la unión de varios de estos haces terciarios se acoplan formando el
músculo, recubierto a su vez por la membrana conjuntiva (epimisio). Estos haces cuentan con grasa
insterticial, nervios y vasos (Mayer,1984).
En otras especies diferentes al cuy, la porción no comestible del animal contiene cantidades
considerables de proteína como colágeno (piel, tendones, tejido conectivo), queratina (pelo, cuerno,
pezuñas), elastina (ligamentos) y proteínas de la sangre (Kirk,1996).
Las características de calidad que se consideran importantes en la carne fresca  incluyen que el producto
sea fresco, suave, con color y sabor, la suculencia y capacidad de retención de agua (Kirk ,1996).
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
MATERIALES Y MÉTODO
La presente investigación se realizó en el Galpón N º 1 y en el Laboratorio de Nutrición del  Proyecto
Cuyes de la Estación Experimental Agropecuaria La Molina del Instituto Nacional de Investigación y
Extensión Agraria (INIA) de Lima; así como en el Laboratorio de Investigación de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias  Escuela Profesional de Medicina Veterinaria de la Universidad  Alas Peruanas (UAP)
Lima.
Se utilizaron cuyes con diferente grado de cruzamiento  con la raza Perú, (0.75, 0.63, 0.5). Todos los
animales fueron identificados al nacimiento.   Los animales seleccionados para la evaluación de carcasa,
realizar las tomas de muestra histológica y las mediciones del miembro pélvico, obtuvieron peso vivo
promedio de 900+50 gr. Los animales que superaban este peso no se utilizaron por ser candidatos
para pertenecer al grupo de reproductores.   Se utilizaron 46 cuyes machos. Dieciocho  se estandarizaron
en tres grupos (6 cuyes por grupo), llegando hasta las 8 a 9 semanas de edad.
Evaluación de Carcasa:   Se pesaron a los animales antes del beneficio previo ayuno de 24 horas, con
libre acceso de agua. Se realizaron pesos de todo los apéndices, órganos, elementos que se desechan
(pelo y sangre), del contenido digestivo; para obtener el rendimiento de carcasa ,según grado de
cruzamiento.
Toma de Muestras para Histología:   Se tomaron muestras para histología del músculo dorsal largo con
piel,  y en caso del músculo vasto lateral del cuadriceps fue aislado en su totalidad, para que la técnico
encargada realice el corte transversal respectivo del músculo.
Toma de Fotografías:  Las láminas histológicas, preparadas con la tinción Tricrómico de Mallory; fueron
fotografiadas en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Profesional de Medicina
Veterinaria de la UAP (Universidad Alas Peruanas); para ello se usó el Programa Imagine Plus 2.0 –
Motic, que captura imágenes y mediciones. Se trabajó con objetivo de 10X para músculos y 4X para
piel.
Mediciones Anatómicas:  Se midió la profundidad de los músculos epiaxiales lumbares con piel,
haciendo uso de un estilete, el  perímetro del muslo  con piel.  Se tomó el peso del miembro pélvico
incluyendo piel y esqueleto.
Análisis de Datos:  Para determinar el grado de infiltración grasa, en las láminas histológicas del músculo
dorsal largo ,se tomaron mediciones del tejido graso en milímetros, estableciéndose los siguientes rangos:
mm
Escaso  -      -   0,030
Leve 0,031 - 0,049
Moderado 0,050 - 0,075
Abundante -     +  0,076
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
En las láminas histológicas del músculo vasto lateral, se realizaron mediciones en milímetros del tejido
conectivo más denso, estableciéndose los siguientes rangos:
mm
Escaso 0,0036
Leve 0,0037 a  +
Los datos de las mediciones anatómicas serán presentados en promedios, porcentajes y en tasas por
cien.
RESULTADOS Y DISCUCION
CORTES HISTOLOGICOS DE MÚSCULOS:
Músculo Dorsal Largo: La lectura histológica  arroja que la carne de cuy es magra, con escasa grasa
infiltrada, siendo el  cruce Perú 0.50 con mayor cantidad de grasa en el tejido subcutáneo , ubicándose
en el rango 0.050 mm – 0.075 mm, clasificándose como Moderado y una Escasa cantidad de grasa
infiltrada entre los paquetes musculares por ubicarse – 0.030 mm.    El cruce Perú 0.63, con una Leve
(0.031mm – 0.049 mm) grasa subcutánea y grasa infiltrada entre los paquetes musculares ,bastante
escasa (0.030 mm).  El cruce Perú 0.75 una carne bastante magra ya que solo se  halló grasa en tejido
subcutáneo clasificándose como Leve (0.031mm – 0.049 mm),  Cuadro 1.
CUADRO 1 : INFILTRACIÓN DE GRASA  EN CORTE HISTOLÓGICO TRANSVERSAL
DEL MÚSCULO DORSAL LARGO
M. Dorsal Largo *Grados de Cruzamiento Perú
Grasa en: 0.50 P (n=2) 0.63 P (n=2)) 0.75 (n=2)
Tejido Subcutáneo 0.062 mm 0.032 mm 0.046 mm
Epimisio 0.028 mm 0.025 mm 0.0 mm
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
0.5  PERÚ 0.63 PERÚ
Músculo Vasto Lateral:  En todos los casos indistintamente del grado de cruzamiento, se  observó una
escasa presencia de tejido conectivo, caracterizándose por ser laxo.   Obteniendo el cruce Perú 0.50,
0.63 y 0.75 la misma clasificación de Escaso por encontrarse por debajo del rango propuesto,  hasta
0.0036 mm. Véase Cuadro 2.
CUADRO 2 : TEJIDO CONECTIVO EN CORTE HISTOLÓGICO TRANSVERSAL
DEL MÚSCULO VASTO LATERAL
M .  VASTO LATERAL            *Grados de Cruzamiento Perú
Tej. Conjuntivo en 0.50 (n=2) 0.63 (n=2) 0.75 (n=2)
Endomisio 0 0 0
Perimisio 0.0036mm 0.0035mm 0.0034mm
Siendo la primera experiencia de cortes histológicos en carne de cuy de animales con 8 a 9 semanas
de edad, no se observó presencia significativa de infiltración grasa, objetivo principal del presente
trabajo. Obteniendo  también información,  sobre la disposición del tejido conectivo, presente de una
forma muy laxa, y observándose el paquete muscular bastante desarrollado.
Las fibras colágenas de carácter muy laxo encontradas en la lectura histológica de la carne de cuy es
característica que determina la textura suave de la carne; concordando con lo dicho por Mayer.  Téllez
menciona que la carne tendrá  menor olor y sabor si el animal beneficiado es joven y con poco  tejido
adiposo, siendo éstas características de la carne de cuy, entendemos por que se le cataloga a esta carne
como muy fina y delicada.
Al ser los animales beneficiados a la 8va y 9na semana de edad, se observó la tendencia a un color
claro en la carne, siendo corroborado este dato por Téllez, que menciona un color claro para animales
jóvenes.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
CUYES (Cavia porcellus)
Cortes de Piel
Edad de Sacrificio  = 8 semanas
Corte de Músculo
MEDIDAS ANATOMICAS
Perímetro de muslo:   El cruce Perú 0.50 obtuvo un promedio de 12.2 cm; al igual que el cruce Perú
0.63. Siendo el cruce Perú 0.75 el que tuvo un ligero mayor desarrollo muscular con 13.0 cm. Ver
Cuadro 3.
CUADRO 3 :   PROMEDIO DEL PERÍMETRO DE  MUSLO  EN  CRUCES DE CUY
DE LA RAZA PERÚ 3/4, 5/8 Y 1/2, A LAS 9 SEMANAS DE EDAD
Cruce      Nº    Peso *Perímetro   Prom de
Animales Vivo (g)       de perímetro de
 muslo(cm)   muslo(cm)
0.50 1 1028 13.0
2 934 12.0 12.2
3 882 11.5
0.63 1 1006 12.0
2 986 11.5 12.2
3 956 13.0
0.75 1 928 11.5
2 886 13.5 13.0 *Tomado a nivel del tercio
3 778 14.0 medio, cubierto con piel sin
pilosidad.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
En la medición anatómica, tomada en el muslo, se observa un desarrollo muscular parejo en los tres
grados de cruzamiento, pues no se obtiene diferencia estadística significativa entre los mismos.
Siendo el promedio general de los tres grados de cruzamiento Perú 12.46 cm, se observa que el cruce
Perú 0.75 supera al promedio en un 0.53 cm. Los cruces 0.5 y 0.63 están por debajo del promedio en
0.26cm.
Profundidad del músculo Epiaxial:  Se puede observar un ligero mayor desarrollo del músculo en el
cruce Perú 0.75 con una profundidad de1.5 cm, seguido por el cruce Perú 0.63 con 1.4 cm de
profundidad y  por último el 0.50 con 1.3cm. Ver Cuadro 4.
CUADRO  4 :   PROFUNDIDAD DEL MÚSCULO EPIAXIAL LUMBAR EN  CUY DE LA RAZA PERÚ,
EN SUS CRUCES 3/4, 5/8 Y 1/2 A LAS 9 SEMANAS DE EDAD.
Cruce Nº Arete Peso Profundidad Promedio de
Vivo de Ms. profundidad de
g Epiaxial(cm) * Ms. Epiaxial(cm) *
0.5 1 1028 1.2 1.3
2 934 1.2
3 882 1.5
0.75 1 928 1.6 1.5
2 886 1.4
3 778 1.5
0.63 1 986 1.5 1.4
2 956 1.6
3 1006 1.2
*Tomado en el punto medio de la región lumbar derecha.
Las medidas arrojadas al tomar la profundidad del músculo epiaxial, nos indica una tendencia de la
influencia  directa de la Raza Perú en el desarrollo muscular, siendo el cruce 0.75 Perú con un desarrollo
ligeramente mayor de 0.1cm al cruce 0.63 Perú, que se encuentra en el promedio general de 1.4cm; y
el cruce 0.50 Perú, 0.1cm por debajo del promedio. Estadísticamente estas ligeras diferencias no son
significativas, pero si son un indicador de la influencia de la raza Perú.
Miembro Pélvico:   Se hizo el pesado del miembro pélvico (peso total);  luego de la piel, músculo y
hueso por separado, en gramos. Ver cuadro 5.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
CUADRO 5 :  RELACIÓN DE PESO DEL MIEMBRO PÉLVICO *, CON PIEL, MASA MUSCULAR Y
ESTRUCTURA ÓSEA, EN LOS CRUCES 0.50, 0.63, 0.75 DEL CUY
RAZA PERÚ, A LOS 9 SEMANAS DE EDAD.
Cruce Nº Animales          Peso Miembro Posterior g
Peso total Piel Músculo Hueso
0,50 1 39 10 24 5
2 39 10 24 5
3 38 10 23 5
PROMEDIO 38,67 10,00 23,67 5,00
0,75 1 43 12 25 6
2 38 8 26 4
3 34 8 22 4
PROMEDIO 38,33 9,33 24,33 4,67
0,63 1 42 10 26 6
2 44 10 29 5
3 36 10 22 4
PROMEDIO 40,67 10,00 25,67 5,00
*Se considera muslo y pierna.
Los pesos obtenidos del miembro pélvico, de los componentes de la carne, en los diferentes grados de
cruzamiento, no arrojaron diferencias significativas estadísticamente.
Teniendo el mayor promedio del peso total del miembro pélvico el cruce Perú 0.63 con 40.67 g;
seguido por el cruce Perú 0.50 con 38.67 g y el cruce Perú 0.75 con 38.33 g.
En los pesos específicos de los componentes de la carne tenemos: en piel los cruces Perú 0.50 y 0.63
un peso de 10g y el cruce Perú 0.75 ,9.3g.  En músculo el cruce Perú 0.50 tuvo un peso de 23.7g;
cruce Perú 0.75, 24.3g y el cruce Perú 0.63 un peso de 25.7g.  En peso del componente óseo el cruce
Perú 0.50 y 0.63 tuvieron el mismo peso de 5g, mientras que el cruce Perú 0.75 alcanzó un peso de
4.7 g,  Cuadro 5.
La mayor diferencia de peso se ve reflejada en los pesos musculares, siendo el cruce Perú 0.63 el de
mayor peso con 25.7g, seguido por el cruce Perú 0.75 con 24.3g y el cruce Perú 0.50 con 23.7g.
Determinando así la ventaja del cruce Perú 0.63 sobre los otros, siendo candidato para línea de
producción de carne.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
Álvarez del Villar en el año 2002 con otra línea genética, obtuvo pesos del miembro pélvico a las 8
semanas de 21.94 g, a las 9na semana 28.08 g y a la 10ma semana 34.06 g siendo inferiores a los
obtenidos en el presente trabajo donde se evaluó sólo animales de 8 y 9 semanas de edad de la Raza
Perú.
Las medidas tomadas, nos da un indicativo de la influencia de la raza Perú en el desarrollo muscular,
siendo el  cruce 0.75 Perú con mayor masa muscular superando el promedio en 0.9%, seguido por el
cruce 0.63 superando al promedio en 0.5% y el cruce 0.5 Perú ubicado por debajo del promedio en
1.4%, Cuadro 6.
CUADRO 6 :   EQUIVALENTES EN PORCENTAJES DE LOS COMPONENTES DE
LA CARNE DEL  MIEMBRO PÉLVICO
Cruce    Equivalente en porcentaje al
RAZA  peso total del miembro posterior
PERÚ Piel Músculo Hueso
0,50 25,8 61,2 12,9
0,75 24,3 63,5 12,3
0,63 24,6 63,1 12,3
Promedio 24,9 62,6 12,5
CONCLUSIONES
A la lectura de las láminas histológicas de los músculos del cuy (Cavia porcellus) se concluye:
La infiltración de tejido graso entre el tejido muscular es escasa en los tres grados de cruzamiento
Perú.
La textura suave y delicada de la carne de cuy esta dada por la disposición de tejido conjuntivo
que es escasa y muy laxa entre los paquetes musculares.
La carne de cuy se puede catalogar como magra, ya que está libre de grasa.
La poca dureza de la carne de cuy se atribuye también a la corta edad (8va y 9na semana de vida)
de los animales que llegan al beneficio para su comercialización .
La influencia directa que tiene la Raza Perú en el desarrollo de masa muscular en sus diferentes
cruces.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN 2006
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