COSECHA Y BENEFICIO PRIMARIO DEL CAFÉ 
 
José A. Benito Sullca (1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(1) Ing. Agr. Consultor en Cultivos Agroindustriales Cacao y Café 
 
COSECHA Y BENEFICIO PRIMARIO DEL CAFÉ 
 
Teniendo en cuenta las características de los cafetales, mayormente 
ubicados en terrenos de ladera y por las particularidades de la 
fructificación del cultivo, la recolección selectiva a mano, sigue siendo 
la forma más racional para conservar la calidad del producto y cuidar la 
integridad de sus ramas  fruteras para las cosechas  de los años 
subsiguientes. 
Consideraciones que se deben tener presente durante la recolección de 
las cerezas: 
 Cosechar únicamente frutos maduros para obtener un producto 
de calidad. 
 Evitar la cosecha de frutos verdes, pintones, sobremaduros y 
secos. No permitir más del 5% de frutos verdes. 
 Depositar los frutos en canastos o costales de yute y a la sombra 
en el campo. 
 Enviar los cerezos a la planta de beneficio, el mismo día de la 
cosecha, no dejándolos para el día siguiente. 
 Recepcionar los frutos en la planta de beneficio en un tanque con 
agua. 
 
Beneficio en húmedo 
Despulpado 
 Consiste en separar  la “pulpa” del fruto, lo cual se realiza con una 
máquina llamada despulpadora. El despulpado debe hacerse a 
más tardar, seis horas después de la recolección de las cerezas. 
 Las despulpadoras  de cilindros dentados, son los más usados, 
que deben ser alimentadas con agua en forma continua y regulada 
por un tanque sifón. 
 Los granos que no han sido despulpados en la primera operación, 
deben ser repasados con la finalidad de despulpar los granos 
pequeños. El 20% de la cosecha es aproximadamente la cantidad 
de frutos que pasa por la “repasadora”. De este 20% la mitad es 
caracolillo (granos redondos). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fermentación 
 Esta operación se realiza para descomponer el mucilago por 
acción de los microorganismos, lo cual facilita el lavado del grano. 
 La fermentación se efectúa en pozas de cemento y pequeñas 
cantidades pueden fermentarse en cajones de madera. 
 Las pozas de fermentación cuadradas o circulares dan una 
temperatura más uniforme que las rectangulares, por lo que son 
las más adecuadas. 
 Estas pozas de fermentación deben tener las esquinas 
redondeadas, el fondo inclinado hacia el canal de desagüe; que 
estará protegido por una rejilla. La compuerta de descarga del 
grano, se comunica con el canal de lavado. 
 Las pozas se llenan con café despulpado el mismo día, dejando 
escurrir el agua, en un tiempo no más de dos horas para que la 
fermentación sea uniforme 
 La fermentación se realiza por un periodo de tiempo entre 24 a 36 
horas, al terminar adquiere un olor a vinagre. 
 Se realiza la prueba de fermentación, que consiste en hacer un 
hueco en la masa, y si el hueco no se vuele a llenar entonces el 
proceso de fermentación es correcto. En caso contrario se deja 
reposar unas horas más 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lavado 
 El momento ideal para realizar esta operación se determina 
que cuando al frotar un puñado de granos, se aprecia un sonido 
similar al que producen las piedritas y al lavarse el pergamino 
que áspero y limpio. Un buen lavado garantiza la calidad del 
producto, siempre y cuando se prosiga con un buen secado. 
 El lavado se realiza en pozas, a máquina y en canales de 
correteo. El lavado en canales de correteo, tiene la ventaja de 
que clasifica el café y facilita el secado y pilado. 
 El canal de lavado se construye de cemento y debe tener en 
su longitud  forma de zigzag, con un total de 60 a 80 m de largo; 
con 40 cm de ancho y 40 cm de profundidad y una gradiente 
de 1 cm por metro. 
 Cada 10 o 20 m y al final del canal, se colocan compuertas 
formadas por tres tablillas de 10 cm de alto, sujetas en ranuras 
que se hacen en las paredes del canal. El segmento de canal 
entre dos compuertas contiguas, se denomina sección. 
 El café fermentado es arrastrado por una corriente de agua y 
se rastrilla contra la corriente, usando para ello rastrillos de 
madera de 35 cm de ancho. 
 En cada sección se lava el café; y, al pasar de una sección a 
otra se va clasificando según el peso, al llegar a la última 
compuerta los granos de café están perfectamente 
clasificados. 
 Al retirar la tablilla superior, sale del canal el café de tercera, 
sacando la tablilla siguiente, sale el café de segunda y sacando 
la tablilla más baja sale el café de primera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Secado 
El secado tiene por objeto eliminar el agua del grano, hasta 
alcanzar un 10% de humedad. Esto, se puede realizar por medio 
del calor del sol, utilizando máquinas secadoras o los dos métodos 
combinados, secando 2 días al sol y terminando a máquina. 
 El secado al sol se hace en patios de cemento. Para cada 
quintal de café seco, se necesita 1.0 m cuadrado de 
superficie de secado. 
 Cada clase de café se debe secar por separado en capas 
de 3 a 5 cm de espesor. 
 Es necesario remover frecuentemente los granos con 
rastrillo de madera. 
 El secado se consigue después de 5 a 6 días  de buen sol, 
al cabo del cual los granos se tornan duros, de color verde 
parduzco y con el pergamino quebradizo. 
 Realizar la “prueba del diente” para comprobar el secado 
óptimo. Esto consiste en morder unos cuantos granos y  si 
los dientes se hunden en el grano aún falta el sacado, o 
cuando pone resistencia  al morder el secado es correcto y 
ha concluido. 
 En zonas muy lluviosas se vienen utilizando los secadores 
solares con buena aceptación de los cafetaleros. 
 
De la cosecha y del beneficio adecuado 
dependerá la calidad del grano, para cuyo efecto 
es necesario: la recolección de frutos maduros 
(cosecha selectiva) y efectuar el beneficio en 
húmedo con agua limpia, tendiendo a uniformizar 
este sistema a nivel nacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Secando en pisos de cemento y parihuelas, para garantizar un 
buen secado. 
 
 
 
 
 
Secadoras solares, para su uso en zonas muy lluviosas, 
implementados por el INIA en los Centros Pilotos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Almacenamiento 
 
 Almacenar el café pergamino en lugares libres de olores, pues 
los absorbe rápidamente y disminuye la calidad. 
 Para almacenar el café éste debe tener de 10 a 12% de 
humedad.  
 Evitar almacenar en lugares cerca de la cocina o en almacenes 
que tienen olores fuertes. 
 El envase para almacenar debe ser costales de yute.