IMPORTANCIA ALIMENTICIA DE LAS CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS LEGUMINOSAS (Según Boulter, 1977) LEGUMINOSAS DE GRANO EN EL PERÚ COMUNES EN LATINOÁMERICA Alimento Calorías Agua Proteínas Grasa Cebada 348 10.50 9.70 1.90 AMINOÁCIDOS WHO (1973) PATRON IDEAL Blgo. Mirihan Gamarra Flores (*) ESENCIALES Cañihua 327 12.50 14.20 0.27 GR/16 GR N GR/100 GR Maíz seco 361 10.60 9.40 4.30 PROTEÍNA Quinua 351 11.00 12.30 6.10 En el Perú se cultivan diez especies de leguminosas de Trigo (entero) 332 13.00 12.70 2.50 CISTINA 0.80 0.90 1.40 1.00 0.80 1.30 3.50 grano: Haba, frijol, arveja, lenteja, garbanzo, pallar, Garbanzo 364 11.50 18.20 6.20 METIONINA 0.70 0.80 0.80 0.90 1.00 1.30 Arveja 343 12.00 22.50 2.20 tarwi o chocho, caupí, loctao, zarandaja, en más de LISINA 6.50 7.20 5.30 7.30 7.20 6.40 5.50 Soya 351 7.50 34.90 18.10 170000 ha, se tiene una producción de 185 000 t de Kiwicha 358 12.30 12.90 7.20 ISOLEUCINA 4.00 4.30 4.40 4.20 4.20 4.50 4.00 grano seco, y 60 000 t de grano verde, principalmente Haba 339 12.60 24.00 2.20 LEUCINA 7.10 7.60 7.20 7.00 7.80 7.60 7.00 Lenteja 338 10.90 20.80 0.80 de haba, frijol, arveja y frijol de palo. Fríjol 337 12.00 22.00 1.60 FENILALANINA 4.30 5.20 3.70 4.40 5.20 4.90 6.00 Leche de vaca 65 87.40 3.30 3.50 En la región Lambayeque, se cultivan 11300 ha con 7 TIROSINA 3.20 3.30 3.50 3.10 2.60 3.10 Huevo de gallina 148 75.30 11.30 9.80 Carne de res 435 43.40 14.40 41.40 especies de leguminosas para el consumo interno y TREONINA 3.40 4.00 3.60 3.80 4.00 3.90 4.00 mayormente para exportación, se produce el 90% de TRIPTOFANO 0.00 0.00 1.00 0.00 1.30 1.30 1.00 Fuente: Hammerly, Marcelo (1976). las exportaciones de frijol de palo, en grano verde VALINA 4.40 5.00 4.00 4.70 4.60 4.80 5.00 procesado - congelado y conservado en lata - y el 50 % Uno de los frijoles andinos, son los denominados FUENTE : Organización Mundial de la Salud del volumen exportado en grano seco de caupí, frijol porotos o nuñas, numias, frijoles reventones o de de palo, frijol común, zarandaja y pallar bebé. Las leguminosas son productoras de proteínas por tostar, que constituyen un grupo especial entre los excelencia, estas se encuentran especialmente en las frijoles comunes, que se cultivan en las regiones Otras zonas importantes de producción de hojas y semillas, contienen altos porcentajes de Cajamarca, Cusco, Ancash, Huánuco, Junin, Amazonas, leguminosas son: Ica, donde se cultivan 7500 ha de proteína, 2 a 5 veces más que los cereales, se garbanzo y pallares de grano grande; Cajamarca, con La Libertad y Ayacucho con fines de consumo distinguen 4 clases de proteínas; globulina 70%, más de 31000 ha entre frijol común, arveja, lenteja y regional, principalmente en fiestas religiosas y ferias. glutelinas 10 a 20 %, albúminas 10 a 20 % y una haba; Puno y Cusco, con 10000 ha de haba; y Pucallpa, Con el objetivo de fomentar su consumo a nivel rural pequeña fracción de prolaminas. con 2000 ha de frijol y caupí. y urbano como alimento de alto valor nutritivo, con apoyo de Clubes de Madres el Instituto Nacional de El aminoácido limitante es la metionina, seguido por Los volúmenes que se producen de arveja, lenteja y Innovación Agraria - INIA y la EEA Andenes Cusco la cistina y triptofano, en lo que respecta a frijoles rojos, son insuficientes para cubrir la demanda realiza demostraciones y pruebas de degustación en interna, teniendo que importarse anualmente más de carbohidratos el principal constituyente es el almidón nuevas presentaciones como golosinas dulces y 40000 t. con 32.9 %, xilosa 4.7 %, celulosa 5.0 %, azúcares saladas. Normalmente se expenden tostados en solubles en etanol (glucosa) 25 %. El contenido de forma tradicional con buena aceptación por niños Todas las leguminosas que se producen en el Perú grasas es bajo entre 1 y 2 %. Contienen dos tipos de jóvenes y adultos incluido los turistas que llegan al constituyen una importante fuente de proteína vitaminas las hidrosolubles como la tiamina, niacina, Valle Sagrado de los Incas; la agroindustria también vegetal, más barata que las de origen animal y ácido folico, ácido pantotenico y con escaso colaboró en la preparación de snacks dulces y salados, accesible a la mayoría de sectores urbanos y rurales contenido la riboflavina, ácido ascórbico. Y las entre ellos los productos denominados "Chocoporoto", del país. liposolubles donde están el toxoferol y el caroteno. "Poroto balin", granolas naturales, confites naturales y con colorantes vegetales que son "golosinas (*) Investigador en Leguminosas de EEA Andenes, INIA - Cusco proteinicas" con bajo contenido de grasas. HABA LENTEJA ALTRAMUZ ARVEJA GUISANTE JUDIA/PALLAR SOJA ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE QOSQO POROTO INIA MINISTERIO DE AGRICULTURA TOSTADO GRANOLA POROTO COMPONENTES TRADICIONAL NATURAL BALIN Grajeado con Chocolate Instituto Nacional de Innovación Agraria Humedad (g/100 g) 3.5 7.54 4.45 Fibra (g/100 g en base seca) 1.21 1.21 0.72 Grasa (g/100 g en base seca) 1.84 2.18 18.4 Cenizas (g/ 100 g en base seca) 4.00 3.41 1.83 Proteínas (Px6.25) (g/100 g en base seca) 23.73 22.26 11.18 Carbohidratos (g/100 g en base seca) 70.43 64.61 64.09 Colesterol (mg/100 g) -.- -.- 51.00 IMPORTANCIA ALIMENTICIA Contenido energético Kcal /100 g muestra seca 393.00 367.10 467.1 DE LAS LEGUMINOSAS DE GRANO Habas verde hervidas Papas rellenas con legumbres tiernas Galletas de fríjol EN EL PERÚ El Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA a través del Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos, en Leguminosas de Grano realiza actividades de investigación en mejoramiento genético para el desarrollo de cultivares con alta productividad, resistencia a plagas y enfermedades y buena calidad de grano para el mercado nacional y externo; genera alternativas tecnológicas de manejo integrado, produce semilla de calidad, conserva y mantiene la pureza varietal del germoplasma, Habas tostadas Porotos fritos en aceite capacita y promueve el consumo de las leguminosas, para lo cual tiene elaborado publicaciones de recetarios que se hallan disponibles . Actualmente varias de las leguminosas (frijoles, habas gandul) se procesan, congelan y enlatan para favorecer su consumo en el exterior o se venden Consultas: INIA - EEA - Cusco - Leguminosas tostadas, fritas en presentaciones dulces, saladas con Blgo. Mirihan Gamarra Flores o sin picante. Email: mgamarra@inia.gob.pe mirihangaflo@yahoo.es Dirección : Cusco, Av. Micaela Bastidas Nº 310-314 Las leguminosas se pueden preparar en cuantas formas la habilidad culinaria pueda desarrollar, como DIRECCIÓN DE EXTENSIÓN AGRARIA ESTACIÓN EXPERIMENTAL AGRARIA - ANDENES CUSCO sopas, postres, ensaladas, platos de fondo, dulces, UNIDAD DE MEDIOS Y COMUNICACIÓN TÉCNICA snacks, refrescos y bebidas. Av. La Molina Nº 1981, Lima 12 - Casilla N° 2791 - Lima 1 Telefax: 349-5631 / 349-2600 Anexo 248 2008PPlleeggaabbllee RR..II.. NNºº 11 -- 0088 HHeecchhoo eell DDeeppóóssiittoo LLeeggaall eenn llaa BBiibblliiootteeccaa NNaacciioonnaall ddeell PPeerrúú NNºº:: 22000088--0088556611