GUÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA MINISTERIO DE DESARROLLO AGRARIO Y RIEGO INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACIÓN AGRARIA DIRECCIÓN DE RECURSOS GENÉTICOS Y BIOTECNOLOGÍA GUÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA Tabla de GUÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA Contenido MINISTERIO DE DESARROLLO AGRARIO Y RIEGO Ministra de Desarrollo Agrario y Riego Jennifer Lizetti Contreras Álvarez Viceministro de Políticas y Supervisión del Desarrollo Agrario Presentación 7 Victor Hugo Parra Puente 1. Introducción 9 Viceministro de Desarrollo de Agricultura Familiar e Infraestructura Agraria y Riego Christian Alfredo Barrantes Bravo 2. Importancia económica de las aceitunas 11 Jefe del INIA 2.1. Producción mundial de aceitunas 11 Jorge Juan Ganoza Roncal, M. Sc. 2.2. Producción nacional de aceitunas 12 © Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) Primera edición digital: 2.3. Olivicultores tradicionales y modernos 15 Febrero, 2024 3. Cosecha de aceitunas 17 Publicado: Febrero, 2024 3.1. Índice de madurez para aceite 17 Disponible en: 3.2. Índice de madurez para mesa 19 https://repositorio.inia.gob.pe/ 3.3. Cosecha manual 19 ISBN: 978-9972-44-147-9 4. Procesamiento de aceitunas de mesa 23 Editado por: 4.1. Definiciones 23 Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) Equipo Técnico de Edición y Publicaciones 4.2. Aceituna verde estilo sevillano 25 Av. La Molina 1981, Lima-Perú 4.3. Aceituna negra natural 30 Teléf. (511) 2402100 - 2402350 www.gob.pe/inia 4.4. Aceituna negra oxidada 34 Todos los derechos reservados. 5. Referencias bibliográficas 39 Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2024-01825 Autores: Luis H. León-Mendoza, Dayanha B. Torres-Hualla, David P. Casanova-Núñez-Melgar / Editora general: Emely E. Lazo-Torreblanca / Revisión de contenido: Marko G. García Gutierrez / Diseño y diagramación: Luis E. Calderon Paredes Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria PRESENTACIÓN El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), Organismo Técnico Especializado del Estado Peruano adscrito al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) y ente rector del Sistema Nacional de Innovación Agraria (SNIA), cumple la misión de gestionar la innovación y valorar la agrobiodiversidad para los productores agrarios del país mediante el desarrollo y transferencia de tecnologías que contribuyan al desarrollo sostenible del sector agrario nacional. La Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología (DRGB), mediante la Subdirección de Recursos Genéticos (SDRG), es el órgano encargado de la colección, identificación, evaluación y conservación de las especies domesticadas y sus parientes silvestres, así como de especies silvestres con uso potencial en la actividad agraria nacional, con la finalidad de poner en valor los recursos genéticos de la agrobiodiversidad existente. En el cumplimiento de tal función, viene ejecutando el proyecto de inversión pública con CUI No 2480490 “Mejoramiento de los servicios de investigación en la caracterización de los recursos genéticos de la agrobiodiversidad en 17 departamentos del Perú” (ProAgrobio), que incluye acciones de investigación y la difusión de sus resultados. En este sentido, en la Estación Experimental Agraria Tacna se cuenta con la Colección de Germoplasma de Olivo, cuyo fruto es la aceituna. Ésta requiere de procedimientos para su consumo, los cuales están resumidos en la presente “Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa”. El INIA pone este documento a disposición de investigadores, profesionales, productores y público en general interesados en la conservación y valoración de la diversidad de este cultivo que puede contribuir a la seguridad alimentaria de la humanidad. Jorge Juan Ganoza Roncal, M. Sc. Jefe del INIA Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 7 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 1. INTRODUCCIÓN Los frutos del olivo pueden ser procesados para obtener aceite o aceitunas (Tapia y Arancibia, 2001). Los frutos frescos se caracterizan por un sabor amargo muy intenso que hace imposible su consumo directo, por lo que es necesario someterlos a un proceso de eliminación total o parcial del glucósido oleuropeína, causante de dicho amargor (Casado et al., 2007). La tendencia creciente del sector olivícola nacional —explicada en la sección 2— implica la necesidad de disponer de información técnica reciente relacionada con la producción, desde el cultivo en campo hasta el procesamiento para obtener los productos que serán ofrecidos a los consumidores. El objetivo de esta guía es brindar información técnica actualizada relacionada con el procesamiento de los frutos del olivo para la obtención de aceitunas de mesa, diferenciando la elaboración de aceituna verde estilo sevillano, aceituna negra natural y aceituna negra oxidada. De esta manera, se espera contribuir al aprovechamiento sostenible de las variedades de olivo cultivadas en nuestro país. Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 9 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 2. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LAS ACEITUNAS 2.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNAS Según datos estadísticos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2023), la producción mundial de aceitunas en 2021 superó las 20.4 millones de toneladas, cosechadas en poco más de 10.4 millones de hectáreas cultivadas, con un rendimiento promedio de 3301 kg/ha; siendo España el principal productor, con poco más de 8.2 millones de toneladas y 2.6 millones de hectáreas cultivadas, seguido por Italia, Turquía, Marruecos, Portugal y otros países, incluyendo a Perú en el decimocuarto lugar de producción (147 010.92 t), el vigésimo en área cultivada (28 296 ha) y el octavo en productividad (5 195.5 kg/ha). Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 11 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 2.2. PRODUCCIÓN NACIONAL DE ACEITUNAS En Perú, la actividad olivícola ha presentado un crecimiento sostenido, posicionándose competitivamente a 12000 Variable nivel internacional; este resultado se debe a mejoras en las prácticas agronómicas, incorporación de capital e Rendimiento Tendencia incremento de la frontera agrícola; lo cual, se puede demostrar mediante la tendencia ascendente de los índices agrícolas de producción, superficie cultivada, rendimiento y precio, durante el periodo 2012-2022 (Figura 1). 10000 8000 250000 Variable Producción Tendencia 6000 200000 4000 150000 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 C 100000 Año 50000 3.5 Variable Precio en chacra Tendencia 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 A Año 3.0 24000 2.5 22000 2.0 20000 1.5 18000 1.0 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 16000 D Año 14000 Figura 1. Tendencia de los índices agrícolas nacionales de olivo en el periodo 2012-2022: (A) Tendencia de producción nacional de olivo, (B) tendencia de la superficie cultivada nacional de olivo, (C) tendencia 12000 del rendimiento nacional de olivo y (D) tendencia del precio de chacra nacional de olivo (Ministerio de 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Desarrollo Agrario y Riego [MIDAGRI], 2023) B Año 12 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 13 Producción en toneladas Rendimiento kg/ha Precio kg/soles Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Asimismo, la producción nacional de aceituna se concentra en el sur del país, siendo la región Tacna con su Distribución Regional de la Producción de Olivo provincia de Tacna, el principal productor (Figura 2). 0.49% 0.02% 0.24% 0.54% Distribución Nacional de la Producción de Olivo 2.55% 0.64% Tacna 0.28% Coronel Gregorio Albarracín Lanchipa 19.61% Inclán La Yarada-Los Palos Sama B 98.71% 0.26% Figura 2. (A) Distribución de la producción nacional de olivo en la campaña 2022 y (B) distribución de la producción regional de olivo en la campaña 2022 (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego [MIDAGRI], 2023) La Libertad 2.3. OLIVICULTORES TRADICIONALES Y MODERNOS Lima De acuerdo con Sepúlveda-Chavera et al. (2013), en Perú se puede identificar dos tipos de olivicultores, uno Ica tradicional y otro moderno, el olivicultor tradicional está enfocado en mantener los rendimientos con un costo 76.67% mínimo de inversión, orientado al comercio del mercado interno y no realiza evaluación del fruto cosechado, Arequipa ausencia o baja asistencia técnica y un manejo fitosanitario deficiente; a diferencia del agricultor moderno que Moquegua está enfocado principalmente al mercado de exportación con productos de alta calidad, recibe asistencia técnica, un manejo hídrico, agrícola y fitosanitario adecuado de acuerdo a la necesidad del cultivo y etapa fenológica. A Tacna Sin embargo, en el país el mercado olivícola actual está generando que la brecha entre estas dos realidades sea menor, evidenciado por el incremento de la frontera agrícola y exportaciones, así como en la tendencia creciente de los índices agrícolas de producción, superficie cultivada y rendimiento, lo que demuestra un incremento de las capacidades tecnológicas y manejo gerencial adecuado del cultivo. 14 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 15 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 3. COSECHA DE ACEITUNAS El fruto de olivo es una drupa, con un exocarpo o epidermis que refleja los cambios en el proceso de maduración, el cual, dependiendo de la variedad, condiciones ambientales y manejo agronómico, pueden afectar los procesos fisiológicos del mismo, generando cambios en el periodo de maduración, contenido de azúcar y aceite, por tanto, la cosecha se puede realizar en diferentes estados de madurez, dependiendo de la finalidad poscosecha a la cual serán sometidos (Tapia, 2003). En la región de Tacna, dependiendo de la finalidad poscosecha que se le dará al olivo, la cosecha puede realizarse desde el mes de marzo hasta agosto. Un factor importante a considerar durante la cosecha es el índice de madurez y calibre, debido a que existen variedades de mayor precocidad y tamaño del fruto. 3.1. ÍNDICE DE MADUREZ PARA ACEITE De acuerdo con Tapia (2003), el agua es el componente mayoritario en el fruto de olivo, que puede llegar a constituir hasta el 90 % de su peso cuando está inmaduro y comienza a reducirse al avanzar la maduración mientras que el contenido de aceite se incrementa hasta valores de 18-27 %. En ese proceso, el fruto pasa por una serie de estados (Tabla 1), desde la clase 0, que corresponde al fruto inmaduro con alto contenido de agua y bajo contenido de aceite, hasta la clase 7, que corresponde al fruto maduro con bajo contenido de agua y alto contenido de aceite, siendo las clases 3 y 4 las que corresponden al estado de madurez óptimo para la cosecha de variedades aceiteras. El índice de madurez es un valor calculado según el siguiente procedimiento: se recolectan 2 kg de frutos obtenidos de las cuatro orientaciones de la copa del árbol y a la altura de la vista normal del personal recolector; de esa muestra se toman al azar 100 frutos que son clasificados según la Tabla 1 y contados por clase; finalmente, se multiplica el número de frutos de cada clase por el número de clase correspondiente y la suma de todos esos productos se divide entre 100, según la fórmula indicada a continuación. (A × 0) + (B × 1) + (C × 2) + (D × 3) + (E × 4) + (F × 5) + (G × 6) + (H × 7) Índice de maduración = 100 Siendo A, B, C, D, E, F, G y H, la cantidad de frutos de cada una de las clases de la escala de maduración. Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 17 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria CLASE CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN 3.2. ÍNDICE DE MADUREZ PARA MESA Verde intenso (se puede Se pueden distinguir tres tipos de aceitunas para mesa, que deben ser cosechadas según lo indicado por 0 apreciar la presencia de Tapia (2003). lenticelas en el fruto). a. Aceitunas verdes: la cosecha se realiza antes del envero, que corresponden a frutos verdes, el color varía entre verde intenso a verde amarillento. Su evaluación en campo se puede realizar, mediante un corte transversal para determinar si la pulpa se separa con sencillez del carozo, con la presencia de un líquido 1 Verde amarillento. lechoso al exprimir el fruto. Estos frutos se pueden emplear también para elaborar aceitunas “Verde Estilo Sevillano” y “Verde Estilo Siciliano”. b. Aceitunas de color cambiante: la cosecha se realiza al inicio del envero hasta antes de la plena maduración, Piel verde con manchas rojizas desde frutos de color verde rojizo hasta casi completamente negros. Estos frutos y pueden emplearse 2 en menos de la mitad del fruto. para elaborar aceitunas tipo “Negra Natural” o “Negra Oxidada”. Inicio del envero. c. Aceitunas negras naturales: se cosecha en plena madurez, cuando los frutos están completamente maduros. Este fruto se puede emplear para aceitunas de mesa “Negras Naturales”, “Negra Estilo Griego”. Piel rojiza o morada en más Este tipo de cosecha puede afectar la cosecha de la siguiente temporada, generando vecería, debido a la 3 de la mitad del fruto. Final del cosecha tardía para alcanzar el estado óptimo de maduración. envero. 3.3. COSECHA MANUAL La cosecha manual requiere el uso de escaleras resistentes para acceder a la copa de los árboles altos (Figura 3), 4 Piel negra y pulpa blanca. envases de carrizo forrado con sacos de rafia de polipropileno llamados capachas, en los que se recogen los frutos que se van cosechando y mantas (malla raschel 35 % de densidad) extendidas sobre el suelo (Figura 4), bajo la proyección de la copa, para recibir los frutos que caen durante la cosecha y evitar que se mezclen con los frutos caídos al suelo antes de la cosecha. 5 Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. La cosecha manual de aceitunas para mesa consiste en retirar los frutos de las ramas, colectarlos en las capachas, clasificarlos bajo sombra sobre una manta según su calibre y madurez, para depositarlos en jabas de plástico con ranuras que faciliten la aireación, lo cual es necesario para reducir la formación de manchas superficiales en los frutos resultantes de la transpiración. Las jabas deben contener aproximadamente 26 kg de frutos y mantenerse Piel negra y pulpa morada sin bajo sombra hasta ser transportadas a la bodega de proceso (Figura 5). La clasificación por calibre (Tabla 2) es 6 llegar al hueso. importante porque permite obtener homogeneidad de tamaño y acceder a mejores condiciones de precio en el mercado. La cosecha de aceitunas para la obtención de aceite puede hacerse mediante una práctica llamada “ordeña”, que 7 Piel negra y pulpa morada hasta consiste en presionar la rama con la mano y deslizarla desde la base hacia el ápice, provocando el desprendimiento el hueso. de los frutos (Tapia, 2003). Tabla 1. Escala de maduración del fruto del olivo (adaptada de Tapia, 2003, citando a Barranco et al., 2000) 18 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 19 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Estados Unidos2 Españolas y COI1 Verde Nombre comercial Negras 60/70 60/70 Super Colossal 55/90 71/80 71/80 Colossal 90/110 A B 81/90 80/90 Figura 3. Cosecha manual de frutos de olivo: (A) Uso de una escalera resistente para acceder 91/100 90/100 a la copa de un árbol alto y (B) cosecha de un árbol bajo 101/110 100/110 Jumbo 11/135 111/120 110/120 121/140 120/140 Giant 141/160 140/160 Mammoth 161/180 160/200 Extra Large 145/195 181/200 201/230 200/220 Large 200/230 A B 231/260 240/260 Medium 230/270 Figura 4. Cosecha manual de frutos de olivo: (A) Manta extendida bajo la proyección de la copa antes de la cosecha y (B) uso de una capacha en la cosecha 261/290 291/320 280/300 Small, Select, Standard 280/310 321/350 300/400 Petite, Midget 351/380 381/410 400/420 Sub-Petite Tabla 2. Calibre de aceitunas según diversas normas (Garrido-Fernández y Romero-Barranco, 1999) Nota. 1La legislación española referida al calibre de las aceitunas de mesa recoge la norma del Consejo Oleícola Internacional (COI). 2En Estados Unidos se han establecido normas separadas para aceitunas verdes y aceitunas negras. A B Figura 5. Cosecha manual de frutos de olivo: (A) Clasificación manual sobre una manta y bajo sombra y (B) jabas con aceitunas recién cosechadas apiladas y mantenidas bajo sombra hasta su traslado hacia el lugar donde serán procesadas 20 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 21 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4. Procesamiento de aceitunas de mesa 4.1. DEFINICIONES De acuerdo con la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 189-MINSA/DIGESA-2022 (Ministerio de Salud [MINSA], 2022), se consideran las siguientes definiciones referidas a la elaboración de aceitunas de mesa. • Aceituna de mesa: producto elaborado mediante fermentación natural, tratamiento térmico y/u otros procesos según la norma CXS 66-1981 (Comisión del Codex Alimentarius, 2013), a partir de frutos de olivo, con un índice de madurez adecuado para su procesamiento, además de poseer volumen, forma, relación pulpa/carozo, firmeza de pulpa, sabor y facilidad para separar la pulpa del carozo, según el estilo de elaboración. • Aceitunas negras: elaboradas a partir de frutos en plena maduración o cerca de la misma. • Aceitunas verdes: elaboradas a partir de frutos antes del envero y poseen un calibre adecuado de acuerdo a su clasificación. • Aceitunas de color cambiante: elaboradas a partir de frutos durante el envero. • Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral, o combinación de ellas, mediante procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de estos. • Áreas de proceso: son áreas físicas donde se realizan las operaciones relacionadas directamente con la selección, clasificación, procesamiento de presentaciones comerciales (en caso éste se realice) o almacenamiento. • Áreas de fermentación: son áreas físicas donde se realizan las operaciones relacionadas directamente con el tratamiento alcalino (en caso corresponda) y el mantenimiento de los tanques de fermentación, que disponen de suficiente ventilación. Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 23 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria • Buen estado de conservación: se refiere a la condición de operatividad, facilidad de limpieza y 4.2. ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO desinfección, según corresponda, de la vestimenta, los utensilios, equipos, infraestructura, entre otros, que son empleados por el personal o son parte de los establecimientos donde se elaboran alimentos. 4.2.1. Flujograma de procedimiento • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): conjunto de prácticas y actividades que asegura la calidad sanitaria e inocuidad del alimento, considerando su mínimo sobre el medio ambiente. Los manuales de BPM Cosecha en verde son formulados en forma escrita por el establecimiento que elabora, fracciona o almacena el producto. amarillento Cosecha • Contaminación cruzada: transferencia de contaminantes, a partir de fuentes de contaminación directa o indirecta. La contaminación directa ocurre cuando el alimento tiene contacto con el contaminante. La contaminación indirecta sucede cuando el alimento tiene contacto con el contaminante mediante Preselección vectores como utensilios, manos, insectos entre otros. Recepción de materia prima • Envase: recipiente inocuo que contiene y está en contacto directo con el alimento, con la finalidad de evitar su deterioro, contaminación o adulteración, además, de facilitar su manipulación. • Envero: El periodo de maduración de la aceituna durante el cual su color pasa del verde al negro, con Eliminación de Selección y diferentes tonos o matices. frutos con signos clasificación de deterioro • Inocuidad de los alimentos: es la garantía que los alimentos producidos no causarán daño ni perjuicio al consumidor. Solución acuosa de • Manipulador de alimentos: personal con contacto directo y relacionado con el proceso de elaboración, Sodificación hidróxido de sodio o sin representar riesgo de contaminación en el mismo. potasio al 1.8-2.5 % • Peligro: cualquier agente biológico, químico o físico que pueden causar efectos adversos para la salud. • Principios Generales de Higiene (PGH): medidas de higiene, realizados en la cadena de producción con la Lavado finalidad de obtener alimentos inocuos. Se consideran los programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). • Proceso de elaboración: conjunto de actividades que abarcan desde la recepción de las aceitunas hasta la Salmuera preparada con 12 obtención de la aceituna de mesa o sus derivados como producto terminado bajo los tipos de preparación Fermentación horas de anticipación, con 6-7 % de sal y con ácido y presentación establecidos por el Codex Alimentarius. acético o ácido láctico al 0.1 % • Producto terminado: producto terminado y listo para su comercialización. Salmuera fresca con 23° • Programa de higiene y saneamiento (PHS): procesos y actividades para la limpieza y desinfección de la Baumé y con 0.2-0.5 % de cadena productiva, con la finalidad de disminuir los peligros que impliquen riesgos de contaminación del Envasado ácido láctico o 0.1-0.2 % de alimento. Incluye los procedimientos para el saneamiento de servicios básicos, así como, el control de plagas, ácido acético trazabilidad y almacenamiento de envases, utensilios y otros empleados durante el proceso de elaboración. Los PHS se elaboran en forma escrita, además, de contar con registros de aplicación, monitoreo y evaluación. • Vigilancia sanitaria: monitoreo de los procesos sanitarios, realizado por la autoridad competente con la Almacenamiento finalidad de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 24 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 25 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4.2.2. Cosecha 4.2.3. Transporte En la región Tacna, las variedades Ascolana Tenera y Sevilla Criolla Tacneña son las más empleadas para Al culminar la cosecha, se recomienda realizar el traslado de los frutos a la planta de procesamiento el procesamiento de aceitunas en verde. Por tanto, para este tipo de cosecha se recomienda el uso de en el menor tiempo posible para evitar el deterioro de los mismos, garantizando así la integridad de la capachas con fondo acolchado para evitar daño mecánico y magulladuras (Tapia y Arancibia, 2001). cosecha. Asimismo, el fruto deberá presentar una coloración verde amarillo pajizo a amarillento intenso con una pulpa de consistencia media con fácil desprendimiento del hueso mediante un corte perpendicular 4.2.4. Recepción en planta (Figura 6) (Guevara, 2015). En esta etapa se realiza el pesado y control de calidad de la cosecha de acuerdo a los parámetros estipulados por la planta de procesamiento, posteriormente, se realiza el almacenamiento de la cosecha, para la variedad Sevillana Criolla Tacneña el almacenamiento puede durar hasta dos días finalizada la cosecha; sin embargo, para la variedad Ascolana Tenera el almacenamiento solo puede durar máximo 24 horas finalizada la cosecha (Guevara, 2015). 4.2.5. Selección y clasificación En esta etapa se realiza la clasificación y calibrado del fruto de acuerdo a los parámetros estipulados por la planta de procesamiento, el cual se puede realizar de forma manual o mediante maquinas clasificadoras, adicionalmente, a través de fajas transportadoras se eliminan los frutos con signos de deterioro, daño físico o de plagas (Guevara, 2015). 4.2.6. Sodificación o tratamiento con soda cáustica La etapa de sodificación también conocida como cocido o endulzado, elimina la oleuropeina, A B compuesto responsable del amargo característico en el fruto de olivo; además, acondiciona la pulpa para la fermentación y penetración de la salmuera (Guevara, 2015). Por tanto, es una etapa crucial para una buena fermentación y conservación de la aceituna (Tapia y Arancibia, 2001). Este proceso se realiza en un depósito impermeable de fibra vidrio o plástico (Figura 7) en el que se vierte una solución de agua con una concentración entre 1.8 a 2.5 % de hidróxido de sodio o potasio (1.8-2.5 g por 100 mL de agua), recomendándose elaborar la solución 12 horas antes de su uso, debido al incremento de temperatura generado por la mezcla entre agua e hidróxido de potasio o sodio, C el cual podría afectar a los frutos (Guevara, 2015). Figura 6. Cosecha de olivo Ascolana Tenera: (A) Fruto de color verde El llenado de los envases con la solución de amarillento, (B) manta bajo la copa del árbol y (C) preselección de frutos soda se realiza de forma parcial (1/3 a 1/2 de cosechados en verde la capacidad del recipiente) y a temperatura Figura 7. Tanque de preparación de solución de soda para la elaboración de aceituna verde estilo sevillano 26 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 27 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria ambiente, para posteriormente adicionar los frutos verdes y luego enrasar con la solución de soda, Fase de fermentación pH Concentración salina (%) Duración los frutos deben permanecer sumergidos en soda por 5 a 8 horas, teniendo en consideración la penetración de la soda (Tapia y Arancibia, 2001). I 10.0-6.0 10 5 a 7 días II 6-4.5 10 15 a 20 días Para determinar la penetración de la soda en la pulpa del fruto, se recomienda realizar un corte III 4.5-3.8 10 2 a 3 meses longitudinal o transversal, luego se adiciona fenolftaleína al 1% y se deja oxidar, la sección oxidada indica el nivel de penetración de soda (Guevara, 2015). El proceso de sodificación culminará cuando la IV > 4.0 < 10 No deseada soda haya penetrado hasta 2/3 a 3/4 de la pulpa (Tapia y Arancibia, 2001). Tabla 3. Valores de pH y concentración salina de las cuatro fases de la fermentación en la elaboración de aceituna verde estilo sevillano (Tapia y Arancibia, 2001) 4.2.7. Lavado Finalizada la penetración de la soda en la pulpa del fruto, se realiza el lavado que consiste en la eliminación de la soda, mientras se realiza el desfogue de ésta, simultáneamente, se adiciona agua clorada; los frutos deben permanecer cubiertos por el líquido durante todo el proceso (Guevara, 2015). Se recomienda que el proceso de lavado no se realice más de tres veces debido a que se genera una pérdida de azúcares reductores necesarios para la fermentación (Tapia y Arancibia, 2001). El primer lavado dura aproximadamente 15 minutos, con un tiempo de reposo de 4 a 6 horas y el segundo lavado puede tener un reposo de 6 a 10 horas; por tanto, el tiempo total de este procedimiento no debe exceder las 12 horas (Guevara, 2015). 4.2.8. Fermentación La fermentación es generada por la acción de microrganismos en un medio salino sobre los azúcares Figura 8. Tanques de fermentación para la elaboración de reductores presentes en el fruto de olivo (Tapia y Arancibia, 2001). En esta etapa se pueden apreciar aceituna verde estilo sevillano hasta cuatro fases de fermentación, la primera realizada por microrganismos Gram negativos, la segunda por Gram negativos y lactobacilos, la tercera solo por lactobacilos y la última una fermentación 4.2.9. Envasado y almacenamiento propiónica no deseada (Guevara, 2015). Finalizado el proceso de fermentación las aceitunas se pueden envasar Se recomienda elaborar la solución de salmuera con 12 horas de anticipación con una concentración en frascos de vidrio o bolsas de polipropileno (Figura 9), se recomienda inicial de sal de 6 a 7 % (6 a 7 kg de sal por 100 L de agua), acidificada con ácido acético o ácido láctico adicionar salmuera fresca con 23° Baumé a 0.2-0.5 % de ácido láctico o al 0.1 %; el proceso de fermentación inicia al finalizar el lavado, para lo cual, el tanque de fermentación 0.1-0.2 % de ácido acético, para posteriormente someterlo a 80-82 °C, se llena con salmuera hasta la mitad, posteriormente se adicionan los frutos lavados hasta el 70 % del lo cual favorecerá su conservación y estabilidad (Guevara, 2015). volumen del tanque, transcurrido dos a tres días se incrementa la salinidad al 10 % (Tapia y Arancibia, 2001). La aceituna para ser envasada debe presentar las siguientes características: La fermentación puede durar entre 2 a 3 meses, con una temperatura entre 25 °C a 28 °C, asimismo, durante la fermentación la concentración de sal decrece con respecto a su concentración inicial debido • No contener azúcares reductores (fermentables). al intercambio entre el agua contenida en el fruto y la salmuera circundante, adicionalmente, los • Presentar un color verde amarillento. azúcares reductores del fruto se van convirtiendo paulatinamente en ácido láctico, lo que genera la disminución del pH (Guevara, 2015). Por tanto, es necesario realizar una supervisión diaria del proceso • Una acidez superior a 0,75 % (ácido láctico). de fermentación, teniendo en consideración los parámetros de pH, salinidad y temperatura (Tabla 3). • Textura firme (ni blanda ni dura). Figura 9. Envasado de aceituna verde 28 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 29 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4.3. ACEITUNA NEGRA NATURAL 4.3.2. Cosecha 4.3.1. Flujograma de procedimiento Para las aceitunas negras la cosecha se realiza en un estado avanzado de madurez, caracterizado por presentar piel y pulpa de color oscuro (de negro violáceo a negro), debido al avanzado estado de madurez, el fruto es susceptible a daños mecánicos y físicos, por tanto, la cosecha debe realizarse con Aceituna negra mucho cuidado y en horas de poco calor (Figura 10) (Tapia y Arancibia, 2001). madura Cosecha Preselección Transporte Recepción en planta Lavado A B Figura 10. Cosecha de frutos para la elaboración de aceituna negra natural: (A) Frutos maduros y (B) preselección de frutos recién cosechados Selección 4.3.3. Transporte Fermentación Debido al avanzado estado de madurez del fruto se recomienda su rápido traslado a la planta de procesamiento para evitar su deterioro y garantizar la integridad de la cosecha. 4.3.4. Lavado Esta etapa tiene la finalidad de disminuir la carga microbiana presente en los frutos cosechados Envasado y mediante el uso de agua potable (Tapia y Arancibia, 2001). almacenamiento 30 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 31 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4.3.5. Selección 4.3.7. Envase y almacenamiento En esta etapa se realiza la clasificación y calibrado del fruto de acuerdo a los parámetros estipulados por la planta de procesamiento, que puede ser manual o mediante máquinas clasificadoras; adicionalmente, Para este proceso se utiliza salmuera fresca con una concentración inicial entre 8 % y 10 % vertida en en fajas transportadoras, se eliminan los frutos con signos de deterioro, daño físico o de plagas (Guevara, bidones de 40 kg (Figura 12), para luego someterlo a estabilización; sin embargo, la vida en anaquel 2015). con este tratamiento es corto y, si se desea incrementar el tiempo de almacenamiento, se recomienda el uso de un frasco de vidrio conservero, considerando que solo está permitido el uso de sal y no está 4.3.6. Fermentación permitido el uso de preservantes (Tapia y Arancibia, 2001). Para este proceso se recomienda el uso de tanques impermeables de fibra vidrio o plástico (Figura 11), en los que se vierte hasta la mitad de su capacidad una solución salina al 8-10 % y, después, se vierten los frutos hasta el 70 % del volumen del tanque (Tapia y Arancibia, 2001). En esta etapa, que dura entre 4 y 6 meses, se reduce la concentración salina y también el pH, por lo que se recomienda realizar correcciones de pH cuando su valor sea inferior a 7, hasta el final de la fermentación, cuando el pH es menor que 4 y la acidez oscila entre 0.8 % y 1.2 % de ácido láctico (Tapia y Arancibia, 2001). Figura 12. Almacenamiento de aceituna negra natural Figura 11. Fermentación en la elaboración de aceituna negra natural 32 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 33 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4.4. ACEITUNA NEGRA OXIDADA 4.4.2. Cosecha 4.4.1. Flujograma de procedimiento Para este tipo de aceituna, la cosecha se realiza en envero, cuando los frutos presentan un color de verde amarillento a parcialmente negro, tolerando algunas imperfecciones como magulladuras o pardeamiento de la piel y evitando la exposición al sol para evitar la deshidratación (Tapia y Arancibia, 2001). Cosecha Lavado Clasificación Conservación en salmuera 1.a Sodificación Lavado y aireación 2.a Sodificación Lavado y aireación 3.er Sodificación Figura 13. Aceitunas del cultivar Sevillana Criolla Tacneña cosechadas Lavado y aireación en diferentes estados de maduración Inmersión en gluconato ferroso 4.4.3. Lavado Esta etapa tiene la finalidad de disminuir la carga microbiana presente en los frutos cosechados Envasado mediante el uso de agua potable (Tapia y Arancibia, 2001). 34 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 35 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 4.4.4. Selección 4.4.6. Primera sodificación En esta etapa se realiza la clasificación y calibrado de frutos, de acuerdo con los parámetros estipulados La duración de este proceso es de 2 horas —aproximadamente— con una concentración de soda por la planta de procesamiento, que puede ser manual (Figura 14) o mediante maquinas clasificadoras; entre 1.5 % a 2 %, para favorecer la penetración de la soda se puede inyectar aire de manera que adicionalmente, mediante fajas transportadoras se eliminan los frutos con signos de deterioro, daño se produzcan corrientes ascendentes y los frutos se muevan; al finalizar la sodificación, la solución físico o de plagas (Guevara, 2015). alcalina debe ser cambiada por agua limpia y durante unas 20 horas se mantiene con inyección de aire (Tapia y Arancibia, 2001). 4.4.7. Segunda sodificación Las aceitunas son sometidas a un segundo tratamiento alcalino con aireación para que la soda penetre 1 mm en la pulpa, pudiendo observarse el ingreso de soda a la pulpa en una muestra de frutos en los que se hacen cortes transversales y se agrega gotas de fenolftaleína al 1 %; finalmente, se realiza el lavado y aireación por 20 horas (Tapia y Arancibia, 2001). 4.4.8. Tercera sodificación Esta fase puede durar de 4 a 6 horas, con una concentración de soda de 1-1.5 %, y culmina cuando la soda haya penetrado totalmente en la pulpa, realizándose el lavado, que puede durar de 1 a 3 días, manteniendo la inyección de aire, y el color final dependerá del tiempo de oxidación (Tapia y Arancibia, 2001). 4.4.9. Inmersión en gluconato ferroso Para mejorar la coloración de la aceituna, ésta es sometida a una solución de gluconato ferroso al 0.8-1.0 % por 24 horas, posteriormente, se realiza un último lavado con agua por una hora, luego es sometida a una solución salina de baja concentración (3-4 %) y, para favorecer la conservación, se inyecta vapor de agua hasta llegar a una temperatura de 90-95 oC para reducir el desarrollo de fermentaciones no deseadas (Tapia y Arancibia, 2001). 4.4.10. Envase y almacenamiento Figura 14. Clasificación de frutos para la elaboración de aceituna negra oxidada Finalmente, el producto es envasado en líquido de gobierno (también se llama líquido de cobertura), con una concentración salina al 3 %, ácido cítrico al 1 por mil y, para proteger el color se puede adicionar 4.4.5. Conservación en salmuera lactato ferroso al 0.2 por mil (Tapia y Arancibia, 2001). La conservación en salmuera es una fermentación aerobia que puede durar de 2 a 6 meses, con una concentración de sal de 5-7 % y aireación de 0.1-0.3 L/h durante 8 horas al día, recomendándose añadir ácido acético al 0.2 % v/v (0.2 L de ácido acético por 100 L de salmuera); durante la cual, el pH debe mantenerse en valores cercanos a 4 y la concentración de sal cercana al 8 %, lo que puede generar una fermentación láctica y la formación normal de un velo de levaduras, llamada nata (Tapia y Arancibia, 2001). 36 Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa Guía para el procesamiento de aceitunas de mesa 37 Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego | Instituto Nacional de Innovación Agraria 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Casado, F. J., Sánchez, A. H., Rejano, L. y Montaño, A. (2007). 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La Molina 1981, La Molina T. : (511) 240-2100 / 240-2350 www.gob.pe/inia