Recetario de platos a base de papa Ministerio de Agricultura y Riego PROYECTO 045_PTT “Incorporación de productores a la cadena de valor con las variedades de papas mejoradas y nativas, para mejorar la oferta alimentaria de las poblaciones rurales de la zona norte del Perú”. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA - INIA DIRECCIÓN DE DESARROLLO TECNOLÓGICO AGRARIO SUBDIRECCIÓN DE PRODUCTOS AGRARIOS Tabla RECETARIO de contenido Sección I Platos de entrada 6 Recetario de platos a base de papa • Atago con papa nativa y mollejitas anticucheras 7 • Ñoquis de papa nativa en salsa de chochos y dedos de pollo al panko 8 Ministro de Agricultura y Riego Diseño y diagramación: Ing. Jorge Luis Montenegro Chavesta • Pescado al panko con puré rústico de papa 9Abner Fernando Mio Torrejón Luis Carlos Arévalo Mercado • Costillas de cerdo en salsa bbq de aguaymanto y puré de papa nativa 10 Viceministro de Desarrollo e Infraestructura Agraria y Jeams Lopez Acaro Riego • Pastelito de papa en panca al horno con pollo adobado 11 Econ. Carlos Alberto Ynga La Plata Publicado: • Majado de papa con plátano con enrollado de cuy 12 Diciembre, 2019 Viceministra de Políticas Agrarias • Lomo saltado con sabor a Cajamarca y papa nativa 13 Econ. Paula Rosa Carrión Tello Primera edición: • Tortita de papa y Chiclayo verde con mechado de chancho 14 Jefe del INIA Diciembre, 2019 • Crema de papa y pajuro 15 Jorge Luis Maicelo Quintana, Ph. D. Tiraje: • Ají de quinua y pollo con papa nativa con aromas a paico 16 © Instituto Nacional de Innovación Agraria-INIA 1 000 ejemplares • Pastel de papa en picante de pato con berenjena 17 Proyecto 045_PTT • Solterito de chochos y papa nativa 18 “Incorporación de productores a la cadena de valor con las Impreso en: variedades de papas mejoradas y nativas, para mejorar la oferta Nombre de la imprenta: Gigraf E.I.R.L. • Camarones flameados en papa Huayro y salsa de huacatay 19 alimentaria de las poblaciones rurales de la zona norte del Perú.” RUC: 20603463715 • Puré de papa tricolor con asado de cerdo 20 Teléfono: 976679122 Elaboración de contenido: Dirección: Jr. Cinco Esquinas 661 - Cajamarca • Pejerrey relleno con papa nativa en crema de chochos 21 Ing. Héctor Cabrera Hoyos E-mail: gigrafeirl@gmail.com Ing. Rosmeri Verónica Pando Gómez • Ensalada de papas nativas al estilo cajacho 22 Bach. Yessenia Katherine Castro Horna • Papa gratinada en salsa de queso mantecoso y pollo 23 ISBN: Elaboración de recetas: • Albóndigas rústicas de papa con salsa de aguaymanto 24 978-9972-44-037-3 Sr. Omar Gutiérrez Rojas • Piqueo de papa Huagalina y pollo en salsa de tuna 25 Instituto de Gastronomía IISEP - Cajamarca • Cuy broaster con papa nativa a la parrilla y mojo picón andino 26 Editado por: Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA • Bolipapas con salsa tártara a mi estilo 27 Equipo Técnico de Edición y Publicaciones • Cochifrito anticuchero con papa al horno 28 Av. La Molina 1981, Lima- Perú (51 1) 240-2100 / 240-2350 • Costillas de cerdo en salsa de chicha morada con papas nativas al romero 29 www.inia.gob.pe • Hamburguesa de papa, quinua y hongos 30 Editor general: • Causa rústica con ceviche andino 31 Eliana Alviárez Gutierrez, D. Sc. • Tacu tacu de pallares y puré de papa con asado de res 32 Revisión de contenido: • Rolls de papa con trucha en salsa de maracuyá 33 Betty Flores Gonzales Heillen Calderón Castillo • Soufflé rústico con pollo 34 Gabriela Salazar Alvarez • Papas duquesa con pollo pachamanquero al barro 35 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2019-17893 • Lengua de res a la parrilla con picante de papa y chocho 36 Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso. • Puré de papa y maíz morado con saltado de pulpo anticuchero 37 • Papa rellena con cuy a los dos ajíes 38 • Causa frita con brocheta de langostinos en salsa de chochos 39 • Piqueo de papa nativa con tartar de trucha a mi estilo 40 • Trucha a la piedra y Huayro a la parrilla con salsa pachamanquera 41 • Croquetas de papa con quinua en salsa de huacatay 42 Recetario de platos a base de papa Sección II Postres y Bebidas 43 • Crepes rellenos con dulce de papa nativa y coulis de moras 44 • Cuencos de chocolate con mousse de papa y aguaymanto 45 • Falsas trufas de papa 46 • Helado de papa nativa con quinua y sauco 47 • Budín de papa y plátano 48 INTRODUCCIÓN • Delicia de papa Huagalina y olluco (dulce Cajamarca) 49 La papa es considerada patrimonio histórico de la • Papa frozen a mi estilo 50 humanidad y uno de los componentes principales de la dieta alimenticia de las poblaciones urbanas y rurales del Perú. A nivel nacional, el cultivo de papa ocupa el GLOSARIO 51 segundo lugar en superficie cultivada. Esta actividad ABREVIATURAS 52 es desarrollada básicamente en la región de la sierra y en cada zona de producción se obtienen diferentes variedades con características muy particulares. Actualmente, es considerado un alimento versátil, que puede ser preparado de diversas formas. Se destaca por su gran contenido de carbohidratos y vitamina C, moderada cantidad de hierro y poco contenido de grasa. Además posee fibra, micronutrientes como las vitaminas B1, B3 y B6 y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Así mismo, contiene compuestos orgánicos como el ácido pantoténico, riboflavina y antioxidantes alimenticios; los cuales contribuyen a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento. (FAO, 2018). En este contexto y con la finalidad de ampliar la información que existe respecto a la preparación y consumo de la papa, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) han elaborado el presente recetario denominado “recetario de platos a base de papa”. El documento se sustenta en la experiencia de profesionales cajamarquinos de la industria culinaria, quienes han plasmado su experiencia del uso de la papa como uno de los ingredientes más utilizados de la extensa gastronomía peruana. Este recetario está dirigido a amas de casa, estudiantes, profesionales dedicados a la gastronomía peruana y público en general; donde los lectores encontrarán variedad de recetas de alto valor nutritivo, preparados con ingredientes propios de las regiones productoras de papa. Adicionalmente, buscamos incrementar el hábito de consumo de este tubérculo, hecho que se reflejará en el incremento de la demanda interna y con ello, el incremento de los ingresos de los productores que se dedican a la siembra de este cultivo. Esto a su vez traerá como resultado mejorar la calidad de vida de sus familias. 5 Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Atago con papa nativa y mollejitas anticucheras Sección I Platos de entrada Ingredientes Preparación ● Atago 2 atados ● Cocer las papas con cáscara, pelar y triturar con un ● Papa nativa 300 g tenedor, reservar. (cualquier papa blanca) ● Pasar las hojas de atago por el agua hirviendo por unos segundos, retirar y colocar en agua fría. Luego exprimir ● Aceite 2 cdas. bien el exceso de agua, llevar a moler en un batán o ● Mantequilla 1 cda. licuadora (sin triturar mucho). ● Cebolla china picada ¼ de atado ● En una sartén a fuego lento agregar la mantequilla, ● Rocoto picado ½ cda. la papa, el atago, la cebolla china picada y el rocoto picado. Mezclar de forma homogénea unos minutos y ● Mote pelado 150g rectificar el sabor con sal y pimienta. elaborados con para acompañar ● Sal y pimienta al gusto papa Mollejitas anticucheras: Para las mollejitas anticucheras:● Mollejas de pollo 300 gr ● En un recipiente hondo agregamos las cremas de ajíes, (limpias y cocidas) la chicha de jora, los ajos, el orégano, la sal, la pimienta, el comino y dar punto de sabor. Luego agregar las ● Crema de ají panca 1 cda. mollejitas. Mezclar bien y dejar que macere 2 horas ● Crema de ají amarillo 1 cda. cómo mínimo en un lugar frío. ● Chicha de jora fuerte 2 cdas. ● Pasado el tiempo, colocar las mollejitas escurridas en ● Ajo molido ½ cda. la plancha caliente. Mezclar el aderezo reservado con el aceite y con ello mojar nuestras mollejitas hasta que ● Orégano 1 cdta. queden doraditas y jugosas. ● Sal, pimienta y comino al gusto ● Servir en un plato atago con papa dando forma con un ● Aceite lo necesario molde. Acompañamos esto con las mollejitas, mote y una salsa criolla. Disfruten. 7 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Ñoquis de papa nativa Pescado al panko con en salsa de chochos y puré rústico de papa dedos de pollo al panko Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa blanca ½ kg Preparación para los ñoquis: ● Filete de pescado (tollo) ½ kg ● Sazonar los filetes de pescado con pimienta al gusto. ● Chocho (tarwi) 150 g ● Sancochar la papa con cáscara para no absorber agua; ● Harina s/p 200 g ● En un recipiente cascar los huevos y agregar sal, batir ● Pechuga de pollo 1 unid. de 400 g una vez listo pelar, prensar y agregar los siguientes ● Huevo 3 unid. y reservar. ● Queso suizo 100 g ingredientes: clara de huevo, harina 150 g, sal, pimienta ● Panko o pan molido 200 g ● Pasar los filetes por el huevo, luego harina, regresamos y queso suizo rallado 50 gr. Luego, proceder a mezclar ● Queso fresco 100 g todo hasta lograr una masa homogénea y reservar en ● Sal y pimienta al gusto al huevo y al final por el panko. ● Harina s/p 200 g ● Freír en abundante aceite los filetes, hasta obtener un la refrigeradora por 20 minutos aproximadamente. color dorado. ● Cebolla 1 unid. Pasado el tiempo, sacar pequeñas partes de masa Dientes de ajo 3 unid. y comenzar a dar forma de un chizito. Llevar a cocer ● en una olla con agua, laurel, sal y aceite, desde agua Puré rústico de papa: Para el puré rústico de papa: ● Ají amarillo entero 2 unid. hirviendo hasta que suban a la superficie, retirar en un ● Papa nativa cocida 300 g ● Prensar las papas y las habas, luego las reservamos. (escabeche) recipiente enmantequillado y reservar. ● Quinua cocida 50 g ● Llevar a fuego una olla, agregar la mantequilla, la papa, ● Tomate 1 unid. Para los dedos de pollo al Panko: ● Habas frescas cocidas 150 g las habas, la quinua, leche, sal, pimienta y mezclar hasta que se integren completamente todos los ingredientes ● Culantro picado 1 cda. ● Cortar la pechuga en trozos de tamaño de un dedo, ● Leche ¼ de taza ● Panko 250 g luego sazonar con sal y pimienta; pasar por huevo y el puré quede cremoso. ● Mantequilla 50 g batido, luego por harina regresamos al huevo batido ● Servir el puré con el pescado y ensalada fresca. ● Huevo 2 unid. y al final pasamos por el panko y procedemos a freír. ● Sal y pimienta al gusto ● Leche evaporada 200 ml Retiramos en papel absorbente para quitar el exceso ● Mantequilla 50 g de aceite. ● Sal y pimienta al gusto Para la salsa de chocho: ● En una sartén colocar una cucharada de aceite, saltear el ají amarillo, trozos de cebolla, dientes de ajo, ramas de culantro, el chocho, sal y pimienta; dejar enfriar y luego licuar con leche y queso (parecido a una huancaína). Llevar a fuego en una sartén con mantequilla, sazonar luego agregar los ñoquis un minuto; retirar y servir en un plato hondo con su misma salsa, los dedos de pollo y queso suizo rallado. 8 9 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Costillas de cerdo Pastelito de papa en en salsa bbq de panca al horno con aguaymanto y puré de pollo adobado papa nativa Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Costillas de cerdo 1 kg ● Lavar el aguaymanto, licuar con 50 mililitros de agua, ● Choclo desgranado y licuado 100 g ● Lavar bien la panca por ambos lados y reservar. ● Aguaymanto 200 g tamizar y reservar. ● Panca de choclo (grandes) 8 unid. ● Mezclar el choclo licuado con las 2 yemas de huevo. ● Salsa kétchup 5 cdas. ● Llevar a fuego una olla con 1 taza ½ de agua, agregar ● Papa Peruanita 300 g Luego llevamos una sartén a fuego lento y agregar la Miel de abeja 2 cdas. el kétchup, sillao, salsa inglesa, el aguaymanto licuado, mantequilla, la mezcla del choclo, un poco de leche y ● miel, ajo, kión, orégano y el azúcar. Dejar que hierba (sancochada y prensada) dejar cocer 4 minutos. ● Sillao 4 cdas. y mover constantemente a fuego bajo durante 15 ● Yema de huevo 2 unid. ● Luego agregar el puré de papa, mezclar hasta obtener ● Azúcar rubia 150 g minutos hasta que tome punto, rectificar el sabor con ● Queso mantecoso 100 g una mezcla homogénea y rectificar el sabor con sal, ● Zumo de kion ½ cdta. el zumo de limón, sal, pimienta y mantequilla. (obtener una salsa densa y agridulce). ● Leche ½ taza pimienta y huacatay picado. ● Salsa inglesa ½ cdta. ● A continuación, colocar la costilla a una bandeja y ● Huacatay picado 1 cda. ● En una panca agregar la mezcla, acomodar al centro un ● Ajo molido ½ cda. pedazo de queso y envolver cómo si fuese una humita.salpimentar, luego untar con la ayuda de un pincel de ● Mantequilla 50 g ● Mantequilla 50 g cocina o con una cuchara, una generosa cantidad de la ● Llevar al horno precalentado a 180 °C por ● Sal y pimienta al gusto ● Pisco o ron 1 onza salsa de bbq de aguaymanto por sus dos caras. Llevar al aproximadamente 15 minutos. Zumo de limón ½ cda. horno precalentado a 200 °C durante 25 minutos.● Vinagre blanco 1 cda. ● Pasado el tiempo, retirar la costilla y volver a agregar ● más salsa, dar la vuelta para seguir cocinando el otro ● Orégano ½ cdta. lado y dejar en al horno por unos 20 minutos más, Pollo adobado: Para el adobado de pollo: ● Aceite c/n hasta que cocine completamente (las costillas cojan punto de caramelo). ● Pierna de pollo con encuentro 2unid. ● Mezclar en un recipiente la mitad de los ajíes, chicha, ● Sal y pimienta al gusto ● Cebolla finamente picada 1 unid. ajo, orégano, sal, pimienta y comino, sumergir el pollo ● Agua 100 ml Ajo 1 cda. y dejar marinar por un mínimo de 2 horas.● Crema de ají panca 2 cdas. ● Aparte en una olla, agregamos aceite y sellar el pollo ● (dorar el pollo) luego retirar y reservar. ● Crema de ají amarillo 1 cda. ● En la misma olla en el cual se selló el pollo hacer un Puré de papa morada: Para el puré de papa morada: ● Aceite c/n aderezo en base a ajo, cebolla, la otra parte de las ● Papa nativa Leona 400 g ● Prensar las papas y reservar. ● Chicha de jora fuerte ¼ de taza cremas de ajíes y rehogamos bien hasta obtener (cocidas y peladas) ● Llevar a fuego una olla, agregar la mantequilla, la papa, ● Culantro picado 1 cda. un aderezo cremoso. Agregar el pollo, el líquido del macerado y un poco de caldo de ave o agua. ● Mantequilla 2 cdas. leche, sal, pimienta y mezclar hasta que se integren ● Orégano 1 cdta.completamente todos los ingredientes y el puré quede ● Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pollo ● Leche ½ taza cremoso. ● Sal, pimienta y comino al gusto esté tierno, si fuese necesario agregar más líquido, ● Sal y pimienta al gusto ● Servir el puré con las costillas y germinado de lenteja. debe quedar jugoso. ● Rectificar el sabor con sal, pimienta, orégano y culantro picado. ● Servir los pastelitos con toda la panca montado con el adobado de pollo, arvejas y zanahoria. 10 11 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Majado de papa con Lomo saltado con sabor plátano con enrollado a Cajamarca y papa de cuy nativa Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Cuy grande y tierno 1 unid. ● Deshuesar el cuy de forma que nos quede como un ● Lomo de res 500 g ● Cortar el lomo en trozos gruesos (aproximadamente de ● Queso fresco 100 g bisteck. ● Choclo en grano 100 g 3cm x 2cm) condimentar con sal, pimienta y comino. ● Jamón 100 g ● Extender el cuy y sazonar con gotas de limón, sal y (sancochado) ● Calentar la sartén o un wok a fuego alto con un poco ● Espárragos (cocidos) 2 unid. pimienta. de aceite. Zanahoria 100 g ● Luego acomodar el queso, jamón, zanahoria, ● Hongos de Porcón 20g ● Cuando se note que empieza a desprender un poco ● espárragos, enrollar muy despacio y bridar (atar el (hidratados en agua tibia) de humo, agregar la carne, sellar unos segundos y (en bastones y cocidos) enrollado con el pabilo para mantener la forma y no ● Sillao 1 onza comenzar a saltear. ● Limón 1 unid. liberar el contenido). ● Vinagre tinto ½ onza ● Verter un poco más de aceite, luego agregar la cebolla, ● Hilo pabilo c/n ● Colocar el enrollado en una fuente para horno, agregar ají amarillo, choclo, hongos picados en juliana, vinagre, mantequilla en pequeños trozos, vino, dientes de ajo, ● Cebolla en julianas 1 unid. sillao y seguir salteando a fuego alto. Incorporar un ● Vino blanco 1 onza fondo de ave o agua, si es necesario agregar sal y gruesas poco de caldo de ave o carne para hacerlo más jugoso. ● Mantequilla 50 g pimienta. ● Tomate en gajos 1 unid. ● Al final agregar el tomate, culantro picado y rectificar el ● Sal y pimienta al gusto ● Llevar al horno precalentado a unos 200 °C por un sabor con sal y pimienta. aproximado de 25 minutos. ● Culantro picado 1 cda. ● Quitar el pabilo, cortar en medallones y reservar. ● Papa nativa 400 g ● Ají amarillo en julianas ½ unid. Para la papa nativa: Majado de papa con plátano: Para el majado de papa con plátano: delgadas ● Lavar bien la papa y cortar en bastones con cáscara (de ● Plátano verde 2 unid. ● Llevar los plátanos a cocinar desde agua hirviendo por Aceite c/n preferencia utilizar papa nativa Santo Domingo).● ● Papa blanca Amarilis 300 20 minutos o hasta que estén suaves. Sal, pimienta y comino al gusto ● Calentar el aceite, llevar a freír las papas, retirar en ● ● Triturar los plátanos y la papa con un tenedor o con un papel absorbente para quitar el exceso de aceite, (cocinar con cáscara) un mortero. La consistencia debe ser suave, pero con agregar sal y servir con el lomo saltado. ● Aceite 2 cdas. algunos trocitos pequeños. ● Mantequilla 1 cda. ● A fuego medio, preparar un sofrito en una sartén con ● Culantro picado 1 cda. mantequilla, aceite y ajo. Agregar la papa, el plátano y ● Limón 1 unid. rectificar el sabor con sal y pimienta. Apagar el fuego. ● Rocoto picado 1 cda. ● Al final agregar el culantro picado, limón y el rocoto. ● Ajo picado ½ cda. ● Armar un molde con el majado, coronar con el cuy enrollado y una salsa de su elección. ● Sal y pimienta al gusto 12 13 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Tortita de papa y Crema de papa y pajuro chiclayo verde con mechado de chancho Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa blanca 300 g ● Pelar la papa y aplastar con un tenedor. ● Huevo (escalfado) 1 unid. ● Hervir en el caldo de pollo, las papas, el pajuro, dientes (cocidas y peladas) ● Llevar el chiclayo picado a una sartén con aceite, dorar ● Crema de leche o 100 ml de ajo, cebolla y sal hasta que estén completamente suaves. Dejar enfriar. ● Chiclayo verde 200 g a fuego lento por 4 minutos aproximadamente y leche evaporadareservar. ● Licuar todo y si ves que la mezcla queda muy espesa (picado muy fino) ● En recipiente aparte mezclar los huevos con culantro, ● Pajuro cocido 200 g agregar el caldo de la cocción. ● Huevos 3 unid. huacatay, cebolla china, queso picado, luego agregar el ● Papa blanca 300 g ● Agregar lo licuado a una olla y llevar a fuego lento, ● Perejil picado 1 cda. chiclayo, la papa, rectificar el sabor con sal y pimienta, ● Caldo de pollo 3 tazas en seguida agregar la mantequilla, crema de leche, (obtener una mezcla espesa) y reservar. orégano y rectificar el sabor con sal y pimienta. ● Huacatay picado ½ cda. ● Jamón picado 100 g ● Colocar una sartén con suficiente aceite a fuego lento. ● Servir la crema con Jamón picado, crutones de pan y un ● Cebolla china picada ¼ de atado ● Orégano 1 cdta. ● Cuando esté caliente, con una cuchara para sopa, verter huevo escalfado. ● Aceite c/n ● Dientes de ajo 3 unid.una a una las porciones de mezcla, de esta manera se ● Para el huevo escalfado: pon agua en una sartén y ● Queso fresco picado 100 g tendrán las tortitas de tamaño regula. Freír a fuego ● Cebolla roja ½ unid. añadir sal. Cuando el agua comience a hervir, añadir el ● Sal y pimienta al gusto lento. ● Pan molde 2 unid. huevo y dejar que se cocine unos 4 minutos. Retirar el ● Retirar cuando estén doradas y reservar. huevo de la sartén con cuidado y servir. Mechado de chancho: Para el mechado de chancho: ● Pierna de chancho 1 kg ● En un recipiente hacer una mezcla con las cremas de ● Crema de ají panca 3 cdas. ajíes, chicha, sal, pimienta, comino, orégano, ajo, Crema de ají mirasol 2 cdas. cebolla picada y culantro. Mezclar bien y dar su punto ● de sal. ● Chicha de jora ½ taza ● Con la ayuda de un cuchillo hacer agujeros a la carne ● Orégano 1 cda. por todo el contorno y adicionar en ellos la mezcla ● Ajo molido 1 cda. preparada en el paso anterior. ● Cebolla picada 1 unid. ● Luego, a fuego muy lento, llevar a cocinar la carne en ● Sal, pimienta y comino al gusto una olla con aceite y una taza de agua. Tapar y dejar cocinar aproximadamente 1 hora, dando vueltas para ● Culantro picado 1 cda. que tome sabor por ambos lados. ● Aceite ¼ de taza ● Servir las tortitas, coronar con el chancho en láminas y añadir la misma salsa que soltó durante su cocción y una salsa criolla. 14 15 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Ají de quinua y pollo Pastel de papa en con papa nativa con picante de pato con aromas a paico berenjena Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Pechuga de pollo ½ unid. ● Rehogar cebolla, ajo, cremas de ají y homogenizar. ● Papa blanca arenosa 1 kg ● Pelar las papas, cortar en láminas y cocinar en agua (sancochado y deshilachado) ● Luego agregar la crema de pan y cocer a fuego medio ● Queso fresco 300 g hirviendo por unos minutos, retirar en agua fría antes ● Caldo de pollo 2 tazas hasta desaparecer el sabor a pan. Para evitar que la ● Huevos 6 unid. de terminar su cocción. preparación se seque agregar caldo de pollo. Leche evaporada 1 taza ● En una fuente para horno, previamente untada con ● Quinua cocida ½ taza ● ● Agregar el pollo sancochado y la quinua. mantequilla, colocarla las papas alternando con ● Crema de pan remojada 1 taza ● Mantequilla 80 g● Mover hasta obtener una textura de crema de leche, láminas de queso fresco. en leche al final rectificar el sabor con sal, pimienta y orégano. ● Sal y pimienta al gusto ● Aparte batir las claras de huevo a punto de nieve, ● Crema de ají amarillo 4 cdas. ● Servir acompañado con las papas nativas salteadas en ● Anís en grano ½ cda. agregar las yemas, la leche, anís tostado y sazonar con aceite, paico picado, sal y pimienta, adornando con ● Nuez moscada una pizca sal y pimienta.● Crema de ají mirasol 1 cda. pecanas, queso, aceitunas y huevo duro. ● Limón 1 unid. ● Cubrir la fuente con este preparado y encima colocar ● Pecanas peladas 7 unid. trocitos de mantequilla, luego llevar al horno a 180 °C ● Orégano seco ½ cda. por 30 a 40 minutos, hasta que tenga una capa dorada ● Queso fresco 50 g en la superficie. ● Aceituna de botija 4 unid. Para el picante de pato con berenjena: Para el picante de pato con berenjena: ● Brunoise de cebolla 4 cdas. ● Pato 1 kg ● Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino, ● Ajo molido 1 cda. (cortado en presas) ajo molido, 1 cucharada de ají panca y la mitad de la ● Papa nativa sancochada 6 unid. chicha, macerar aproximadamente por 1 hora. ● Crema de ají panca 3 cdas. ● Paico picado 1 cda. ● Calentar el aceite en una olla y sellar las presas por ● Crema de ají mirasol 1 cdas. Huevo 2 unid. ambos lados, hasta que estén doradas. Retirar.● ● Ají mirasol soasado 2 unid. Sal y pimienta al gusto ● En la misma olla hacer un aderezo base con ajo, ● (sin semillas) cebolla, ají panca, ají mirasol; hasta obtener un aderezo cremoso y uniforme. ● Berenjena licuada 2 unid. ● Luego incorporar el líquido de maceración, el ají mirasol (pasar por agua hirviendo y pelar) soasado, la berenjena, la chicha restante, caldo de ave, ● Chicha de jora ½ taza las papas amarillas peladas enteras para dar espesor Caldo de ave 3 tazas y llevar a cocinar a fuego bajo hasta que el pato esté ● suave. ● Papa amarilla 2 unid. ● Servir el pastel de papa con las presas de pato bañadas ● Culantro picado 1 cda. con la salsa de su cocción. ● Cebolla picada 1 unid. ● Ajo molido 2 cdas. ● Sal, pimienta y comino al gusto 16 17 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Solterito de chochos y Camarones flameados papa nativa en papa Huayro y salsa de huacatay Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Chocho 100 g ● Cocinar la papa y reservar. ● Camarones 6 unid. ● Hacer un agujero en el centro de la papa, el agujero ● Papa nativa 200 g ● En un recipiente agregar las habas, los chochos, el ● Papa Huayro sancochada 6 unid. debe tener el tamaño aproximado de un camarón. (pelada y picada en pequeños cubos) tomate, rocoto, cebolla, papa y el queso, mezclar Reservar. ● Pisco 1 onza suavemente. ● Tomate picado 1 unid. ● Mantequilla 50 g ● Llevar una sartén a fuego alto, agregar mantequilla y ● Por último agregar el perejil picado, el zumo de limón, aceite. Luego agregar los camarones, sal, pimienta, en cuadritos el aceite, la sal y la pimienta al gusto, y mezclamos ● Perejil picado 1 cda. perejil, pisco y flamear unos segundos. Cebolla picada 1 unid. suavemente. ● Sal y pimienta al gusto● en cuadritos ● Servir sobre unas hojas de lechuga. Salsa de huacatay: Para salsa de huacatay: ● Habas verdes y cocidas 100 g ● Ají amarillo 2 unid. ● Limpiar los ajíes retirando las venas y pepas. ● Queso fresco 100g ● Ajo 2 dientes ● Rehogar en una sartén la cebolla con los ajíes limpios y ● Rocoto picado ½ unid. ● Cebolla ½ unid. el ajo, finalmente incorporar las hojas de huacatay, sal ● Perejil picado ½ cda. ● Huacatay 1 atado y pimienta. Dejar enfriar. Queso fresco 100 g ● Licuar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa ● Sal y pimienta al gusto ● homogénea. ● Limón 2 unid. ● Leche evaporada ½ taza ● Introducir cada camarón en la papa, y servir con la salsa ● Aceite 1 cda. ● Aceite vegetal ¼ de taza de huacatay. ● Sal y pimienta al gusto 18 19 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Puré de papa tricolor Pejerrey relleno con con asado de cerdo papa nativa en crema de chochos Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa blanca 1 kg Preparación para el puré tricolor: ● Pejerrey sin espina 12 unid. Preparación pejerrey relleno con papa nativa: ● Espinaca licuada ¼ de taza ● Sancochar la papa con cáscara, luego pelar, prensar y ● Papa nativa ½ kg ● Cocinar las papas, pelar y prensar calientes. Sazonar ● Beterraga licuada ¼ de taza dividir en 3 partes iguales. Reservar. ● Zumo de limón 1 unid. con sal, pimienta, zumo de limón, aceite y amasar ● Mantequilla 100 g ● Llevar a fuego lento tres ollas, agregar la papa en cada ● Sal y pimienta al gusto rectificando el sabor. ● Leche evaporada 1 taza una de ellas por separado. ● Con el puré preparar bolitas del tamaño de una nuez, ● Luego agregar mantequilla, agua y mover. envuelva con el pejerrey y cruce la cola con la boca ● Orégano 1 cda. Para la fritura: del pescado. Pasar los rollos por el huevo batido y ● Sal y pimienta al gusto ● Agregar la beterraga a la primera olla y la espinaca a la segunda olla, dejar cocinar unos minutos. ● Huevos batidos 3 unid. salpimiente. ● Al final rectificar el sabor a los tres purés, con sal, ● Aceite c/n ● Freír con abundante aceite caliente, retirar el exceso pimienta y orégano. de aceite con papel absorbente y reservar.● Sal y pimienta al gusto Para el asado de cerdo: Preparación para el asado de chancho: Crema de chocho: Preparación para la crema de chocho: ● Pierna de cerdo 1 kg ● Sazonar el chancho, con sal, pimienta y comino. ● Ají amarillo sin pepa 6 unids. ● A fuego alto llevar una sartén con un poco de aceite, ● Crema de ají panca 3 cdas. ● Lleva una olla a fuego alto con aceite, luego agregar la con vena agregar la cebolla, ajo, ajíes, chochos y el palillo. ● Crema de ají amarillo 1 cda. carne y sellar hasta que esté dorado por ambos lados. Cuando la cebolla y los ajíes den muestras de cocción ● Mostaza 1 cda. Retirar y reservar. ● Cebolla ½ unid. retirar y enfriar; luego licuar con la leche, el queso, Laurel 1 hoja ● En la misma olla rehogar la cebolla, ajo, cremas de ajíes, ● Chocho 180 g rectificar la sal y al final emulsionar con el aceite.● mostaza, tomate, berenjena, laurel, culantro, orégano, Cebolla 1 unid. ● Servir el pejerrey con la salsa de chochos.● sal y pimienta. Volvemos la carne a la olla, agregamos ● Leche evaporada ¼ taza (cortado en 4 partes) la chicha y cubrimos con agua Dejar cocinar hasta que ● Aceite 2 cdas. esté suave y se consuma un tercio del líquido. ● Dientes de ajo 2 unid. ● Berenjena 1 unid. ● Retirar la carne, cortar en láminas y reservar. ● Queso fresco 100 g (cortado por la mitad) ● Con lo restante que quedó en la olla se procede a licuar, ● Galleta de soda 5 unid. ● Dientes de ajo 4 unid. pero antes retirar la hoja de laurel colar y si es necesario ● Palillo una pizca ● Culantro ¼ de atado llevar a fuego a reducir y obtener una salsa espesa, al final rectificar el sabor. ● Sal y pimienta al gusto ● Tomate 1 unid. ● Servir los tres purés acompañado del asado de chancho (cortado en 4 partes) y su salsa por encima. ● Chicha de jora ¼ de taza ● Orégano 1 cda. ● Sal, pimienta y comino al gusto 20 21 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Ensalada de papas Papa gratinada en salsa nativas al estilo cajacho de queso mantecoso y pollo Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Quinua negra cocida 50 g ● Cortar el pollo en pequeños cuadros de un aproximado ● Papa blanca grande 4 unid. ● Lavar muy bien las papas y llevar a cocinar con cáscara ● Hongos de Porcón 30g de 2 x 2 centímetros. ● Pollo 200 g en una olla con agua y sal. (hidratado en agua caliente) ● Cortar los hongos en julianas delgadas, saltear en una (sancochado y deshilachado) ● Cuando estén cocidas, hacer un agujero en el centro de sartén con mantequilla a fuego alto. Reservar. la papa, para luego rellenar. Reservar. ● Papa nativa (Leona) 200 g ● En un recipiente mezclar el pollo, la papa, cebolla, ● Jamón picado 100 g ● Papa nativa (Putis) 200 g chocho, tomate, quinua, hongos y una pizca de sal y ● Queso mantecoso 150 g ● Chocho 100 g pimienta al gusto. Mezclar suavemente. ● Queso fresco en láminas 100 g Para la salsa de queso mantecoso con pollo ● Cebolla cortada ½ unid. ● Aparte en un recipiente preparar una vinagreta con el ● Leche evaporada ½ taza ● Llevar una sartén a fuego lento, agregar mantequilla, zumo de naranja, limón, sal, pimienta, aceite y mezclar Mantequilla 50 gr harina y mezclar. También agregar la leche poco a en pluma ● enérgicamente. poco, luego el queso mantecoso, jamón picado, pollo ● Tomate pelado cortado 1 unid. ● Harina s/p 1 cda.● Presentar la ensalada en una cama de lechuga, bañando y mover suavemente hasta obtener una salsa espesa. en juliana con la vinagreta. ● Perejil picado 1 cda. Rectificar el sabor con sal y pimienta. ● Orégano ½ cda. ● Rellenar las papas con la salsa de queso, espolvorear ● Pechuga de pollo 200 g ● Sal y pimienta al gusto orégano por encima y cubrir con una lámina de queso cocinado fresco. ● Mantequilla 1 cda. ● Colocar las papas en una charola, llevar al horno a Zumo de naranja 1 unid. 200 °C por 10 minutos, hasta que el queso se encuentre ● gratinado. ● Hojas de lechuga 4 unid. ● Zumo de limón 1 unid. ● Aceite 2 cdas. ● Perejil picado 1 cda. ● Sal y pimienta al gusto 22 23 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Albóndigas rústicas Piqueo de papa de papa con salsa de Huagalina y pollo en aguaymanto salsa de tuna Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa blanca ½ kg ● Colocar en un recipiente la quinua, la papa, el perejil, la ● Papa Huagalina 300 g ● Lavar bien las papas, llevar a cocinar y tener en cuenta (sancochada y prensada) cebolla, los hongos, el ajo, la harina, la sal, la pimienta ● Romero picado ½ cdta. que la cocción no se pase. y media unidad de huevo. Mezclar todo hasta obtener Quinua cocida 100 g ● Cortar las papas en pequeños trozos con todo y cáscara, ● una masa homogénea. ● Mantequilla 2 cdas. Perejil picado ½ cda. posteriormente llevamos a freír en aceite hasta quedar ● Hongos de Porcón 30g ● Formar bolitas con la mezcla, pasar por el pan rallado. ● bien doradas. Retirar en papel absorbente para quitar (hidratados y bien picados) ● Freír en aceite caliente a fuego bajo, para que la cocción ● Huacatay picado ½ cda. el exceso de aceite. ● Cebolla picada ½ unid. sea lenta y no quede crudo por dentro. Retirar el exceso ● Muslo de pollo ½ kg ● Luego colocamos una sartén a fuego alto con de aceite con papel absorbente y reservar. ● Harina s/p 150 g mantequilla y procedemos a saltear con las hierbas ● Ajo picado ½ cda. ● Aceite c/n picadas, más sal y pimienta. Reservar. ● Huevo 1 unid. ● Sal y pimienta al gusto ● Deshuesar y cortar el pollo en trozos pequeños. ● Harina s/p 50 g ● Mezclar la harina con la pimienta, el orégano y sal. ● Pan molido 100 g Cubrir el pollo en la harina, quitar el exceso. ● Perejil picado 1 cda. ● Llevar una sartén a fuego medio, calentar el aceite, freír ● Aceite c/n el pollo hasta que dore. Retirar en papel absorbente, ● Sal y pimienta al gusto para quitar el exceso de aceite. Para la salsa de aguaymanto: Preparación para la salsa de aguaymanto: Para la salsa de tuna: Preparación para la salsa de tuna: ● Aguaymanto 300 g ● Licuar el aguaymanto con media taza de agua, colar y ● Tuna 2 unid. ● Licuar la tuna con un poco de agua, colar y reservar. ● Azúcar 150 g reservar. ● Azúcar 150 g ● Llevar el jugo de tuna en una olla a fuego lento, añadir ● Mantequilla 1 cda. ● Llevar el jugo de aguaymanto en una olla a fuego lento, ● Mantequilla 1 cda. el azúcar, mantequilla, limón y una pizca de sal y la Sal y pimienta una pizca añadir el azúcar, mantequilla y una pizca de sal y la Zumo de limón 1 unid. pimienta (obtener una salsa agridulce).● pimienta. ● ● Mover hasta que tome consistencia de almíbar y suave. ● Orégano ½ cda. ● Mover hasta que tome consistencia de almíbar y suave. Sal y pimienta una pizca ● Servir las papas doradas, el pollo y acompañar con la ● Servir las albóndigas y acompañar con la salsa de ● salsa. aguaymanto. 24 25 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Cuy broaster con papa Bolipapas con salsa nativa a la parrilla y tártara a mi estilo mojo picón andino Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Cuy tierno 1 unid. ● Cortar el cuy en cuatro porciones, colocar las presas ● Papa blanca ½ kg ● Cocinar las papas con cáscara a fuego lento, pelar y ● Huevo 2 unid. en una olla con dos tazas de agua, sal, ajo y pimienta; ● Jamón picado muy fino 80 g prensar. Reservar. Chicha de jora 1 onza luego precocer por unos minutos.● ● Queso fresco 100 g ● Agregar el jamón al puré de papa, sazonar con sal y Harina s/p 150 g ● Una vez listo el cuy, escurrir, sazonar con sal, pimienta, Harina s/p 150 g pimienta. Mezclar bien, formar pequeñas bolitas y ● ajo, chicha de jora y reservar. ● colocar un trozo de queso en el centro. ● Maicena 150 g ● Colocar en un recipiente harina, maicena, orégano, sal, ● Huevos ligeramente 2 unid. ● Pasarlas por la harina, el huevo y pan molido. A ● Mostaza ½ cda. pimienta y mezclar bien. batidos continuación, freír en el aceite hasta que tome un ● Ajo molido ½ cda. ● Mezclar aparte el huevo batido con sal, pimienta y ● Pan molido 300 g color dorado, retirar del aceite y colocarlas sobre papel ● Orégano ½ cdta. mostaza. absorbente. Presentar con salsa tártara.● Sal y pimienta al gusto ● Papa nativa sancochada ½ kg ● Una vez lista las mezclas, pasamos el cuy por el batido ● Aceite c/n ● Aceite c/n de huevo y al final por la mezcla de harinas. ● Sal y pimienta al gusto ● Calentar aceite, freír las presas de cuy hasta obtener Salsa tártara: Preparación de la salsa tártara: un color dorado. Retirar y colocar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. ● Huevos sancochados 2 unid. ● Pelar los huevos, separar la yema y utilizar la clara de huevo picado muy fino. Para el mojo picón andino: ● Cortar las papas con toda la cáscara, en rodajas; ● Cebolla roja picada ½ unid. barnizar con aceite y llevar a la parrilla para grillar por ● Pepinillo picado en 2 cdas. ● Mezclar en un recipiente todos los ingredientes, ● Ají limo picado 5 unid. ambos lados. rectificar su punto de sal y servir. vinagre y sin semilla ● Antes de retirar las papas, barnizar con el mojo picón ● Mayonesa ½ taza. ● Zumo de limón 1 unid. andino por ambos lados. Presentar con el cuy y si desea ● Zumo de limón 1 unid. ● Vinagre blanco 1 cda. más mojo picón andino. ● Perejil picado 1 cda. ● Orégano ½ cda. ● Cebolla china picado 1 cda. ● Pimentón norteño 1 cda. Preparación para el mojo picón: muy fino en polvo ● Triturar en un mortero todos los ingredientes, rectificar ● Miel de abeja 2 cdas. ● Ajo picado ½ cda. el sabor y al final agregar el aceite. ● Sal y pimienta al gusto ● Culantro picado ½ cda. ● Huacatay picado ½ cda. ● Hierba buena ½ cda. ● Aceite ¼ de taza ● Sal y pimienta al gusto 26 27 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Cochifrito anticuchero Costillas de cerdo en con papa al horno salsa de chicha morada con papas nativas al romero Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Lechón 600g ● Cortar el lechón con todo y pellejo en trozos, sazonar ● Costilla de cerdo 1 kg ● Cortar las costillas de cerdo en trozos y agregar sal. (comprar con todo el pellejo) con sal y gotas de limón. ● Manteca 150 g ● Llevar a cocinar las costillas en una olla, cubrir con agua, Crema de ají panca 2 cdas. ● Mezclar en la licuadora, el ají, cerveza, comino, sillao, ● Hierbabuena ¼ de atado manteca, dientes de ajo, sal y hierbabuena. Cocinar ● aceite, vinagre, ajos, pimienta, orégano y las cremas Maíz morado 250 g hasta que la carne esté tierna, retirar. Rectificar la sal y ● Crema de ají amarillo 2 cdas. de ajíes. Luego con esta preparación dejar macerar las ● freír hasta obtener un color dorado. ● Cerveza negra 100 ml presas aproximadamente 2 horas. ● Azúcar 150 g ● Orégano ½ cda. ● Pasado el tiempo retiramos las presas del macerado y ● Mostaza ½ cda. ● Sillao 50 ml escurrimos. Llevamos a freír en aceite caliente a fuego ● Kétchup 1 cda. Para la salsa de maíz morado: medio. Ajo molido 1 cda. ● Romero fresco picado 1 cda. ● Primero preparar la chicha morada tradicional bien ● ● Retirar y servir con las papas al horno. concentrada. ● Vinagre tinto 2 cdas. ● Mantequilla 100 g Zumo de un limón 2 unid. ● Llevar 2 tazas de chicha a fuego medio, en seguida ● Aceite c/n ● agregar kétchup, azúcar, mostaza, mantequilla, zumo ● Papa blanca mediana 6 unid. Para la papa al horno: ● Papa nativa pequeña de 400 g de limón, sal y pimienta. Dejar reducir hasta obtener ● Mantequilla 100 g ● Lavar bien las papas. pulpa roja (sancochada) una consistencia espesa y agridulce. ● Papel aluminio c/n ● Precalentar el horno a 180 °C. ● Cebolla china picada 2 cdas. ● Pasar las costillas por la salsa para absorber todo el Hacer unos cortes en cada papa, como si fuera a sabor de la salsa.● Sal, pimienta y comino al gusto ● ● Sal y pimienta al gusto rebanarlas pero sin cortarlas por completo. ● Presentar las costillas acompañado de las papas al Cortar papel aluminio, lo suficientemente grande como romero.● para envolver las papas. Barnizar con la mantequilla a cada papa y espolvorear con orégano, sal y pimienta. Para las papas nativas al romero: ● Envolver bien las papas con el papel aluminio para que no escape el vapor. Colocar las papas en una charola y ● Cocinar las papas con cáscara, cortar por la mitad y llevar al horno aproximadamente por 25 minutos hasta luego saltear en mantequilla a fuego alto, con romero, que queden blandas. cebolla china, sal y pimienta. 28 29 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Hamburguesa de papa, Causa rústica con quinua y hongos ceviche andino Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa nativa de 250 g ● Sancochar la papa con cáscara, pelar y prensar. ● Papa nativa 400 g ● Sancochar, pelar y prensar las papas en caliente. pulpa oscura ● Colocar en un recipiente la quinua, papa, perejil, Santo Domingo Reservar. Quinua ½ taza cebolla, los hongos, ajo, la mitad de harina, sal, ● Mezclar con aceite, crema de ají amarillo, sal, pimienta, ● pimienta y huevo. Mezclar todo hasta obtener una ● Crema de ají amarillo 2 cdas. huacatay picado, quinua y el zumo de limón. ● Hongos de Porcón 30 g masa homogénea. ● Quinua cocida 100 g ● Amasar para obtener una masa homogénea y (hidratado y picado muy fino) ● Dar forma deseada con las manos, sin que se desarme. ● Huacatay picado ½ cda. envolver en papel film. Dejar reposar en frio por ● Carne de res molida 100 g Pasar por harina y colocar en papel film. Refrigerar por ● Zumo de limón 2 unid. aproximadamente 20 minutos. Moldear y servir con el 20 minutos. ceviche andino. ● Cebolla ½ unid. ● Aceite 1 cda. ● Cocinar las hamburguesas, en una plancha o sartén, (picada muy fina) ● Sal y pimienta al gustocon un poco de aceite a fuego medio. Cocinar por ● Ajo picado 1 cda. ambos lados hasta que estén dorados. Ingredientes para el ceviche andino: Para el ceviche andino: ● Orégano 1 cdta. ● Servir y degustar. ● Hongos de pino 50 g ● Cortar el pescado en dados medianos. ● Perejil picado 1 cda. hidratados (Suillus luteus) ● Colocar en un bol para condimentar con sal, pimienta, ● Harina s/p 200 g ● Chocho 50 g ajos, crema de rocoto, la quinua, los hongos picados, ● Papel film c/n chocho y rocoto picado.● Filete de trucha 320 g ● Aceite c/n ● Luego agregar el zumo de limón, el culantro picado, ● Quinua negra cocida 50 g caldo de pescado y la cebolla. Rectificar la sazón. ● Sal y pimienta al gusto ● Ajos picados 2 dientes ● Crema de rocoto 2 cdas. ● Zumo de limón 5 unid. ● Cebolla roja 1 unid. (picada en pluma) ● Caldo de pescado ¼ de taza ● Culantro picado ½ cda. ● Rocoto picado 1 cdta. ● Sal y pimienta al gusto 30 31 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Tacu tacu de pallares y Rolls de papa con puré de papa con asado trucha en salsa de de res maracuyá Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Pallares 200 g ● Reservar 50 gramos de pallares y licuar el resto. ● Papa blanca 350 g ● Sancochar las papas con cáscara. Pelar y prensar en (cocidos un día antes) ● Llevar a fuego medio una sartén con aceite, agregar la ● Hojas grandes ½ atado caliente. Agregar sal, pimienta y reservar. Arroz 300 g cebolla, el ajo, cremas de ajíes, el pimentón norteño de espinaca ● Pasar las hojas de espinaca por agua hirviendo por 3 ● y rehogar hasta obtener un aderezo homogéneo y segundos y colocar en agua fría. Retirar y poner en (cocido un día antes) cremoso. Separar el aderezo en cuatro porciones. ● Zumo de limón 1 unid. papel absorbente para quitar el exceso de agua. ● Puré de papa 200 g ● En un recipiente mezclar con el arroz, los pallares ● Filete de trucha 150 g ● Extender las hojas de espinaca sobre la esterilla o el ● Cebolla picada 1 unid. licuados, pallares enteros y el puré de papa. Separar en (cortar en tiras) papel film, mojarse las manos para evitar que quede cuatro porciones. pegado la papa, tomar una porción y extender sobre ● Crema de ají panca 2 cdas. ● Palta 100 g ● Llevar una sartén con una porción de aderezo a fuego. la espinaca. ● Crema de ají amarillo 2 cdas. ● Agregar una porción de la mezcla de pallares y papa. (cortar en bastones) ● Luego colocar el jamón, palta, pimiento, los filetes de ● Ajo molido 1 cda. Sazonar con sal, pimienta, comino, culantro y ají limo. ● Jamón en láminas 50 g trucha con sal, pimienta y gotas de limón. ● Ají limo (picado) 1 unid. Con ligeros movimientos de la sartén, dar forma al tacu ● Pimiento rojo ½ unid. ● Enrollar y llevar a refrigeración por 10 minutos. Retirar ● Culantro picado 1 cda. tacu hasta tener la apariencia de una papa rellena y del frío, cortar en rodajas con un cuchillo muy bien Pimentón norteño ½ cda. dorar hasta la aparición de una capa dorada. (cortar en bastones) afilado y con la hoja humedecida en agua. ● Sal, pimienta y comino al gusto ● Servir con el asado de res y sarsa criolla. ● Sal y pimienta al gusto ● Servir con la salsa de maracuyá. ● ● Esterilla para sushi o papel film Ingredientes para el asado de res: Para el asado de res: ● Crema de ají panca 3 cdas. ● Sazonar la carne, con sal, pimienta y comino. Para la salsa de maracuyá: Para la salsa de maracuyá: ● Mostaza 1 cda. ● Llevar a fuego alto una olla con aceite y mantequilla, ● Pulpa de maracuyá ½ taza ● Licuar la pulpa de maracuyá con agua, sin triturar ● Cebolla 1 unid. luego agregar la carne y sellar hasta que esté dorado ● Azúcar 150 g mucho las pepas. Colar y reservar. por ambos lados. Retirar y reservar. (cortada en 4 partes) ● Mantequilla 1 cda. ● Llevar en una sartén a fuego lento, agregar azúcar, ● En la misma olla rehogar la cebolla, ajo, cremas de ajíes, Agua ½ taza sal y una pizca de pimienta. Ir removiendo de forma ● Dientes de ajo 4 unid. mostaza, tomate, berenjena, laurel, culantro, orégano, ● constante hasta formar un almíbar ligero, luego ● Tomate 1 unid. sal y pimienta. Volver la carne a la olla, agregar el vino y ● Sal y pimienta una pizca agregar la mantequilla y dejar enfriar. (cortado en 4 partes) cubrir con el caldo de res. Dejar cocinar hasta que esté suave y se consuma un tercio del líquido. ● Poro picado ½ unid. ● Retirar la carne, cortar en láminas y reservar. ● Orégano 1 cda. ● Licuar los restos de la cocción anterior, pero retirar la ● Sal, pimienta y comino al gusto hoja de laurel, colar y si es necesario llevar a fuego a ● Mantequilla 1 cda. reducir y obtener una salsa espesa, al final rectificar su Vino tinto seco ½ taza sabor.● ● Caldo de res 3 tazas ● Carne de res 800 g (asado de pejerrey) 32 33 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Soufflé rústico con Papas duquesa con pollo pollo pachamanquero al barro Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa Peruanita 800 g ● Sancochar las papas con cáscara, pelar y prensar. ● Papa nativa (Leona) 1 kg ● Cocinar la papa con cáscara, pelar y prensar en caliente. ● Quinua negra cocida 100 g Reservar. ● Yemas de huevo 3 unid. ● Luego agregar las yemas de huevo, mantequilla ● Mantequilla 100 g ● Separar las claras de las yemas y reservar. ● Queso fresco 100 g derretida, queso, sal y pimienta. Formar un puré ● Crema de leche 1 taza ● En una sartén a fuego medio, agregar una cucharada de homogéneo. (picado muy fino) Pechuga de pollo 200 g mantequilla y rehogar el pollo y brócoli por 1 minuto. ● Colocar el puré en una manga con boquilla roseta, luego ● Reservar. ● Mantequilla 100 g con la ayuda de la manga formar pequeñas albóndigas (cocido y deshilachado) ● En un recipiente verter las yemas ligeramente batidas, sobre una placa para horno, untado con aceite para ● Brócoli (cocido) 100 g la crema de leche, el queso suizo finamente picado, que no se peguen. Llevar al horno precalentado a ● Queso suizo 200 g sal, pimienta y nuez moscada. Luego agregar la papa, 180 °C por un aproximado de 10 minutos hasta que quinua, queso mantecoso en pequeños trozos, pollo y estén dorados. ● Queso mantecoso 100 g brócoli. Mezclar todos los ingredientes. ● Huevos 6 unid. ● En seguida agregar las claras de huevo a punto nieve, Para el pollo pachamanquero al barro: Para el pollo pachamanquero al barro: ● Sal y pimienta al gusto volver a mezclar suavemente y rectificar el sabor. ● Pollo mediano 1 unid. ● Levar a licuar el culantro, chicho, huacatay, paico y ● Nuez moscada una pizca ● Verter la preparación en un molde enmantequillado, ● Ajos molidos 1 cda. hierba buena con media taza de agua. Reservar. ● Perejil picado 1 cda. llevar al horno precalentado a 180 °C por 30 minutos ● Crema de ají panca 3 cdas. ● En un recipiente, mezclar las hierbas licuadas, ají panca, aproximadamente. ● Crema de ají mirasol 2 cdas. ajo, ají mirasol, chicha de jora, sal, pimienta, orégano y ● Se recomienda dejar reposar después de retirar del comino. horno y servir tibio con rodajas de limón. ● Culantro ½ atado ● Limpiar el pollo, sazonar con la mezcla de pachamanca ● Huacatay ½ atado por todos los lados y dejar macerar durante 2 horas ● Hierbabuena ½ atado cómo mínimo. ● Chincho ½ atado ● Luego envolver con el papel manteca y el papel film ● Paico ½ atado (para que ingrese el pollo al barro) en seguida cubrir bien con el barro, colocar sobre una placa para el ● Orégano seco 1 cda. horno. ● Chicha de jora ¼ de taza ● Llevar al horno precalentado a 180 °C por una hora y ● Papel manteca 1 pliego media. Retirar, quitar el barro, la envoltura y servir con ● Papel film c/n las papas duquesa y el jugo del pollo. ● Barro arcilloso 2 kg ● Sal, pimienta y comino al gusto 34 35 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Lengua de res a la Puré de papa y maíz parrilla con picante de morado con saltado de papa y chocho pulpo anticuchero Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Lengua de res 350 g ● Cocinar la lengua con sal, dientes de ajo, ramas de ● Papa nativa de pulpa 1 kg ● Para la esencia de maíz morado, cocinar ½ kg de maíz ● Crema de ají panca 2 cdas. hierba buena y un pedazo de cebolla, hasta que esté morada morado en dos tazas de agua, hervir hasta concentrar. ● Orégano ½ cda. suave. Luego pelar y si es necesario raspar con un ● Pelar la papa, cortar en pequeños trozos y llevar a cuchillo con mucho cuidado (si está bien cocida se ● Esencia de maíz morado 1 taza Cerveza rubia ½ taza cocinar con la esencia de maíz morado hasta que esté ● pelará muy fácil) y la reservamos. ● Leche ¼ de taza suave. Prensar con una parte de la esencia de maíz ● Aceite c/n ● Cortar la lengua en filetes. ● Mantequilla 50 g morado y reservar. ● Perejil picado ½ cda. ● En un recipiente hacer la marinada para la lengua ● Sal y pimienta al gusto ● Llevar a fuego una olla, agregar la mantequilla, la papa, ● Sillao 2 cdas. con, crema de ají panca, sillao, ajos, cerveza, orégano, leche, sal, pimienta y mezclar hasta que se integren ● Ajo molido 1 cda. perejil, sal, pimienta y comino. Agregar la lengua, más completamente todos los ingredientes y el puré quede 2 cucharadas de aceite y dejar macerar durante 1 hora Para el saltado de pulpo anticuchero: cremoso. ● Sal, pimienta y comino al gusto como mínimo. ● Pulpo 400 g ● Escurra la marinada y coloque la lengua sobre la parrilla ● Sillao 1 onza unos 4 minutos por ambos lados. Antes de retirar ● Vinagre tinto ½ onza Para el saltado de pulpo anticuchero: bañar con su propia marinada, si es necesario bañar ● Cebolla en julianas 1 unid. ● Cocinar el pulpo desde agua hirviendo por 20 minutos. con chimichurri andino para que quede jugosa. gruesas Retirar y cortar en trozos medianos para saltado. ● En un recipiente hondo agregar las cremas de ajíes, Para el picante de papa y chocho: Para el picante de papa y chocho: ● Cebolla china en ½ atado chicha, ajos, orégano, sal, pimienta, comino y dar punto de sabor, para luego agregar el pulpo. Mezclar ● Papa nativa ½ kg ● Pelar la papa, picar en trozos y reservar. bastones bien y dejar macerar por 1 hora. (Santo Domingo) ● Licuar el chocho muy ligero hasta obtener una textura ● Tomate en gajos 1 unid. gruesa. ● Culantro picado 1 cda. ● En una sartén o un wok añadir un poco de aceite y ● Chocho 200 g calentar a fuego alto. ● Llevar una olla a fuego medio, verter aceite y rehogar ● Ají amarillo en julianas 1 unid. ● Caldo de pollo 3 tazas ● Cuando se note que empieza a desprender un poco ajo, las cremas de ajíes, orégano, sal, pimienta y ● Queso fresco picado 80 g delgadas de humo, agregar el pulpo, sellarlo unos segundos y comino. Agregar la papa, el chocho, caldo de pollo y comenzamos a saltear. ● Crema de ají mirasol 2 cdas. dejar cocinar. ● Aceite c/n ● Verter un poco más de aceite, para luego agregar la ● Huacatay picado ½ cda. ● Rectificar el sabor, luego agregar el huacatay picado y ● Sal, pimienta y comino al gusto cebolla, ají amarillo, vinagre, sillao y seguir salteando ● Orégano 1 cdta. queso fresco. Marinada anticuchera: a fuego alto. Incorporar un poco de la marinada para ● Ajo molido 1 cda. ● Servir con la lengua a la parrilla y arroz graneado si es hacerlo aún más jugoso. de su preferencia. ● Crema de ají panca 1 cda. ● Sal y pimienta al gusto ● Al final adicionar el tomate, cebolla china, culantro ● Crema de ají amarillo 1 cda. picado y rectificar el sabor con sal y pimienta. ● Chicha de jora fuerte 2 cdas. ● Servir con el puré y arroz graneado si es de su ● Ajo molido ½ cda. preferencia. ● Orégano 1 cdta. ● Sal, pimienta y comino al gusto ● Aceite c/n 36 37 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Papa rellena con cuy a Causa frita con los dos ajíes brocheta de langostinos en salsa de chochos Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación Ingredientes para la masa: Para la masa: ● Papa Peruanita ½ kg ● En un recipiente, mezclar la papa con la crema de ají, ● Papa Huagalina ½ kg ● Mezclar la papa prensada con dos cucharadas de (sancochada y prensada) limón, aceite, sal y pimienta. Amasar y reservar en el harina. Condimentar e incorporar la yema. Integrar refrigerador por un aproximado de 20 minutos. (cocida y prensada) ● Crema de ají amarillo 2 cdas. bien y dejar reposar. ● Armar las causas del tamaño de su preferencia y antes ● Yema de huevo 1 unid. ● Zumo de limón 1 unid. de freírlas, pase por huevo batido, luego por harina, ● Harina s/p 100 g ● Huevos 2 unid. regresar al huevo batido y finalizar con el panko o pan ● Sal y pimienta al gusto Para el relleno: ● Harina s/p 100 g molido. Dorar en abundante aceite a fuego alto, hasta Llevar una sartén a fuego lento, rehogar la cebolla, obtener un dorado uniforme. Retirar y reposar sobre ● ● Langostinos 250 g ajos, agregar el ají amarillo, hasta obtener un aderezo papel absorbente. Ingredientes para el relleno: ● Palos medianos 6 unid.homogéneo y cremoso. En seguida agregar el cuy, ● Limpiar los langostinos y dejar parte de la cola. Sazonar Cuy frito y deshilachado ½ unid. perejil picado, crema de rocoto y rectificar el sabor con de bambú con sal, pimienta, gotas de limón, ajo, culantro picado, ● sal y pimienta. Enfriar y reservar. ● Huevos duros de 4 unid. ● Ají limo picado 1 unid. ají limo picado y una cucharada de aceite, ensartar los langostinos con los palitos de bambú. codorniz ● Panko o pan molido 200 g ● Calentar la plancha o una sartén con aceite a fuego ● Sal y pimienta al gusto Aceitunas 4 unid. Armado: medio, colocar las brochetas y dejar cocinar por ambos ● ● Crema de rocoto 3 cdas. ● Dividir la masa en cuatro porciones iguales, formar las ● Culantro picado 1 cda. lados hasta que cambien de color. papas y colocarles el relleno, un huevo de codorniz, ● Ajo molido ½ cdta. ● Crema de ají amarillo 3 cdas. aceituna, cerrar y sellar dándoles forma ovalada. ● Ajo molido 1 cda. Para la salsa de chochos● Pasar por harina y reposar unos minutos. ● Cebolla picada 1 unid. Salsa de chochos:Freír en aceite bien caliente. Retirar y secar con papel ● En una sartén colocar una cucharada de aceite, saltear ● ● Perejil picado ½ cda. absorbente y mantener caliente. ● Ají amarillo 3 unid. el ají amarillo, trozos de cebolla, dientes de ajo, hojas de huacatay, el chocho, sal y pimienta. Dejar enfriar y (sin semillas) luego licuar con leche y queso mantecoso (obtener una Conclusión: ● Cebolla ½ unid. salsa parecida a una huancaína) reservar. ● Hojas de huacatay c/n ● Servir la causa frita con la brocheta de langostinos y la ● Servir las papas con salsa criolla y las cremas de su salsa de chochos. preferencia. para aromatizar ● Chocho 100 g ● Queso mantecoso 50 g ● Leche evaporada 100 ml ● Dientes de ajo 2 unid. ● Aceite 2 cdas. ● Sal y pimienta al gusto 38 39 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Platos de entrada Platos de entrada Piqueo de papa nativa Trucha a la piedra y con tartar de trucha a Huayro a la parrilla con mi estilo salsa pachamanquera Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa nativa 200 g ● Lavar bien las papas con cáscara, luego con la ayuda de ● Filete de trucha 300 g Preparación para la salsa pachamanquera: ● Filete de trucha 150 g una mandolina o cuchillo cortar en láminas muy finas, ● Papa Huayro 200 g ● Licuar el culantro, chincho, huacatay, paico y Palta 1 unid. secar y llevar a freír en abundante aceite hasta obtener ● hierbabuena con media taza de agua. Reservaruna textura crocante. Retirar el exceso de aceite con (sancochada con cáscara) ● Tomate sin piel ½ unid. papel absorbente, agregar sal y reservar. ● Piedra mediana de río 1 unid. ● En un recipiente, mezclar las hierbas licuadas, ají panca, ● Aceite de oliva 1 cda. ajo, ají mirasol, chicha de jora, sal, pimienta, orégano, ● Retirar las espinas de la trucha y reservar en la ● Filete de trucha 300 g comino y aceite. ● Perejil picado ½ cda. refrigeradora por unos minutos. ● Aceite 1 cda. ● Luego a fuego lento llevar a cocinar toda la mezcla en ● Cebolla ½ unid. ● Picar en pequeños cubos la trucha, la cebolla, el tomate, ● Sal y pimienta al gusto una sartén con un poco de hierbas en rama, tapar y ● Sal y pimienta al gusto el pepinillo, la palta y los hongos de Porcón. cocinar aproximadamente 7 minutos. Retirar y reservar. ● Zumo de limón 1 unid. ● Incorporar la sal, la pimienta, el limón, el sillao, el perejil, la cebolla china, el aceite de oliva, mezclar Salsa pachamanquera ● Sillao 1 cda. bien y rectificar el sabor. Llevar a refrigeración por 5 Para la trucha y las papas: ● Brotes de linaza 50 g minutos. ● Ajos molidos 1 cda. ● Crema de ají panca 1 cda. ● Calentar la piedra de río en el fogón o llevar al fuego ● Pepinillo pelado y picado 2 cdas. ● Disponer de una lámina de papa frita, acomodar la directo de cualquier cocina, por un aproximado de 15 ● Cebolla china picada 1 cda. mezcla del tartar con la cantidad necesaria y coronar ● Crema de ají mirasol 1 cda. minutos. Hongos de Porcón 10 g con brotes de linaza.● ● Culantro ¼ atado ● Sin quitar la cáscara cortar las papas en rodajas, luego ● Huacatay ¼ atado (hidratado) agregar sal, pimienta y barnizar con aceite. Llevar a ● Hierbabuena ¼ atado la parrilla, hasta obtener un color dorado por ambos ● Chincho ¼ atado lados y retirar. ● Paico ¼ atado ● Servir las papas, a un costado colocar la piedra caliente y encima el filete de trucha, luego agregar por encima, ● Orégano seco ½ cda. muy rápido, la salsa pachamanquera. ● Chicha de jora 1 onza ● Sal, pimienta y comino al gusto Recomendación: ● Si la piedra se va a calentar directamente en el fuego, es preferible calentarla primero con fuego suave y mientras va pasando los minutos, subir al máximo hasta conseguir la mayor temperatura posible. Los cambios bruscos de temperatura no son buenos para las piedras ya que se pueden romper. 40 41 Instituto Nacional de Innovación Agraria Platos de entrada Croquetas de papa con quinua en salsa de huacatay Sección II Postres y bebidas Ingredientes Preparación ● Papa blanca amarilis 250 g ● Cocer las papas con cáscara, pelar y prensar. ● Quinua negra cocida 100 g ● Luego en un recipiente mezclar la papa con la quinua, ● Cebolla picada 2 cdas. agregar la cebolla, perejil, sal, pimienta y harina. ● Huevo 1 unid Amasar hasta obtener una masa suave, luego formar unas bolitas con la palma de la mano previamente ● Perejil picado ½ cda. enharinada para que la masa no se pegue. Pasar las ● Harina s/p 50 g croquetas por el huevo batido y después por el pan ● Pan molido 150 g molido, reservar unos minutos. ● Sal y pimienta al gusto ● Llevar una sartén con aceite a fuego medio, una vez caliente freír con cuidado, retirar y ponerlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. elaborados con Salsa de huacatay: Para la salsa de huacatay: ● Ají amarillo 2 unid. ● Limpiar los ajíes retirando las venas y pepas. ● Ajo 2 dientes ● Llevar a fuego una sartén con 2 cucharadas aceite, papa ● Cebolla ½ unid. rehogar la cebolla con los ajíes limpios, el ajo, sal, pimienta y por último incorporar las hojas de huacatay. (cortar en 2 partes) Dejar enfriar. ● Huacatay ½ atado ● Licuar todos los ingredientes, con queso y leche hasta ● Leche evaporada ½ taza conseguir una salsa homogénea. ● Queso fresco 80 g ● Servir las croquetas acompañado con la salsa de ● Aceite vegetal c/n huacatay. ● Sal y pimienta al gusto 42 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Postres y bebidas Postres y bebidas Crepes rellenos con Cuencos de chocolate dulce de papa nativa y con mousse de papa y coulis de moras aguaymanto Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa nativa morada 300 g Preparación dulce de papa nativa: Cuencos de Chocolate: Preparación para los cuencos: ● Azúcar rubia 150 g ● Pelar la papa, cortar en pequeños trozos y cocerlas con ● Chocolate bitter 300 g ● Inflar los globos. ● Canela y clavo c/n 3 tazas de agua. Licuar y reservar. ● Globos de carnaval 4 unid. ● Derretir el chocolate en baño María a fuego lento y ● Esencia de vainilla 1 cdta. ● Llevar una olla a fuego lento, agregar la papa licuada. colocarlo en un recipiente hondo muy temperado. ● Leche fresca 1 taza ● En seguida agregar leche, el manjar, clavo de olor, Mojar los globos en el chocolate fundido hasta más o ● Colapez en polvo 1 cda. canela, azúcar, esencia de vainilla y mover muy Mousse de papa y aguaymanto: menos la mitad del globo. despacio hasta obtener una consistencia espesa. ● Papa blanca 300 g ● Colocar en papel manteca previamente engrasado ● Leche condensada ½ taza ● Antes de retirar del fuego agregar el colapez hidratado, (sancochada y cortada en trozos) sobre una bandeja. Llevar a secar en la nevera. rectificar el dulce y apagar. Reservar. ● Una vez secos y duros, retirar y pinchar los globos con ● Aguaymanto 150 g Ingredientes para los crepes un palillo. Separar el globo para que quede el cuenco (licuado y pasado por el colador) de chocolate limpio para rellenar. ● Harina s/p 100 g Para los crepes: ● Leche evaporada ½ taza ● Huevos 2 unid. ● Licuar todos los ingredientes para la masa, dejar ● Clara de huevo 1 unid. ● Leche evaporada 150 ml reposar unos tres minutos. Para el mousse de papa y aguaymanto: ● Canela 1 corteza ● Mantequilla 50 g ● Luego llevar una sartén de teflón con mantequilla a ● Licuar la papa y el aguaymanto con la leche condensada fuego lento. ● Colapez en polvo 1 cda. y la leche evaporada. ● Verter un poco de la masa, esparcirla bien y cuando (hidratada con agua caliente) ● Verter la mitad de colapez sobre el licuado y mover. Ingredientes para el coulis de mora: empiece a tomar una consistencia de tortilla muy ● Azúcar 200 g ● Verter lo licuado a una olla y llevar a fuego lento, en ● Mora 300 g delgada dar vuelta. Cocinar brevemente y retirar a un Leche condensada ½ taza seguida agregar azúcar al gusto, esencia de vainilla, ● ● Azúcar 170 g plato. canela y mover por unos 5 minutos, apagar y enfriar. ● Repetir la misma operación hasta terminar toda la ● Esencia de vainilla 1 cdta. Reservar.● Agua 1 taza masa. ● Batir la clara de huevo y azúcar a punto nieve. ● Zumo de naranja ½ unid. ● En un recipiente aparte, mezclar ambas preparaciones ● Canela 1 corteza (el dulce de papa y la clara a punto nieve) agregar la Para el coulis de mora: otra parte de colapez sobrante y mezclar bien. ● Lavar las moras, licuar con media taza de agua y tamizar. ● Llenar a cada cuenco con el mousse, decorar con ● Llevar una olla mediana a fuego lento, agregar la chantilly y cerezas. mora, azúcar, canela, zumo de naranja y remover unos minutos hasta que tome una consistencia espesa pero muy ligera. ● Servir el dulce de papa, envuelta con los crepes y presentar con el coulis de mora por encima. 44 45 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Postres y bebidas Postres y bebidas Falsas trufas de papa Helado de papa nativa con quinua y sauco Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Chocolate bitter 400 g ● Derretir 300 g de chocolate a baño maría, agregar ● Quinua negra cocida 100 g ● Pelar la papa, cortar en pequeños trozos, cocinar con (chocolate para pastelería) mantequilla, leche, pasas, papa, galleta y quinua, ● Sauco 200 g canela y cáscara de naranja hasta que esté suave. mezclar todo hasta obtener una mezcla homogénea Retirar la canela y la cáscara de naranja, luego licuar. ● Galleta de vainilla 150 g (reservar en frío). ● Azúcar rubia 300 g Canela entera 1 corteza ● En una olla, cocinar a fuego lento, la papa, leche y triturada ● Una vez frío, hacer esferas medianas y pasarlas por ● quinua; remover por unos 5 minutos, en seguida Papa Peruanita 250 g los 100 g de chocolate derretido hasta cubrirlas ● Papa nativa morada ½ kg● agregar el sauco, el azúcar y dejar tomar punto. totalmente; espolvorear con coco rallado y conservar ● Leche condensada ½ taza Reservar y enfriar. (puré de papa) en frío para luego degustar. ● Leche evaporada ¼ de taza ● Pasas picadas 50 g ● Cáscara de naranja ½ unid. Coco rallado 50 g Para la crema inglesa:● ● Mantequilla 80 g ● Hervir la leche con la mitad del azúcar y canela. ● Quinua cocida 80 g Para la crema inglesa: ● Separar las yemas de las claras de los huevos. ● Pirotines medianos n°4 24 unid. ● Huevos 6 unid. ● En un recipiente mezclar bien las yemas de huevo ● Azúcar blanca granulada 300 g con la otra mitad de azúcar e incorporar la leche tibia ● Leche evaporada ½ taza lentamente, sin dejar de mover. ● Leche evaporada 2 tazas ● Calentar a fuego muy suave hasta que se espese ● Canela entera 1 corteza ligeramente. Esta cocción puede hacerla en baño María o a fuego muy suave hasta que tome consistencia. ● Mezclar esta preparación con la anterior, agregar la leche condensada, rectificar su dulzor. Volver a mezclar bien, llevar a refrigeración por unas horas y luego servir. 46 47 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Postres y bebidas Postres y bebidas Budín de papa y Delicia de papa plátano Huagalina y olluco (dulce Cajamarca) Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación ● Papa nativa de 600 g ● Cocinar la papa con cáscara, pelar y prensar. ● Papa Huagalina ½ kg ● Pelar las papas, cortar en pequeños trozos y cocinar pulpa morada ● Llevar una sartén a fuego medio con azúcar y media ● Olluco 300 g con 3 tazas de agua, licuar y reservar. Leche evaporada 2 tazas taza de agua, dejar hasta que tome punto de caramelo ● ● Esencia de vainilla 1 cda. ● Cortar el olluco en pequeños trozos, cocinar con 2 tazas rubio y líquido. Retirar del fuego, agregar la preparación de agua. Licuar y reservar. ● Azúcar ½ kg sobre un molde para el budín. Reservar. ● Azúcar rubia ½ kg ● Llevar una olla a fuego lento, agregar la papa y el olluco ● Esencia de vainilla 1 cda. ● En un recipiente aplastar bien los plátanos hasta lograr ● Canela 30 g licuado. ● Plátano de seda 4 unid. la consistencia de un puré. Luego agregar la papa, ● Clavo de olor 4 unid. ● Luego agregar leche, el manjar, clavo de olor, canela, ● Pasas negras 100 g leche, huevos, azúcar al gusto, esencia de vainilla y ● Crema chantilly 250 ml azúcar, esencia de vainilla. Mover muy despacio hasta mezclar bien hasta conseguir una mezcla suave. ● Mantequilla 100 g ● Leche evaporada 1 taza obtener una consistencia espesa. ● Agregar las pasas. ● Huevos 5 unid. ● Colapez 30 g ● Antes de retirar del fuego agregar el colapez hidratado, ● Verter la mezcla en el molde con caramelo y engrasado ● Leche condensada ½ taza rectificar el dulce y retirar del fuego. con mantequilla, llevar a horno precalentado a ● Presentar en una copa, montado con crema chantilly 180 °C, hornear por un aproximado de 45 minutos, ● Manjar blanco 150 g y cerezas. hasta cuajar completamente y que tome mayor textura. ● Cerezas rojas 5 unid. ● Una vez listo, retirar del horno y dejar enfriar. ● Desmoldar, cortar en porciones y servir con el caramelo de la misma preparación. 48 49 Instituto Nacional de Innovación Agraria Recetario de platos a base de papa Postres y bebidas GLOSARIO Bridar: atar con hilo de cocina un alimento, normalmente carne, para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno. Papa frozen a mi estilo Cascar: romper en trozos una cosa quebradiza, especialmente un huevo o un fruto seco con cáscara. Escalfar: Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara. Mandolina: utensilio de cocina empleado para rebanar alimentos en rodajas de grosor uniforme. Rehogar: sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse. Ingredientes Preparación ● Papa nativa de 350 g ● Pelar la papa, cortar en pequeños trozos y llevar a pulpa morada cocinar con canela y agua, hasta que esté suave. Retirar solo la papa de la olla de cocción y reservar. ● Jugo de naranja 1 taza ● Licuar todos los ingredientes y servir. ● Azúcar al gusto Nota: El pisco es opcional. ● Fresa congelada 100 g ● Hielo picado 300 g ● Pisco 2 onzas 50 51 Instituto Nacional de Innovación Agraria ABREVIATURAS c/n: cantidad necesaria. s/p: sin preparar. 52 Av. La Molina 1981, La Molina (51 1) 240-2100 / 240-2350 www.inia.gob.pe Ministerio de Agricultura y Riego