Cultivo de Alcachofa sin espina 1 Cultivo de Alcachofa sin espina 2 MINISTERIO DE AGRICULTURA UNIDAD OPERATIVA DE PROYECTOS ESPECIALES - UOPE INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN AGRARIA - INIA DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACIÓN AGRARIA PROGRAMA NACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN HORTALIZAS Cultivo de Alcachofa sin Espinas Serie Lima - Perú Manual N° 01 Febrero,2001 Cultivo de Alcachofa sin espina 3 INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGRARIA, INIA © DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION AGRARIA DIRECCION GENERAL DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA AGRARIA Composición e Impresión: Proyecto de Producción de Medios de Comunicación y Transferencia Primera Edición: Febrero, 2001 Tiraje: 600 ejemplares Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización Cultivo de Alcachofa sin espina 4 PRESENTACION La producción de hortalizas constituye un importante rubro de la actividad agraria del país, especialmente en determinadas zonas agroecológicas de la Costa y Sierra, las cuales abastecen los mercados de las áreas metropolitanas, donde se concentra la mayor demanda de la población. Por otro lado, en los últimos años se ha generado un creciente mercado internacional de hortalizas, el cual presenta promisorias oportunidades para la participación del país mediante la oferta de productos competitivos destinados a la agroindustria y la agroexportación. Entre las opciones disponibles se tiene la alcachofa sin espinas, cuyo sistema de producción ha sido rigurosamente investigado por el Programa Nacional de Investigación en Hortalizas del INIA en forma conjunta con personal técnico del Ministerio de Agricultura a través del Proyecto "Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento", conducido en las zonas productoras de la Costa y Sierra Central del Perú. El presente "Manual del Cultivo de Alcachofa sin Espinas", constituye una compilación de las experiencias y avances de la investigación logradas por los especialistas del/N/A en la materia, el cual se pone a disposición de los profesionales, agricultores, estudiantes y público en general como fuente de consulta para la mejor conducción de dicho cultivo y la obtención de cosechas de calidad para su uso en estado fresco y procesado. Especial reconocimiento corresponde brindar a la Unidad de Operativo de Proyectos Especiales, UOPE, del Ministerio de Agricultura por su aporte económico a la ejecución del Proyecto, a la Dirección General de la Región Agraria - Junín y a todo el personal profesional, técnico y de apoyo, cuyo esfuerzo mancomunado ha posibilitado concretar la presente publicación. Dr. Manuel Arca Bielick Director General de Investigación Agraria INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 5 AGRADECIMIENTOS  Al Ministerio de Agricultura-Unidad Operativa de Proyectos Especiales, por el apoyo al Proyecto: “Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento”, cuyos resultados se consolidan en el presente Manual  A la Dirección Regional Agraria de Junín; por la conformación del Comité Consultivo de Alcachofa, hecho que ha permitido relacionar empresarios, profesionales, técnicos y productores a nivel nacional e internacional en el cultivo de la alcachofa.  A los Directores de las Estaciones Experimentales Donoso-CICH-KM-Huaral y Santa Ana-Huancayo-INIA, Ing. Elva Tanchiva Flores, e Ing. M.Sc. Demetrio Untiveros Orihuela, por las facilidades brindadas.  A los Profesionales del Programa Nacional de Investigación en Hortalizas y Programa Nacional de Investigación en Manejo Integrado de Plagas de las Estaciónes Experimentales Donoso -CICH-KM-.Huaral y Santa Ana-Huancayo-INIA, por su aporte en la elaboración del presente Manual. Ing. M.Sc. Edmundo Catacora Pinazo Ing. M.Sc. Heriberto Picho Martínez Ing. M.Sc. Julio Olivera Soto Ing. Abraham Villantoy Palomino Ing. Edwin Pariona Meza Ing. Benjamin Cabrera La Rosa Bach. Hornan Mendoza Arzobispo. Bach. Herbert Pérez Velásquez.  Al Personal Técnico de la Estación Experimental Santa Ana-Huancayo: Téc. Mónica Portocarrero Carhuamaca Téc. Benigno Nuñez Crispín  A la Señorita Secretaria Giovana Martínez Gálvez y Sra. Miriam Escobar Mora por el apoyo en la digitación del Manual. Cultivo de Alcachofa sin espina 6 CONTENIDO I. INTRODUCCCION ................................................................................................... 9 II. IMPORTANCIA DEL CULTIVO ................................................................................. 11 III. CLASIFICACION TAXONOMICA............................................................................... 12 IV. DESCRIPCION BOTANICA ....................................................................................... 12 V. BIOLOGIA FLORAL .................................................................................................. 20 VI. GENETICA Y DESARROLLO DE CULTIVARES ............................................................ 21 6.1 Origen de la Alcachofa ................................................................................. 21 6.2 Genética de la Alcachofa .............................................................................. 22 6.3 Generalidades sobre mejoramiento genético de la alcachofa. .................... 22 6.4 Variedades ................................................................................................... 23 6.5 Producción de híbridos ................................................................................ 28 6.6 Estrategias de mejoramiento genético aplicados en el Perú ....................... 28 VII. METODOS DE PROPAGACION................................................................................ 30 7.1 Propagación por semilla botánica ................................................................ 30 7.2 Propagación vegetativa ................................................................................ 31 7.3 Micropropagación ........................................................................................ 32 VIII REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS DEL CULTIVO ............................................ 34 8.1 Agua ............................................................................................................. 34 8.2 Suelo ............................................................................................................ 34 8.3 Temperatura ................................................................................................ 35 8.4 Luz ................................................................................................................ 36 8.5 Altitud .......................................................................................................... 36 8.6 Humedad relativa ........................................................................................ 36 8.7 Viento ........................................................................................................... 37 IX SIEMBRA EN ALMACIGO ........................................................................................ 37 9.1 Generalidades sobre el establecimiento del almácigo ................................. 37 9.2 Preparación de la “cama de almácigo” ........................................................ 39 9.3 La semilla ..................................................................................................... 40 9.4 Siembra ........................................................................................................ 41 9.5 Labores culturales ....................................................................................... 43 9.6 Plagas y enfermedades ................................................................................ 43 Cultivo de Alcachofa sin espina 7 X. PREPARACION DE SUELOS .................................................................................... 44 10.1 Fecha oportuna de preparación de suelos ................................................... 44 10.2 Sistemas de preparación de suelos. ............................................................. 44 XI TRASPLANTE .......................................................................................................... 46 11.1 Trasplante de plántulas procedentes de almácigo ...................................... 46 11.2 Trasplante de “hijuelos” y “esquejes” .......................................................... 48 XII SISTEMAS DE RIEGO APLICADOS AL CULTIVO DE LA ALCACHOFA .............. 49 12.1 Factor suelo .............................................................................................. 49 12.2 Factor clima .............................................................................................. 51 12.3 Métodos de riego ...................................................................................... 52 XIII LABORES CULTURALES ....................................................................................... 55 13.1 Control de malezas ................................................................................... 55 13.2 Fertilización ............................................................................................... 59 13.3 Aporque .................................................................................................... 62 13.4 Podas ........................................................................................................ 63 13.5 Destronque ............................................................................................... 63 XIV CONTROL FITOSANITARIO ................................................................................. 65 14.1 Plagas ........................................................................................................ 65 14.2 Enfermedades ........................................................................................... 73 XV. COSECHA Y POST COSECHA .............................................................................. 81 15.1 Cosecha ..................................................................................................... 81 15.2 Post cosecha ............................................................................................. 86 XVI MICROPROPAGACION ........................................................................................ 98 16.1 Selección de material vegetativo .............................................................. 98 16.2 Desinfección del explantes ....................................................................... 99 16.3 Medio de cultivo ....................................................................................... 99 16.4 Fases de la micropropagación ................................................................... 100 XVII PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA ALCACHOFA SIN ESPINAS .............. 107 17.1 Normas de calidad .................................................................................... 108 17.2 Proceso agroindustrial ............................................................................. 109 Cultivo de Alcachofa sin espina 8 XVIII COMERCIALIZACIÓN ........................................................................................... 115 18.1 Mercado internacional .............................................................................. 115 18.2 Estacionalidad de la producción ............................................................... 117 18.3 Oportunidades comerciales para el Perú .................................................. 118 18.4 Criterios y normas de calidad.................................................................... 119 XIX COSTOS DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 122 19.1 Objetivos ................................................................................................... 122 19.2 Características del comportamiento de la producción de alcachofa sin espinas ................................................................................................. 122 19.3 Factores que inciden en el registro de los costos de producción............. 123 XX. USOS DE LA ALCACHOFA .................................................................................... 124 20.1 Alimentación humana ............................................................................... 124 20.2 Alimentación para animales de granja ...................................................... 125 20.3 Medicina ................................................................................................... 125 20.4 Composición química y nutricional de la alcachofa .................................. 125 20.5 Usos de la Alcachofa ................................................................................. 126 RECETARIO .................................................................................................................. 127 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 148 Cultivo de Alcachofa sin espina 9 I. INTRODUCCION La alcachofa (Cynara scolymus L.) pertenece a la familia Compositaceae y es probablemente originaria del Norte de África o el Sudoeste de Europa, donde fue sembrada hace 2000 a 3500 años antes de Cristo. De Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y de allí, pasó a los Estados Unidos en 1806. La alcachofa es cultivada por su cabezuela floral inmadura. Las flores son terminales, provienen de un tallo principal y tallos laterales, y se encuentran reunidos en capítulos ovoides y globosos. La parte comestible lo constituye el receptáculo y las bases carnosas de las brácteas de la cabezuela floral. A nivel mundial (Cuadro 1) en 1998: Italia, España y Francia fueron los tres productores más importantes; con 508 537; 280 600 y 75 000 t respectivamente. Otros países importantes son: Argentina con 75 000 t, Estados Unidos (California) con 39 236 t. La demanda de la alcachofa en el mercado exterior es sólida, principalmente en Estados Unidos y países europeos; permitiendo el ingreso del producto en fresco y procesado procedentes del hemisferio sur. En el Perú, en 1998 (Cuadro 2), se produjo 4 249 t en 216 ha, con un rendimiento promedio de 19 671 kg/ha. Las zonas productoras son: Junín (98,28%), Lima (0,96%), Ancash (0,45%) y Tacna (0,31%). Es importante mencionar que el cultivar más difundido es el ‘Criollo’’ con espinas, y se conocen el “Criollo Serrano” y el “Criollo Costeño” De acuerdo a las estadísticas nacionales, a partir de 1993, el Perú viene exportando en cantidades reducidas la alcachofa en fresco a Estados Unidos y procesado a países europeos. Durante los años 1998 y 1999, se observa un incremento en la superficie sembrada de alcachofa por la introducción de variedades sin espinas como ‘Green Globe’ e ‘Imperial Star’, principalmente por su mayor demanda en el mercado internacional. En el Perú en 1997, se inició la investigación en alcachofa sin espinas a través del convenio Ministerio de Agricultura (Unidad Operativa de Proyectos Especiales) y el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), mediante la ejecución del Proyecto “Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento” en Costa y Sierra Central. Cultivo de Alcachofa sin espina 10 Cuadro 1. Producción Mundial de la Alcachofa. Países Producción ( t) Superficie (ha) Rendimiento (kg/ha) 1996 1997 1998 1996 1997 1998 1996 1997 1998 Italia 438 900 521 135 508 537 47 200 47 429 48 165 9 398 10 988 10 558 España 438 900 142 552 280 600 18 900 19 200 19 700 15 047 7 426 14 244 Francia 74 622 54 676 75 000 13 442 13 900 14 000 5 551 3 934 5 357 Argentina 75 000 75,000 75 000 4 000 4 000 4 000 18 780 18 750 18 750 EE UU. 36 290 39 236 39 236 3 440 3 683 3 683 10 549 10 653 10 653 Grecia 33 000 33 000 33 000 3 000 3 000 3 000 11 000 11 000 11 000 Marruecos 39 000 24 750 25 800 2 700 1 860 2 300 12 592 13 306 11 217 Túnez 21 000 23 000 25 000 2 580 2 560 2 700 8 139 8 984 9 259 Chile 17 000 20 000 23 675 2 479 2 776 3 055 7 108 7 205 7 749 Egipto 29 000 53 614 55 000 2 150 2 900 3 000 13 488 18 488 18 333 Fuente: FAO Elaboración: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA Cuadro 2. Producción, Superficie Cosechada y Rendimiento de Alcachofa en el Perú Superficie Producción Rdto. Años Cosechada (t) (kg/ha) (ha) 1989 967 105 9 210 1990 888 106 8 377 1991 898 102 8 804 1992 1 010 114 8 860 1993 988 110 8 982 1994 1 382 124 11 145 1995 1 881 200 9 405 1996 2 360 195 12 407 1997 3 159 193 16 370 1998 4 249 216 19 671 1999 3 782 201 18 816 Promedio 1 960,3 151,4 12 004,27 Fuente: MINAG OIA 1998. Cultivo de Alcachofa sin espina 11 II. IMPORTANCIA DEL CULTIVO La alcachofa es considerada como uno de los productos hortícolas con mayor valor energético, rico en azúcares, proteínas, vitaminas A, B y C; con gran contenido de calcio, potasio y hierro. Además, la masa verde de la planta es utilizada para la alimentación animal por su alto valor nutritivo. Tiene ventajas curativas como purificador de la sangre, baja el nivel de urea y colesterol, tonifica el corazón, ejerce una acción reguladora sobre los riñones porque favorece una mayor eliminación del agua y sustancias de deshecho, restablece la fuerza y energía perdidas. Los usos que se le da a la alcachofa son múltiples. Se consume principalmente en estado fresco, ya sea hervido, cocido al vapor, a la estufa y consumida bráctea por bráctea; lo que permite un consumo total de la cabezuela floral; es decir, el receptáculo carnoso y las brácteas, cortando únicamente la punta y separando la primera rueda de brácteas de la base. La segunda forma de consumo es el procesado (en conserva), que se utiliza en ensaladas, entradas, pasteles y preparación culinaria en general; siendo muy apreciado en diferentes salsas y constituyendo un acompañante de los platos más refinados en restaurantes de consumo exclusivo o aperitivos exquisitos en buffets y cockteles. Una tercera forma de consumo es como bebida amarga muy popular en Italia. También las inflorescencias y hojas se utilizan en la industria farmacéutica para la elaboración de productos medicinales. Además se obtienen harinas luego del secado y molienda de los receptáculos, estas harinas constituyen la materia prima para el aborar sopas dietéticas o productos como fideos de alcachofa. Con las brácteas y pedúnculos descartados por la industria de procesamiento se elaboran alimentos para ganado. La alcachofa, en estado fresco y procesado, es destinada para el comercio interno y la exportación a países ubicados en el hemisferio norte en épocas de contra estación, porque en estos países su consumo supera la producción, presentándose una interesante oportunidad, para los países de hemisferio sur, para el desarrollo de sus exportaciones. Cultivo de Alcachofa sin espina 12 III. CLASIFICACION TAXONOMICA División : Fanerógamas Clase : Dicotiledoneas Sub-clase : Simpetalas Orden : Campanuladas Familia : Compositaceae Grupo : Cynareae Género : Cynara Especie : Cynara scolymus L. Basnizki y Zohary (4), mencionan que la alcachofa globo (Cynara cardunculus L.), sub especie scolymus (L) Hayek = (Cynara scolymus L.) es un cardo grande de la familia de las Compositaceae (Asteraceae), nativa del Mediterráneo, es una planta diploide, perenne y robusta; predominantemente de polinización cruzada, con una roseta característica de grandes hojas, cultivada por su cabeza grande y carnosa. Ryder, De Vos y Bari (15), reportan que Bailey, L.H. en 1942 en su obra “La Enciclopedia Standard de Horticultura”, anota que el género es descrito como que tiene 10 - 12 especies, de las cuales dos son cultivadas. El cardo crece aproximadamente 2,0 m, o más, tiene hojas espinosas e involucra, las brácteas, la raíz y los tallos como comestibles. La alcachofa es menos robusta, alcanzando hasta 1,6 m, de altura con hojas no espinosas, espinas reducidas en las brácteas y un receptáculo alargado y carnoso. IV. DESCRIPCION BOTANICA La alcachofa que se cultiva es la Cynara scolymus L., tiene 2n = 2x = 34 cromosomas, es una planta diploide, de polinización cruzada. La planta crece hasta una altura de 1,0 m - 1,5 m o más y cubre un área de 1,5 m – 2,0 m aproximadamente de diámetro; de color verde plateado. Su modalidad de propagación por “hijuelos” la hace de vida semiperenne, en las Figuras 1 y 2 se presenta el ciclo biológico de la alcachofa sin espinas propagada por semilla botánica y por hijuelos en Costa y Sierra Central; la planta produce hijuelos estacionales a partir de una corona permanente, el número varía de un simple hijuelo en una planta joven hasta 12 en las plantas adultas. Luego del trasplante, cada hijuelo forma una roseta de hojas grandes basales a partir de los cuales crece el tallo productor de “cabezuelas”. En las Figuras 3 y 4, se observa las partes de la planta, cabezuela floral y flor. Cultivo de Alcachofa sin espina 13 Cultivo de Alcachofa sin espina 14 Cultivo de Alcachofa sin espina 15 Cultivo de Alcachofa sin espina 16 Cultivo de Alcachofa sin espina 17 Raíz: El sistema radicular es ramificado. En Costa y Sierra Central del Perú, se ha observado que la raíz principal alcanza hasta 1,5 m de profundidad y las raíces secundarias cubren un área de 0,5 m - 0,6 m de diámetro. Después del primer año, la raíz taxonomorfa se vuelve carnosa y sirve como un órgano de almacenamiento. Tallo: Es erguido, grueso, con 10-14 cm de diámetro en la base, ramificado y con nervaduras longitudinales y superficiales. Al inicio de su ciclo biológico se produce una roseta de hojas en un tallo comprimido, seguido del crecimiento de un tallo floral. El tallo produce una yema terminal (inflorescencia primaria), tres o cuatro yemas secundarias (inflorescencia secundaria), cuatro o cinco yemas terciarias (inflorescencia terciaria) cuatro a seis inflorescencia cuaternaria y varias yemas más pequeñas que dependen del manejo agronómico. La yema terminal es la primera en aparecer y se desarrolla a medida que el tallo crece, las yemas secundarias, terciarias y cuaternarias se desarrollan ligeramente más tarde. El INIA (9), reporta que en las evaluaciones realizadas en 1997 en dos cultivares de alcachofa sin espinas, el “Green Globe” presentó 14,5 cm de diámetro y el “Imperial Star” 13,9 cm; así mismo, se observó una relación directa entre el grosor del tallo y el tamaño de la inflorescencia principal. Hojas: Alcanzan más de 1,0 m de largo con 0,3 m de ancho, con bordes lobulados y aserrados, de nervaduras pinnatinervadas y peciolo que se une en vaina al tallo; de color grisáceo en la cara superior y vellosa en la parte inferior, de nervadura central gruesa. En condiciones de Costa y Sierra Central, se ha observado que en cultivares de polinización abierta procedentes de semilla botánica como el caso de “Green Globe”; muestran alta variabilidad, en cuanto a formas de hoja; destacando en plantas de alto rendimiento, hojas anchas, lobuladas y aserradas; y en plantas de bajo rendimiento, hojas angostas y aserradas denominadas como plantas “macho”, estas deben ser eliminadas del campo en forma paulatina para uniformizar sólo plantas de alto rendimiento. Cultivo de Alcachofa sin espina 18 Inflorescencia: Las yemas florales, consisten de brácteas superpuestas con bases carnosas sobre un receptáculo expandido; su utilización es antes que las partes florales estén bien desarrolladas. Los flósculos inmaduros en la etapa de yemas son como cabellos y al madurar se abren, expandiendo los flósculos de color lila que son muy atractivos para la vista. El INIA (9), en 1997 reportó las características de inflorescencia para condiciones de Costa y Sierra Central (Cuadro 3 y 4) Semilla: Las semillas son aquenios, de forma oblonga y de color más o menos grisáceo con manchas pardas. Resultados obtenidos en el año 1999 en evaluaciones sobre caracterización de semillas producidas bajo las condiciones de Costa Central, se muestran en el cuadro 5. Cuadro 3. Características de inflorescencias de alcachofa en Costa Central (Valle de Chancay - Huaral) en cosecha para consumo fresco. Estación Experimental Donoso - CICH-KM - Huaral - INIA Forma cabezuela (%) N° Peso / Diámetro Compactación (%) Color (%) Niveles (1) Cabez. Cabez. Cultivar Infloresc. (g) Ecuatorial Verde Cónico Redondo Compacta Semilaxa Verde (cm) Violeta 1ra. 1 480 12,8 40 55 75 25 70 30 2da. 3 380 11,2 38 60 70 30 70 30 Green 3ra. 5 300 10,0 42 55 75 25 60 40 Globe 4ta. 6 255 9.0 50 46 78 22 56 44 5ta. 4 230 8,0 45 48 65 35 55 45 TOTAL 19 329 10,2 45 52,8 72,6 27,4 62,2 37,8 Promedio 1ra. 1 450 12,6 50 50 80 20 80 20 2da. 3 400 11.1 60 40 90 10 75 25 Imperial 3ra. 4 310 9,5 45 55 94 6 78 22 Star 4ta. 5 250 8.4 46 54 90 10 70 30 5ta. 6 230 7,8 42 58 90 10 70 30 TOTAL 19 328 9,8 48,6 51,4 88,8 11,2 74,6 25,4 Promedio (1)En Green Globe se presentan otras formas de cabezuelas. Cultivo de Alcachofa sin espina 19 Cuadro 4. Características de inflorescencias de alcachofa en Sierra Central (Concepción). Estación Experimental Santa Ana, Huancayo - INIA Diámetro Forma cabezuela (%) Peso Compactación(%) Color (%) Niveles N° (1) Cultivar Infloresc. Cabez. Cabez. Ecuatorial Cónica Verde (g) Redonda Compacta Semilaxa Verde cm Violeta 1ra. 1 490 13 40 20 50 50 90 10 2da. 4 395 11,6 40 20 50 50 90 10 ‘Green 3ra. 4 300 10,0 40 20 50 50 90 10 Globe’ 4ta. 5 230 9,0 40 20 50 50 90 10 5ta. 5 200 8,0 40 20 50 50 90 10 TOTAL 19 323 10,3 40 20 50 50 90 10 Promedio 1ra. 1 475 12,5 30 70 50 50 100 -- 2da. 3 345 11,2 30 70 50 50 100 -- ‘Imperial 3ra. 4 295 10,6 40 70 50 50 100 -- Star’ 4ta. 5 245 8,4 35 70 50 50 100 -- 5ta. 5 215 7,5 30 70 50 50 100 -- Total 18 315 10,0 33 70 50 50 100 -- Promedio (1) En “Green Globe se presentan otras formas de cabezuelas. Cuadro 5. Caracterización de la semilla botánica de alcachofa sin espinas en Costa. E.E. Donoso - CICH - KM - Huaral, 1999. Peso de 100 Diámetro (cm) Cultivar Color semillas (g) Ecuat. Polar  “Green Globe” 5,22 g - Crema a grisáceo 0,72 0,45  “Imperial Star” 5,03 g - Marrón oscuro a gris 0,65 0,45  “NUM 4054” 5,06 g - Gris moteado con manchas negras 1,01 0,54  “NUM 4052” 6,39 g - Gris verdoso con manchas negras 0,79 0,50  “Talpiot” (*) 4,07 g - Grisáceo a pardo 0,70 0,42 (*) Semilla comercial procedente de España Cultivo de Alcachofa sin espina 20 V. BIOLOGIA FLORAL La alcachofa es un planta predominantemente de polinización cruzada la cual es promovida no por autoincompatibilidad, sino por protandría, por lo tanto la autopolinización es fácil de lograr. En la mayoría de los cultivares las cabezuelas bien desarrolladas contienen de 800-1400 flósculos (Figura 4). Los flósculos periféricos florean primero y durante los posteriores dos o tres días la floración progresa centrípetamente. En cada flósculo las anteras maduran primero y el estilo se alarga empujando el polen hacia arriba. Las dos superficies estigmáticas maduran a los dos o tres días después del derrame del polen. La cantidad y calidad de polen varía entre los diferentes cultivares, incluso entre los clones de un cultivar. El néctar es recolectado por las abejas en el bulbo nectarífero (debajo de las anteras). La secreción del néctar y la visita de las abejas comienzan con la dehiscencia y termina cuando el estilo se marchita, bajo condiciones de campo el polen permanece viable dos o tres días. Las muestras de polen pueden mantenerse viables 2 - 4º C y hasta ocho a diez días. El principal polinizador es la abeja Aphis millifera, que en grupos o en forma solitaria visitan las flores. Cultivo de Alcachofa sin espina 21 VI. GENETICA Y DESARROLLO DE CULTIVARES 6.1. Origen de la Alcachofa Basnizki y Zohary (4), reportan que el género Cynara, es relativamente pequeño que comprende los cultivares de alcachofa y sus siete especies silvestres. Todos los miembros silvestres de la Cynara son cardos perennes nativos del Mediterráneo. El tipo silvestre más cercano a la alcachofa globo es el cardo silvestre C. cardunculus L. variedad sylvestris (Lank) Fiori (2n=2x=34). El cardo silvestre es completamente compatible con la alcachofa cultivada, y sus híbridos F1 son completamente fértiles. Basnizki y Zohary, indican que De Candalle, en su libro clásico “El Origen de las plantas Cultivadas” (1886, p. 92-95) propuso que este cardo silvestre debería ser considerado como el antecesor silvestre del cardo cultivado y de la alcachofa globo. Esta propuesta es ahora confirmada por la evidencia genética disponible. Las otras cinco especies de alcachofa silvestre, agrupadas junto al cardo silvestre en la sección Cynara del género Cynara que también parecen tener afinidad genética con el cultivo son: C. baetica (Sprengel) Pau, C. algarbiensis Cosson, C. syriaca (Boiss), C, cornígera Lindly = C. sibthropiana Boiss & Heldry y C. cirenaica Maire & Willer. La C. humilis L. (2n=2x=34 cromosomas), es morfológicamente más distinta y fue colocada en una sección monotípica y separada. La C. tournefortil Boiss & Reuter, es aún más distinta morfológicamente y algunos taxonomistas la excluyen de la Cynara y la consideran como un género separado. Ryder, De Vos y Bari (15), mencionan que un cruce entre la alcachofa y la C. syriaca producen una F1 fértil, lo que indica una relación cercana entre estos parientes. Un cruce entre la alcachofa y el cardo silvestre también da un F1 fértil. Por lo tanto, estas tres especies y varios tipos intermedios observados probablemente sean todas las variantes dentro de una sola especie. La relación con la C. sibthropiana no ha sido determinada. Reportan además que parece probable que la verdura cultivada en la época de Grecia y Roma es el cardo derivado de la forma silvestre. La alcachofa puede haber sido derivada más tarde del cardo cultivado. Cultivo de Alcachofa sin espina 22 6.2 Genética de la Alcachofa Porceddu y otros (1976), citados por Basnizki y Zohary (4), reportan que la mayoría de las características morfológicas y de producción parecen ser gobernadas por sistemas poligénicos; como es el caso de tamaño de cabezuelas, forma y peso; las dimensiones y ramificaciones de las plantas, la longitud del pedúnculo, la precocidad y concentración de la cosecha. En todas estas características de importancia económica las F1 y F2 derivadas de cruces intercultivares manifiestan una variación continua. Basnizki y Zohary (4), indican que varias características de importancia económica son gobernadas por uno o dos genes mayores, como es el caso de las hojas y brácteas espinosas; y las hojas y brácteas no espinosas, en que estas últimas son dominantes. Otros carácteres gobernados por genes mayores son el color de las hojas y flores y la pigmentación violeta o verde de las cabezuelas. Con relación a la esterilidad masculina, informan que sólo se ha detectado esterilidad masculina genética, la esterilidad femenina citoplasmática no ha sido descubierta. Principe (1984), citado por estos autores reporta que la esterilidad masculina es gobernada por un único gen recesivo, detectado en un material de alcachofa globo no identificado cultivado en California y designado como ms1. Basnizki y Zohary descubrieron dos genes adicionales de esterilidad masculina monoalélica: ms2, ms3 utilizados en los trabajos de selección. También informan que los cruces entre cultivares de alcachofa clónicos, frecuentemente dan como resultado heterosis, expresado en la biomasa de la planta y el rendimiento. Sobre la endogamia Basnizki y Zohary (4), mencionan que los cultivares autopolinizados de alcachofas clónicas dan como resultado una amplia segregación morfológica y además una autopolinización repetida dá como resultado una depresión por endogamia. Foruy (1979) y Pecaut (1997), citados por estos autores, reportan que el vigor de las plantas disminuiría con el incremento en la homozigosidad y que la endogamia afectaba la superficie de la hoja, altura del tallo, número y tamaño de las inflorescencias, la calidad y continuidad del polen y el número de semillas viables. 6.3. Generalidades sobre mejoramiento genético en la alcachofa. La selección en alcachofa data de la Edad Media, realizada en los jardines de los Monasterios para la producción de cabezas florales comestibles. El Laboratorio de Germoplasma del Consejo Nacional de Investigación de Italia (C.N.R), mantiene una colección de aproximadamente 140 cultivares recolectados de todo el mundo, de los cuales 40 más o menos son de tipo comercial. Cultivo de Alcachofa sin espina 23 Los programas de mejoramiento genético de los países productores de alcachofa, se han basado en el germoplasma existente para la generación de nuevas variedades con características mejoradas; con especial énfasis en la selección por precocidad, rendimiento, calidad, resistencia a plagas y enfermedades y por aquellas características morfológicas que contribuyen con los aspectos antes mencionados; orientados al desarrollo de cultivares superiores que se propagan clonalmente (propagación vegetativa) y así contar con variedades que tengan características uniformes, comercialmente aceptables y se propaguen por semilla; es decir las investigaciones se han concentrado en desarrollar, mejorar clones adaptados a las condiciones climáticas de las diferentes regiones, características culturales y de mercado y a la generación de cultivares que se reproducen por semillas. 6.4. Variedades Basnizki y Zohary (4), indican que la colección mundial de alcachofa de Bari, fue sujeta a un examen detallado de los diferentes cultivares por varios investigadores. El análisis mostró que la mayoría de las muestras examinadas corresponden a los siguientes grupos principales: 1. El grupo “spinosi” caracterizado por los cultivares con largas espinas puntiagudas en las brácteas y hojas. 2. El grupo “violetti” con cabezas de tamaño medio de color violeta, que son cosechados relativamente temprano en la primavera. El grupo “romaneschi” que contiene cultivares con cabezas esféricas o 3. sub - esféricas son cosechados relativamente tarde en la primavera. 4. El grupo “catanesi” con cabezas relativamente pequeñas y elongadas. La cosecha comienza a finales de otoño y continúa en la primavera. Mencionan también que 15 cultivares analizados por Porceddu y otros (1996) no corresponden a ninguno de los cuatro grupos. Ellos fueron considerados como clones intermedios o independientes como es el caso del cultivar “Tudela”. Cultivo de Alcachofa sin espina 24 6.4.1 Variedades de alcachofa Green Globe En California principal Estado productor de alcachofa en los Estados Unidos, el 90% de este cultivo consiste en selecciones de la variedad sin espinas tipo “Green Globe” (Foto 1); que se propaga vegetativamente. Semilla botánica de “Green Globe” también es comercializada por algunas compañías, sin embargo, presenta segregaciones fenotípicas en hábito de crecimiento, precocidad, tamaño, forma, color y número de inflorescencias (cabezuelas globulares) y están formadas por un receptáculo muy carnoso y brácteas gruesas sin espinas, comestible en toda su extensión, con diámetros que varían entre 7,6 cm y 13,2 cm. Foto 1 Cultivar “Green Globe” Cultivo de Alcachofa sin espina 25 Imperial Star Es un cultivar de alcachofa globo sin espinas, con brácteas notablemente brillosas. El brillo y el color de las brácteas verde grisácea le da al cultivo una apariencia distinta a la cabezuela floral. Las brácteas se abren lentamente con la madurez, principalmente. Las cabezuelas florales son esféricas (Foto 2) y tienen como promedio 11 cm de diámetro; el tamaño promedio de las plantas es de 1,45 m de altura al momento de la cosecha. Tiene amplia adaptabilidad climática. El sabor es ligeramente dulce y menor que la variedad “Green Globe Mejorada” (Sunseed Genetics, Holister Calif.) o “Texas Hill” (D. Palmer Seed Co. Yuma Ariz.). La variedad “Imperial Star” ha recibido la certificación del cultivar protegido bajo el Acta de Protección de las Variedades de Plantas de los Estados Unidos. Foto 2. Cultivar “ Imperial Star” “Cynara 507”: Es un cultivar seleccionado originalmente de la alcachofa Cynara cardunculus, en Uruguay. Ha sido introducida en Sudamérica desde el Sur de Europa y también en Australia. El proceso de selección se inició en 1930 y el cultivar es diferente en muchos aspectos a su progenitor silvestre. Una compañía española, Cardoleo Cellulosa Inter S. A., llevó a cabo el desarrollo de la planta en 1981 y fue probada en España y en el Sur de Francia en aspectos relacionados a sus características, rendimiento y calidad del producto. La planta es un cultivo perenne de raíces profundas cuya vida productiva ha sobrepasado los 10-15 años. Hay tres fases para su vida productiva anual en los Estados Unidos: Cultivo de Alcachofa sin espina 26  En otoño el crecimiento del follaje tiene forma de roseta arqueada hasta un metro de alto.  Producción de un tallo floral central hasta 2,0 m. de alto a finales de la primavera y a comienzos del verano grandes cabezas florales (hasta 10 cm de diámetro) y semilla (3 x 6,9 mm) rica en aceite.  Enfermedad degenerativa del tallo que sigue a la floración a finales del verano. Su principal atributo comercial es el multipropósito de la planta: alimento para ganado, aceite vegetal y celulosa para fibra y energía. Una vez establecido después de 12 meses, las tres etapas pueden ser cosechadas anualmente para estos productos. Variedad: A-106 Es una variedad de alcachofa reproducida a partir de semillas. Fue desarrollada para la producción anual de alcachofa en zonas costeras, valles interiores e incluso zonas semi - desértícas. La variedad presenta una amplia adaptabilidad climática con unos mínimos requerimientos de frío para la producción de alcachofas. Las plantas poseen un crecimiento muy uniforme y de un vigor espectacular, llegando a alcanzar 1,0 m de altura por 1,4 m de ancho; las hojas presentan un color verde plateado, un poco coriáceas al principio, posteriormente pierden la rigidez y se vuelven más flexibles. A lo largo del ciclo vegetativo presentan durante mucho tiempo un tallo único, con varios tallos secundarios y de estos últimos saldrán otro terciario donde la planta dará las cabezuelas. Las plantas presentan al principio un porte cardáceo que se irá perdiendo a medida que entran en producción. El rebrote de la base del tallo es escaso, pudiendo aparecer de 2 a 3 por planta. La producción la hacen en ramilletes de varias cabezuelas florales, a veces muy numerosas, la que determina que la variedad sea altamente productiva. El color de las cabezuelas florales de las primeras recolecciones es verde, con un cierto brillo característico de la variedad. Con temperaturas frías aparece un color morado en la parte inferior de las brácteas. El corazón es blanco y tierno de muy poca pilosidad. El sabor es más dulce y suave que la variedad autóctona “Blanca de udela”. Cultivo de Alcachofa sin espina 27 La forma de las cabezuelas florales es más o menos elipsoide, con un diámetro de 8 - 10 cm. medido en su parte más ancha y con altura aproximadamente igual al diámetro. La cabezuela floral presenta un color verde brillante en la primera mitad de las brácteas, mientras que la segunda mitad aparece jaspeado de un color violeta. Las brácteas no presentan espinas y el centro de estas lo recorre una pequeña hendidura rodeada de matices amarillentos y que va desde el ápice de la bráctea hasta el primer tercio de ésta. Variedad: 777 (A-107) Se caracteriza por ser muy productiva, con cabezuelas florales de mayor tamaño que la variedad “A-106”, de forma más redonda y de un color algo más oscuro. Las cabezuelas florales son siempre sin espinas, con las brácteas ovaladas y bien adheridas a estas, incluso en las etapas avanzadas de maduración. La carne es espesa, su corazón grande y profundo, de escasa pilosidad, ideal para el procesamiento. En cuanto a las características de crecimiento de las plantas, éstas son prácticamente similares a las descritas para la variedad “A-106”. Otras Variedades Además de “Green Globe”, “Imperial Star”, “Cynara 507”, “A-106” y “777 (A-107)”; hay otras variedades sin espinas desarrolladas en varios países que pueden tener buen potencial en el Perú. En Estados Unidos tenemos a “Emerald”, “Texas Hill” (D. Palmer Seed, Yuma, Arizona). En Israel; “Talpiot” de polinización abierta y los híbridos F1 HU044, HU137 y HU223 (Hazera Seed Co. Israel). Un nuevo híbrido HU271 está siendo desarrollado por la compañía holandesa Nunhems Zaden B.V. En Italia se tiene las variedades: “Catanese”, “Masedu”, “Violetto da Bretagne” y “Romanesca” . En Francia “Gross Camus de Bretagne” y “Violet de Provence”. En España, “Tudella”. En Argentina, “Sanpedrino”, “Gallego”, “Gringo” y “Tiernito” producidos por el INTA. Estas variedades varían en forma y color de inflorescencia, época de siembra y días en la cosecha. Cultivo de Alcachofa sin espina 28 6.5. Producción de híbridos Basnizki y Zohary (4), reportan haber desarrollado varios cultivares híbridos a partir de semillas, basados en lo siguiente:  Extracción de líneas uniformes y homozigóticas de cultivares clónicos comerciales por una sucesiva autopolinización y selección.  Prueba de habilidad combinatoria de las líneas endogámicas.  Incorporación de la esterilidad genética masculina en algunas de las líneas endogámicas a fin de obtener parentales femeninos.  Pruebas cualitativas y cuantitativas de las combinaciones híbridas F1 entre líneas endogámicas. Estos autores informan que son varias las empresas productoras de semilla, que han lanzado a los productores, cultivares híbridos, como: “HU 044”, “HU 137”, “HU 223” producidos por Hazera Seed Co. Israel, “HU 271” desarrollado por Nunhems Zaden BV. 6.6. Estrategia del mejoramiento genético aplicado en el Perú Para el desarrollo de variedades de alcachofa sin espinas, el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), viene ejecutando las siguientes actividades: 6.6.1. Selección de individuos elite El programa considera previamente la introducción de cultivares experimentales y comerciales, en los que se seleccionan plantas sobre la base de características vegetativas: hojas lobuladas, precoces, alta capacidad productiva, tamaño, forma y color uniforme de la cabezuela floral. Paralelamente se evalúa la habilidad de adaptación a diferentes pisos ecológicos desde el primer año, con la posibilidad de ser utilizados como cultivo anual y propagación por semilla. De las plantas seleccionadas, se extraen los “hijuelos” formándose clones élite que se plantan bajo condiciones de aislamiento para efectuar polinizaciones cruzadas. Las plantas seleccionadas son propagadas vegetativamente para mantener su pureza varietal. Este material también se mantendrá in-vitro para posible propagación masiva de la variedad seleccionada que, por su comportamiento en ensayos repetidos, lo justifique. Estos trabajos se vienen ejecutando en Costa (Huaral) y Sierra (Huancayo y Ayacucho), realizándose un intercambio de los clones élite, para conocer su comportamiento en las dos regiones. En estas localidades se continuarán las evaluaciones y selección por un segundo año para conocer el potencial de los clones élite. Cultivo de Alcachofa sin espina 29 6.6.2 Desarrollo de líneas mejoradas Además de la obtención de hijuelos de las mejores selecciones, se realizarán polinizaciones controladas en estos materiales con el objeto de producir líneas estables mejoradas de polinización abierta que puedan ser propagadas por semilla. Para esto, se producirán: 1) Líneas endocriadas por un máximo de 4 generaciones para evitar depresión por endocria, que normalmente se observa en este cultivo, 2) Cruces entre individuos seleccionados. 3) Progenies 1) y 2) también servirán para hacer selección de individuos que puedan resultar en variedades superiores de propagación vegetativa .4) Híbrido F1, por cruzamiento de líneas endocriados con alta habilidad combinatoria. Además se utilizará línea macho estériles (gene nuclear recesivo) para producción de híbridos. Este proyecto de machos estériles es a largo plazo, que requiere varias generaciones de cruzas y autogamia para producir líneas macho estériles deseables a ejecutarse en Huaral y Huancayo. 6.6.3. Ensayos comparativos Una vez que se tenga suficiente material vegetativo de las selecciones hechas en Huaral, Huancayo y Ayacucho, se realizarán ensayos comparativos en estas localidades, y así tener identificada una o más líneas con características uniformes con lo cual se iniciará la propagación masiva vía micropropagación. También se realizarán ensayos comparativos con los cultivares comerciales de varias partes del mundo que serán obtenidos constantemente, con el objetivo de determinar una o más variedades adaptadas a las condiciones de Costa y Sierra y con posibilidades de exportación. Si algunas de estas variedades son lo suficientemente uniformes y aceptables para la industria, bastará recomendar los mejores para producción inmediata considerando que la semilla ya está disponible en forma comercial. 6.6.4. Desarrollo de técnicas de micropropagación Luego de tener individuos superiores de alcachofa sin espinas en base a la selección, será necesario propagar en masa asexualmente y en un tiempo corto estén disponibles para el productor. Para esto, se cuenta con laboratorios de Biotecnología en las Estaciones Experimentales de Donoso - CICH-KM- Huaral y Santa Ana - Huancayo (INIA). También servirá para mantener material libre de virus, en este cultivo, ya que la incidencia de enfermedades vírales hace que se produzca mermas en el rendimiento y calidad del producto cosechado. Cultivo de Alcachofa sin espina 30 VII. METODOS DE PROPAGACION: Basnizki y Zohary (4), citan que en los siglos XII al XIII en la Andalucía Morisca, Ibn - Al Awan, autor de una Enciclopedia de Agricultura “Kitab-Al-Felaha” describe la planta de jardín “Kenaria” y establece que es cultivada a partir de semillas el primer año y, desde entonces, es una planta semiperenne, y luego es propagada por fragmentos separados de su “pie”. 7.1 Propagación por semilla botánica Ancora (2), indica que la alcachofa es una planta semiperenne, mayormente distribuida en la región mediterránea y propagada normalmente en forma vegetativa; sin embargo, al comienzo de su cultivo fue propagada más probablemente por semilla. También indica que la propagación por semillas puede tener una gran ventaja en resolver los problemas de propagación y enfermedades de la alcachofa; por lo tanto, se presenta una interesante posibilidad en el futuro para la alcachofa. Esto se explica porque la propagación vegetativa es una operación costosa, que involucra mano de obra y por la fuerte inversión los productores mantienen sus plantaciones por varios años, aun cuando sus rendimientos y la calidad frecuentemente disminuyen en los años posteriores Las principales ventajas de los cultivares plantados a partir de semilla son:  Al utilizar el sistema de plantación por semilla, esta planta semiperenne puede ser convertida en un cultivo anual e incluirla dentro de las rotaciones de cultivos. El lapso desde la siembra hasta el final de la cosecha es de ocho a nueve meses.  Comparado a las plantas producidas por propagación vegetativa o meristemas, la siembra mecánica es un ahorro de mano de obra y disminuye los costos de operación.  Las plantas sembradas directamente de semillas desarrollan raíces más largas y verticales, las cuales penetran más profundamente en el suelo que las raíces de las plantas propagadas vegetativamente; además utilizan en forma eficiente los fertilizantes y la humedad.  La plantación por semillas previene la diseminación de plagas y enfermedades, que son muy comunes cuando la propagación es vegetativa. En la propagación por semilla la descendencia es muy desuniforme (heterogénea) y el tiempo de produducción es más largo (porque incluye siembra en almácigo). Sin embargo, es un sistema rápido para la selección y producción de nuevas variedades. De acuerdo a experiencias preliminares, se ha observado que en la Costa peruana por las condiciones favorables de clima es posible obtener semilla de calidad con variedades introducidas “Green Globe” y otras. Cultivo de Alcachofa sin espina 31 7.2 Propagación vegetativa Ancora (2), menciona que la alcachofa se propaga por: segmentos de la corona, por “ovoli” y por brotes laterales; indica además que los “ovoli” son yemas en semidormancia. En la propagación vegetativa, el rendimiento óptimo y la calidad generalmente se obtiene durante los primeros años después de sembrado, luego la producción tiende a declinar. En el Perú, a nivel comercial la propagación vegetativa más generalizada es por hijuelos obtenidos de las plantas que han culminado; para lo cual, previamente se seleccionan las “plantas madre” en las cuales después de concluida la cosecha, se cortan los tallos y hojas viejas para inducir la producción de “hijuelos”. Cuando los “hijuelos” alcanzan 20 - 30 cm de altura son cortados portando parte del tallo y raíz de la “planta madre” Su instalación posteriormente en nuevos campos (Foto 3) les permitirá establecerse como plantas indepen-dientes. En la selección se debe evitar el uso de la planta“macho” o de baja producción. Foto 3 Material vegetativo “hijuelos”Adecuado para el trasplante Cultivo de Alcachofa sin espina 32 Otra forma de propagación vegetativa en las zonas productoras a nivel de Costa y Sierra es la “división de la raíz”;. Se prefiere este tipo de propagación debido a que rápidamente forma raíz y desarrolla un mayor número de brotes, los que producen plantas más vigorosas, obteniéndose de cada “pie madre” 4 -6 esquejes, que son transplantados directamente al campo definitivo. Esta forma de propagación se hace utilizando las plantas viejas de un campo que concluyó su proceso productivo luego de 3 años. (Foto 4). Foto 4 Material vegetativo “ esqueje” adecuado Comercialmente, la propagación vegetativa tiene ventajas por la precocidad de las plantas y rápida producción en comparación a otros métodos de propagación, teniendo la seguridad de obtener buenas plantas capaces de producir mejor a los 4 - 5 meses aproximadamente después del trasplante, dependiendo de la zona. Cultivo de Alcachofa sin espina 33 7.3 Micropropagación La alcachofa por naturaleza es de polinización cruzada, esto da como resultado un alto nivel de heterogeneidad entre la población de plantas; por esta razón, la propagación es por medios vegetativos, teniendo como desventaja en este último caso, la baja tasa de multiplicación y transmisión de enfermedades, éstas pueden ser superadas sólo si están disponibles cultivares homogéneos propagados por semilla, resultante de trabajos de mejoramiento genético adicionales en que se incluyen los efectos de las autopolinizaciones sobre el vigor y precocidad; aspectos que son necesarios considerar antes que tales cultivares sean distribuidos. Debido a las limitaciones de los dos métodos de propagación antes indicados, la propagación de cultivos de tejidos ofrece un método alternativo de producción de poblaciones grandes, homogéneas y libres de enfermedades y pueden permitir la rápida instalación de genotipos selectos en una región específica. El principal objetivo es disponer de un método rápido de propagación “in vitro”, para conseguir material sano y ser propagado, esta posibilidad podría resolver los problemas sanitarios del cultivo, y en la alternativa de cambiar los cultivos permanentes a anuales donde existan las condiciones adecuadas. En el Laboratorio de Biotecnología de la Estación Experimental Donoso - CICH - KM - Huaral se viene desarrollando la micropropagación de la alcachofa, aspectos que serán ampliamente detallados en el capítulo XVI. Cultivo de Alcachofa sin espina 34 VIII. REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS DEL CULTIVO 8.1 Agua La alcachofa requiere de una adecuada disponibilidad de agua principalmente durante el crecimiento vegetativo, formación de yemas y maduración de cabezuelas florales La falta de agua durante el crecimiento trae como consecuencia plantas pequeñas, pobres en vigor y desarrollo; en caso que la escasez se presente durante la formación de yemas se promoverá la formación de cabezuelas de inferior calidad. La mayor demanda hídrica se presenta al final de la etapa de crecimiento vegetativo e inicio de la formación de inflorescencias. El aumento de la temperatura promueve una intensa transpiración causando muchas veces marchitez de las hojas y “estrés” de la planta luego de una tarde calurosa. Los niveles hídricos son bastante considerables ya que el cultivo desarrolla una exuberante área foliar. Según estudios realizados a nivel de Costa, se ha 3 determinado entre 7 500 a 11 000 m de agua/ha en condiciones de riego por gravedad. En Sierra, durante los meses de Setiembre a Marzo el cultivo es manejado mayormente bajo condiciones de lluvia; sin embargo, es importante prever un sistema de riego alternativo ya que las precipitaciones pluviales no siempre se presentan con regularidad todo el año. Además, en Sierra, existe la “campaña chica” de junio - noviembre; en la cual no se presentan lluvias y el abastecimiento de agua tiene que ser íntegramente bajo riego. En suelos secos, la alcachofa produce cabezuelas duras, coriáceas y de tamaño pequeño. 8.2 Suelo La alcachofa prospera en un amplio rango de suelos, pero es recomendable que sean fértiles, profundos, ricos en materia orgánica y tenga un buen drenaje. Prefiere suelos con pH que varíe de 6,4 - 7,5 y la conductividad eléctrica sea menor de 4 dS/m. La alcachofa es una planta considerada como esquilmante ya que agota intensamente el terreno, por lo cual es aconsejable la adición de materia orgánica y la rotación con otros cultivos (leguminosas) después de tres años, pudiendo ser instalado nuevamente en el mismo terreno luego de otros tres años. En condiciones de Costa, los suelos, son salinos (ligeros a moderados), predominan los suelos de textura arenosa y franco arenosos. En la Estación Experimental Donoso - CICH - KM - Huaral-INIA, en 1997, se experimentó el cultivo de esta hortaliza bajo condiciones de suelos franco- arcillo-arenosos; con un pH igual a 8,3; una conductividad eléctrica de 9,8 dS/m y con un contenido de 15,8% de CaCO3; Cultivo de Alcachofa sin espina 35 Obteniendo como respuesta que las variedades sin espinas como la “Green Globe” e “Imperial Star” muestran tolerancia a la salinidad, lo que sirvió para seleccionar plantas élite de buena adaptación y rendimiento bajo dichas condiciones edafoclimáticas. Esto debe ser tomado en cuenta para determinar la ampliación de futuras zonas alcachoferas en la Costa del Perú. En Sierra, el cultivo se desarrolla en un amplio rango de suelos, pero alcanza sus mayores rendimientos en suelos profundos, fértiles; de buen drenaje, con pH de 5,5 a 7,0. 8.3 Temperatura La temperatura óptima para el desarrollo del cultivo se encuentra entre 12 a 20° C. En Costa el problema lo constituyen las altas temperaturas, efecto que se observó en 1997, en la Estación Experimental Donoso CICH .KM - Huaral, que a causa del Fenómeno de la Corriente de “El Niño”, se presentaron temperaturas diarias mayores de 25ºC; que produjeron en las plantaciones una excesiva transpiración que causó “estrés” generalizado en las plantas, con efectos negativos principalmente con la producción de cabezuelas de baja calidad, pequeñas, abiertas y fibrosas. También las altas temperaturas presentadas en 1997, determinaron en plantaciones de la variedad “Green Globe” una baja floración de aproximadamente un 40% de la población, quedando en campo hasta el término de la campaña productiva un 60% de la población en forma vegetativa; en cambio el cultivar “Imperial Star” fue más tolerante al calor presentando un 90% de floración en campo. En el año 1998, la temperatura media anual fue 20,6ºC, la humedad relativa media anual 83%, la heliofonía de sol promedio anual 4,0 horas y la precipitación promedio anual 3,7 mm; en estas condiciones se obtuvieron mejores rendimientos de alcachofa. En Sierra, el cultivo se conduce con temperatura promedio anual de 12°C, fluctuando entre 5°C y 20°C, excepcionalmente puede soportar descensos de temperatura hasta de - 4°C. La etapa crítica del cultivo en relación a las “heladas” se verifica en la fructificación, produciendo una ruptura en la piel externa de las brácteas, que le da una apariencia ampollada de color ligeramente blanco; luego de unos días la parte ampollada se vuelve oscura, no ocasionando daños a la parte comestible, pero creando problemas en la comercialización por baja calidad. Como resultado de las bajas temperaturas, la cosecha puede retardarse entre 2 - 6 semanas. Temperaturas altas (superior a 30°C) producen aceleración en la apertura de las brácteas de la cabezuela y por consiguiente, la pérdida de la calidad sus partes comestibles. Cultivo de Alcachofa sin espina 36 8.4. Luz Basnizki y Zohary (4), mencionan que las alcachofas son plantas de días largos con un fotoperíodo mínimo de 10,5 horas. La longitud del día y la alternancia de períodos de oscuridad durante el crecimiento de una planta tienen un efecto notable en la determinación de la época de floración; algunas plantas florecen antes, cuando los días son cortos (doce horas o menos de luz diurna), pero otras solo lo hacen cuando reciben de catorce a más horas de iluminación; otros son neutros, es decir, no son afectados por este tipo de variaciones. La fase de mayor sensibilidad corresponde al desplegamiento de las primeras hojas. En condiciones del Valle del Mantaro, el cultivo se conduce con fotoperíodos intermedios de 11 - 13 horas luz. 8.5. Altitud La alcachofa en el mundo es sembrada a altitudes que difícilmente pasan los 2 000 msnm; sin embargo, bajo condiciones de Sierra se observa cultivares de alcachofas hasta altitudes de 3 300 msnm., dependiendo básicamente de las temperaturas que se registran en cada zona y se mantengan en los rangos óptimos para su producción. En condiciones de Costa, el cultivo se desarrolla desde altitudes cercanas al mar 100 msnm en el distrito de Chancay a 180 msnm en la EE Donoso - Huaral, departamento de Lima. 8.6. Humedad relativa Las principales zonas productoras en el mundo están ubicadas generalmente en zonas del litoral muy cerca al mar, por lo tanto, el grado de humedad relativa es alta. Este aspecto influye directamente sobre la calidad de las cabezuelas, haciendo que sean tungentes y menos fibrosas las brácteas. Climas demasiado secos afectan negativamente la calidad de las cabezuelas florales ya que en un tiempo corto se producen apertura de las cabezuelas y se pierden muy rápidamente la compactación. A nivel nacional, la principal zona de producción el Valle del Mantaro presenta humedad relativa promedió de 45% . En Costa Central la Humedad Relativa es alta variando entre 84 - 86% . Cultivo de Alcachofa sin espina 37 8.7. Viento Bajo condiciones de Sierra el efecto de los vientos es prácticamente insignificante, primero porque estos se presentan en intensidades que no ocasionan problemas para el cultivo y en segundo lugar porque un alto porcentaje del Valle del Mantaro, donde está concentrada la zona productora de alcachofa se encuentra rodeada por cercos de plantaciones de eucaliptos que funcionan como excelentes rompevientos. En costa el efecto negativo del viento se manifiesta en la rotura de hojas, principalmente en la etapa de desarrollo foliar. En la fase de maduración, ocasiona el tumbado de plantas que tienen una buena carga de cabezales. IX. SIEMBRA EN ALMACIGO 9.1 Generalidades sobre el establecimiento del almácigos. 9.1.1 Selección del terreno Los terrenos destinados para la instalación de almácigos deben ser preferentemente franco a franco arenoso, con buena nivelación, drenaje, sin piedras y libre de malezas, con pH neutro. El substrato debe ser rico en materia orgánica, siendo necesario su incorporación de preferencia con guano de corral (engorde) bien descompuesto y seco; con esto se mejora la aireación, permeabilidad, capacidad de retención de agua y fertilidad. Se estima que 2 - 3 kg/m² equivale a distribuir 20 t/ha. De preferencia seleccionar terrenos en donde no fue sembrada anteriormente la alcachofa durante los últimos tres años, esto para evitar problemas fitosanitarios. 9.1.2 Ubicación Es sumamente importante considerar la ubicación de las “camas” de almácigo; cercanas a las fuentes de agua y, para el cuidado, cerca de la guardianía; debe contar con protección contra el viento y elementos extraños como animales. Su ubicación debe estar cerca al campo definitivo para facilitar el trasplante y evitar el “estrés” en las plántulas a consecuencia del traslado y tiempo transcurrido; además debe ser de fácil acceso para las personas, equipos y maquinaria. Cultivo de Alcachofa sin espina 38 9.1.3 Orientación Con el fin de proteger a las plántulas del golpe directo del sol, las camas deben ser orientadas de Este a Oeste, así el “tinglado o sombra” graduará el aprovechamiento de los rayos solares permitiendo un mejor crecimiento. 9.1.4 Superficie requerida de almácigo Los almácigos deben ser diseñados en banda, de largo variable de acuerdo a la magnitud de la explotación, tipo de suelo y sistema de riego. En riego por gravedad el largo de la cama no debe ser mayor de 10 m, en riego presurizado el largo puede ser de 40-50 m. El ancho recomendable es 1,0 m lo que permite un adecuado manejo por ambos lados; en el diseño debe ser considerado calles o pasillos de 0,5 m de ancho cuya finalidad es la separación entre camas y además sirve para la circulación y atención por parte de los operarios. A continuación se indican cálculos teóricos sobre la densidad de siembra, relacionada con la superficie de almácigo requerida para 1 ha de terreno definitivo utilizando riego por gravedad. Largo de la cama : 10 m. Ancho de la cama : 1 m. Dist. entre líneas en la cama : 10 cm. Número de líneas/m² : 10 Dosis de siembra/m² : 4,0 g Nº. de semilla sembradas/m² : 100 Nº. de plántulas por 1 m lineal : 10 Nº. de plántulas/m² : 100 Nº. de pántulas/10 m² : 1000 Nº. de camas para trasplante/ha. : 10 Superficie de cama para trasplantar/ha : 100 m² Superficie de calles : 45 m² Superficie total de almácigo para 1 ha : 145 m² Estos cálculos son considerando que el trasplante en terreno definitivo tendrá una densidad de 10 000 plantas/ha (1,0 m entre surcos, 1,0 m entre plantas). De los cálculos antes indicados se puede deducir para otras densidades de siembra en campo definitivo tanto en Costa como en Sierra. Cultivo de Alcachofa sin espina 39 9.1.5. Sistema de siembra Existen diferentes tipos de almácigos para la producción de hortalizas en caso de alcachofa (Costa y Sierra Central), está generalizando el uso de almácigos de “cama baja” y “cama alta”. Tratándose de riego tecnificado se utiliza almácigo de cama alta, para lo cual las camas son de unos 15 cm sobre el nivel de las calles. 9.2 Preparación de la cama de almácigo 9.2.1 Preparación del terreno La preparación del suelo debe realizarse con la debida anticipación, para lo cual se debe seleccionar terrenos “sueltos” La preparación consistirá en arar el terreno con capacidad de campo seguidamente gradear para incorporar el guano de corral y fertilizantes sintéticos; de ser posible utilizar un arado rotativo para mullir y nivelar el suelo. 9.2.2 Preparación de la cama de almácigo Luego de la preparación del terreno, se procede a diseñar, marcar y preparar el tipo de cama más apropiada para la zona Continúa con la preparación del substrato, labor considerada importante, por cuanto permitirá una adecuada germinación de la semilla y crecimiento de la plántula; según las características del suelo agregar arena y materia orgánica descompuesta (guano de corral, compost o humus) en proporciones adecuadas y de acuerdo a la experiencia de la zona. Cada componente utilizado tiene una función específica, el estiércol, compost o humus actúa como nutriente y conserva la humedad del suelo dando consistencia apropiada al substrato, además de proveer minerales y la arena facilita el drenaje y aireación. Según el INIA, para condiciones de Sierra, los mejores resultados de calidad de plántulas fueron obtenidos utilizando substratos en la proporción: 1/3 de tierra agrícola, 1/3 de materia orgánica (humus de lombriz o guano de corral) y 1/3 de arena de río. En Costa, la mejor calidad de plántulas se obtuvo utilizando como substrato 1/2 de tierra agrícola y 1/2 de materia orgánica (humus de lombriz o compost). La preparación de la “cama” debe ser en forma adecuada, hasta que tenga una buena nivelación y esté bien mullido el substrato. Cultivo de Alcachofa sin espina 40 9.2.3 Desinfección del substrato de los almácigos Con 25 días de anticipación se recomienda desinfectar el substrato, operación que se debe realizar después de incorporar el estiércol; la desinfección es con el propósito de evitar las enfermedades en el almácigo. En forma casera se puede desinfectar utilizando agua hervida. La desinfección química se puede realizar utilizando los siguientes productos: Vapam. Dazomet, etc. 9.2.4 Nivelación de las camas Es importante contar con una buena nivelación de las camas para realizar un buen riego y asegurar una buena germinación y desarrollo uniforme de las plántulas; en caso de no contar con una buena nivelación la germinación de las semillas será defectuosa, además de la formación de hoyadas originando encharcamientos. 9.2.5. Surcado para siembra Para una adecuada distribución de semillas se requiere aperturar surcos distanciados a 10 cm con 2 cm de profundidad, esto se puede realizar con un “marco rayador”, hecho de madera de 1 m de ancho con puntas (clavos) distanciados a 10 cm entre sí, para abrir las líneas y luego con una tabla se profundizan éstas hasta convertirlas en surquitos. 9.3 La semilla Utilizar semillas garantizadas con un alto poder germinativo (85 a 90%) y escoger los mejores cultivares de acuerdo al lugar, época de siembra y experiencia en la zona. 9.3.1. Cantidad de Semilla Para que un almácigo tenga una buena densidad de plantas, considerar lo siguiente:  Las semillas son comercializadas en envases de 0,5 kg generalmente están tratadas con fungicidas para prevenir enfermedades fungosas.  Un envase de 0,5 kg contiene aproximadamente 12 500 semillas.  Con semillas de alto porcentaje de germinación y un buen manejo de almácigos se necesita teóricamente 0,5 kg de semilla para trasplantar una hectárea. Cultivo de Alcachofa sin espina 41 9.4. Siembra Para obtener plántulas sanas, fuertes y vigorosas se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:  Distribuir las semillas cada 10 cm en el fondo del surquito, con esta densidad se logrará teóricamente 100 plántulas trasplantables por m².  Tapar la semilla con arena de río en Costa y con el mismo substrato en Sierra para asegurar que tenga una ligera compactación ideal para una buena germinación.  Regar inmediatamente después de la siembra con regadera.  Proteger el almácigo con paja, hojas o plástico para mantener la humedad y la temperatura constante; y no permitir que la cama de almácigo se seque, con esto se evitará la pérdida de las semillas por impacto del agua de riego o daño de aves o el impacto de heladas. 9.4.1 Época de siembra La siembra se realiza principalmente de acuerdo a las condiciones climáticas de la zona, así para la Costa se recomienda el mes de abril y para la Sierra Central el mes de marzo (campaña chica) y junio (campaña grande). El inicio de la germinación se produce aproximadamente a los 7-10 días en Costa y en la Sierra a los 12 días. Las plántulas en la fase de almácigo permanecerán 60 días en caso de Costa (Foto 5) y entre 80 y 90 días en Sierra, cumplido este período se trasplantará en campo definitivo. Foto 5. Cama de almácigo en costa a los 60 dias después de la siembra apto para el transplante Cultivo de Alcachofa sin espina 42 En el Cuadro 6, se indica los resultados de las evaluaciones realizadas en almácigo a los 30 y 60 días después de la siembra, en cultivares sin espinas. Cuadro 6. Caracterización de plántulas en almácigo en Costa Central, E.E. Donoso - Huaral. 1997. cv ‘Imperial Star’ cv ‘Green Globe’ Días después Altura Vigor Nº de Altura Vigor Nº de de siembra (cm) (%) hojas (cm) (%) hojas 30 8,5 85 3,3 9,3 92 3,2 60 26,4 86 5,4 25 91,8 5,4 En Sierra, se ha observado que las plántulas de almácigos trasplantadas en los meses de mayo - junio (meses de menor temperatura) el período se alarga hasta 90 días y almácigos trasplantados en los meses de setiembre - octubre, el período disminuye a 80 días. 9.4.2 Uso de contenedores o bandejas de plástico En la actualidad se viene difundiendo la producción de hortalizas en contenedores o bandejas de plástico, fáciles de transportar y tiene un número variable de celdas generalmente de forma cónica de 10 y 12 centímetros de profundidad. En el fondo de los mismos llevan un orificio para favorecer el drenaje al efectuar los riegos. El sustrato utilizado es turba (extraída de Ia parte alta de la Sierra debidamente desinfectado), además se agrega material inerte para mantener la humedad y en algún caso humus de lombriz. Esta mezcla es rellenada en las celdas, luego se procede a la siembra y riego respectivo (Foto 6). Foto 6 Plántulas producidas en contenedores óptimas para el trasplante Cultivo de Alcachofa sin espina 43 9.5. Labores Culturales 9.5.1. Fertilización La cantidad de fertilizantes por unidad de superficie de las camas están en función del contenido de nutrientes que presenta el substrato donde se instalarán los almácigos, por lo que es recomendable efectuar la fertilización de acuerdo a los análisis del suelo. Una adecuada cantidad de fertilizante favorecerá un buen crecimiento y desarrollo de las plántulas. Se recomienda en forma general fertilizar con 10 g de N, 10 g de P2O5 y 10 g de K2O por m² de almácigo al momento de su preparación, en caso de requerir micronutrientes deben suministrarse de acuerdo a sus necesidades a través de aplicaciones foliares. 9.5.2. Riegos El riego debe ser ligero y frecuente para mantener una buena humedad superficial. Durante la germinación y la formación de hojas, el suelo debe tener una humedad constante y uniforme, para facilitar una buena absorción por las raíces. 9.5.3. Control de malezas Las plántulas de alcachofa presentan un crecimiento lento entre la segunda y tercera semanas de la germinación siendo poca su capacidad de competencia con las malezas; por eso es importante efectuar la eliminación de las malas hierbas para favorecer un buen crecimiento y desarrollo de las plántulas. La forma de control más empleada es el deshierbo manual con escarda, se requiere mucha mano de obra y en forma constante. Por eso al momento de seleccionar el terreno para almácigo elegir terrenos limpios y de baja infestación de malas hierbas. 9.6. Plagas y Enfermedades Las plagas que con mayor frecuencia se presentan a nivel de almácigo, son: “gusanos de tierra” (Feltia sp. y Agrotis sp.), que cortan las plántulas a la altura del cuello; entre comedores de hojas se tiene al Heliothis sp. y Spodopthera sp.; también se reporta el daño por el pulgón verde (Myzus persicae). El problema más serio en Sierra, lo constituye la incidencia de babosas (Agriolimax retriculatus, Limax spp y Vaginulus spp.); que producen daños a nivel del tallo y hojas. En relación a enfermedades, los problemas más serios lo constituyen las pudriciones radiculares, causados por patógenos del suelo Rhizoctonia sp., Fusarium sp. .y Phytium. sp. Cultivo de Alcachofa sin espina 44 X. PREPARACION DE SUELOS PARA LA PLANTACIÓN La preparación del suelo es una labor sumamente importante dentro del proceso productivo del cultivo, por cuanto el suelo recibirá las plántulas y permitirá su crecimiento y desarrollo hasta la cosecha; siendo una de las causas de los bajos rendimientos la mala preparación de suelos. Una adecuada y oportuna preparación del suelo facilitará el prendimiento de las plántulas, si estos encuentran suelos demasiado compactos, se debilitarán llegando a la muerte. En Costa y Sierra durante la preparación del suelo se incorpora los abonos orgánicos (estiércol entre 15 a 20 t/ha) Si hubiera una capa sedimentada por debajo de la capa arable (caliche), como en el caso de la Costa Central (Huaral), es necesario utilizar subsolador para ahondar la capa arable, facilitar el drenaje, la aireación y penetración de las raíces de la alcachofa. 10.1. Fecha oportuna de preparación de suelos En general la fecha oportuna para la preparación de suelos es inmediatamente después de haber recogido la cosecha anterior de otros cultivos; en Costa, durante los meses de enero-marzo y en Sierra, de mayo-julio. En Sierra, la preparación en las fechas antes indicadas permitirá la incorporación de residuos de la cosecha, para mejorar el contenido de materia orgánica, aprovechando la humedad que aún existe para una adecuada penetración del arado, facilitar la descomposición de residuos vegetales y exponer a los rayos solares las larvas y pupas de distintas formas de conservación de las plagas y patógenos presentes en el suelo, constituyéndose como un eficiente método de control. 10.2. Sistema de preparación de suelos. 10.2.1. Roturación o barbecho La primera actividad consiste en realizar una aradura volteando el suelo, de tal manera, que la parte superior de la capa arable se introduzca y la inferior se vierta hacia la superficie; esta labor es importante para aéreas y remover la capa arable, donde se desarrollará Cultivo de Alcachofa sin espina 45 el sistema radicular del cultivo; además de favorecer la descomposición de los residuos de la cosecha anterior y evitar la pérdida de elementos nutritivos que por percolación se van introduciendo a las capas inferiores y las raíces ya no las pueden extraer. De preferencia, utilizar arado de vertedera por cuanto tiene gran penetración, uniformidad y deja menos terrones en el suelo; con este implemento es suficiente una pasada para voltear adecuadamente el suelo; en caso de no contar con arado de vertedera, utilizar el arado de discos. Considerando la característica de los tipos de suelo principalmente en la Sierra (franco arcilloso), es necesario la pasada de discos hasta en dos oportunidades en forma cruzada. 10.2.2. Rastrado Una vez concluida la aradura, se procede a la pasada de rastra con la finalidad de desmenuzar los terrones y dejar adecuadamente preparado el terreno; esta labor se debe realizar en forma cruzada, siendo suficiente dos o tres pasadas de rastra; para lo cual se utilizará la rastra denominada grada, siendo la de uso generalizado la de discos. En la Sierra Central se recomienda el uso de rastra pesada de dos cuerpos, ya que los terrenos de la zona son considerados como “pesados”. 10.2.3. Nivelación Es importante que el terreno se encuentre adecuadamente nivelado con la correspondiente pendiente, a fin de evitar emposamientos de agua que generarán problemas fitosanitarios en el cultivo, esta acumulación además causará asfixia a la planta. La nivelación puede efectuarse empleando una cuchilla niveladora o en su defecto rieles o tablones. 10.2.4. Surcado El surcado se realizará considerando el distanciamiento de acuerdo a la densidad apropiada del cultivo y región;. en Sierra Central el surcado más generalizado es de 1,0 m entre surcos. En Costa Central, los mejores resultados fueron con 1,5 m entre surcos, para el surcado se utiliza arado de vertedera; si el cultivo es en superficie pequeña se puede utilizar la “yunta” que cumple el mismo objetivo; es decir formando un surco “costilla”, donde se trasplantará la plántula o hijuelo y al mismo tiempo proporcionará el surco para realizar los riegos correspondientes. Cultivo de Alcachofa sin espina 46 XI. TRASPLANTE En el Capítulo VII, ha sido considerada la propagación por semilla botánica sembrada en almácigo y la propagación vegetativa (por “hijuelos” y “esquejes”), se detalla a continuación el trasplante considerando las dos formas de propagación. 11.1. Trasplante de plántulas procedente de almácigo Un día antes del trasplante, realizar un riego ligero en el almácigo para facilitar la extracción de las plántulas, lo que se hace con “pala” o “trinche”, que permita extraer las plántulas sin ocasionar daños o heridas que faciliten el ingreso de patógenos. Es conveniente que esta labor se efectúe en horas de la mañana o tarde, para evitar excesos de deshidratación de las plántulas recién extraídas. Otra actividad recomendable antes de la extracción es realizar un corte del área foliar hasta una altura de 20 cm con el fin de homogenizar el tamaño de las plántulas, favorecer el prendimiento en campo definitivo y facilitar el manejo. Después de la extracción de las plántulas, se seleccionan las más vigorosas eliminando las pequeñas y delgadas; se continúa con la desinfección (inmersión en insecticidas y fungicidas mezclado con reguladores del crecimiento para alcanzar altos porcentajes de prendimiento en campo definitivo). La solución es preparada con base de un insecticida (Carbaryl al 2%) más fungicida (Benomyl al 1%) más un regulador de crecimiento, éste último ayudará al enraizamiento. 11.1.1 Trasplante en Costa Central Se realiza cuando las plántulas tienen de 5 a 7 hojas verdaderas y una altura de 20 a 25 cm aproximadamente a los 50 - 60 días después de la siembra. La fecha propicia es la primera semana de junio. El trasplante se realiza en forma manual, abriendo un hoyo con lampa en la costilla del surco, colocando y compactando ligeramente la tierra alrededor de la planta para asegurar un buen contacto de las raíces con el suelo; el hoyo se hace generalmente al lado que ofrezca mayor soporte a las acciones de tumbado del viento; terminado el trasplante, se procede a regar el campo. La densidad de trasplante está en relación directa con los cultivares, así por ejemplo, el cultivar “Green Globe” se adapta mejor a densidades de 1,5 m entre surco y 1,0 m entre plantas y el cultivar “Imperial Star” se comporta mejor a densidades de 1,2 m entre surcos y 1,2 m entre plantas (Cuadro 7) (Foto 6). Cultivo de Alcachofa sin espina 47 Cuadro 7 Densidad de trasplante en Costa Central. Estación Experimental Donoso - CICH - KM - Huaral 1998. Cultivar Distanciamiento (m) Población Surcos Plantas plantas/ha. “Green Globe” 1,5 1,0 6 666 “Imperial Star” 1,2 1,2 6 944 11.1.2. Trasplante en Sierra Central Se realiza cuando las plántulas tienen de 5 a 7 hojas (25 a 30 cm) aproximadamente a los 80 - 90 días después de la siembra en almácigo. En Sierra, considerando la época de trasplante y las condiciones agroclimáticas, la alcachofa puede ser trasplantada durante todo el año, teniendo en consideración que la época crítica del cultivo (fructificación) no coincida con las heladas (temperatura menor a 0ºC) que dañan las cabezuelas florales, estas temperaturas se registran durante los meses de mayo y junio; sin embargo, existen dos épocas bien marcadas conocidas como “campaña grande”, que se inicia en los meses de setiembre-octubre y la “campaña chica”, que se inicia el mes de Junio; esta campaña sólo se realiza en terrenos bajo riego. El proceso de trasplante en campo definitivo se efectúa de dos formas: 1) La primera consiste en abrir hoyos de 8 cm de diámetro en terreno seco, utilizando picotas al nivel de la costilla del surco, donde se depositarán las plántulas compactándolas con una porción de tierra para facilitar un adecuado contacto entre las raíces y el suelo, favoreciendo el prendimiento; concluido el trasplante se realiza el riego correspondiente. 2) La segunda, consiste en aplicar el agua de riego al campo definitivo un día antes del trasplante y continúa con las labores similares a las descritas anteriormente. En el Cuadro 8 se indican las densidades de trasplante entre surcos y plantas más utilizados en la Sierra Central. Cuadro 8. Densidad de trasplante en Sierra Central. Estación Experimental Santa Ana - Huancayo Cultivar Distanciamiento (m) Población Surcos Plantas plantas/ha. ‘Green Globe’ 1,0 1,0 10 000 ‘Imperial Star’ 1,0 0,8 12 500 Cultivo de Alcachofa sin espina 48 11.2. Trasplante de “hijuelos” y “esquejes” Para disponer del material vegetativo primero se debe seleccionar la “planta madre” durante las diferentes etapas de crecimiento y desarrollo de la planta, principalmente al final de la campaña productiva. Las principales características inherentes al propósito de selección son: alto rendimiento, tolerancia a plagas y enfermedades y precocidad a la formación de inflorescencias. Es conveniente eliminar las “plantas macho” de baja calidad productiva, para así contar en las campañas siguientes con mayor uniformidad en la producción. Las plantas madre seleccionadas son podadas a nivel del cuello, para inducir la emisión de “hijuelos” hasta 12, cuando alcanzan a 4-5 hojas se procede a efectuar el “desgajado” que consiste en desprender los “hijuelos” y realizar la desinfección con los productos indicados anteriormente. 11.2.1. En Costa La metodología de trasplante consiste en depositar en el fondo del surco la materia orgánica, se le cubre con una capa de tierra y sobre ella, en la costilla del surco, se abrirán hoyos de 25 cm de profundidad y 30 cm de diámetro, donde luego se depositan los hijuelos uno tras otro en forma manual, presionando bien la tierra para lograr un adecuado contacto entre el suelo y el “hijuelo”. Al término del trasplante se recomienda realizar un riego ligero y en los días posteriores los riegos deben ser distribuidos en la medida que se observa la aparición de nuevas hojas 11.2.2. En Sierra La metodología de trasplante y densidad es similar a lo indicado en el punto 11.1.2. Foto 7 Trasplante con el sistema de Riego Tecnificado INIA , Costa Central . EE Donoso Hural Cultivo de Alcachofa sin espina 49 XII. SISTEMAS DE RIEGO APLICADOS AL CULTIVO DE LA ALCACHOFA Existen diversos factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de la alcachofa, factores como el clima, suelo, agua, animales, malas hierbas, plagas, enfermedades, etc. los cuales el hombre intenta controlar en su afán de lograr el éxito en la producción. Cuando existe la necesidad de aplicar agua a la alcachofa debido a la falta natural de ésta, el agricultor debe practicar el “riego”, por lo que se formulan tres preguntas: ¿Cuánta agua debo aplicar?, ¿Cuándo tengo que regar?, y ¿Qué medios usar para aplicar el agua? 12.1. Factor suelo: La primera pregunta involucra al suelo, que actúa como medio de soporte y como un depósito natural de nutrientes, con mayor o menor capacidad de retención de agua, de acuerdo a sus condiciones físicas e hidrodinámicas, también naturales. El conocimiento de la cantidad de agua por aplicarse al suelo, para sustituir la pérdida, tiene mucha importancia no sólo debido a su adecuada y oportuna aplicación, que son factores de mayor producción, sino, también, porque el excesivo e indiscriminado uso puede resultar perjudicial no sólo a la alcachofa sino, sobre todo, deteriorar las características que en forma natural nos brinda el suelo, por efecto del lavado de nutrientes, el ascenso del nivel freático, la asfixia fisiológica por mal drenaje, etc. El suelo está compuesto de partículas sólidas, agua y aire; cuando el agua reemplaza al aire de los poros entre las partículas, el suelo está totalmente inundado, entonces, se dice que el suelo está saturado. En la naturaleza, normalmente ésta no es una condición permanente, pues el agua tiende a drenarse o fluir hacia abajo. La capacidad máxima del agua que un suelo es capaz de retener contra la fuerza de la gravedad, se conoce como “Capacidad de Campo”(Cc). La alcachofa puede aprovechar el agua adherida a las partículas a la capacidad de campo. El agua es absorbida por las raíces y retorna a la atmósfera a través de las hojas por la transpiración. Existe un estado en el cual la alcachofa ya no puede retirar más agua del suelo llamado “punto de marchitez permanente” (PMP), el suelo todavía contiene agua pero no está disponible para ésta, pues está atrapada en el suelo por la tensión superficial. Cultivo de Alcachofa sin espina 50 La diferencia entre la capacidad de campo y el punto de marchitez es la humedad disponible en el suelo. En la práctica, la capacidad de campo se considera como el nivel base y la situación de humedad del suelo, en un momento determinado, se define como la cantidad de agua necesaria para que el suelo vuelva a la capacidad de campo. Tanto la capacidad de campo y el punto de marchitez permanente varían considerablemente según el tipo de suelo. Para fines de riego, el porcentaje de agua del suelo se convierte en “mm” ya que la precipitación fluvial se mide también en “mm”, y así las características de humedad del suelo se pueden expresar en las mismas unidades. Si se toma en cuenta una profundidad mayor del suelo, mayor será la cantidad de humedad disponible; es por eso, que la profundidad de riego es una longitud relativamente igual a la “profundidad de raíces” (Pr). La profundidad del sistema radicular de la alcachofa en pleno desarrollo bajo condiciones medías puede alcanzar los 100 cm (Fuente: Hidrología XI. Curso Internacional de Ingeniería de Regadíos. Madrid-España, 1 982). Para efectos del riego y en condiciones prácticas nunca se debe esperar que el suelo esté seco a nivel del PMP, puesto que ello significaría que la alcachofa ya estaría muerta , por lo cual se debe regar considerando el descenso tolerable de humedad o “Porcentaje de Agotamiento” (% Agot.) Para la Alcachofa no existe referencia acerca del mencionado porcentaje de agotamiento, sin embargo, se pude considerar en forma práctica un Porcentaje de Agotamiento del 50%. Cabe mencionar que una deficiencia de humedad, particularmente durante la etapa en que las yemas se están formando, da como resultado una pérdida debido a la formación de brotes de inferior calidad. De esta manera la cantidad de agua (Lámina de Riego) que se debe aplicar al suelo se definirá mediante la fórmula: Lr = (CC-PMP) . da . Pr . % agot. 100 dH2O Donde : Lr : Lámina de riego (mm) CC : Capacidad de Campo (%) PMP : Punto de marchitez Permanente (%) 3 da : Densidad Aparente del Suelo (gr/cm ) 3 dH2O : Densidad de Agua (1gr/cm ) Pr : Profundidad de raíces (mm) % Agot. : Porcentaje de Agotamiento. Cultivo de Alcachofa sin espina 51 12.2. Factor clima: La segunda pregunta involucra principalmente al clima, ya que el objetivo principal del cálculo de la lámina de riego está orientado a compensar la cantidad de agua “evapotranspirada” por la alcachofa. Cuando una superficie de agua está expuesta al medio, las moléculas de la parte superior tienden a abandonar el depósito que las contiene, incorporándose al aire en estado de vapor mediante el fenómeno conocido como “Evaporización’ Cuando la evapotranspiración es la máxima posible, es decir, en condiciones favorables de humedad del suelo, dentro de su capacidad de campo, provisto de una cubierta vegetal densa, uniforme, de poca altura, se 1llama “Evapotranspiración Potencial” ya que en él se combinan la evaporación del terreno que se encuentra en las inmediaciones de la alcachofa y la transpiración de la misma. Cuando la evapotranspiración es la máxima posible, es decir, en condiciones favorables de humedad del suelo, dentro de su capacidad de campo, provisto de una cubierta vegetal densa, uniforme, de poca altura, se llama “Evapotranspiración Potencial” (ETP), conocida también como “Evapotranspiración del Cultivo de Referencia” Ry-Grass (ETo). En cambio si la evapotranspiración se realiza en condiciones reales del medio, es decir teniendo en cuanta las variaciones de humedad del suelo, con una cubierta vegetal incompleta, como sucede normalmente en la alcachofa se conoce como “Evapotranspiración” ETR). Cuadro 9. Coeficiente Kc del Cultivo de la Alcachofa Humedad Relativa HR Máx >70% HR Min <70% Cultivo Viento (m/seg) 0 - 5 5 - 8 0 - 5 5 - 8 Fase del Cultivo Alcachofa 0,95 0,95 1,0 1,05 3 4 0,90 0,90 0,95 1,10 Nota : 3 = Etapa de crecimiento 4 = Etapa de madurez Fuente : Estudio FAO RIEGO Y DRENAJE, 24 “Las necesidades de agua de los cultivos”. Cuadro 22 Cultivo de Alcachofa sin espina 52 De este modo: ETR = ETP * Kc. Donde: ETR = Evapotranspiración Potencial (mm/día). ETR = Evapotranspiración Real (mm/día) Kc = Coeficiente de Cultivo Existen diversos métodos para calcular la evapotranspiración potencial, desde los directos que proporcionan datos más confiables tales como las parcelas de ensayo y lisímetros; y los indirectos que se basan en datos meteorológicos tales como el método de Hargreaves, Thorntwite, Blaney- Criddle, Penmann, Tanque tipo A, entre otros, que proporcionan datos aproximados. De esta manera, considerando que la siembra de alcachofa se efectúa en el suelo con la condición de capacidad de campo, al clima, mediante el efecto de la evapotranspiración real, se le puede considerar como un competidor del agua para la alcachofa; de este modo, surge la necesidad de compensar dicha cantidad de agua evapotranspirada por la alcachofa en un tiempo determinado. Este lapso se conoce como “Frecuencia de Riego” y viene a ser la proporción entre la lámina de riego y la evapotranspiración real: Fr = Lr/ETR Donde : Fr : Frecuencia de Riego (días) Lr : Lámina de riego (mm) ETR : Evapotranspiración Real (mm/día) 12.3. Métodos de riego: La tercera y última pregunta se refiere a la manera cómo el agricultor puede aplicar el agua de riego a la alcachofa; es debido a esta necesidad que el hombre desarrolló diferentes métodos de riego en función de la disponibilidad de sus recursos, y de esta manera existen diferentes métodos de riego que se pueden clasificar, entre otras, de la siguiente manera: Cultivo de Alcachofa sin espina 53 1.1. Riego Por inundación a) Inundación total : Melgas : Rectas y en contorno b) Inundación Parcial : Surcos : Rectos y en contorno 1.2. Riego Aéreo a) Pivot Central y Lateral b) Cañón viajero c) Aspersores d) Microaspersores 1.3. Riego Localizado a) Goteo b) Exudación 1.4. Riego Mixto a) Mangas b) Intermitente El riego por surcos es el método más común pero con esta forma de riego es más difícil de manejar el cultivo en cuanto a las enfermedades y malas hierbas. Los 3 volúmenes de agua utilizados con este método pueden variar de 7 500m /ha a 3 11 000m /ha. El riego por aspersión tiene un marcado incremento en la producción de alcachofas, especialmente cuando se siembran en áreas con pendiente. Los volúmenes de agua utilizados con este método pueden variar de 6 000 3 3 m /ha. a 9 500 m /ha. Es mediante el riego por goteo que la alcachofa ha respondido satisfactoriamente aumentando su producción en comparación con el riego por surcos; debido a la obtención de plantas más uniforme y más desarrolladas. El riego por goteo no se trata sólo de un sistema de riego con sus ventajas e inconvenientes respecto a los sistemas tradicionales, sino que lleva consigo una nueva forma de manejar el cultivo. Cultivo de Alcachofa sin espina 54 De este modo, la alcachofa se puede sembrar considerando el mismo distanciamiento que la siembra en surcos que es de 1,5 m o disminuyendo este distanciamiento a 1,0 m pero considerando el mismo distanciamiento que la siembra en surcos para un desarrollo normal de la alcachofa. Los volúmenes de agua utilizados con este método pueden variar de 3 4 500 m /ha. En trabajos de investigación preliminares efectuados en la Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral con el cultivo de alcachofa; se implementó un sistema de riego por goteo sin hacer uso de una unidad de bombeo; es decir utilizando el principio del sistema de Riego INIA. El distanciamiento entre líneas de riego fue de 0,75 m y entre plantas 1,2 m. Se obtuvieron rendimientos de 13,1 t/ha en el cultivar “Green Globe” y 15,52 t/ha en el cultivar “Imperial Star”. (Cuadro 10). Cuadro 10. Introducción y evaluación de cultivares de alcachofa con el sistema de riego INIA Estación Experimental Donoso -CICH - KM - Huaral (1 998) Cabez./ Peso de cabezuela (g) Rdto./ Rdto./ Región Cultivares Nº Cabezuelas planta ha planta Primaria Promedio (kg) (kg) Costa ‘Green globe’ 16 480 382 4,20 13 100 (Huaral Imperial Star’ 16 486 383 4,50 15 520 Cultivo de Alcachofa sin espina 55 XIII. LABORES CULTURALES Son un conjunto de actividades manuales o mecanizadas que se aplican en el proceso productivo de la alcachofa para protegerlo, nutrirlo y permitir expresar su máximo potencial productivo y calidad comercial del producto final (Cuadros 11, 11a, 12, 12a). 13.1. Control de malezas Las malezas compiten con la alcachofa por nutrientes, luz, agua y espacio físico; así mismo se comportan como hospederas de gran número de plagas y patógenos. El inadecuado control de las diferentes especies de malezas que se presentan en el cultivo de la alcachofa, impedirá un buen desarrollo de la planta y los rendimientos, así como la calidad comercial, se verán seriamente reducidas en comparación a un campo libre de malezas y oportunamente controlado. El uso de materia orgánica (estiércol) como fuente de nutrientes muchas veces disemina semilla de malezas 13.1.1 En Costa El control se efectúa en forma manual con lampa y mediante el uso de maquinaria agrícola. El control manual con lampa está más generalizado durante toda la campaña productiva de la alcachofa, porque se hace menos daño; considerando que la alcachofa en sus etapas avanzadas (reproductiva y maduración) presenta hojas grandes con un pecíolo quebradizo. El uso de la maquinaria agrícola está restringido sólo para las primeras etapas de crecimiento, más adelante casi es imposible eliminar malezas con tractor porque el desarrollo foliar y la altura de la planta no lo permiten. Cultivo de Alcachofa sin espina 56 Cuadro 11. Calendario Agrícola del cultivo de alcachofa sin espinas Costa Central Huaral) Propagación por semilla botánica ACTIVIDADES ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR Almácigo Preparación del terreno Trasplante Abonamiento *1º y2º) Aporque Poda Control Fitosanitario Deshierbo Riego Cosecha Destronque Manejo de hijuelos Cuadro 11 a. Calendario Agrícola del cultivo de alcachofa sin espinas en Costa Central ( Huaral) Propagación vegetativa ACTIVIDADES ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR Preparación del terreno Trasplante de hijuelos Deshierbo Abonamiento Aporque Poda Control Fitosanitario Riego Cosecha Destronque Manejo de hijuelos Cuadro 12 Calendario Agrícola del cultivo de alcachofa sin espinas Sierra Central (Concepción) Campaña Grande Propagación por semilla botánica ACTIVIDADES JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY Almácigo Preparación del terreno Trasplante Abonamiento Aporque Poda Control Fitosanitario Deshierbo Riego Cosecha Destronque Cultivo de Alcachofa sin espina 57 Cuadro 12 a. Calendario Agrícola del cultivo de alcachofa sin espinas Sierra Central (Concepción) Campaña Grande Propagación por semilla botánica ACTIVIDADES JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY Preparación del terreno Trasplante de hijuelos Deshierbo Abonamiento Aporque Poda Control Fitosanitario Riego Cosecha Destronque En evaluaciones realizadas en campos cultivados de alcachofa sin espinas en el Valle de Chancay-Huaral (Costa Central), se identificaron las siguientes malezas (Cuadro 13). Cuadro 13. Malezas identificadas en Costa (Valle de Chancay-Huaral) 1 998. Nº de Nombre Común Nombre Científico Densidad Relativa Orden (%) 01 Coquito Cyperus rontundus l. 33 02 Papita Pitraea Cuneato Ovata 31 03 Chamico Datura Stramonium 11 04 Yuyo obledo Amarantus sp. 9 05 Anicillo Fumaria sp 6 06 Pega pega Setaria Vertacillata 4 07 Grama dulce Cynodon Dactylon 3 08 Campanilla Ipomoea hirta 2 Fuente: Programa Nacional en Investigación en Hortalizas - INIA. 13.1.2. En Sierra Constituyen un problema de importancia económica porque el efecto de competencia comienza desde el trasplante de la alcachofa, que coincide con el período de lluvias que favorece la germinación de muchas especies que rápidamente invadirán toda la extensión del terreno. Cultivo de Alcachofa sin espina 58 Las labores de control se ven impedidas cuando el régimen de lluvias se presenta en forma permanente y dejan campos totalmente enlodados. Evaluaciones llevadas a cabo en la Sierra Central (Concepción- Junín) permitieron identificar las siguientes especies de malezas. (Cuadro 14) Cuadro 14. Malezas identificadas en Sierra Central 1 998 Nº Nombre Común Nombre Cientifico Densidad Ord. Relativa (%) 01 Pata de gallo Digitaria sanguinalis 20 02 Yuyo Amarantus dubios 16 03 Grama Panicum maximus 15 04 Romaza o lengua Rumex crispus 12 de vaca 05 Culantrillo Coriantum sp. 12 06 Diente de león Taraxacum officinalis 10 07 Cebadilla Avena fatua 8 08 Cicuta Conium maculatum 5 09 Toronjil Melissa officinalis 2 Fuente: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA. 13.1.3. Métodos de Control  Control manual es la forma más difundida que se efectúa utilizando lampas, picotas, lampillas, escardillas; generalmente se realiza desde el inicio del trasplante hasta que las plantas están en formación de las cabezuelas florales. Es recomendable que los deshierbos se ejecuten cuando las malezas estén pequeñas, caso contrario se incrementan los costos y dejan semillas en el campo.  Control químico, Considera la utilización de herbicidas como medio de control, sin causar daño a las plantas de alcachofa; para lo cual es necesario identificar la predominancia de malezas (hoja ancha u hoja angosta) a fin de utilizar el herbicida específico. Cultivo de Alcachofa sin espina 59 El uso de herbicidas en el cultivo de alcachofa es aún restringido, debido a causas múltiples entre las que podemos citar:  La mayoría de cultivos abarca áreas pequeñas  La forma tradicional de deshierbo es a mano  Factores Socio - económico Para el caso de malezas de hoja ancha se utiliza Linuron de 300 a 800 g/200 litros, aplicado en forma dirigida sin tocar la planta de alcachofa, cuando las malezas no tengan más de cuatro hojas.  Control mecánico, Se refiere al control utilizando maquinaria agrícola con implementos como puntas o flechas, que en número de dos realizan deshierbos entre surcos, siendo necesario complementar manualmente entre plantas. En la Sierra está generalizado el uso de la “yunta” para esto se requiere dos pasadas de reja por surco. 13.2. Fertilización Consiste en la incorporación de elementos nutritivos al suelo, utilizando fuentes orgánicas e inorgánicas, con la finalidad de mejorar los niveles de fertilidad y permitir al cultivo durante su ciclo vegetativo, la disponibilidad de nutrientes que requieren para su crecimiento, desarrollo y formación de inflorescencias y maduración de las cabezuelas. La alcachofa es reportada como un cultivo exigente en nutrientes debido a su gran desarrollo foliar y velocidad de producción de inflorescencias. Los niveles de fertilización deben formularse teniendo en cuenta los resultados de los análisis de suelo y de la extracción de nutrientes. Alsina (1), reportó que en España la producción de 15 toneladas de alcachofa extrae del terreno por hectárea 120 kilos de nitrógeno, 84 kilos de ácido fosfórico y 180 kilos de potasio. Se debe tener en cuenta que una excesiva aplicación de nitrógeno puede causar un desarrollo vegetativo excesivo y una mayor atracción para el ataque de plagas; el fósforo por su parte, contribuirá a que las cabezuelas sean más resistentes al transporte y el potasio de encontrarse en el suelo en cantidades suficientes de extracción dará una mayor turgencia a los tejidos, mayor resistencia a las heladas y precocidad a las inflorescencias. Cultivo de Alcachofa sin espina 60 13.2.1. Fertilización en condiciones de Costa Las primeras experiencias se obtuvieron en 1 997, en la Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral; donde se observó que la alcachofa es una planta exigente en nutrientes y presentó síntomas de deficiencia de nitrógeno y de varios micronutrientes (Fe, Mg, Mn), que por la condición salina del suelo el nivel del nitrógeno es bajo y los micronutrientes están fijados. Los terrenos en los que se cultivó ésta hortaliza presentaron una textura franco arcillo arenosa, con un pH de 8,3 a 8,5 y una conductividad eléctrica de 4,2 a 9,8 dS/m y un contenido de CaCO3 de 12 - 15,8 %. La presencia del carbonato de calcio origina una compactación de la capa superficial por lo que el espacio poroso disminuye con el efecto colateral de bajar en forma drástica la respiración de las raíces y la nula formación de nuevas raicillas absorbentes. De esta manera, cesa la absorción de H2O y de los nutrientes en el siguiente orden: K, N, P, Ca y Mg.; que bajo un programa de riego y fertilización son superados.  Dosis de fertilización y fraccionamiento: En la Estación Experimental Donoso - CICH - KM - Huaral, en 1998 se empleó como dosis experimental, la fórmula de 200-140-180 de N, P2O5 y K2O kg/ha; obteniendo rendimientos de 12 500 kg/ha en el cultivar “Green Globe” y 12 600 kg/ha en el cultivar “Imperial Star”. Los equivalentes de la fórmula aplicada requirió de las siguientes cantidades de fertilizantes:  236 kg. de sulfato de amonio (21% N.).  333 kg. de nitrato de amonio (33% N)  340 kg. de fosfato de amonio (46% P2O5 y 18% de N)  360 kg. de sulfato de potasio (50% K2O) Adicionalmente se aplicó a la preparación del terreno 15 t/ha de materia orgánica. El fraccionamiento se hizo en dos partes, la primera aplicación (1/2 N y todo el P2O5 y K2O) a los 75 días del trasplante a una profundidad de 10 cm y a una distancia de 12 cm de la planta a golpe de lampa para no crear fitotoxicidad. La segunda (1/2 N restante) se aplicó a los 135 días del trasplante, colocando en esta oportunidad una puyada del fertilizante nitrogenado a 10 cm. del pie de la planta e inmediatamente, haciendo el aporque a tracción animal. Cultivo de Alcachofa sin espina 61 13.2.2. Fertilización en condiciones de Sierra Los suelos de la Sierra Central (Valle del Mantaro), presentan niveles de fertilidad muy heterogéneos, existiendo suelos profundos y ricos en materia orgánica, como también suelos superficiales pobres y pedregosos; por consiguiente, se recomienda establecer una correcta formulación de fertilizantes que cubran las necesidades extractivas de la alcachofa. Los niveles de fertilización de 250 – 150 - 180 kg/ha de N, P2O5 y K2O kg/ha, fue la que se utilizó en la Provincia de Concepción (Junín). Dosis de fertilización y fraccionamiento En la Estación Experimental Santa Ana- Huancayo-INIA en 1 998, se obtuvo rendimientos de 13 700 kg/ha. en el cultivar “Imperial Star” y 14 600 kg/ha en el cultivar “Green Globe” aplicando una dosis experimental de 300 – 200 – 100 de NPK/ha de N, P2O5 y K2O. La equivalencia de dicha fórmula aplicada en fertilizantes fue:  652 kg/ha de urea  434 kg/ha de superfosfato triple de Ca.  166 kg/ha de cloruro de potasio Adicionalmente se aplicó materia orgánica en una proporción de 10 t/ha. La aplicación de los fertilizantes fue fraccionada, la primera se hizo a los 45 - 60 días después del trasplante usando el 50% del N y el 100% del P2O5 y K2O; el restante 50% del N fue aplicado al momento del aporque. Formas de aplicación de fertilizantes Una primera forma de aplicación consiste en apertura hoyos al cortado de planta con 15 cm de diámetro y 12 cm de profundidad; en los cuales se aplica en primer lugar, la materia orgánica, generalmente guano de corral y seguidamente, la mezcla de los fertilizantes inorgánicos, los cuales son cubiertos con una capa de tierra agrícola. Cultivo de Alcachofa sin espina 62 La segunda forma consiste en incorporar al voleo la materia orgánica al momento de la preparación del terreno en una proporción de 10-15 t/ha posteriormente se aplican los fertilizantes inorgánicos con 2 fraccionamiento. También es común incorporar la materia orgánica conjuntamente con los fertilizantes inorgánicos. 13.3. Aporque El aporque es una labor cultural que permite una buena aireación del suelo al romper la compactación, facilitando el anclaje del sistema radicular de la planta y mejorando la estabilidad del cultivo frente a los vientos. Complementa el control de las malezas y facilita los riegos porque se forma un nuevo surco central entre las hileras de plantas, alejando el agua de riego o de lluvia (escorrentía) con lo que se evitarán problemas fitosanitarios como pudriciones generadas por Rhizoctonia sp., Fusarium sp y Phytium sp.; 13.3.1. En Costa Puede ser realizado a través de tracción animal (caballo) o con maquinaria agrícola. Se efectúa después de la segunda fertilización, haciendo coincidir los últimos días de la etapa de crecimiento vegetativo. En esta etapa, la planta es más sensible a la humedad, que al no efectuarse oportunamente el aporque se propagarán los hongos causantes de la marchitez y se tendrá problemas con la muerte de plantas en plena producción. 13.3.2. En Sierra El aporque se realiza utilizando aporcador o cultivadora accionada por tractor; también está muy difundido el empleo de yunta, especialmente en terrenos pequeños con áreas menores a 1,0 ha. Esta labor se hace después de la segunda fertilización cubriendo el fertilizante aplicado. Cuando el aporque es realizado con maquinaria agrícola es conveniente hacer una rectificación manual para corregir los excesos de tierra que dañan a la planta. Cultivo de Alcachofa sin espina 63 13.4. Podas La poda tiene mucha importancia en el cultivo de la alcachofa porque permite eliminar las hojas viejas y enfermas del 1/3 basal que se encuentran sub expuestas a los rayos solares; reduciéndo el área foliar de baja producción de fotosintatos y permitiendo la orientación del flujo de la materia elaborada hacia las partes jóvenes o en crecimiento (1ra. poda) o hacia el botón floral (2da. y 3ra. poda), que beneficiará la formación de cabezuelas de mayor tamaño y calidad. 13.4.1. Costa En condiciones de Costa Central (Valle Chancay - Huaral) se realizan tres podas, la primera a los 80 días después del trasplante; la segunda después de realizado la primera cosecha y la tercera a la quinta cosecha. 13.4.2. Sierra En Sierra Central (Valle del Mantaro) las podas se realizan en número de tres a cuatro durante toda la campaña productiva. Utilizando hoces se eliminan las hojas viejas, enfermas y dañadas por insectos, especialmente las “babosas”. Estas hojas eliminadas son utilizadas como forraje para el ganado. Concluido el período de cosecha en Sierra y al final de la campaña agrícola, se procede a una poda general en donde las plantas adultas son cortadas totalmente dejando sólo 10 cm del tallo; estado en el cual permanecerán latente durante los meses de Mayo y Junio (meses de heladas) para luego rebrotar con fuerza con el inicio del período de lluvias (Setiembre a Octubre), iniciándose de esta forma una nueva campaña agrícola. 13.5. Destronque En la Sierra es una práctica que se realiza después de tres años de producción (1 de instalación y 2 de soca). Consiste en cortar a la planta desde su base, cuando el 90% de la plantación ha concluido su ciclo biológico. Tiene como objetivos hacer la rotación con otros cultivos y obtener material vegetativo (hijuelos) para instalar otros campos. Cultivo de Alcachofa sin espina 64 El corte se hace con hoz o machete al nivel del suelo; las “matas” (tallos con hojas) se emplean para la alimentación del ganado y el “pie madre” (tallo subterráneo con raíces) son extraídos con pico para la obtención de esquejes. Se trozan al “pie madre” en 4 a 6 partes que contienen brotes y se trasplantan en campo definitivo, donde formarán sus propios sistemas radiculares y se convertirán en plantas independientes. En Costa el “destronque” se realiza al final de la campaña productiva para promover la emisión de hijuelos y disponer del material necesario para la propagación vegetativa de la campaña siguiente. Su cultivo bajo la forma de “soca” no es recomendable porque después del destronque, las plantas madres emiten varios hijuelos y luego se pudren favoreciendo la presencia de hongos al entorno de su tallo. Se diseminan los hongos en el campo y los hijuelos presentan un alto porcentaje de muerte durante la etapa de crecimiento y desarrollo. Asimismo, la alta infestación de nemátodos observados en el sistema radicular al término de la campaña productiva, hace necesario no recomendar el cultivo en “soca” y el “destronque” sólo debe servir para la producción de hijuelos, seleccionar material vegetativo sano y propagar un nuevo lote. El campo anteriormente cultivado con alcachofa debe ser utilizado para la rotación con otras especies resistentes al nemátodo como gramineas (maíz, sorgo, trigo), cruciferas (col, coliflor, brócoli, nabo) y leguminosas como la crotolaria. Cultivo de Alcachofa sin espina 65 XIV. CONTROL FITOSANITARIO 14.1 Plagas La alcachofa en el país, es atacada por un numeroso complejo de insectos, hongos, bacterias, virus, nemátodos, malezas y vertebrados (roedores, pájaros). Por un lado el desconocimiento del cultivo, la deficiente transferencia de tecnología y asistencia técnica, han llevado a los agricultores en el afán de obtener buenas cosechas, realizar aplicaciones de 10 a más veces durante el período vegetativo, este uso indiscriminado y arbitrario de agroquímicos que en muchos casos no son necesarios, han creado el síndrome de aplicar por aplicar en base a un calendario semanal, y que ya forma parte de la cultura de muchos agricultores. Este régimen de aplicaciones encarece innecesariamente los costos de producción, que en muchos casos son cultivos poco rentables y este excesivo y continuo uso de plaguicidas puede traer serias consecuencias ecológicas, tales como desarrollo de resistencia de plagas, resurgimiento de plagas secundarias que no representaban peligro económico para el cultivo, pueden por destrucción de enemigos naturales convertirse en plagas primarias. Los pesticidas pueden ser potentes contaminantes de suelos, aguas y medio ambiente en general y pueden presentar un peligro toxicológico para productores y consumidores, si no se les usa correctamente. El problema existe, las soluciones no son fáciles porque una vez que se ha roto el equilibrio ecológico de una zona, éste no es fácil de restaurar. Pero se pueden buscar alternativas de un control racional que por lo menos alivien la situación, para que posteriormente entren a un Manejo Integrado de Plagas. El buen uso de las prácticas agronómicas o culturales, uso de variedades resistentes, rotación de cultivos, manejo apropiado de restos de cosecha, uso de cultivos intercalados, plantas trampa, incorporación de materia orgánica, utilización de hongos antagónicos, uso de compost supresivo de patógenos que pueden ser favorablemente utilizados para mantener una agricultura sostenible y obtener cosechas sanas rentables que nos permita competir en los mercados internos y de exportación, ecológicamente más apropiadas a nuestra realidad. La diversidad de zonas de vida de nuestro país ha generado una gran biodiversidad de cultivos, plagas, enemigos naturales y cada zona en particular tiene una manera de afrontar la solución de los problemas fitosanitarios. Es necesario considerar en el análisis del control de plagas, las condiciones ambientales locales (temperaturas, humedad relativa, horas sol, pluviosidad, etc.) y las condiciones propias del cultivo, calidad de semilla, preparación de terreno, riegos, cultivos, aporques, fenología del cultivo, plantas hospederas; plagas, biología, niveles de daño, enemigos naturales de las plagas, etc. Cultivo de Alcachofa sin espina 66 Para implementar cualquier medida de control es necesario establecer un régimen de evaluaciones de las plagas y sus enemigos naturales, esta debe ser periódica y permanente mientras dure el cultivo. La evaluación puede ser: Directa : Contar el número de especies dañinas Indirecta : Ayudado por el uso de trampas, atrayentes alimenticios sexuales, color, etc. Estas evaluaciones nos permitirán determinar los niveles de infestación de la plaga y la presencia de los enemigos naturales que después de un análisis permitirá decidir la medida de control más adecuada que se debe aplicar. El control de plagas es normalmente considerado necesario a través del período del cultivo. El rango y la importancia de las plagas varían dependiendo de la velocidad del desarrollo de la plaga (ciclo biológico) y número de generaciones por año y estos directamente influenciados por el patrón de labores culturales, enemigos naturales, clima y cualquier táctica de control aplicado. Las características más importantes es la identificación de estas plagas en los diversos estados fenológicos del cultivo, que en particular podría ser una plaga principal cuyos niveles de infestación podría ocasionar daño económico, su sola presencia hace necesario su control. La práctica del Manejo Integrado de Plagas optimizará las medidas de control y simultáneamente proporcionará beneficios económicos y ambientales El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una parte integral del Sistema de producción y que siempre debe ser considerado. El MIP reconoce que no todos los insectos presentes en un cultivo pueden causar daño suficiente para reducir las cosechas y pueden afectar económicamente al productor (retornos financieros). Existen organismos benéficos que existen en cualquier cultivo, lo importante es saber distinguirlos de las otras especies que sin son capaces de causar daños económicos. Para llegar a una buena asistencia técnica se deben seleccionar las tácticas de control apropiadas para lograr regular las poblaciones de la plaga con una buena eficiencia para minimizar sus efectos sobre la población de insectos benéficos para esto es necesario recordar algunas reglas importantes: Cultivo de Alcachofa sin espina 67  Evaluar poblaciones de plaga  Saber diferenciar las plagas de los controladores biológicos  Tomar decisiones adecuadas basadas en conceptos de daños económicos Seleccionar pesticidas selectivas para cada plaga.  Utilizar la dosis correcta y las técnicas de aplicación correcta.  Seguir los lineamientos para evitar la resistencia de plagas a pesticidas.  Uso indiscriminado de pesticidas (calendarios, preventivos).  Aspersión a intervalos cortos  Subdosificación  Mezclas de muchos pesticidas  Evaluar el efecto de cada aplicación  Ultima aplicación antes de la cosecha (residuos tóxicos). Cuadro 15. Plagas presentadas en el cultivo de la alcachofa en Costa Central (Huaral) y Sierra Central (Concepción) - 1 997. Etapa Nombre Común Lugar Observaciones Fenológica - Gusano de tierra Costa - Sierra Almácigo - crecim. Pérdida de muchas Feltia sp y Agrotis sp Plantas - Mosca Minadora Costa Crecimiento No significativo Liriomyza huidobrensis -Mosca Blanca Costa Crecimiento No significativo Bemisia Tabaci -Arañita Roja Costa Crecim. - Reprod. No significativo Tetranichus sp Constituye plaga - Caracol y babosas Sierra Crecim. - Reprod. principal por la Agriolimax reticulares humedad del campo. - Cogollero Costa - Sierra Crecim. - Reprod. Comedura de brotes Spodoptera spp. -Heliothis Costa - Sierra Etapa Reprod. Perforan infloresc. Heliothis spp -Gusano Medidor Costa Crecimiento Perforan hojas. Pseudoplusia sp Daño de la guía - Escarabajo de hoja Sierra Crecim. - Reprod. Principal e Diabrótica sp. inflorescencia. Cultivo de Alcachofa sin espina 68 NOMBRE COMUN Gusanos de tierra Feltia experta, Agrotis ipsilon, Spodoptera ochrea, Copitarsia ESPECIES turbata. Son ocasionados por las larvas y ocurre durante la noche, cortan las plántulas a la altura del cuello provocando su DAÑO muerte, los daños casi siempre se presentan en “focos”, el daño puede alcanzar a las hojas de la base, comiéndose el peciolo. Depende principalmente de la especie de las condiciones ambientales locales. Los huevos son colocados uno a uno o en pequeños grupos en las plantas o grietas en el suelo y la eclosión tiene lugar al cabo CICLO DE VIDA de 5 días o más, todos los estadios larvales viven en el suelo pero salen generalmente por la noche para alimentarse, pasadas por lo menos dos semanas, las larvas se transforman en pupas en el suelo. Los adultos suelen salir de la cámara pupal y a 8 semanas después. Buena preparación de terreno con desterronamiento, impregnación de la semilla con acephate, aplicación de cebos CONTROL tóxicos a base de afrecho, melaza y Sevin. Aplicación en choro al cuello de la planta y humedeciendo el suelo con Clorpiriphos. NOMBRE COMUN Gusano mazorquero” “bellotero” ESPECIES Heliothis zea, Heliothis virescens Las larvas jóvenes se alimentan de las puntas en desarrollo de las hojas y de las yemas terminales pero a partir del segundo estadio prefieren las DAÑO inflorescencias, a las que perforan haciendo huecos y desmejorando la calidad de la cabezuela a partir de este hueco suele producirse pudriciones. Los huevos se depositan durante la noche generalmente en las hojas terminales y en los bordes. La hembra puede ovipositar de 1 000 a 3 000 huevos y al cabo de 2 ó 4 días, según la temperatura local los huevos eclosionan y las larvas se alimentan en la vecindad, las larvas pasan por seis estadíos con una duración total de dos o tres semanas y a partir del 2º estadío se desplazan a lo CICLO DE VIDA largo de las hojas, ramas y tallos en busca de la inflorescencia. Al completar su desarrollo la larva cae al suelo, penetra unos cuantos centímetros donde empupa, la pupa se transforman en polilla que sale del suelo 10 a 14 días más tarde. Así el ciclo de vida puede durar 25 a 35 días dependiendo del clima, pueden ocurrir 6 generaciones por año, Trampa de luz, aplicación de Cloropiriphos, liberación de CONTROL Trichogramma pretiosum ó Trichogramma pintoi. Cultivo de Alcachofa sin espina 69 Foto 8 Larva del Heliothis virescens NOMBRE COMUN Cogollero" Spodoptera frugiperda Lo realizan en el follaje que consiste en perforaciones que hacen en las hojas, taladran el tallo y cuando las plantas son DAÑO pequeñas cortan el tallo, otro daño tal vez el más importante es que perforan las inflorescencias Durante la vida un adulto puede depositar aproximadamente 1000 huevos en grupos de aproximadamente 100 en el envés de las hojas en el tercio CICLO DE VIDA inferior del cultivo, la eclosión tiene lugar en 3 días y las larvas empupan en el suelo después de unos 15 a 24 días los aduItos emergen entre 7 y 1 O días más tarde. Biológico. Chinches predatores Podisus sp. parasitoides. CONTROL Control químico : fosforados, inhibidores de desarrollo, metomil, etc NOMBRE COMUN “Gusano Medidor” - Pseudopluasia sp., Trichoplusia sp Las larvas son muy rosadas puede provocar una pérdida DAÑO total del follaje. Los huevos son colocados individualmente en el envés de las hojas y el las yemas terminales, eclosionan al cabo de 2 - 4 días, las larvas comen las hojas hasta completar su desarrollo que ocurre entre 15 a 18 días, el último estadio CICLO DE VIDA larval teje una fina membrana donde empupa y permanece por período de 6 -7 días, después del cual el adulto emerge. Bajo condiciones de alta humedad las larvas son atacadas por una enfermedad viral de la poliedrosis. Químico: fosforado. Biológico: Bacillus thuringiensis, es el CONTROL más efectivo Cultivo de Alcachofa sin espina 70 NOMBRE COMUN “Mosca blanca” - Bemisia tabaci (Gennadius) Los adultos y las ninfas chupan la savia de las plantas para alimentarse las infestaciones severas debilitan las hojas, provocando la caída prematura de éstas. Debido a la DAÑO secreción de la mieliecilla que producen las ninfas se desarrollan unos hongos llamados fumagina que ennegrece el follaje, las moscas blancas también son vectores de enfermedades virales. Los huevos con peciolos cortos son depositados uno a uno en el envés de las hojas, eclosionan al cabo de 7 días. La ninfas recorren una corta distancia antes de fijarse y CICLO DE VIDA empezar a alimentarse después de lo cual ya no hay más movimientos, pasadas de dos a cuatro semanas el adulto alado emerge de la pupa. Muchas malezas son hospedantes de las moscas blancas. Aplicación de hongos entomopatógenos, Verticillum lecani, CONTROL Paecelomices farinosus, uso de trampas amarillas 60 a 80 por hectárea. NOMBRE COMUN Mosca minadora” - Liriomyza huidobrensis Son causados por las larvas que hacen minas, como consecuencia de altas poblaciones las hojas caen DAÑO produciendo defoliación parcial o total de la planta, esto afecta la producción, los adultos realizan picaduras de alimentación, este tipo de daño no son significativos. Los adultos son diurnos, desarrollan un vuelo más activo durante las horas de sol, la madurez sexual se logra entre las 6 y 24 horas de la emergencia. Las posturas lo realizan por las mañanas, colocando los huevos en las hojas debajo de la epidermis. Las posturas se presentan en forma de pequeños puntitos amarillos las picaduras de oviposición son realizadas por las hembras con el ovipositor. Las picaduras CICLO DE VIDA de alimentación también son producidas por las hembras con el ovipositor, en este caso tanto las hembras como los machos se alimentan de la savia emanada. Las larvas se alimentan del parenquima de la hoja conforme avanzan en su desarrollo y hacen galerías serpenteantes, que en algunos casos forman lagunas, la larva madura sale de la hoja y cae al suelo para empupar, algunas larvas empupan en las hojas. Uso de trampas amarillas 60 a 80 trampas por hectárea CONTROL Control químico: aplicación de ciromazina. Cultivo de Alcachofa sin espina 71 NOMBRE COMUN Arañita roja”-Oligonychus peruvianus, Tetranychus ludeni Es la consecuencia de la alimentación de las larvas, ninfas y adultos que produce moteados blanquecinos en las hojas, DAÑO seguido por amarillez y bronceamiento foliar. En ataques severos, las hojas mueren y caen. Las condiciones de sequía favorecen los ataques de estos ácaros. El ciclo biológico de estos ácaros incluye los estados de CICLO DE VIDA huevo, larva, protoninfa, deuntoninfa y adulto. El tiempo generacional es de 9 a 21 días en condiciones de campo Se recomienda examinar periódicamente las plantas para detectar los inicios de las infestaciones. Los incrementos Evaluaciones poblacionales pueden ocurrir con rapidez, siendo necesario adoptar alguna medida de control en los inicios de los ataques Saneamiento: Eliminar las malezas infestadas, especialmente en las orillas del terreno y destruir los restos de la cosecha tan pronto como termine esta labor. Control biológico: Los ácaros fitoseidos depredadores controlan eficientemente esta plaga, por ejemplo: Phytoselutus persimilis. P. macropilis y Typhlodromus accidentalis. También tiene buen efecto la exotosina del Bacillus thuringiensis y otros preparados biológicos. CONTROL Tratamiento químico: Las aspersiones con acaricidas requiere de un perfecto cubrimiento, ya que resulta difícil tratarlas debido a la telaraña que las protege. Frecuentemente las aplicaciones se deben repetir cada 8 - 10 días para obtener un control satisfactorio. Entre los acaricidas disponibles se pueden emplear: bromopropilato (0,75-1 kg. i.a./ha.), difocol (0,5 - 0.8 kg i.a./ha), tetradifon (0.45 - 0,6 kg. i.a./ha). Este último no controla adulto. Cultivo de Alcachofa sin espina 72 NOMBRE COMUN Babosas” y Caracoles ESPECIE Agriolimax reticulatus Limax spp. y Vaginulus spp.. El daño lo producen los adultos y los estadíos juveniles, al alimentarse principalmente de noche y en días nublados. Preferentemente dañan las plantitas en almacigueras, los tallos tiernos, las hojas, las raíces y otros órganos suculentos de las plantas hospedera. Esto lo hacen con una estructura llamada radula, provista de pequeños dientes, con la cual raspan DAÑO destruyendo los tejidos vegetales. La planta aparece con raspaduras superficiales en los órganos afectados. Un daño más avanzado son los orificios irregulares que llegan a comprometer parte importante de la planta. Esto va acompañado con la huella de baba y presencia de fecas oscuras y alargadas, que deprecian los productos a comercializar.. Saneamiento: se recomienda destruir los nidos mediante araduras, rastrajes, azadón o cultivador, recolectar y destruir los ejemplares, especialmente en horas crepusculares o en días nublados. Se pueden ubicar pilas de paja, trozos de madera, ladrilloso piedras acierta distancia del cultivo, con el propósito de concentrarlas y destruirlas, también se pueden enterrar vasos conteniendo cerveza, lo que ayuda a la atracción de las babosas. En invernaderos es fundamental que el material vegetal que ingrese este altamente libre de babosas. Evitar los suelos pesados o mal drenados. Eliminar las malezas, especialmente en los bordes del cultivo o en las orillas de las acequias de regadío o de zanjas de drenaje. Control biológico: ciertos anfibios y aves (patos y gansos) ocasionalmente depredan babosas. Una especie de Richardia (Diptera: Richardiidae), parasitan babosas en Costa Rica. Sin CONTROL embargo, por el momento se considera poco factible la aplicación de un control biológico. Tratamiento químico: Metaldehido se ha empleado como molusquicida por mucho tiempo en forma de cebo tóxico (3 kg. de Metaldehido en polvo, 100 kg. de afrecho o salvado de trigo, agua hasta humedecer esta mezcla) a razón de 25 a 50 kg/ha, aplicado al atardecer. Este cebo u otro se deterioran rápidamente, razón por la cual se ha reemplazado por Metaldehido en polvo al 15% o líquido al 20%. La formulación en polvo tiene un efecto residual de 3 semanas. Se ha observado resistencia a este tratamiento. Otro molusquicida es metiocarbo granular al 4%, el cual se emplea en dosis de 3 kg/ha. Los insecticidas azinfosmetilo, carbarilo, triclorfon ejercen un control parcial de los moluscos cuando se les utiliza con el propósito de controlar otras plagas Cultivo de Alcachofa sin espina 73 14.2. Enfermedades Numerosas enfermedades afectan a la alcachofa causada por hongos, bacterias, virus y nematodos, que reducen la productividad de la planta. La susceptibilidad de esta especie está relacionada a las condiciones del medio ambiente, suelo y cultivares utilizadas en cada zona. (Cuadro 16). 14.2.1. Wilt o Marchitez de plantas Esta enfermedad se presenta con severidad en el cultivo en Costa Central, siendo mayor los daños en la etapa de producción. Síntomas Los síntomas se inician con un amarillamiento de las hojas basales, las que en poco tiempo avanza afectando las hojas superiores y paralizando el crecimiento normal de la planta, que finalmente se marchita y muere (Foto 10). Al cortar transversalmente los tallos enfermos el tejido vascular externo presenta una coloración marrón oscura la cual se extiende hacia el tocón de la planta, frecuentemente se observa una pudrición acuosa en la parte basal. Sobreviven como clamidosporas o microesclerocios en el suelo por varios años y se disemina por el agua de riego o por las lluvias (Sierra), durante algunas labores de cultivo, al trasladar hijuelos o bubones con infecciones incipientes o con suelo contaminado. Foto 9 Marchitez de planta causada por interación Nemátodo -Fusarium ssp - Verticillium spp. Cultivo de Alcachofa sin espina 74 Los daños que causan la enfermedad está asociada a la presencia en los campos de cultivo del nemátodo nodulador de las raíces (Meloidogyne incognita). El cultivar “Green Globe” bajo condiciones de Costa se muestra muy susceptible a la marchitez, mientras que el cultivar con espinas (Criolla de Concepción) tolera mejor a la enfermedad. Agente Causante En las condiciones de Costa Central, el Wilt o marchitez de la alcachofa es producido por el complejo nemátodo - Fusarium spp. o nemátodo - Verticillium spp., el nematodo está representado por Melodoygine incognita. En condiciones de Sierra los daños son menos severos en relación a Costa por la presencia de Fusarium spp. y Verticillium spp. en campos con tres a cuatro años de producción. Control El control económico de los nematodos se efectúa a base de rotación de cultivos, con plantas no susceptibles, y el enriquecimiento del suelo con materia orgánica, labor que debe ser complementada realizando antes de la siembra la desinfección de hijuelos con fungicidas como Pentacloro nitrobenceno, Thiabendazol (Tecto - 60), Carboxin + Captan (Vitavax) y aplicaciones de nematicidas para control del nemátodo. También es importante una rotación de cultivos, evitar los daños a las raíces y el estrés hídrico de las plantas. 14.2.2. Oidiosis Síntomas Se caracteriza por la formación de manchas constituidos por masas de hifas polvorientas y mohosos de un color blanco grisáceo sobre las hojas e inflorescencias. En daños severos, los órganos afectados se cubren completamente de un polvillo blanco y en el haz de las hojas se aprecia zonas cloróticas que se deforman y luego se necrosan; cuando la enfermedad afecta hojas tiernas éstas se arquean y se reduce la lámina foliar y finalmente se deforman. El patógeno es fácilmente diseminada por el viento y sobrevive como micelio o conidías. Cultivo de Alcachofa sin espina 75 El Oidium se desarrolla bajo condiciones de humedad relativa y temperatura moderadamente frías a cálidas y se acentúa los daños en condiciones ambientales secas y relativamente calurosas. La presencia de agua libre es un factor limitante. Esta enfermedad disminuye la producción de inflorescencias y si los daños son durante el inicio de formación de inflorescencia, éstas desmejoran su calidad comercial. En costa Central (Huaral) el cultivar “Criollo con espinas” se muestra muy susceptible a la enfermedad en relación al cultivar sin espinas (‘Green Globe Improved’). Agente Causante El agente causal es el hongo Oidium cynarea, el cual produce conidias hialinas unicelulares en forma de barril, en cadena y con los extremos redondeados. Control El control de la enfermedad se realiza eliminando los restos de la cosecha y mediante aplicaciones de Azufre (Kumulus), Dinocap (Karatane), Penconazol (Topaz), Triadimenol (Bayfidan) y Diniconazole (Sumi - 8) a las dosis indicadas por el fabricante. 14.2.3. Podredumbre gris de la inflorescencia Síntomas Patógeno fungoso que se caracteriza por la presencia de manchas acuosas y luego necróticas en las brácteas de las inflorescencias y el profuso desarrollo de un moho grisáceo; además, es posible observar un atizonamiento de las hojas y de los tallos causando necrosis y muerte de tejidos. Tiene importancia durante la post-cosecha porque afecta las inflorescencias y los daños son severos cuando la cosecha es inapropiada. Los síntomas de pudrición de las inflorescencias se manifiestan con frecuencia durante el invierno en la Costa, las que finalmente se muestran momificadas. La enfermedad se disemina por el viento y sobrevive como esclerocios en restos de cultivos enfermos de una campaña a otra, o en hospederos cultivados y en algunas malezas. Cultivo de Alcachofa sin espina 76 Le favorecen las condiciones húmedas y relativamente frías. La presencia de agua libre es un factor necesario para la infección y las heridas o los tejidos senescentes alrededor de plantas sanas estimulan la infección. Agente causante El agente productor de la podredrumbre gris es el hongo parásito facultativo Botrytis cinerea, que cubre los tejidos invadidos con una eflorescencia gris verdusca. Del micelio emergen los conidioforos que debajo de su ápice se ramifican una y otra vez. En la extremidad redondeada de las ramificaciones se forman las conidias que una vez maduras, caen, dejando una cicatriz y un poco más arriba del cual se forma una nueva ramificación produciendo nuevas conidias. El hongo también produce esclerotes que son de color negro y de forma irregular. Control Los métodos de control para ésta enfermedad consiste en efectuar una aradura profunda inmediatamente después de la cosecha y evitar contacto de hojas con el suelo húmedo, para lo cual los riegos no deben ser pesados y usar distanciamientos que impidan la formación de una vegetación cerrada. El control químico realizar con aplicaciones de fungicidas a base de Procymidone (Sumesclex), Azufre (Kumulus), Captan (Captan 80). 14.2.4. Mancha Circular de la hoja Síntomas Enfemedad reportada en la zona de Concepción (Junín), observándose los primeros síntomas en las hojas basales de la planta y consiste en pequeñas lesiones foliares de forma casi circular, las que posteriormente se necrosan y adquieren un color marrón grisáceo. La presencia de numerosas lesiones necróticas en una misma hoja provocan una clorosis y posteriormente necrosis de la lámina foliar Cultivo de Alcachofa sin espina 77 La enfermedad sobrevive en residuos de cosecha o en las plantas que permanecen por varios años en producción. Se disemina por efecto del salpicado de gotas y arrastre del agua de lluvia. Esta enfermedad se favorece con temperaturas relativamente moderadas a frías y abundante humedad ambiental por las lluvias que se registran entre los meses de enero a marzo en la Sierra como Concepción (Junín) y Canaán (Ayacucho). Agente Causante El agente causante de la mancha circular en hojas de alcachofa es producido por el hongo Ramularia spp, cuyos conidioforos se desarrollan en la zona necrótica de la hoja y producen conidias hialinas, cilíndricas típicamente de dos células, algunas veces se pueden encontrar de uno a tres células por conidia. Control Entre los métodos de control es necesario eliminar completamente los residuos contaminados y establecer una rotación de cultivos. Las aplicaciones foliares con fungicidas podrían justificarse en la zona por las condiciones favorables al desarrollo de la enfermedad con Benomyl, Mancozeb y/o Propineb. 14.2.5. Necrosis de las inflorescencias Síntomas Los síntomas son frecuentemente observados en plantaciones de 2 a 3 años de producción en el Valle del Mantaro (Junín). Al realizar el diagnóstico de tejidos de las brácteas con síntomas de necrosis, se observa la emisión de un flujo bacteriano. Los síntomas que se producen son manchas irregulares de color marrón oscuro de apariencia aceitosa que va cubriendo las brácteas de la inflorescencia hasta necrosar completamente, pero no teniendo ningún efecto en la porción comestible. La enfermedad posiblemente es favorecida por la presencia de bajas temperaturas que dañan las cabezas florales durante su desarrollo. Agente Causante La enfermedad es producida por la bacteria Xanthomonas spp,. que son estrictamente aerobias gram negativas, que incluye mas patógenos de plantas que todos los otros géneros juntos. Cultivo de Alcachofa sin espina 78 Control Como medidas de control se recomienda seleccionar plantas de buen vigor, de las que deben extraerse hijuelos sanos para garantizar la siembra, evitar altas densidades de siembra, manejar en forma adecuada el riego evitando excesos de humedad que favorecen a la enfermedad, en campos muy infectados realizar rotación de cultivos con cereales (Sierra). La aplicación de fungicidas a base de cobre (sulfato de cobre) a la dosis de 2% o sulfato de estreptomicina a la dosis de 0.5% ayuda a controlar a la enfermedad, en cualquiera de los casos se recomienda acompañar las aplicaciones con un adherente. En campos infectados se debe eliminar y quemar todo material vegetal enfermo. Aún no se tiene claro sobre la etiología de la enfermedad, así como también de los posibles vectores que intervengan en la transmisión de la enfermedad. 14.2.6. Enfermedades virales Se tiene reportado 08 virus afectando al cultivo de la alcachofa causando síntomas como moteado, enanismo encrespado y virus latente, dentro de ellos, el más importante es el enanismo encrespado, reportado en Estados Unidos que es causado por un virus que produce reducción severa con enrollamiento y necrosis de las hojas. Las plantas afectadas producen yemas deformes, provocando menor vigor y baja producción. Los reportes indican que pueden haber acción conjunta de dos o mas agentes causales y no se tiene definido el agente vector. El control está limitado a roguing de las plantas infectadas y al uso de material de propagación libre de esta enfermedad. En la E .E. Donoso - CICH-KM - (Huaral), se tiene presencia de plantas con síntomas de clorosis en hojas acompañado de deformación y hoja filiforme y en Concepción - Junín plantas con síntomas de mosaico (moteado), acompañado de un bandeado clorótico, malformación de la inflorescencia y enanismo de las plantas (Foto 11), síntomas que son características a los mostrados por los virus que afectan a las plantas, las cuales se vienen caracterizando. Otra enfermedad que afecta a la alcachofa es la “Punta Negra” que describe a un síndrome en el que las partes externas de las brácteas y yemas de las axilas se tornan de color marrón oscuro o negro y muestran una textura coreacea, aparentemente no hay daño en la parte comestible de la yema. Quizás la punta negra sea un desorden fisiológico; sin embargo sus causas y las medidas para su control no han sido determinadas. Cultivo de Alcachofa sin espina 79 Foto 10 Sintomas de clorosis con deformación de hojas y mosaico en alcachofa 14.2.7. Nemátodo nodulador de la raíz Los síntomas causados por los nematodos al alimentarse de los tejidos radicales causan, amarillamiento con quemazón en márgenes de las hojas y terminan por marchitarse las plantas. En las raíces consisten en la formación de agallas, disminución del sistema radical, acortamiento y engrosamiento de las raíces y reducción de raíces laterales; es causado por Meloidogyne incognita en condiciones de costa central (Foto 11). Para el control se recomienda incorporar altas cantidades de materia orgánica y aplicaciones de nematicidas. Foto 11 Achaparramiento de planta y nodulación de raíces de alcachofa , causado por nematodo (Meloidogyne incognita). Cultivo de Alcachofa sin espina 80 Cuadro 16 Enfermedades presentadas en el cultivo de la alcachofa en Costa Central (Huaral) y Sierra Central (Concepción) 1997 Etapa Nombre Común Lugar Observaciones Fenológica Enrrollamiento y  Virus mosaico de hojas Costa y Sierra Crecimiento con enanismo de la planta.  Marchitez de plantas Almácigo y Marchitez y Fusarium sp Costa y Sierra Crecimiento pudrición radicular Rhizoctonia sp  Mancha foliar Ramularia sp Sierra Crecimiento Mancha foliar  Oidiosis Mancha foliar con Oidium sp Costa y Sierra Crecimiento defoliación  Mancha negra Mancha negra del Xanthomonas sp Sierra Reproductiva fruto.  Pudrición gris Pudrición gris de Botrytis sp. Costa y Sierra Reproductiva cabezuelas  Nemátodos Meloidogyne incognita Marchitez y Costa Crecimiento nodulación de raíces Cultivo de Alcachofa sin espina 81 XV. COSECHA Y POSTCOSECHA Un aspecto importante a considerar en la cosecha es la calidad del producto, el cual se define como un conjunto de atributos que determinan que sea del gusto del consumidor. El control de calidad debe iniciarse en el campo, cuando el cultivo se encuentra en su fase de crecimiento y desarrollo; y debe continuar en las etapas sucesivas de cosecha y post-cosecha. Para asegurar la inocuidad de los alimentos es necesario la aplicación de un plan HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point) exigido por los países importadores. La calidad de los productos es una característica muy importante que influye en el precio y en su conservación 15.1 Cosecha La parte final de la producción comercial de alcachofa tiene como finalidad la obtención de infloresencias de excelente calidad a lo largo del período de cosecha. Es importante realizar una cosecha que no cause daño a la planta y se manipule lo menos posible a las cabezuelas cortadas. Esto permitirá conservar las cualidades deseables en las inflorescencias cosechadas; y la plantación en general, podrá formar nuevas inflorescencias, llegando incluso el agricultor a realizar cosecha hasta la quinta o sexta inflorescencia. 15.1.1. Momento de cosecha e índice de madurez Para determinar el momento apropiado de la cosecha es recomendable contar con índices de fácil comprensión y aplicación que permitan identificar con precisión el estado de desarrollo del producto; hecho que está ligado al tamaño de las cabezuelas florales. Esta característica que es inherente al producto comercial se conoce como índice de madurez y varía de acuerdo a los cultivares e incluso a la zona o regiones (Foto 12). Bajo este índice de madurez se controla el desarrollo de las cabezuelas florales a través del cambio de color, sabor y textura; que en su conjunto proporcionan las condiciones organolépticas óptimas que la harán comestible Cultivo de Alcachofa sin espina 82 Foto 12 Inflorecencia con índice de madurez para la cosecha Las inflorescencias primarias alcanzan primero su madurez comercial, continuando con las secundarias, terciarias y cuaternarias. La alcachofa para el consumo en fresco se cosecha en su forma inmadura, cuando alcanzan el tamaño apropiado y presentan las mejores características de calidad que corresponden a los principales mercados extranjeros, como son: cabezuelas compactas, apariencia fresca y libre de defectos, color típico de la variedad y sin ninguna leñosidad en el receptáculo carnoso. Las características evaluadas en el producto comercial de la alcachofa por el INIA, en 1 998 fueron:  “Green Globe” : Cabezuela floral grande, globosa, numerosas brácteas cerradas y sin espinas de coloración verde o verde violeta, comestible en toda su extensión, sabor dulce y textura blanda.  “Imperial Star” : Cabezuela floral de forma globosa, con brácteas brillosas, cerradas hacia adentro y color verde a verde grisáceo; sabor ligeramente más dulce y suave que “Green Globe”. Cultivo de Alcachofa sin espina 83 Al producirse un retraso en la cosecha, las cabezuelas perderán su calidad y capacidad comestible. Asimismo, se mostrarán abiertas y fofas, en sus brácteas presentarán fibras y en el receptáculo carnoso, se observará una leñosidad incipiente, característica que la hará indeseable para el consumo. 15.1.2. Epoca, período y frecuencia de cosecha. En condiciones de Costa y Sierra Central se ha observado que la época y período de cosecha es variable y está determinado por la época de trasplante y condiciones climáticas del lugar. (Cuadro 17 y 18). Cuadro 17. Avances de la tecnología de cosecha en Costa Central (Huaral) Forma Inicio Inicio Epocas Periodo Frecuencia Número Propagación Cultivar Infloresc. Cosecha Cosecha Cosecha Cosecha de (ddt) (ddt) (meses) (días) (días) Cosecha Hijuelos Green Globe 153 172 Set-Dic 90 7 - 10 10 Imperial Star 145 165 Set-Dic 90 7 - 10 10 Plantula Green Globe 149 165 Oct-Dic 90 7 - 10 10 Imperial Star 147 162 Set-Dic 90 7 - 10 10 ddt = días después del trasplante Cuadro 18. Avances en la tecnología de cosecha en Sierra Central (Concepción) Forma Inicio Inicio Epocas Periodo Frecuencia Número Propagación Cultivar Infloresc. Cosecha Cosecha Cosecha Cosecha de (ddt) (ddt) (meses) (días) (días) Cosecha Hijuelos Green Globe 184 204 Feb-May 106 12 - 15 9 Imperial Star 160 180 Ene-Mar 105 12 - 15 9 Plantula Green Globe 168 195 Feb-May 106 12 - 15 9 Imperial Star 155 170 Ene-Mar 105 12 - 15 9 ddt = días después del trasplante Cultivo de Alcachofa sin espina 84 La frecuencia de cosecha también es variable, los botones florales que se originan en los meses de menor temperatura para ser cosechados necesitan de 19 a 20 días en lograr su índice de madurez comercial. Por el contrario, los botones florales que se originan en condiciones más calurosas, maduran más rápidamente y en 14 a 15 días adquirirán su madurez comercial. Un criterio importante que también debe considerarse es el Límite Máximo de Residuos (LMR) exigidos por los países importadores, que consiste en cosechar las cabezuelas cumplidos los días de espera de la última aplicación hecha en campo con los pesticidas permitidos. Así, en la Costa Central, cuando la cosecha se inicia a partir de Octubre y las condiciones climáticas son templadas, el período aproximado de cosecha será de 90 días; esto se reducirá, si las temperaturas se elevan bruscamente en los próximos meses, llegando a un período de 60 días como máximo y obteniéndose un número de cosechas total que fluctúa de 7 a 10 por campaña productiva con intervalos de 7 días. En condiciones de Sierra Central, en plantaciones procedentes de campaña chica el período de cosecha es de 100 días, con ocho cosechas por campaña con intervalo de 12 - 15 días. En plantaciones procedentes de campaña grande, el período de cosecha es de 110 días con 10 cosechas por campaña con intervalo de 10 días. 15.1.3. Procedimiento de cosecha La cosecha es en forma manual, empleando una hoz o cuchillo, el corte de la cabezuela floral se hace junto con un pequeño trozo de tallo (10 cm), para así mantenerlas por más tiempo frescas y turgentes. La cosecha debe efectuarse de acuerdo a su uso y a las normas de calidad exigidas por los mercados de destino. Las cabezuelas florales después de cortadas son recolectadas en canastones o jabas cosecheras. Esta operación debe realizarse con el debido cuidado para no dañar el producto. Luego son trasladadas a los almacenes para su selección y clasificación. La cosecha debe realizarse en horas de menor calor y máxima humedad relativa del ambiente, de preferencia colocar bajo sombra o trasladar al centro de empaque, para evitar el calentamiento y deterioro de las cabezuelas florales. Cultivo de Alcachofa sin espina 85 El procedimiento de cosecha que se lleva a cabo para la alcachofa se muestra en la siguiente figura  Indice de madurez. Corte  Corte con 10 cm. del pedúnculo. Recolección  En canastones, jabas cosecheras o cajas de madera.  Manipular las cabezuelas con cuidado. Transporte  Transporte en camiones cerrados y refrigerados. Figura 5. Procedimiento de Cosecha Elaboración: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA 15.1.4. Rendimiento Los rendimientos por superficie (ha), son variables, dependiendo de los cultivares utilizados, factores del medio ambiente, manejo del cultivo, etc. En los cuadros 19 y 20 se presenta el promedio de rendimiento en las Estaciones Experimentales de Donoso - CICH - KM - Huaral y Santa Ana- Huancayo, respectivamente. Cuadro 19. Rendimiento por planta en la alcachofa sin espinas, en Costa Central, E.E. Donoso-CICH-KM-Huaral, 1998. Cultivar Rendimiento por planta N° Cabezuela Peso (kg) “Green Globe” 19 3,85 “Imperial Star” 19 3,10 En rendimiento obtenido para el cultivar “Imperial Star” fue 12,6 t/ha y para “Green Globe”, 12,5 t/ha. Cuadro 20. Rendimiento por planta en la alcachofa sin espinas, Sierra Central, E.E. Santa Ana- Huancayo, 1 997 Cultivar Rendimiento por Planta N° Cabeza Peso (kg) “Green Globe” 19 3,68 “Imperial Star” 18 3,44 En condiciones de Sierra Central los rendimientos para el cultivar “Imperial Star” son: 14,4 t/ha y para ‘Green Globe’, 13,2 t/ha. Cultivo de Alcachofa sin espina 86 15.2. Post cosecha El objetivo de la postcosecha en alcachofa es contribuir a que el producto conserve su calidad por más tiempo y llegue a los mercados de destino en excelentes condiciones. En la figura 6 se resume, la secuencia de operaciones de cosecha y postcosecha de la alcachofa sin espinas Cosecha(manual) Carga de Carros de Arrastre Transporte a Planta Recepción Lavado Selección y Clasificación Empacado Hidroenfriado Almacenamiento Temporal Transporte al Puerto de Embarque Distribución Física Internacional Figura 6. Secuencia de operaciones de cosecha y postcosecha de la alcachofa sin espinas Elaboración: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 87 Para la aplicación de una adecuada tecnología de manejo de postcosecha en esta hortaliza que es muy perecedera en estado fresco, es necesario dividir el proceso en dos etapas para un mejor ordenamiento, el primero relacionado con operaciones antes del uso del frío (Figura 7) y el segundo referente a las actividades aplicadas durante el proceso de enfriamiento (Figura 8) Recepción en Planta Descarga Pre Selección Para Procesado Lavado Corte Cortar pedúnculo a 2 cm. Clasificación y Selección Figura 7. Operaciones antes del enfriamiento Elaboración : Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 88 Alcachofa seleccionadas Hidroenfriamiento Extraer calor campo a 1°C Empacado cajas de polipropileno extruido corrugado cartón corrugado Almacenamiento 0º C y 95% HR (cámaras frías) Estibado Transporte en 0ºC y 95% H.R contenedor Figura 8. Operaciones durante el enfriamiento Elaboración: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 89 15.2.1. Operaciones en planta 15.2.1.1. Operaciones antes del enfriado a) Recepción y descarga: Se efectúa con sumo cuidado para no dañar las brácteas por magulladuras. b) Pre-selección: Se separan las cajas con alcachofas deformadas, dañadas y de brácteas abiertas que se utilizarán para el procesamiento. c) Lavado: Se hace con agua preferentemente helada y clorinada al 0,2% de hipoclorito. d). Corte: En las fajas transportadoras que tienen una sierra circular cubierta para cortar los pedúnculos con ayuda de personal. e) Clasificación y selección: Por personal calificado con experiencia depositando las alcachofas de un solo calibre y calidad en cajas individuales para pasar al hidroenfriador. En el Perú no existen oficialmente normas de calidad establecidas para la alcachofa. En Concepción (Junín), las cabezuelas de “alcachofa con espinas” son clasificadas por calibres, considerando principalmente el diámetro ecuatorial; en este manual se consideran las normas de mercados internacionales. Por la gran demanda del consumo de la alcachofa en el mercado internacional, los países de la Comunidad Económica Europea (CEE) y Estados Unidos; cuentan con sus respectivas normas de calidad, las que se transcriben de la Revista de Fundación Chile (6) NORMAS DE LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA (CEE)  Clasificación por calidad: Extra: El producto debe ser de calidad superior, con características y color típico de la variedad, brácteas centrales bien cerradas, sin defectos en el receptáculo o fondo; no debe presentar inicios de lignificación. Cultivo de Alcachofa sin espina 90 Categoría I: Alcachofa de buena calidad, forma típica de la variedad y brácteas centrales bien cerradas, en concordancia con la variedad; además los conductos en la base no deben mostrar leñosidad incipientes; sin defectos. Categorías II: Alcachofas que no califican para ser incluidas en las clases superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos.  Clasificación por calibre En el Cuadro 21, se presenta la clasificación por calibre, información que complementa a la clasificación por calidad que rige en los países que integran la Comunidad Económica Europea. Cuadro 21. Clasificación por calibre Norma UN/CEE. CALIBRES PARA LA CATEGORIA “EXTRA” Y “I” OPCIONAL PARA CATEGORIA II  Diámetro : 13 cm y más  Diámetro : 11 - 13 cm.  Diámetro : 9 - 11 cm.  Diámetro :7,5 - 9 cm.  Diámetro : 6 – 7,5 cm. CALIBRE PARA CATEGORÍA II  Diámetro : 13 cm y más  Diámetro : 9 – 13 cm.  Diámetro : 6 - 9 cm.  Diámetro :3,5 - 6 para “Poivrade” y “Bouquet” No hay tolerancias de calibre para las alcachofas llamadas “Bouquet” o “Poivrade” Fuente : Extracto de Norma UN/ECE. Estándar NORMAS DE LOS ESTADOS UNIDOS  Clasificación por calidad US N° 1: Cortadas adecuadamente, regularmente bien formadas, no sobredesarrolladas libres de pudrición, sin daños por otras causas, regularmente uniformes. US N° 2: No sobredesarrolladas, ni abiertas, libres de pudrición, sin daños graves y regularmente uniformes en tamaño. Cultivo de Alcachofa sin espina 91 Cuadro 22 Clasificación por Calibre y Diámetro Ecuatorial US Standard ( Extracto) Calibre Diámetro Ecuatorial No. Dimen- Pulgadas cm Cabezuelas Siones por caja* Caja (cm) 18 4 - 5 11,4 cm 18 L : 49,8 24 4,0 – 4,5 10,2 – 11,4 24 A : 29,2 36 3,5 – 4,0 36 H : 16,8 48 3,0 – 3,5 8,9 – 10,2 48 60 2,75 – 3,00 7,62 – 8,9 60 P : 22 lb 7 – 7,62 L (1 – 2,75) (2,54 - 7) 100 S 175 Fuente : Extracto de Norma US Standar 15.2.1.2. Operaciones durante el enfriamiento y transporte La primera oportunidad en que se emplea el frío para la alcachofa, es cuando se someten a las cabezuelas florales al enfriado rápido con la finalidad de bajar el “calor de campo”. La segunda oportunidad es cuando están envasados y para mantener su calidad se almacenan a temperaturas cercanas a 0ºC. La tercera es durante el transporte con destino al mercado internacional, ya sea terrestre, aéreo o marítimo; para lo cual existen contenedores refrigerados o de atmósfera controlada. PRE-ENFRIAMIENTO Proceso que consiste en reducir rápidamente la temperatura de campo del producto recién cosechado; previo al procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Este rápido pre-enfriado disminuye, la actividad de los microorganismos y enzimas responsables del deterioro del producto, la tasa de respiración y la pérdida de humedad. Kader, citado por Arias (3), clasifica a la alcachofa dentro del grupo de hortalizas con alto ritmo de respiración (rango de 20 - 30 ml. C02/kg * hr a 5 °C). Cultivo de Alcachofa sin espina 92 En razón de que la alcachofa está considerada como una especie no climatérica y clasificada dentro de las hortalizas con bajo nivel de etileno, una alta concentración de etileno, incrementará su ritmo respiratorio; siendo vital para retrasar este proceso respiratorio, la inmediata aplicación de bajas temperaturas. Arias (3), reporta que la actividad respiratoria y producción de etileno se incrementará de dos a tres veces por cada aumento de 10ºC de temperatura (Ley de Van’t Hoff). Otro efecto del manejo inadecuado de temperatura en post- cosecha de alcachofa (producto no sensible al frío), es la pérdida de agua de los tejidos de la alcachofa al aire circundante (transpiración), el cual tendría su efecto inmediato en el resecamiento y chupado de las puntas de las brácteas; así como también la compactación de la cabezuela floral, conviertiéndose en una cabezuela fofa y deshidratada. Sistemas para el preenfriamiento Existen distintos sistemas para realizar el pre-enfriamiento, como: Aire forzado: En este caso el aire es forzado a través de cada unidad del producto mediante la creación de una gradiente de presión. El enfriado requiere de 1/4 a 1/10 del tiempo empleado del que se necesita al enfriarse en la cámara. Comparado con el hidroenfriado es lento pero es una alternativa para productos que requieren rápida remoción de calor y no pueden ser humedecidos ni toleran el cloro que se agrega al agua del hidroenfriado. Son apropiados para casi todas las hortalizas incluída la alcachofa pero recomendable para tomates maduros, pimientos. Hidroenfriado: En este caso el agua helada (0° - 1°C) por su mayor capacidad de extraer el calor hace que el enfriado sea mucho más rápido. El producto puede ser sumergido parcial o totalmente o sometido a baños fríos por aspersión. Productos como tomate, espárrago y alcachofa son hidroenfriados comercialmente. Cultivo de Alcachofa sin espina 93 Ryder, De vos y Bari (15), reportan que la tasa de remoción del calor durante el enfriamiento, es altamente dependiente del tamaño de las cabezuelas florales. Las cabezuelas grandes de ‘Green Globe’ aproximadamente de 9 cm. de diámetro requiere alrededor de 23 minutos para enfriar de 21 a 5°C cuanto es hidroenfriado con agua a un grado centígrado; mientras que la cabezuelas con diámetro de apenas 7,5 cm. se enfrían en solo 12 minutos El INIA, en la Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral en 1998, ha diseñado y construido un hidroenfriador (Foto 13) de bajo costo que cuenta con un sistema de enfriamiento de agua que baja la temperatura de 22°C (temperatura ambiental) hasta 2°C en 6 horas, posee un tanque de fibra de 500 litros de capacidad donde se sumergen las jabas con cabezuelas de alcachofas, pudiendo ser hasta cuatro jabas por batch; en 8 horas de trabajo continuo puede enfriar hasta 64 jabas de 24 kg. Las cabezuelas florales son enfriadas por el agua helada que está en recirculación constante. Este modelo de hidroenfriado puede ser también utilizado para otras hortalizas que requieren de un pre-enfriado. Foto 13 Hidroenfriador diseñado en la Estación Experimental Donoso - CICH - KM - Huaral. Cultivo de Alcachofa sin espina 94 15.2.2. Almacenamiento Para mantener una óptima retención de la calidad de la alcachofa, esta se debe almacenar a temperaturas cercanas a 0°C. Al respecto Ryder, De Vos y Bari (15) mencionan que el desarrollo de una coloración violeta en las brácteas internas de ‘Green Globe’ es una característica negativa de la calidad y se presenta a temperaturas menores de 10°C. y encima de 25° C, y analizan que este efecto se correlaciona positivamente con tasas reducidas de emisión de etileno de las cabezuelas florales a estas temperaturas. La tasa de incidencia de pudrición debido a la Botrytis cinerea Fr. ha sido demostrado que se incrementa, pero no uniformemente con el aumento de la temperatura. La Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral (9), reporta que conservando la alcachofa sin espinas (‘Green Globe’) a O° C y 90% HR, se logra una calidad satisfactoria por 25 días y aceptable comercialmente. Para el almacenamiento de la alcachofa está generalizado el uso de cámaras de conservación. Cámaras de Conservación: Son ambientes que mantienen la temperatura lo más constante posible y una alta humedad relativa si es necesario, estas cámaras pueden ser: simplemente de aire frío para productos con bajo índice de respiración y baja producción de etileno; también hay cámaras de aire forzado que generan una circulación de aire frío necesario para productos con alto índice de respiración. Como es el caso de la alcachofa que necesita una temperatura de 0ºC y 95-100% de HR para lograr una vida comercial de tres semanas. El uso de frío en la conservación retarda:  La pérdida de la humedad, el peso y su consiguiente marchitamiento  Cambios metabólicos indeseables y la producción de calor por respiración.  El envejecimiento causado por cambios de textura (lignificación del receptáculo carnoso) Hardenburg (7), reporta que la alcachofa tiene una alta tasa de respiración similar al espárrago (Figura 10); observándose que depende de la temperatura, por eso requiere una refrigeración relativamente elevada para almacenarlo a una temperatura de 0°C que prolongará su calidad comercial. Cultivo de Alcachofa sin espina 95 450 400 350 300 250 ALCACHOFA ESPARRAGO 200 LECHUGA 150 100 50 0 0 5 10 15 20 25 30 T° de Almacenamiento Figura 10. Velocidad de respiración de Espárrago, Alcachofa y Lechuga Fuente : Robert Handenburg 15.2.3. Empaques y embalajes Los empaques y embalajes son un conjunto de elementos contenedores que pueden ser rígidos o flexibles, cuyo objetivo es lograr que un producto llegue hasta el consumidor final en óptimas condiciones de calidad, es decir como si acabara de ser cosechado. Para el sistema de empaque y embalaje, se debe considerar lo siguiente:  Diseño apropiado  Selección del material idóneo  Compatible con las normas internacionales. Manejo y embalaje de alcachofas. Para atraer a los clientes las alcachofas deben ser frescas, compactas, limpias y libre de defectos como los rasguños, magulladuras y brácteas partidas. Para mantener la calidad, se debe manipular con bastante cuidado durante la cosecha y operaciones de embalaje. 2 Velocidad de respiración mg de CO de carga Cultivo de Alcachofa sin espina 96 En Estados Unidos (6) las alcachofas son clasificadas y empacadas en contenedores de acuerdo al tamaño. Las dimensiones de la caja son: largo de 49,8 cm., ancho 29,2 cm, altura 16,8 cm; la misma que tiene una capacidad de 22 libras. Fundación Chile (6), indica que las pérdidas de agua de las cabezuelas florales pueden ser minimizadas al envolverlas en cajas de cartón encerado o de cartón forrado con films perforadas (50 perforaciones de 6 mm por cada 1000 cm²). Las perforaciones son necesarias para drenar el exceso de agua proveniente del hidroenfriado y liberar el calor y CO2 producido por la respiración. En la Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral 1998, se han diseñado diferentes tipos de envases, para su comercialización al por menor, consistente en una bandeja de poliestireno (teknopor), cuyas dimensiones son: largo: 22 cm, ancho 22cm, altura 4 cm, con capacidad para cuatro alcachofas de 9,5 - 12 cm de diámetro, recubierta con lámina plástica adhesiva (film strech). Este tipo de envase permitió disminuir la deshidratación y exhibió al producto más fresco y debidamente presentado para ser ubicados en los tabiques refrigerados de los supermercados. Así mismo se diseñó dos modelos de envases utilizando como material polipropileno extruido corrugado, con capacidad para cuatro cabezuelas de 9 -11 cm de diámetro; las dimensiones son: largo: 21 cm, ancho: 21 cm y altura 11 cm. 15.2.4. Transporte Para la distribución a los mercados de destino es necesario un adecuado sistema de transporte que se rigen bajo normas internacionales (ISO 3394, ISO 7000), para un buen manejo en la manipulación de la carga Los vehículos que se utilizan para el transporte deben ser los más adecuados y deben llevar los productos en recipientes que causen el más mínimo daño posible. Todo camión de transporte tiene que tener sistemas de refrigeración. El transporte debe planificarse considerando los volúmenes de cosecha y las facilidades existentes para el transporte. Los medios de transporte utilizados son: Cultivo de Alcachofa sin espina 97  Terrestre: Para lo cual se debe utilizar camiones refrigerados (termoking), o remolques refrigerados intermodales. Para el mercado de exportación se utilizan contenedores refrigerados y los contenedores de atmósfera controlada (20 - 40 pies); este medio de transporte es económico pero no recomendable para travesías largas en transporte de alcachofas frescas.  Aéreo: Se usa para transportar alcachofas frescas a mercados distantes, siempre que justifique económicamente su uso, de acuerdo a los precios en contra estación. Existen contenedores de carga aérea refrigerados modelos LD, LD7/9 y LD5/11 de 3 3 3  3,5 m , 8,6 m y 6,0 m respectivamente.  Marítimo: Se utilizan contenedores intermodales de 20 - 40 pies donde están los productos debidamente peletizados; este medio es el más usado para las exportaciones de hortalizas que tienen de mediano a largo período de vida comercial, por ser un transporte barato; generalmente se utilizan contenedores refrigerados o de atmósfera controlada. Ryall y Lipton, citados por Rider, Devos y Bari (15), reportan que una mejora en calidad de almacenamiento se da en un atmósfera de 3% de oxigeno y 3% de CO2 en un ambiente de almacenamiento a temperatura de 1,5 °C; en ese caso mantienen el producto en buenas condiciones durante un mes. Existen otros sistemas como: cámaras de enfriamiento al vacío, congelados rápidos (IQF) etc. Cultivo de Alcachofa sin espina 98 XVI. MICROCROPROPAGACION La alcachofa (Cynara scolumys L.) es una especie semiperenne que generalmente se reproduce en forma vegetativa, aunque con la aparición de híbridos anuales también se propaga por semilla en almácigo. Debido a la reproducción vegetativa se trasmite enfermedades causadas por hongos y virus de generación en generación; que reducen los rendimientos. Otro problema que se presenta cuando se trabaja con semilla en algunas variedades es la variabilidad en la calidad y cantidad de cabezuelas. Ante estos problemas se presenta como una alternativa la micropropagación. El cultivo de meristemas permite obtener en forma rápida material libre de patógenos y aplicando la micropropagación se puede obtener en forma rápida material genéticamente idéntico libre de enfermedades además un factor importante que no debe pasar por alto es que la producción “in vitro” que se lleva a cabo en condiciones artificiales de laboratorio sin depender de los factores climáticos. El contenido de este capítulo está basado en los resultados de los trabajos de investigación realizados en el laboratorio de biotecnología de la Estación Experimental Donoso CICH -KM - Huaral, a partir de 1 997 en el marco del proyecto MINAG (UOPE) - INIA “Desarrollo de Variedades de Alcachofa sin espinas para Exportación y Procesamiento”. La metodología utilizada es como sigue: 16.1. Selección del material vegetativo: Se empleó hijuelos de plantas de alcachofa sin espinas cv. ‘Green Globe’ y del cv. ‘Imperial Star’ Se utilizó hijuelos de plantas madres seleccionadas por sus características de inflorescencia: compactas y redondas. Se seleccionó los hijuelos de 8 semanas y 30 cm altura promedio, porque estos mostraron mejor desarrollo del meristema y los primordios foliares. En el laboratorio se enjuaga los hijuelos con abundante agua de caño y se saca todas las hojas, hasta llegar a la yema con dos hojas en formación. Luego se corta los lados y la base de la yema, dándole forma cuadrangular para facilitar su manipuleo al momento de realizar la disección del merístema. Cultivo de Alcachofa sin espina 99 16.2. Desinfección del explante: Las yemas obtenidas se deben lavar con agua de caño y luego tres veces con agua destilada. En la cámara de flujo laminar, se sumerge las yemas en alcohol 70% durante 2 minutos. La desinfección se realiza con Hipoclorito de Sodio durante 10 minutos y se enjuaga tres veces con agua destilada esterilizada y se colocan en una solución antioxidante que se esteriliza por filtración (filtros descartables 0,22 m porosidad, diámetro de filtro 25 mm), con ayuda de una jeringa de 20 ml. Se probó diferentes tratamientos para evitar la fenolización. En el tratamiento que se utilizó carbón activado, se pudo controlar la acumulación de fenoles en el tejido y en las partes adyacentes, pero también se detuvo el desarrollo de la microplanta. El tratamiento donde se colocó los meristemas en la oscuridad luego de ser sembrados no fue suficiente para evitar que las enzimas encargadas de producir los fenoles se inactiven. Los mejores resultados se obtuvieron al utilizar una solución antioxidante comercial a base de ácido ascórbico y ácido cítrico ó de lo contrario preparar una solución de ácido ascórbico al 0,5%, sin dejar las yemas en esta solución más de 1 hora. 16.3. Medio de cultivo: Se empleó el MS (Murashige y Skooog, (14) con algunas modificaciones. El medio de cultivo se esterilizó en autoclave durante 20 minutos a 121°C y presión 1,2 kg/cm². Para el medio de iniciación (ver anexo 1 y 2) se utilizó tubos de prueba de 125 x 15 mm y 100 x 13 mm. También se probó realizar la siembra en medio líquido con puente de papel filtro, pero produjo la vitrificación de las yemas en desarrollo y no permitió la diferenciación del tejido meristemático, el cual se deformó y se necrosó. La disección (corte) del meristema apical se realizó cortando los primordios en formación y dejando dos primordios foliares y el domo meristemático, evitando la fenolización del tejido. Cultivo de Alcachofa sin espina 100 16.4. Fases de la micropropagación a). Fase de iniciación: Se inicia cuando el meristema es colocado en el medio de cultivo (ver anexo 1 y 2) (Foto 14). Los tubos deben permanecer en oscuridad los primeros 3 días y luego pasarlos a luminosidad de 3 000 lux. A medida que se desarrolla es necesario descartar microplantas que presenten síntomas de fenolización y vitrificación (apariencia húmeda y traslúcida, desarrollo anormal y posterior necrosis). Esta fase dura aproximadamente 10 semanas. El fotoperíodo debe ser de 16 horas/luz. La vitrificación en la alcachofa se manifiesta en la fase de iniciación y de multiplicación, donde se puede observar un desarrollo anormal bastante rápido de las hojas y el tallo de la microplanta, el tejido se vuelve traslucido y de apariencia húmeda. La observación con microscopio muestra que el parenquima de las hojas vitrificadas de alcachofa no consta de tejido de empalizada sino solamente de un mesófilo espongoso Debergh y otros. (5) Foto 14 Fase de iniciación Cultivo de Alcachofa sin espina 101 b). Fase de multiplicación Después que las microplantas alcanzan un tamaño promedio de 2 cm. se transfieren a magentas, donde se coloca 2 brotes por envase, en medio de cultivo para multiplicación. (Ver anexo 1 y 2). Al cabo de 6 a 7 semanas se obtiene un promedio de 6 brotes por microplanta, de los cuales la mitad tienen el tamaño necesario para realizar un subcultivo ó para pasar a enraizamiento, lo que coincide con otros resultados obtenidos en otros trabajos Lawzer y Vieth (12). Se determinó que el tamaño óptimo para la fase de multiplicación era de 2 cm. ya que al transferir brotes más pequeños las yemas obtenidas de la propagación también resultaban pequeñas y por tanto lentas en su desarrollo. Cuando se trabajó con brotes más grandes el índice de multiplicación fue menor.(Foto 15) Foto 15 Fase de multiplicación Cultivo de Alcachofa sin espina 102 c). Enraizamiento Cuando se trató de inducir el enraizamiento en forma directa las diferentes concentraciones de auxinas (IBA, ANA) empleados no fueron suficientes para inducir la diferenciación del tejido radicular, por el contrario se observó la formación de tejido no diferenciado (callo) que posteriormente se fenolizó. Este resultado demostró que era necesario trabajar en dos etapas para evitar la formación de callo en la base de la microplanta y promover el desarrollo de las raíces.  En una primera etapa se promueve la diferenciación de los tejidos para la formación de raíces, durante 4 semanas; la concentración de sales y reguladores se especifica en el anexo 1 y 2. (Foto 17)  En la segunda etapa las plántulas son transferidas a magentas con medio de enraizamiento sin reguladores hasta la formación del sistema radicular. F o t o 16 Fase de enraizamiento Cultivo de Alcachofa sin espina 103 d) Aclimatación Se realizó lavando bien las raíces sin dejar restos de agar adheridos a las mismas, sujetando delicadamente las plántulas para no quebrar las raíces que no son muy flexibles. El sustrato de aclimatación es arena de río lavada y esterilizada, la cual se coloca en bolsas negras pequeñas con orificios y se riega ligeramente. Es necesario realizar este trabajo cuando la temperaturas fluctúa entre 22 - 23°C para evitar marchitamiento. Las plántulas permanecen en aclimatación durante 3 semanas promedio. (Foto 17) Foto 17 Fase de aclimatación RECOMENDACIONES  Seleccionar bien los hijuelos de alcachofa que servirán como material inicial de propagación teniendo en cuenta que se debe seleccionar plantas vigorosas y con buenas características.  Realizar los subcultivos que sean necesarios a las microplantas para evitar fenolización y vitrificación.  La temperatura de aclimatación (23°C) se debe mantener constante, o se debe colocar las plántulas en un ambiente fresco y ventilado.  No se debe colocar más de dos microplantas por envase mediano para evitar que las plántulas no se desarrollen por falta de espacio. Cultivo de Alcachofa sin espina 104 ANEXO 1. Composición del Medio de Cultivo de Murashige y Skoog (1 962) Stock I : Macroelementos (20 x) mg/l 1 l H2O dest. NH4NO3 1 650 33,0 g KNO3 1 900 38,0 g CaCl2.2H2O 440 8,8 g MgSO4.7H2O 370 7,4 g KH2PO4 170 3,4 g Stock II: Microelementos (100 x) 500 ml H2O dest. KI 0,83 0,083 g H3BO3 6,2 0,62 g MnSO4.4H2O 22,3 2,23 g ZnSO.7H2O 8,6 0,86 g Na2MoO4.2H2O 0,25 0,025 g CuSO4.5H2O 0,025 0,002 g CoCl2.6H2O 0,025 0,002 g Stock III: Fe – EDTA (50 x) 500 ml H2O dest. FeSO4.7H2O 27,8 1,39 Na2.EDTA 37,3 1,86 Stock IV: Vitaminas (100 x) 500 ml H2O dest. Myo.Inositol 100,0 10,0 g Glicina 2,0 0,2 g Acido Nicotínico 0,5 0,05 g Piridoxina.HCl 0,5 0,05 g Tiamina.HCl 0,1 0,01 g Cultivo de Alcachofa sin espina 105 ANEXO 2. Composición de medios de cultivo utilizados para las distintas fases de micropropagación de alcachofa sin espinas (para 1 l. MS) a. Fase de Iniciación o establecimiento Solución Stock I --------------------------------------------- 50 ml Solución Stock II --------------------------------------------- 5 ml Solución Stock III -------------------------------------------- 10 ml Solución Stock IV --------------------------------------------- 5 ml ANA (ácido naftalenacético) ------------------------------- 2,69µm BAP (Bencil aminopurin) ----------------------------------- 0,88 µm b. Fase de Multiplicación Solución Stock I -------------------------------------------- -- 50 ml Solución Stock II --------------------------------------------- 5 ml Solución Stock III --------------------------------------------- 10 ml Solución Stock IV --------------------------------------------- 5 ml BAP (Bencil aminopurin) ----------------------------------- 4,44 µm c. Fase de Enraizamiento Solución Stock I ----------------------------------------------- 50 ml Solución Stock II --------------------------------------------- 5 ml Solución Stock III --------------------------------------------- 10 ml Solución Stock IV ---------------------------------------------- 5 ml a) ANA (ácido naftalenacético) -------------------------- 5,37 µm b) IBA(ácido indolbutírico)--------------------------------- 4,90 µm Cultivo de Alcachofa sin espina 106 ANEXO 3 Esquema de la Micro propagación de Alcachofa sin espinas (Cynara scalymus L.) Cultivo de Alcachofa sin espina 107 XVII. PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA ALCACHOFA SIN ESPINAS La transformación agroalimentaria es una actividad que va adquiriendo cada vez más importancia porque permite una utilización completa de la materia prima local; un aumento del valor agregado creación del empleo y generación de divisas. Por lo tanto la agroindustria contribuye al crecimiento agrícola y desarrollo económico regional y nacional. La industria de la alcachofa ofrece numerosas posibilidades para su procesamiento y obtención de diversos productos y subproductos tendientes a la industrialización en forma integral; aprovechando los excedentes de este cultivo, que no son absorbidos por el mercado regional y nacional, o como aquellos fuera de calibre (brácteas abiertas); y en segundo lugar, aprovechar las brácteas, tallos, hojas y deshechos resultantes del procesamiento. En Estados Unidos y Europa el consumo de la alcachofa es mayormente en fresco, confirmándose que la demanda es grande con respecto a la oferta estacional, quedando poca producción, para procesamiento, hecho que abre un mercado interesante para los países del hemisferio sur, que están ubicados lejos de los mercados de consumo y limita el comercio de alcachofas frescas debido al alto costo de los fletes aéreos. En el mercado internacional se observa un aumento significativo de la demanda de productos procesados. La presencia de éste nuevo mercado para los subproductos derivados de la alcachofa avala la necesidad de incursionar en este rubro. En el Perú, hasta 1 994, los productos procesados tuvieron una participación nula en el mercado externo; sin embargo en 1 995 se exportó 10 742 kg. por un monto de U.S. $FOB 20 825.00 disminuyendo esta exportación en los años siguientes. El uso industrial de la alcachofa permite la obtención de productos y subpro-ductos derivados directamente de cualquiera de sus partes empleadas, así:  De los receptáculos (fondos), se obtiene fondos de alcachofa en salmuera, encurtidos en aceite, pasta o pulpa congelada y harina.  De los tallos, se obtiene tallos en salmuera, encurtidos en aceite o en vinagre, pasta o pulpa congelada y harina.  De las brácteas, en caso de las brácteas tiernas (base), se obtiene pastas o pulpas congeladas y harina; y de las brácteas externas (coriacéas) alimento para ganado. Cultivo de Alcachofa sin espina 108 17.1. Normas de Calidad En el Perú no existe normas específicas para el proceso industrial de la alcachofa. Los principales países productores disponen de normas de calidad para Comercio Exterior, en que establecen las condiciones que debe reunir los productos obtenidos a partir de las inflorescencias. 17.1.1 Definiciones y denominaciones comerciales para conservas de alcachofa.  Corazones de alcachofa : Es el producto preparado a partir de capítulos, enteros o cortados regularmente, desprovistos de tallos y brácteas exteriores coriacéas. Se emplea con la expresión “en mitades” o “en cuartos” cuando así sea la forma de presentación.  Fondos de alcachofa : Es el producto preparado a partir de capítulos, en los que se han eliminado el tallo y las brácteas totalmente.  Puré de alcachofa : Es el producto preparado a partir de los fondos, previamente triturados, tamizado o no.  Pulpa o carne de alcachofa : Es el producto preparado a partir de trozos de fondos. Puede llevar brácteas en una proporción inferior al 20% del peso escurrido (peso del producto que permanece sobre un tamiz).  Hojas de alcachofa : Es el producto preparado con brácteas sueltas o trozos de corazones. Puede llevar trozos de fondos en una proporción inferior al 30% del peso escurrido.  Harina de fondos de alcachofa : Es el producto obtenido a partir de corazones, deshidratados y pasados por un molino sanitario.  Harina + fibras : Producto obtenido a partir de brácteas, pedúnculo y alcachofas descartadas.  Hojas y carne de alcachofa : Es el producto compuesto por trozos de corazones, trozos de fondos y brácteas sueltas. Deberá tener una proporción de brácteas superiores al 20% y de fondos superior al 30% en relación al peso escurrido.  Alcachofas aliñadas o marinadas : Es el producto obtenido a partir de corazones, con adición obligatoria de aceites vegetales, vinagre de vino y especies autorizadas. La denominación genérica deberá completarse con la específica “en mitades” o “en cuartos”, cuando así sea la forma de presentación. Cultivo de Alcachofa sin espina 109 17.1.2 Especificaciones de calidad del producto requerido para el proceso agroindustrial  Madurez: De aspecto fresco, sin presentar signos de marchitez, tanto los fondos como las brácteas no deben presentar fibrosidad.  Sanidad: Se excluyen en todos los casos los capítulos afectados de podredumbre o alteraciones, tales que las hagan impropios para el consumo o su conservación . No deben presentar manchas y estar exento de color y sabor extraño.  Limpieza: Exentos de materiales extraños visibles.  Tamaño: De acuerdo a las especificaciones de los clientes y en base a la clasificación para el mercado nacional, se considera los siguientes tamaños que están en función al diámetro ecuatorial de la cabeza floral: Categoría I : De 5 a 7 cm. Categoría II : De 7 a 9 cm. Categoria III : De 9 a 11 cm. 17.2 Proceso agroindustrial El procesamiento de la alcachofa incluye un conjunto de operaciones orientadas a la obtención de diferentes productos y sub productos que permiten el aprovechamiento de los excedentes del producto fresco (Foto 18); haciendo en muchos casos, una definición de posibles modificaciones en los diagramas de flujo clásico. En las Figuras 10, se muestra el flujo de operaciones del proceso agroindustrial de la alcachofa. En las Figura 11 se presenta el flujograma del procesamiento de fondos de alcachofa. En la Estación Experimental Donoso-CICH-KM-Huaral, se obtuvo Harina de fondos de alcachofa y Harina + fibras de alcachofa (Figura 12 y 13), Foto 19. Además; de los fondos de alcachofa previamente desecados en estufa a 70ºC se obtuvo harina de alcachofa que se evaluó con resultados satisfactorios. Cultivo de Alcachofa sin espina 110 Foto 18 Cabezuelas florales destinadas para el procesamiento Foto 19 Sub productos de alcachofa sin espinas Cultivo de Alcachofa sin espina 111 Figura 11 Flujo de operaciones del proceso agroindustrial de la alcachofa Elaboración: Programa Nacional de Investigación en hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 112 Figura 12 Flujograma del procesamiento de fondos de alcachofa Elaboración: Programa Nacional de Investigación en hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 113 A LCAC HOFA S LAVADO INSPECCION TROZADO SECADO Estufa 70°C MOLIENDA De martillo ENVASADO ALMACENAJE F igura 1 3 Flujograma del proceso de harina + fibra de alc achofa Elaboración: Programa Nacional de Investigación en hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 114 FONDOS TROZADO PRE - COCCION SECADO En estufa a 70°C MOLIENDA De martillo ENVASADO SELLADO ALMACENAJE Fig ura 14 Fluj ogram a de l proc eso de ha ri na de f ondos de alcac hofa Elaboración: Programa Nacional de Investigación en hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 115 XVIII. COMERCIALIZACION 18.1. Mercado Internacional: 18.1.1 Producción mundial Con relación a otros cultivos la superficie cultivada con alcachofa a nivel mundial es muy pequeña, las estadísticas de la FAO para 1 998 registran dieciocho países productores, con 140 000 has; dentro de los cuales el Perú figura en el décimo quinto lugar. Entre los principales países productores destacan Italia, España y Francia, por eso Europa contribuye con el 90% de la cosecha mundial. En América, destacan Estados Unidos y en el hemisferio sur Argentina y Chile. 18.1.2. Principales países exportadores e importadores: La alcachofa tiene gran demanda en Europa, siendo los principales consumidores Italia, Francia, Alemania, Inglaterra y España. En América se tiene a Estados Unidos, Canadá como países consumidores y en el hemisferio sur Argentina que consume la mayor parte de su producción por tener población de origen europeo. Los países exportadores más destacados son: España, Italia, Francia, Estados Unidos y Chile. Los principales países importadores del continente europeo son: Francia, Alemania, Italia, Suiza y en América: Estados Unidos y Canadá (Cuadro 23). Italia, Francia y España, a pesar de ser los tres productores más importantes a nivel mundial de todos modos deben importar para satisfacer su demanda, por esta razón se consideran mercados potencialmente interesantes para ser abastecidos desde el hemisferio sur en épocas de contraestación. En el caso de Estados Unidos, no cuenta con gran volumen de suministro propio, por lo tanto tiene que importar de otros países. Cultivo de Alcachofa sin espina 116 Cuadro 23. Comercio Mundial de Alcachofas EXPORTADORES (1 000$) IMPORTADORES (1 000$) Países 1 995 1 996 1 997 Países 1 995 1 996 1 997 España 22 181 23 632 22 250 Francia 27 138 26 727 22 239 Italia 10 917 ND 8 277 Alemania 3 818 4 5753 3 396 Francia 7 576 6 875 6 938 Italia 3 371 4 004 3 921 EE.UU. 2 221 2 730 2 676 Bélgica (Luxemburgo) 2 701 2 811 2 215 Egipto 1 910 1 910 1 351 Cánada 2 052 2 532 2 060 Países Bajos 545 1 254 740 EE.UU. 2 682 1 555 1 336 Chile 852 645 433 Suiza 2 777 2 811 2 436 Bélgica(Luxemburgo) 226 208 182 Reino Unido 2 153 1 475 1 850 Colombia 170 152 168 Países Bajos 1 023 1 215 911 México 227 169 263 Suecia 518 657 623 China 275 1 278 10 Dinamarca 213 241 427 Argentina Fuente: FAO, 1998. Elaboración : Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA 18.1.3. Precios Internacionales Las estadísticas internacionales muestran que en Estados Unidos los exportadores chilenos obtienen precios FOB que varían entre US $ 0,85 y 1,10 por kg. de alcachofa fresca con fletes promedio de US $ 0,30 por kg. En contenedores marítimos de atmósfera controlada. En el Cuadro 24, se ofrece los precios de la alcachofa fresca, caja de 10 kg., puesto en diferentes mercados de Europa, procedente de España, Egipto e Italia. Cuadro 24. Precios de alcachofa fresca en el mercado Europeo 1 996. Mercado de Destino País de Origen Calibre Precio ($) Dinamarca España 24 15,71 Finlandia Egipto 18 14,38 Holanda Egipto 18 13,46 Holanda España 24 18,26 Reino Unido Egipto 12 8,19 Reino Unido España 24 13,77 Suecia Italia 24 19,67 Suecia España 24 14,85 Suiza Egipto 18 8,66 Fuente: FAO, 1 998. Cultivo de Alcachofa sin espina 117 En el Cuadro 25, se presenta información sobre precios para la alcachofa fresca procedente de California (Estados Unidos), España, Italia y Francia, puesto en los mercado de Miami, Seatle y Hamburgo; cuyos precios son de acuerdo a los calibres. Cuadro 25. Precios de la alcachofa en Estados Unidos y Alemania 1 999 (U.S. $/caja). Calibre Mercado de Miami Mercado Seatle Mercado de Hamburgo (*) (Var. Thornless) (Var. Green Globe) (Var.: Green Globe) 20 MAYO 27 MAYO 19 MAYO 26 - MAYO 17 MAYO 26 MAYO 12 5,46/ 6,82 (2) 12 6,55/ 7,54 (3) 6,42/ 7,48 (3) 15 12,00/ 13,09 (4) 9,62/ 11,23 (4) 18 20,00/22,00 (1) 18,00 (1) 10,25/ 1,00 (1) 10,25/11,50 (1) 5,35/ 5.42 (2) 24 20,00/22,00 (1) 18,00 (1) Fuente: FAO Elaboración: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas PESO / CAJA ORIGEN 20 - 23 libras (1) CALIFORNIA Caja de 23 libras (2) ESPAÑA Caja de 20 libras (3) ITALIA (4) FRANCIA (*) Número de cabezuelas/caja 18.2 Estacionalidad de la producción El Perú frente a los demás países productores tiene ventajas comparativas muy importante, pues casi toda la superficie cosechada del mundo se encuentra en el hemisferio norte, esto permite al Perú ubicarse como productor de alcachofa en el hemisferio sur y salir al mercado en contraestación cuando los precios están más elevados. En el Cuadro 26, se presenta la estacionalidad de la producción en el continente americano y las oportunidades en las que el Perú puede abastecer principalmente a Estados Unidos. Cultivo de Alcachofa sin espina 118 Los países ubicados en el hemisferio norte como: Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia, España, etc. son considerados mercados potencialmente interesantes para ser abastecidos desde el hemisferio sur en épocas en que no cuentan con oferta local. La producción disponible internacionalmente en dichos períodos provienen principalmente de Chile que cuenta con 2 000 ha, quedando como principal exportador de alcachofas frescas en el hermisferio sur. Las estadísticas internacionales muestran que la producción de alcachofa en el hemisferio norte, esta limitada por el clima; la producción es de Enero - Junio, destacando como los meses de mayor producción Marzo, Abril y Mayo; hecho que permite a los países del hemisferio sur la producción en contraestación. Cuadro 26. Estacionalidad de producción de alcachofa en países de América. País Meses E F M A M J J A S O N D EE.UU. X X X X X X Perú X X X X X X X X X Argentina X X X X X Chile X X X Colombia X X X X X X X Mexico X X X X X X X Fuente: FAO Elaborado: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas. X Alta Producc. Baja Producc. o nula. 18.3. Oportunidad Comerciales para el Perú: El Perú, tanto en Costa como en Sierra, cuenta con una gran diversidad de microclimas óptimos para la producción de alcachofa. En Costa la cosecha es de Octubre a Diciembre. En Sierra se cuenta con dos épocas; la cosecha procedente de campaña chica de Setiembre a Diciembre y la cosecha proveniente de la campaña grande de Enero a Mayo y en algunos lugares por la bondad del clima, la producción es durante todo el año, como la Cuenca del Río Achamayo en la provincia de Concepción-Departamento de Junín. Cultivo de Alcachofa sin espina 119 Durante los últimos años (1 993-1 998), nuestras exportaciones de alcachofa, tanto en fresco como procesada, ha tenido un comportamiento bajo y bastante variable, no habiendo llegado a constituir una actividad regular de las exportaciones peruanas. En cuanto al destino de las mismas, la alcachofa fresca fue exportada a los Estados Unidos, Alemania, Brasil, Italia y Antillas Holandesas. Mientras que la procesada (en conserva) fue exportada mayormente a España y Francia. (Cuadro 27). Esto permite confirmar el destino de las exportaciones peruanas, en fresco a Estados Unidos y procesado a países europeos. Cuadro 27. Exportación de Alcachofas del Perú 1 993-1 996 Producto/Destino 1 993 1 994 1 995 1 996 Alcachofa Fresca Estados Unidos 2 160 8 000 1 270 4 098 Antillas Holandesas 0 0 0 166 Brasil 0 0 0 3 Alemania 0 0 8 0 Italia 0 0 0 0 Sub Total 2 160 8 000 1 270 4 267 Alcachofa en Conserva Argentina 0 0 0 0 España 0 0 3 558 0 Francia 0 0 7 267 0 Malasia 0 0 0 0 EE.UU. 0 0 0 0 Sub Total $ 0 0 20 825 0 TOTAL $ 2 160 8 000 22 095 4 267 Fuente: Aduanas (Boletín PROMPEX) 18.4. Criterios y normas de calidad Los criterios y normas de calidad para la alcachofa son en base a:  Diámetro y compactación de la cabezuela.  Daños por deterioro, sobremaduración y sanidad. En los Cuadros 28 y 29, se indican las siguientes normas de calidad:  Normas de Calidad de Alcachofas U.S. Standard (estracto) y su clasificación por categoría y calibres ( 6 ).  Normas de Calidad para el Comercio Exterior de Alcachofas UN/ECE STANDARD FFV-03 (extracto) (1 981) y su clasificación por categorías y calibres ( 6 ) Cultivo de Alcachofa sin espina 120 Cuadro Nº 28 Normas de calidad de alcachofas U.S. Standard (extracto) GRADOS EXIGENCIAS OBSERVACIONES TOLERANCIAS U.S. N° 1 - Cortadas adecuadam. 10% para alcachofas de un Para una tolerancia de - Regularmente bien formadas lote que no reúnan los 10% o más, envases - No sobre desarrolladas requerim. del grado individuales tendrán no - Regularmente compactas incluyendo normas de un 2% más de 1 ½ vez la - Libres de pudrición para alcachofas afectadas por tolerancia especificada y - Sin daños por otras causas pudrición. para una tolerancia - Regularmente Uniformes en Tamaño, no más del 10% por menor del 10% en tamaño cantidad de alcachofa en un paquetes individuales envase puede variar más que tendrán no más del doble 1,27 cm. de diámetro de las tolerancias específicas. (se permite al menos una unidad defectuosa en el enva-se) a condición de que los promedios del lote completo estén dentro de las tolerancias espe- cificaas para el grado. U.S. N°2 - No sobre desarrolladas Idem US N° 1 Idem US N° 1 - No abiertas - Libres de pudrición - Sin daños graves por otras causas - Regularmente Uniformes en tamaño CLASIFICACION POR CATEGORIAS CALIBRE D I A M E T R O NUMERO DE CABEZUELA Pulgadas cm. POR CAJA * 18 4 - 5 11,4 18 24 4,0 - 4,5 10,2 - 11,4 24 36 3,5 - 4,0 8,9 - 10,2 36 48 3,0 - 3,5 7,62 - 8,9 48 60 2,75 – 3,00 7 - 7,62 60 L (1 - 2,75) (2,54 - 7) 100 S 175 Fuente : USDA-APHIS * Cajas de Cartón de 22 lib.  10 kg. (29,2 x 49,8 x 16,8 cm) Cultivo de Alcachofa sin espina 121 Cuadro 29. Normas de calidad para el comercio exterior de alcachofas UN/ECE STANDARD FFV-03 (extracto) (1 981) CLASIFICAC. EXIGENCIAS OBSERVACIONES TOLERANCIAS (CATEG.) Extra Alcachofas de calidad Exentas de todo defecto a 5% por número de superior y el color excepción de ligeras cabezuelas, que no específico de la alteraciones superficiales correspondan a las variedad, brácteas de la epidermis de las categorías pero conformes centrales bien cerradas brácteas, siempre que no a las de la categoría I, o los conductos de la perjudique la calidad, el excepcionalmente quedan base no deben aspecto general del dentro de las tolerancias de presentar principio de producto o su presenta- esta categoría. lignificación ción en el envase. I De buena calidad, pre- Se aceptan los defectos: 10% en número de cabe- sentar forma específica - Muy ligeras alterac., zuelas que no corresponden de la variedad y las debido al hielo. a las características de la brácteas centrales de- categoría, pero conformes ben ser bien apretadas - Muy ligeras magulla- con las de la categoría “II” o en función de la duras excepcionalmente admiti- variedad. Además, los das en las tolerancias de conductos en la base esta categoría. no deben presentan principio de lignificación. II Comprende las Pueden estar ligeram. 10% por número de cabe- cabezuelas que no abiertos. Además pueden zuelas que no corresponda pueden clasificarse en presentar ligeras defor- a las características de la las categorías maciones, alteración al categoría ni a las superiores pero frío, ligeras magulladuras, características mínimas, con corresponden a las ligeras manchas sobre las la exclusión de cabezuelas características mínimas brácteas exteriores, prin- visiblemente atacadas de ya definidos. cipio de lignificación en podredumbre los conductos de la base. CALIBRES PARA LA CATEGORIA “EXTRA” Y “I” OPCIONAL PARA CATEGORIA II - Diámetro 13 cm y mas - Diámetro 11 - 13 - Diámetro 9 - 11 - Diámetro 7,5 - 9 - Diámetro 6 – 7,5 CALIBRES PARA CATEGORIA II - Diámetro 13 y mas - Diámetro 9 – 13 - Diámetro 6 – 9 - Diámetro 3,5 - 6 para “Poivrade” y “Bouquet”  No hay tolerancias de calibre para las alcachofas llamadas “Bouquet” o “Poivrade” Cultivo de Alcachofa sin espina 122 XIX. COSTOS DE PRODUCCION Los costos de producción que se presentan son en base a la metodología desarrollada por la Unidad de Agroeconomía de la Estación Experimental Santa Ana-Huancayo (INIA), para su elaboración se han obtenido datos de la principal zona productora (Provincia de Concepción - Junín) 19.1. Objetivos: Desarrollar costos de producción de alcachofa sin espinas para uso por parte de los productores como un documento de consulta incluyendo al detalle registros de las actividades realizadas; con sus respectivas leyes sociales, gastos administrativos, etc. 19.2. Características del comportamiento de la producción de alcachofa sin espinas. A partir de 1 996, el INIA realizó las primeras evaluaciones en alcachofa sin espinas en las Estaciones Experimentales Donoso-CICH-KM-Huaral y Santa Ana-Huancayo. Luego en 1 997 se implementó el Proyecto “Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento” oportunidad en que se introdujo diferentes materiales genéticos, siendo evaluados principalmente por sus cultivares ‘Green Globe”, “Imperial Star’ y otros con fines de selección. Las características del cultivar ‘Green Globe” que fue utilizado para desarrollar el presente Costo de Producción, se indican en el Cuadro 30. Cuadro 30. Características del cultivar “Green Globe” Características de la producción Huaral (Lima) Concepción( Junín) Planta  Altura (m) 0,9 1,44  Nº de hijuelos 4 5 Inflorescencia  Forma Redonda Redonda  Color Verde-Verde violeta Verde-Verde violeta  compactación Compacta Compacta  Peso prom/cabez. (g) 163 194 Rdto por planta  Nº. cabezuela 19 19  Rdto./planta (kg). 3,10 3,68 Rdto. /ha.  t/ha. 12,7 13,7  Nº docenas 5 200 6 047 Fuente: Programa Nacional de Investigación en Hortalizas - INIA Cultivo de Alcachofa sin espina 123 19.3. Factores que inciden en el registro de los costos de producción 19.3.1. Riesgos Los principales riesgos que afrontan los productores en su parcela o empresa son:  Riesgos de origen externo Clima Plagas y enfermedades Riesgos de los precios Riesgos de la política interna y externa.  Riesgos de origen interno Riesgos por desconocimiento tecnológico Riesgos por la poca experiencia, capacidad administrativa y de gestión. 19.3.2 Factores que influyen en los costos de producción  Zona de producción Los costos de producción pueden reflejar grandes diferencias entre zonas en términos de paquetes tecnológicos utilizados por los agricultores, y en precios pagados y recibidos.  Magnitud del cultivo o volumen de producción Es indudable que en áreas mayores de siembra muchas veces se consigue reducir costos en diferentes rubros; lo que al final redundará en un menor costo unitario.  Tenencia de la propiedad Generalmente una empresa de tipo asociativo tiene cargas mayores en sus costos que los registrados en una propiedad de tipo individual.  El nivel de desarrollo tecnológico El nivel tecnológico determina en un alto porcentaje el costo unitario.  Grado de gestión empresarial El conocimiento en mayor o menor grado de los principales componentes económicos y gerenciales, permitirá al productor, administrar eficazmente su parcela ó finca. En los siguientes cuadros se presentan la estructura de Costos de Producción, realizado en la Provincia de Concepción (Junín); para dos años, el primero para instalación del cultivo con semilla botánica (almácigo) y con hijuelos; y segundo para mantenimiento. Cultivo de Alcachofa sin espina 124 XX. USOS DE LA ALCACHOFA 20.1. Alimentación humana 20.1.1. Consumo en estado fresco Se consume principalmente en estado fresco, siendo la parte comestible la cabezuela floral inmadura que en las alcachofas sin espinas presentan las brácteas tiernas permitiendo su consumo casi total, contando para tales propósitos únicamente la punta y eliminando las primeras brácteas de la base de la cabezuela floral. Un ejemplo de uso de la alcachofa hervida es cuando se separan las brácteas para ser consumida en su parte basal y el receptáculo carnoso para la preparación de una gran cantidad de exquisitos platos como se indica en la parte de recetas y platos típicos al final del presente capítulo. 20.1.2. Procesado en conserva y congelados En este caso el corazón o el receptáculo carnoso son procesados por la industria para la elaboración de marinados (fondos de alcachofa o corazones en salmuera), salsas y cremas. Bajo esta forma pueden ser consumidas en ensaladas, entradas, pasteles y preparación culinaria en general. Por su sabor es muy apreciado y empleado en elaboración de salsas que acompañan a los platillos más refinados en los restaurantes de primera categoría o en la preparación de buffets y cockteles. En el caso del Perú, son pocas las empresas dedicadas al procesamiento y exportación de conservas; pese a existir la capacidad instalada de las empresas conserveras, las mismas que podrían adaptar su infraestructura para la elaboración del producto en conservas de alcachofa. 20.1.3. Consumo como bebidas y cockteles La preparación de bebidas y cockteles a base de alcachofa es bastante usual en muchos países europeos, en Italia es usado para hacer un licor muy popular en este país. El agua con que ha sido hervida las alcachofas es utilizada para preparar deliciosos refrescos y cockteles, además de exquisitas sopas y caldos. Cultivo de Alcachofa sin espina 125 20.2. Alimentación para animales de granja 20.2.1. Forraje en verde y seco Los agricultores del Valle del Mantaro utilizan las plantas madres destroncadas al término de la campaña productiva, para alimentar a su ganado vacuno, deshidratando previamente las plantas frescas por algunos días. También se emplean manojos de plantas secas, que al agregar melaza, resulta palatable para el ganado vacuno de la zona. 20.2.2. Fibras y polvillos Los descartes de las cabezuelas florales que se obtienen de los campos de producción de alcachofa, pueden secarse en secadores solares, molerse en un molino y obtener desde harinas, fibras y polvillos; que potencialmente por su textura relativa, pueden emplearse en la formulación de alimentos balanceados. 20.3. Medicina La alcachofa por su probada virtud terapeútica es empleada en la medicina natural y folklórica. Las partes empleadas en este caso lo constituyen las inflorescencias y hojas, a partir de los cuales se obtienen las medicinas bajo la forma de extractos, infusiones y harinas. La alcachofa es un tónico natural en potencia recomendable para recuperar personas convalescientes que sufren de anemias y del sistema óseo. 20.3.1. Enfermedades que combate Enfermedades que afectan el sistema óseo (artitris, raquitismo, reumatismo, osteosporosis), hepatitis, anemia, insomnio y enfermedades del estómago. 20.4. Composición química y nutricional de la alcachofa Es considerada como uno de los productos hortícolas con mayor valor energético, rico en azúcares, proteínas, vitaminas y minerales (calcio, fósforo y hierro). La composición química de la alcachofa se muestra en el Cuadro 31. Cultivo de Alcachofa sin espina 126 Cuadro 31. Composición química y nutricional de la alcachofa Elemento Unidad de Medida Cantidad Calorías Cal 19,00 Agua % 92,00 Ceniza g. 1,80 Carbohidratos g. 2,90 Proteínas g. 2,80 Grasa g. 0,20 Fibra g. 1,40 Calcio mg. 42,00 Hierro mg. 1,10 Fósforo mg. 51,00 Retinol mg. 50,00 Tiamina mg. 0,07 Riboflavina mg. 0,04 Niacina mg. 0,85 Fuente: Instituto Nacional de Nutrición 1 993 20.5. Usos de la alcachofa La alcachofa, por su valor alimenticio, virtudes terapéuticas y propiedades organolépticas; es considerada como una hortaliza apta para gran número de exquisitas recetas culinarias. Con la finalidad d e impulsar su cultivo con fines de exportación y mejorar los hábitos de consumo; la Dirección Regional Agraria de Junín (13), pone al alcance de los agricultores, amas de casa y público en general “El Recetario de Comidas a Base de Alcachofa” que es transcrito a continuación: Cultivo de Alcachofa sin espina 127 RECETARIO DE ALCACHOFA PICANTE DE ALCACHOFA INGREDIENTES 10 Alcachofas ¼ taza de aceite 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajos molido 1 tomate chico pelado y picado 1 cucharada de ají molido 3 huevos mezclado 1 taza de leche evaporada ½ taza de queso parmesano, sal y pimienta 3 huevos duros perejil picado PREPARACION Sancochar las alcachofas con una pizca de azúcar. En una sartén freír la cebolla, ajos ají, tomate, cocinar bien el aderezo para incorporar las alcachofas, picado en tiras, leche, huevo, sal, pimienta, cocer a fuego lento, retirar agregar el queso parmesano, vaciar el picante en una fuente. Espolvorear con perejil, servir con papas, huevos duros en mitades y arroz. PURE DE ALCACHOFAS CON HUEVO DURO INGREDIENTES 6 alcachofas 8 papas amarillas sancochadas 3 cucharadas de margarina 1 cebolla pequeña picada finamente 3 dientes de ajo molido, sal y pimienta leche (cantidad suficiente para el puré) 6 huevos PREPARACION Sancochar bien las alcachofas, hasta que estén cocidas. Derretir la margarina en una sartén, freír las cebolla, ajo sazonar con sal y pimienta, licuar el corazón de las alcachofas con un poco de leche, el aderezo o hasta que quede una crema suave. Agregar las papas pasadas por el prensador. Servir caliente con huevos duros y arroz. Cultivo de Alcachofa sin espina 128 ARROZ CON ALCACHOFAS INGREDIENTES ¼ taza de margarina 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajo molido 6 alcachofas 2 huevos duros picados 1 taza de leche evaporada ¾ tazas de queso parmesano Sal, pimienta y perejil picado ½ kg de arroz graneado PREPARACION Calentar la margarina, freír la cebolla, ajos, sal y pimienta. Cuando éste cocido el aderezo unir las alcachofas picadas (retirar la comida de las hojas con una cucharadita y los corazones limpios picados en trocitos), sazonar agregar leche, queso y huevos picados, moldear el arroz, cubriendo con ésta salsa, decorar con perejil. SUOFLE DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: 3 cucharadas de margarina 4 cucharadas de harina 6 corazones de alcachofa cocidos 1 taza de leche ½ taza de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto. 4 huevos. PREPARACION Sancochar las alcachofas con sal, una vez cocidos escurrir y picar finamente, luego mezclar con leche y pan de molde, hasta obtener una maza como pure. Derretir en una olla la margarina y añadir la harina, la leche poco a poco moviendo constantemente, hervir por un momento, sazonar. Agregar fuera del fuego las yemas, queso, verdura sancochada y finalmente la clara de huevo a punto de nieve, engrasar un molde, vaciar la preparación y hornear a 350º F-175ºC por cuarenta minutos. Servir enseguida. Cultivo de Alcachofa sin espina 129 CREMA DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: 6 alcachofas cocidos (sólo corazón) 3 cucharadas de margarina 2 cucharadas de harina 8 tazas de agua 1 taza de leche evaporada Sal y pimienta al gusto. PREPARACION Lavar y sancochar las alcachofas, cortar en tiras, luego licuar con un pedazo de pan formando un puré lijero. Calentar en una olla la margarina, añadir la harina, puré de alcahofa, sal, pimienta, dejar hervir un minuto. Luego agregar leche, el queso permesano. Servir con daditos de pan frito. ALCACHOFAS AL GRATEN INGREDIENTES: 6 alcachofas 3 cucharadas de margarina 6 cucharadas de harina 3 tazas de leche sal, pimienta y nuez moscada. 3 huevos batidos ½ taza de queso parmesano. 1 cucharada de perejil. PREPARACION: Sancochar las alcachofas con sal, ya cocidas (se sabe que están cocidas cuando las hojas de desprenden) escurrir y cortar en tiras. Derretir en una cacerola la margarina, agregar la harina y fuera del fuego la leche caliente. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, llevar nuevamente al fuego para que hierba un minuto…y unir los huevos. Engrasar una fuente de hornear, acomodar las alcachofas picadas en tiritas, espolvorear con perejil, encima la salsa preparada anteriormente, espolvorear con queso parmesano y colocar al horno de 400º F - 200ºC por 10 minutos. Cultivo de Alcachofa sin espina 130 GUISO DE ALCACHOFA INGREDIENTES: 1 ½ docenas de alcachofas 1 ½ kg de quinua 200 g de queso 2 tazas leche de vaca ¼ kg de arveja verde 4 unidades de ají colorado 1/8 lt de aceite 1 kg de arroz. 5 dientes de ajo 3 unidades zanahoria Sal, pimienta y comino al gusto. PREPARACION: Se sancocha las alcachofas despulpadas. Se prepara el aderezo en aceite con el ají colorado agregando el ajo molido, pimienta, comino, zanahoria picada. Se agrega los copos de alcachofa y agua hirviendo a la olla del aderezo. Luego sancochada la quinua por separado, cuando está cocida se agrega al segundo. Se sirve con arroz graneado. CEBICHE DE ALCACHOFA INGREDIENTES (20 platos) 1 ½ docenas de alcachofa 6 dientes de ajo 20 ají verde 1 kilo de limón 2 paquetes de cebolla picada 2 kilos de papa o camote 1 atado de culantro, 1 de kión, 2 lechugas, yuyo, sal, pimienta al gusto PREPARACION Pelar y sacar la parte comestible del fruto (copa), sancochar y luego picar. Exprimir el limón, moler los ajos y el kion. Mezclar la alcachofa con el jugo de limón, kion, ajo molido, pimienta y sal al gusto. Agregar la cebolla picada, ají verde picado, y culantro picado, sazonado dejar 20 minutos. Servir con papa y/o camote sancochado, yuyo, lechuga. Cultivo de Alcachofa sin espina 131 ALCACHOFA ARREBOZADA INGREDIENTES 4 alcachofas 3 huevos Papas Chuño inglés Ajos, cebolla y pimienta al gusto. PREPARACION Sancochar las alcachofas 20 minutos. Aparte batir los huevos (yemas claras juntas) con un poquito de pimienta, ajo y cebolla. Bañar la alcachofa sancochada en el batido. Freír en aceite vegetal, Servir con papa sancochada y ensalada. SECO DE ALCACHOFAS INGREDIENTES 6 alcachofas medianas 6 papas medianas 1 atado de culantro 1 ají amarillo (panca) ¼ arvejas ajos, cebolla 2 zanahorias PREPARACION Sancochar las alcachofas 10 minutos, dorar las alcachofas en el ají amarillo, ajos y cebolla. Agregar las arvejas, zanahorias y culantro. Agregar las papas. Agregar un poco de agua hervida. Dejar cocer 30 minutos. Servir al gusto. Cultivo de Alcachofa sin espina 132 AJI DE ALCACHOFA INGREDIENTES 5 alcachofas 3 huevos ¼ lt, aceite 1 kg. arroz 2 kg. Papa 50 grs. queso 2 tarro leche 6 ají amarillo 15 unid. pan blanco ajos, sal, aceituna PREPARACION Sancochar las alcachofas con sal, cortar los corazones en tiritas. Aparte licuar el ají amarillo con los ajos, luego en una olla dorar en aceite caliente. Agregar el pan licuado ( previamente remojado en la leche ), dejar cocinar por 5 minutos. Agregar la alcachofa. Verter sobre las rodajas de papa sancochadas. Servir con arroz graneado y adornar con huevo y aceitunas. CAUSA CON RELLENO DE ALCACHOFA INGREDIENTES 2 docenas de alcachofa 5 kg de papa 1 kg de huevo ½ kg de aceituna 1 atado de perejil 1 lechuga PREPARACION Sancochar la alcachofa, sacar la parte comestible y licuar haciendo una crema con un poco de mantequilla. Sancochar las papas y prensarlas, luego hacer capas con la masa, el relleno de alcachofas al centro. Servir adornando con la lechuga, huevo, aceituna y perejil. Cultivo de Alcachofa sin espina 133 TORTILLA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: (para 12 personas) 4 alcachofas grandes (tamaño primera) 2 huevos ½ kg harina de trigo 2 cabezas de cebolla 30 g de perejil picado ½ kg de arroz 250 ml. aceite vegetal 1 diente de ajo. PREPARACION: Sancochar las 4 alcachofas, luego extraer la copa y picar en cuadraditos (menudo). Preparar una masa con los huevos batidos agregando un poco de agua, harina, perejil, ajo molido y cebolla rallada, agregar sal al gusto. Vertir en un recipiente la masa más la alcachofa picada. Sacar en porciones de torrejas y freir dorándolas al gusto. SALTADO DE ALCACHOFAS INGREDIENTES 3 docenas de alcachofas 3 ½ kg de papas. 1 ½ kg Cebolla 1 kg de tomate 1 litro de aceite 6 unidades de ají amarillo sal, pimienta, comino, sillao y vinagre PREPARACION Dorar las papas en el aceite por separado, también las alcachofas, luego la cebolla, el tomate y el ají amarillo. Una vez dorado todos los ingredientes, se mezcla en una olla grande añadiendo los condimentos al gusto. Una vez listo se sirve acompañado con arroz y perejil. Cultivo de Alcachofa sin espina 134 ALCACHOFAS AL NATURAL INGREDIENTES: 6 alcachofas 1 cucharadita de jugo de limón ½ cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite. PREPARACION: Se cocinan las alcachofas en agua y sal, una vez cocidas se dejan enfriar y se sirven con la siguiente salsa. Se mezcla en un recipiente al jugo de limón, la sal y el aceite, batir bien. Para servir se toma la salsa con las hoiitas de las alcachofas. ALCACHOFAS AL HORNO INGREDIENTES: 12 alcachofas 1 cebolla picada 2 dientes de ajo pan rallado 2 cucharaditas de perejil y orégano picado aceite sal al gusto. PREPARACION: Se colocan las alcachofas en una asadera, se agrega sal, cebolla, ajo, perejil, orégano, pan rallado y bastante aceite, por encima de cada uno. Se añade un poco de agua y jugo de limón. Se tapan con un papel bien untado en manteca o aceite y se cuecen al horno por una hora y media a fuego moderado. Se sirve con ensalada. Cultivo de Alcachofa sin espina 135 ALCACHOFAS CON ARROZ INGREDIENTES: 12 alcachofas 1 cebolla 4 cucharaditas de perejil ½ taza de arroz ajos al gusto bien picado Aceite sal al gusto PREPARACION: En una olla preparar un aderezo con la cebolla, los ajos y el perejil, luego se le agrega el arroz. Cuando el arroz esta dorado se agrega un poco de agua hirviendo, se agrega las alcachofas y se deja cocinar hasta que este tierno. Se sirve caliente. ALCACHOFA A LA SALSA INGREDIENTES 12 alcachofas ajo y perejil picados. ½ cebolla picada 6 papas Aceite o manteca sal al gusto 4 huevos PREPARACION En una olla se fríe la cebolla, el ajo y el perejil; luego se colocan las papas y las alcachofas. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento sin revolver cuando las alcachofas están cocidas se agrega los huevos al hilo, tratando de cubrirlas. Bajar y servir caliente. Cultivo de Alcachofa sin espina 136 BUDIN DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: 12 alcachofas 2 cucharadas de manteca 1 cucharada de perejil 1 cebolla 2 huevos 1 taza de pan mojado en leche nuez moscada un poquito de azúcar. sal al gusto PREPARACION: Se quitan las primeras hojas de las alcachofas y lo demás se pone a hervir en agua con sal y un poco de azúcar. Una vez cocidos se escurren, se saca toda la comida y se pica bien. Se fríe la cebolla en la manteca, se agrega la alcachofa junto con el perejil, la nuez moscada y el pan mojado, se retira del fuego y se le echan los huevos bien batidos. Se unta una budinera con manteca, se vierte la mezcla y se lleva al horno a fuego lento. ALCACHOFAS RELLENAS INGREDIENTES 12 alcachofas 1 huevo Relleno: ½ pollo (pechuga) ¼ kg Arvejita ¼ kg Zanahoria ¼ kg papa Apio picado Sal y pimienta al gusto PREPARACION Sancochar los fondos de la alcachofa Relleno: Sancochar la arvejita, zanahoria y papa. Mezclar las verduras sancochadas, con la carne de pollo desmenuzado. Echar el apio picado. Todo esto mezclar con la mayonesa, y sal al gusto. Rellenar los fondos de la alcachofa y servir con hojas de lechuga y perejil picado. Cultivo de Alcachofa sin espina 137 ALCACHOFAS A LA REYNA INGREDIENTES: 12 alcachofas tiernas 60 g de queso 50 g de harina 2 tazas de leche 3 yemas de huevo 100 g de mantequilla Sal y pimienta al gusto. PREPARACION: A las alcachofas se quitan las puntas y las hojas duras y se ponen a cocinar en agua con sal y un poquito de bicarbonato. Una vez cocidas se escurren y se colocan en un plato. En la mantequilla caliente se fríe la harina y antes de que tome color, se le agrega la leche, un poco de pimienta y sal. Se deja hervir hasta que se le vea el fondo del recipiente, se retira del fuego, cuando está tibio se le pone las yemas un poco batidas, se revuelve bien y con esto se bañan las alcachofas, procurando que esta salsa penetre bien entre las hojas. Después se espolvorea con el queso rallado y trocitos de mantequilla, se mete al horno hasta que doren y se sirve caliente. ALCACHOFAS CON MOSTAZA INGREDIENTES: 12 alcachofas 6 yemas de huevo cocidas 3 cucharadas de mostaza 4 cucharadas de aceite ½ tacita de vinagre. PREPARACION: Se ponen a cocinar las alcachofas en agua hirviendo con sal, cuando estén cocidas se escurren y se colocan en un plato. Se hace una salsa con las yemas del huevo cocidas y molidas con el tenedor, la mostaza, el aceite y el vinagre, se mezcla todo bien y se pone en un depósito. Para servirse se toma la salsa con las hojitas de las alcachofas como si fueran cucharaditas. Cultivo de Alcachofa sin espina 138 ALCACHOFAS EN MANTEQUILLA INGREDIENTES: 6 alcachofas grandes 200 grs. de mantequilla 3 dientes de ajo picado clavo de olor comino al gusto 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de perejil picado una taza de caldo, sal al gusto. PREPARACION: Se ponen las alcachofas a cocer en agua con sal, se escurren y se parten por la mitad; la mantequilla se pone en la sartén y en ella se fríen los ajos, se sacan y en la misma mantequilla se fríen las alcachofas, el ajo se muele con el clavo y los cominos y se hecha sobre las alcachofas antes que acaben de freírse; la harina se dora en manteca y se revuelve con el caldo y el perejil picado, se sazonar con sal y se añade a las alcachofas. Se deja hervir hasta que se consuma el caldo para que las alcachofas se sirvan casi secas y bien calientes. ALCACHOFAS CON CREMA INGREDIENTES: 6 alcachofas 2 cucharadas de harina 200 g de queso 250 g de tomate ½ taza de leche 1 cebolla 1 cucharada de perejil picado 3 limones, sal y pimienta al gusto. PREPARACION: Las alcachofas se lavan y se ponen a cocer en agua, en la que habrá disuelto la harina y puesto el jugo de los limones. Después de cocidas se enjuagan varias veces con agua fría, en la manteca caliente se fríe la cebolla y el perejil picado finamente, antes de que doren se agrega el jugo colado de los 3 tomates y la mitad del queso desmenuzado, se sazonar con sal y pimienta y se deja espesar un poco. Se aparta del fuego, se deja enfriar y se le agrega la leche, se revuelve bien y con esta salsa se van rellenando las alcachofas hoja por hoja, se acomoda en un plato y se bañan con la salsa sobrante. Se pone la otra mitad del queso desmenuzado. Se sirve caliente. Cultivo de Alcachofa sin espina 139 ENSALADA MIXTA DE ALCACHOFA INGREDIENTES ½ kg. de papas ¼ de apio 150 grs. de zanahoria 250 grs. de hongos 6 fondos de alcachofa mayonesa al gusto PREPARACION Se cocinan las papas, zanahoria y las alcachofas en agua con sal. Una vez cocidas se escurren y se cortan en cuadritos. Se colocan todo en una ensaladera o plato y se le agrega el apio y los hongos picados menuditos, se sazonan con sal y limón al gusto. Al momento de servir se le agrega la mayonesa y se adorna el plato con una hojita de lechuga. Se sirve frío. DELICIA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: 6 fondos de alcachofa 6 huevos (despojado de hojas) 1 taza de leche ½ taza de mantequilla 100 grs. de queso permesano Sal y pimienta al gusto. PREPARACION: Sancochar bien las alcachofas y prepare un puré. Bata bien los huevos y agregue la leche, sal, pimienta, mantequilla derretida y el puré de alcachofas, mezcle todo bien y vaciar en un molde engrasado, poner a hornear a baja temperatura hasta que cuaje. Deje enfriar, desmoldar y cubrir con la siguiente salsa: SALSA BLANCA: En una olla derretir la mantequilla, agregar la harina, sal, pimienta y al leche tibia, mover bien. Cultivo de Alcachofa sin espina 140 SOPA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: 6 alcachofas frescas. 6 cucharadas de trigo morón 1 poro chico yerba buena 2 tomates cortados chiquitos aceite Sal al gusto. PREPARACION: Limpiar las alcachofas, partidas por la mitad, cocinarlas en 3 litros de agua por 20 minutos, agregar luego el trigo morón, antes de terminar de cocinar agregar el poro y la yerba buena finamente picados, sazonar con sal y aceite al gusto. ALCACHOFA CON HUEVO INGREDIENTES 6 fondos de alcachofas 6 huevos tajadas de pan frito en mantequilla, sal y pimienta mantequilla al gusto PREPARACION Se parten en trozos las alcachofas y se saltan en mantequilla. Se baten los huevos y se aderezan con sal y pimienta. Se agregan los fondos de alcachofa semi cocidos, se va moviendo todo el tiempo hasta que se cocinen bien. Se sirve sobre tajadas de pan frito. Cultivo de Alcachofa sin espina 141 FONDOS DE ALCACHOFA RELLENAS CON SARDINAS O ATUN INGREDIENTES: 6 fondos de alcachofas 1 latita de atún o sardina 2 cebollas limón al gusto Ají o rocoto al gusto lechuga y pimiento. PREPARACION: Se cocinan los fondos de alcachofa, se limpian. Se corta la cebolla en cuadraditos, se mezcla con el atún o la sardina y se sazona con sal, limón, pimiento y ají al gusto. Con esta mezcla se rellenan los fondos de las alcachofas. Se sirve adornado con lechuga. FIDEOS EN SALSA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: ½ kg. de fideos canuto o tallarín 1 cebolla mediana picada 125 grs. de margarina o manteca. 2 alcachofas 1 lata de leche evaporada sal, pimienta al gusto. 3 cucharadas de queso parmesano rallado. PREPARACION: Se fríe la cebolla en la manteca o margarina, luego se incorpora la leche, sal y pimienta y la comida de las alcachofas previamente sancochadas y el queso parmesano. Todo esto se va moviendo hasta mezclar todo bien y formar una salsa adecuada para verter a los fideos previamente cocidos. Cultivo de Alcachofa sin espina 142 BUÑUELOS DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: 12 alcachofas cortadas en cuatro y quitada la parte fibrosa Sal, ajo, perejil, jugo de limón. PREPARACION: Se cocinan las alcachofas en agua por espacio de 15 minutos. Se escurren y se deja enfriar, se saca todo el fondo. Se agrega sal, perejil, ajo y jugo de limón, se mezcla bien hasta formar una masa para fritura, luego se fríe de a cucharadas en una sartén con aceite caliente. Se sirve caliente. ALCACHOFAS A LA VINAGRETA INGREDIENTES: 1 docena de alcachofas ¼ de taza de aceite vegetal ¼ de taza de vinagre 1 cucharadita de azúcar Sal, pimienta, orégano seco molido al 1 limón. gusto y una pisca de ají no moto. PREPARACION: Sancochar las alcachofas, hacer enfriar y sacar los corazones limpios (si es alcachofa entera) cortar los corazones en varias partes (trozos o tiras gruesas) poner en un plato. Exprimir el limón rociando los trozos de alcachofas y dejar reposar. En una taza mezclar el aceite, vinagre, sal, pimienta, orégano, azúcar y el ají no moto; batir muy bien por unos minutos y luego rociar las alcachofas con el batido antes de servir. Cultivo de Alcachofa sin espina 143 COCKTEL DE ALCACHOFA INGREDIENTES 15 Alcachofas 1 tarro de leche evaporada grande 1 botella de caña pura miel, vainilla al gusto ¾ kg. Azúcar PREPARACION Licuar la alcachofa pelada y sancochada previamente, agregar la leche, la miel, el azúcar, la vainilla y finalmente el licor. PASTEL DE ALCACHOFA INGREDIENTES 20 alcachofas ¼ kg. margarina o mantequilla 7 huevos 1 tarro chico de leche evaporada 150 gr. de queso fresco Sal pimienta, comino, cebolla, ½ kg. harina preparada ajos al gusto PREPARACION Sancochar las alcachofas durante 1 hora y luego pelarlas Preparar la masa, mezclando la harina, la leche, los 4 huevos, 50 g. de mantequilla, amasar todos los ingredientes hasta que éste suave. Derretir la mantequilla en un recipiente, añadir el ajo, cebolla, pimienta, comino, sal, hasta que se cocine luego agregar la alcachofa estrujada, añadir 2 huevos. Dividir la masa en 2 partes iguales, poner una parte en una quequera engrasada, la masa estirada, verter encima el aderezo, tapar con la otra capa de masa, poner luego queso picado, bañar con la yema del huevo batido. Poner al horno caliente y hornear durante 40 minutos. Cultivo de Alcachofa sin espina 144 REFRESCO DE ALCACHOFA INGREDIENTES (para 1 litro) 4 alcachofas grandes (tamaño primera) ½ paquete de canela 4 clavos de olor 1 kg. de azúcar PREPARACION Hervir la alcachofa entera durante ½ hora con el clavo de olor, canela. Colar y endulzar, enfriar y Servir. FLAN DE ALCACHOFAS INGREDIENTES: ¼ taza de margarina 6 alcachofas grandes ½ taza de queso parmesano previamente sancochado 6 huevos 1 lata grande de leche evaporada Pimienta y sal al gusto. PREPARACION: Quitar la comida de la alcachofa ya cocidas, limpiar cuidadosamente el corazón y picar fino, mezclar los huevos en un tazón, agregar la leche, sal, pimienta, margarina derretida, queso y alcachofas, vaciar en un pirex engrasao. Hornear a 325ºF - 150ºC a baño maría, hasta que cuaje. Desmoldar casi frío y cubrir con salsa blanca. Cultivo de Alcachofa sin espina 145 MAZAMORRA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: ½ kg. de maíz morado ½ piña 1 raja de canela 3 clavos de olor 3 lts. De agua Azúcar al gusto 6 alcachofas jugo de limón Chuño inglés. PREPARACION: Poner a hervir agua en un recipiente con el maíz morado y las alcachofas, agregar la canela y clavo de olor. Por espacio de media hora. Colar en un recipiente, (separado las alcachofas para cortar en daditos la parte comestible) luego a fuego lento con azúcar al gusto, agregar la alcachofa y piña cortado en cuadraditos pequeños, luego espesar con el chuño inglés, dejar cocinar por espacio de 5 minutos. Antes de retirar del fuego agregar el jugo de limón. CONSERVA DE ALCACHOFA INGREDIENTES: 1 docena de alcachofas 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimienta negra entera ½ lt. de aceite vegetal. 1 cucharadita de orégano seco molido 1 cucharadita de sal PREPARACION: Sancochar las alcachofas con un poco de azúcar hacer enfriar y luego sacar las hojas y dejar el corazón limpio y partirlo en cuatro. En un pomo de vidrio, del tamaño adecuado a la cantidad de alcachofas llenar los corazones, añadir el ajo picado, el orégano, pimienta y sal. Al final llenar el aceite hasta cubrir por completo las alcachofas, cerrar y guardar en un lugar fresco. Esta conserva se puede guardar varios meses sin problemas. Muy bueno para comer sólo o con ensaladas y como guarnición de carnes o pescados. Cultivo de Alcachofa sin espina 146 CANELONES DE ALCACHOFA INGREDIENTES: 400 grs. de pasta de canelones 1 cebolla picada 200 grs. de requesón o queso ricota 6 alcachofas 1 cucharada de perejil finamente picado Sal y pimienta al gusto ½ taza de queso parmesano rallado 2 huevos, Pan rallado SALSA ¼ de taza de harina 1 taza de leche evaporada pura 1 taza de agua nuez moscada, sal y pimienta 3 cucharadas de mantequilla o margarina al gusto. PREPARACION: Poner a sancochar las alcachofas, cuando estén bien cocidas, retirarlas. Se sabe que están bien cocidas cuando se desprenden las hojas con facilidad. Saque toda la parte comestible y aplaste con un tenedor hasta que se haga puré. Fría la cebolla en una cucharada de mantequilla hasta que este bien cocida. Retire del fuego y deje enfriar. En un tazón ponga la cebolla fría, la mitad del queso rallado en perejil picado, el requeson o queso ricotta, los 2 huevos, la sal y pimienta. Mezcle bien. Prepare la salsa fluida poniendo a derretir la mantequilla, luego echar la harina, fuera del fuego agregar la leche mezclada con el agua y sazonada con la sal y nuez moscada. Poner otra vez al fuego y mover constantemente para evitar grumos, hervir un par de minutos. Apagar. Tiene que quedar bien fluida, si es necesario agregar mas leche. Fuera del fuego agregar el queso parmesano rallado. Cocinen la pasta de canelones en agua hirviendo sazonada con sal y un chorrito de aceite, escúrrelo y déjala sobre un paño húmedo. Deposite sobre cada una de ellas una cucharada de la mezcla de alcachofa y enrolle la pasta formando canelones. En una fuente para hornear, previamente en mantequillado, vierta un tercio de la salsa, ponga encima los canelones y cúbralos con el resto de la salsa. Espolvoree con pan rallado y agregue trocitos de mantequilla. Poner al horno de 200ºC. durante 25 minutos. Una vez sazonado los trozos de pescado, pasarlos por el pan rallado. Luego pasarlos por los huevos batidos y nuevamente por el pan rallado. Freír en aceite bien caliente. Si se desea, servirlos con papas y arroz. Cultivo de Alcachofa sin espina 147 ALCACHOFAS RELLENAS INGREDIENTES: 6 alcachofas 1 cebolla chica 1 pechuga de pollo 1 diente de ajo. 1 pechuga de pollo Sal y pimienta al gusto PREPARACION: Las alcachofas se ponen a cocinar con agua y sal, cuando están cocidos se saca por la parte de arriba el corazón. Se cocina la pechuga de pollo y se corta en pedacitos. Se dora en una sartén con manteca o aceite la cebolla y el ajo picado, se agrega el pollo y se sazona con sal, pimienta y las yemas cocidas y picadas. Con este picadillo se rellenan las alcachofas, se ponen en una asadera con un poco de caldo y se meten al horno hasta que se sequen. Se sirve caliente con alguna ensalada. Cultivo de Alcachofa sin espina 148 XXI. BIBLIOGRAFIA 1. ALSINA G. L, 1982. El cultivo de la Alcachofa y el Cardo. Ed. Sinles S.A. Madrid- España. 87 p. 2. ANCORA, G. La Alcachofa Globo. Departamento Fare División de Tecnología Biológica y Agraria, ENEA, CRE, Casaccia, Roma, Italia. 14 p. 3. ARIAS, C.J. 1992. Situación General del Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas Procesamiento. In Producción, Postcosecha y Comercialización de ajo, cebolla y tomate. FAO. Santiago de Chile. p. 219 - 224. 4. BASNIZKI, L. Y D. ZOHARY D. I. 1987. Breeding of Seed - Planted Artichoke Departament of Evolution, Systematics and Ecology. The Hebrew Univesity, Jerusalem 91904. Israel. P.253 - 369. 5. DEBERGH, P., HARBAOUI, V. and LEMEUR R. MAS. Propagatión of globe artichoque (Cynara scolymus). 58 (7) 181 - 187p. 6. FUNDACION CHILE 1991. Manejo de cosecha y postcosecha de principales productos hortícolas: Hortalizas de Flor. Departamento Agroindustrial, Santiago, Chile. 11p 7. HARDENBURG R. WATADA., YIWANG C. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres, existencias de floresterias y viveros (IICA), San José, Costa Rica, 1988. P. 8. INTA, 1996. Alcaucil. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales Buenos Aires- Argentina 4 (11) 45 p. 9. INIA. 1997. Avances y Logros del Plan de Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento” Huaral - Perú. 57 p. 10. INIA, PNI - Hortalizas. Avances y Logros del Plan “Desarrollo de Variedades de Alcachofa para Exportación y Procesamiento”, E.E. Santa Ana - Huancayo - Perú. 1997. 43 p. Cultivo de Alcachofa sin espina 149 11. INSTITUTO DE CULTURA ALIMENTARIA BIRCHEF BENNER - 1993. 12. LAWZER, D., VIETH, J. 1990. Micropropagation of seed derived plants of Cynara scolymus L. cv. Green Globe p. (27) 227 - 244. 13. MINISTERIO DE AGRICULTURA. 1997. Recetario del Cultivo de Alcachofa. Región Agraria de Junín. Huancayo - Perú. 48 p. 14. MURASHIGE, T. SKOOG, F. A. 1962. Revised medium for rapid growth and bio assays wiht tobacco tissue cultures. (15) 473 - 497. 15. RYDER, E. J. DE VOS, N. E. BARY, A. M. 1983. The Globe Artichoke (Cynara scolymus L.) Amer. Soc. Hort. Scí. 18 (56) : 647 - 653. 16 SCHRADER, W. L. MAYBERRY, S. 1992 ‘Imperial Star’ artichoke. HortScience. 27(4): 375 - 376. 17. SARLI, A. E. 1980. Tratado de Horticultura, Editorial Hemisferio Sur S.A. Segunda Edición, Buenos Aires, Argentina. p.p. 433 - 442.